COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE VARIEDADES DE MANDIOCA (Monihot esculenta, Crantz) CULTIVADAS EM COMUNIDADES TRADICIONAIS NO ESTADO DO MARANHÃO

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1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE VARIEDADES DE MANDIOCA (Monihot esculenta, Crantz) CULTIVADAS EM COMUNIDADES TRADICIONAIS NO ESTADO DO MARANHÃO D.R. SANTOS 1, G.E. DE C. MARQUES 2 1-Graduanda em Licenciatura em Química Instituto Federal de Educação e Tecnologia do Maranhão, End. Av. Getúlio Vargas Bairro Monte castelo, São Luís, MA- CEP: Telefone: (98) djanirarubim@hotmail.com 2-Departamento de Química, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, End. Av. Getúlio Vargas Bairro Monte Castelo, São Luís, MA-CEP: Telefone: (98) geurides@ifma.edu.br RESUMO - A mandioca (Monihot esculenta, Crantz) é uma fonte energética importante para milhões de pessoas e especialmente para as comunidades tradicionais. Caracteriza-se como um alimento de alto valor energético, sendo um dos principais produtos alimentícios nas principais refeições. Frente à importância nutricional deste produto, o presente trabalho objetivou-se avaliar os atributos químicos da mandioca cultivada no Território do Baixo Munim no Estado do Maranhão, a fim de identificar suas propriedades nutricionais enfatizando seu uso potencial como alimentação para as comunidades tradicionais. Os resultados obtidos mostraram percentuais elevados de proteína, com um nível significativo para a alimentação das pessoas da comunidade que consomem produtos oriundos mandioca. Quanto ao teor de resíduos minerais foram observadas muitas variações, que podem estar relacionadas a fatores como a variedade, manejo e condições ambientais, que podem implicar em diferenças na sua composição. PALAVRAS-CHAVE: mandioca, alimentação, produtos ABSTRACT A Cassava (Monihot esculenta Crantz) is an important energy source for millions of people and especially for traditional communities. It is characterized as a high energy food, one of the main food products in the main meals. Facing the nutritional importance of this product, this study aimed to evaluate the chemical attributes of the cultivated cassava of Baixo Munim Territory in the state of Maranhão, in order to identify its nutritional properties emphasizing its potential use as feed for traditional communities. The results showed high percentages of protein, with a significant level to feed the people in the community who consume products from cassava. As for mineral waste content were observed many variations that can is related to factors such as variety, handling and environmental conditions, which can result in differences in their composition. KEYWORDS: cassava, food, products 1. INTRODUÇÃO A mandioca (Monihot esculenta, Crantz) é uma planta tropical pertencente à família das Euforbiáceas com cerca de 80 espécies, com seu cultivado em aproximadamente 100 países. O Brasil no ano de 2010 foi o segundo maior produtor, com volume superior a 24,5 milhões de toneladas, superado apenas pela Nigéria, que produz mais de 42,5 milhões de toneladas (FAO, 2013). Oriunda da América tem raízes tuberculosas, feculentas e é utilizada para alimentação de pessoas e animais.

2 Bokanga (1994) afirma que a mandioca é uma fonte energética importante para milhões de pessoas e animais nos trópicos, podendo ser utilizadas suas raízes e folhas devido à riqueza de vitaminas, proteínas e minerais. Por se tratar de uma matéria-prima com elevado teor de água, em torno de 60% de umidade, o melhor uso de mandioca por um período de tempo mais prolongado é através de produtos desidratados, que com teor de umidade reduzido dificultam o crescimento microbiano (FERREIRA; QUEIROZ, 2003). Um dos principais produtos desidratados de mandioca é a farinha, que tem seu uso difundido em todo Brasil fazendo parte da refeição diária de vários brasileiros especialmente nas regiões Norte e Nordeste (LIMA et al., 2007). No Estado do Maranhão, a mandioca em forma de farinha serve como um dos principais produtos alimentício nas principais refeições, sendo consumida cozida no café da manhã ou como tapioca, mais conhecida na região como beiju, tendo papel importante na composição do cardápio. Seu processamento ocorre de forma artesanal em casas de famílias ou casas de farinhas comunitárias denominadas casas de farinha, localizadas no próprio local de cultivo, que a utilizam como matériaprima e mão de obra proveniente da agricultura familiar. Já que a mandioca faz parte dos hábitos alimentares de várias populações e principalmente na região do Baixo Munim, nos munícipios de Morros, Cachoeira Grande e Rosário que são formados por assentamentos rurais e comunidades tradicionais, observa-se a mandioca como mecanismo para melhoria na qualidade da alimentação. Segundo Corrêa (2000), um dos grandes problemas enfrentados pelas populações de baixa renda em todo o mundo e, principalmente, nos países em desenvolvimento é a inadequação da alimentação, a qual ocasiona quase sempre a desnutrição. As raízes são ricas em energia e devem ser complementadas com fontes de proteínas que podem ser a própria parte aérea da mandioca que é rica em proteínas, açúcares, vitaminas e minerais, além de ser um produto com excelente palatabilidade (CARVALHO, 1994). Outra vantagem importante pra a mandioca como fonte alimentar é a ausência de safra. Embora haja épocas mais favoráveis à colheita é possível colher mandioca durante todo o ano manejando as datas de plantio e o espaçamento. Assim é possível obter alimentação e renda de forma contínua para famílias de baixa renda. Neste contexto, objetivou-se avaliar os atributos físico-químicos da mandioca cultivada no Baixo Munim do Maranhão, a fim de identificar suas propriedades nutricionais, enfatizando seu potencial para a alimentação nas comunidades tradicionais e contribuindo para a soberania alimentar. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram determinadas 40 áreas de produção para coleta em cultivos tradicionais nas comunidades de Cajazal, Água Azul, Igarapé Grande, Tingidor, Patizal, Campinho, D Ilha, Timbó, Bacaba e Contrato pertencentes aos municípios de Rosário, Cachoeira Grande e Morros no Estado do Maranhão. As cultivares foram identificadas por área de coleta e através das denominações utilizadas pelos próprios agricultores. Foram retiradas as raízes de três plantas para compor o campo de amostragem. Em seguida as raízes da mandioca foram lavadas para a remoção do excesso de terra e remoção dos indivíduos estranhos e raízes deterioradas. O material foi levado ao laboratório de alimentos do IFMA Campus São Luís Monte Castelo, onde se retirou uma massa homogênea para serem realizadas as análises, em triplicata, utilizadas para determinação de proteínas e de resíduos minerais. Para determinação de proteínas utilizou-se o método de proteína total Kjeldahl descrito em Lutz (2008). Foi utilizado o fator 6,25 para conversão para proteínas (AOAC,2012). Os resíduos minerais foram determinados a partir das amostras que foram carbonizadas até cessar a liberação de

3 fumaça e, posteriormente, calcinadas em mufla a 550ºC até peso constante (AOAC, 2012). Os dados foram analisados pelo GraphPad Prism 5 e submetidos à análise de variância pelo Teste F. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As cultivares analisadas das amostras de mandioca foram: Pitanga (A-1), Macaxeira Piabinha (A-2), macaxeira (A-3), Branquinha (A-4), Ouro do Brasil (A-5), Macaxeira Água Morna (A-6), Sodré (A-7), João Velho (A-8), Macaxeira Piabinha (A-9), João Velho (A-10), Prainha (A-11), Itajubá (A-12), Branquinha (A-13), Tomazinha (14), Sodré (15), Marelona (16), Josimar (17), Tatajuba (18), Amarelinha (A-19), João Velho (A-20), Bolora (A-21), Florzinha (A-22), Anajá (A-23), Cargo de Burro (A-24), Pintô (A-25), Folha Fina (A-26), Coquilha (A-27), Pingo de Ouro (A-28), Praiana (A-29), Verdinha (A-30), Semente da Ilha (A-31), Mucurana (A-32), Branquinha (A-33), Macaxeira (A-34), Prainha (A-35), Macaxeira (A-36), Cabeça Curta (A-37), Pingo de Ouro (A-38), Caverna (A-39), Leoa (A-40). Os resultados de teor de proteínas e resíduos minerais avaliados para as cultivares de mandiocas mostraram variações maiores para o teor de resíduos minerais, conforme a Tabela 1. TABELA 1: Caracterização físico-química das raízes de mandioca cultivadas por comunidades tradicionais no Território do Baixo Munim, MA. Amostras de mandioca Proteínas (%) Resíduos Minerais (%) Amostras de mandioca Proteínas (%) Resíduos Minerais (%) A-1 2,85 4,15 A-21 2,68 1,76 A-2 5,54 1,66 A-22 2,62 2,89 A-3 1,57 1,70 A-23 1,10 3,67 A-4 1,57 4,14 A-24 0,99 1,96 A-5 20,18 0,97 A-25 2,33 2,05 A-6 22,51 5,89 A-26 2,8 0,79 A-7 10,85 6,83 A-27 2,21 1,24 A-8 23,85 2,95 A-28 3,85 5,34 A-9 20,59 6,94 A-29 3,85 2,49 A-10 21,7 4,75 A-30 3,96 0,93 A-11 22,34 2,96 A-31 5,25 2,43 A-12 3,79 6,03 A-32 1,75 1,87 A-13 2,74 4,97 A-33 5,77 5,90 A-14 2,62 4,69 A-34 1,4 1,13 A-15 2,15 1,29 A-35 6,12 6,99 A-16 2,04 5,46 A-36 12,77 1,96 A-17 2,21 2,05 A-37 4,66 7,97 A-18 0,7 3,83 A-38 4,66 1,86 A-19 1,69 5,83 A-39 4,72 2,15 A-20 2,91 2,35 A-40 4,55 1,69 Fonte: Núcleo de Estudos em Agroecologia - NEA A concentração de proteína bruta para a maioria dos cultivares foi acima de 5%, sendo que o maior valor encontrado foi de 23,85% na A-8 e a menor concentração foi de 0,7% na A-18, sendo a média geral de 5,71%. Em relação ao teor de proteínas o rendimento é classificado como médio com teores dentro dos limites estabelecidos entre 5% a 15% (CARVALHO, 2005).

4 Esse nível de proteínas pode ter um efeito desejável na subsistência das pessoas da comunidade do Baixo Munim que dependem da mandioca como uma das principais fontes alimentares, portanto deve ser incentivada sua ingestão para garantir o mínimo da recomendação de proteínas para a alimentação de humanos. A concentração de resíduos minerais para a maioria dos cultivares foi acima de 3%, sendo que o maior valor encontrado foi de 7,97% na A-37 e a menor concentração foi de 0,79 para A-5, com a média geral de 3,41%. Para Carvalho (2005), os resíduos minerais podem variar entre 5% a 9%, correspondendo a um teor desejável de minerais que será utilizado no metabolismo dos organismos dos seres humanos. A razão para as variações nos teores de proteína e resíduos minerais de acordo com as variedades analisadas neste trabalho deve está relacionado aos fatores como a espécie, manejo e o plantio, já que se tem uma grande variedade de espécies nestas comunidades, o que pode implicar em diferenças na sua composição alimentar. 4. CONCLUSÃO Foram avaliadas quarenta variedades de mandioca cultivadas em comunidades tradicionais no Estado do Maranhão com características químicas diferenciadas para os teores de proteína e resíduos minerais, confirmando a diferença entre as variedades, a influência de fatores ambientais e de manejo da mandioca. Os teores encontrados estão na média para a espécie, portanto, em condições químicas de ingestão contribuindo para a soberania alimentar das comunidades tradicionais e reforçando a importância da mandioca para a geração de renda e para o consumo alimentar. 5. REFERÊNCIAS AOAC. Association of official analytical chemists. (2012). Official methods of analysis of the AOAC International. 19 ed. BOKANGA, M. Processing of cassava leaves for human consumption. Acta Horticulture, v. 375, CARVALHO, J. L. H. DE. (1994). Mandioca: raiz e parte aérea na alimentação animal. CATI, Instruções Prática n. 259, Campinas-SP. 9 p. CARVALHO, J. O. M. ; CEREDA, M. P. (2005) Subproduto da mandioca- composição dos resíduos sólidos. Porto Velho, RO. Disponível em: Acesso em: jan CORRÊA, A. D. Farinha de folhas de mandioca (Monihot esculenta Crantz cv. Baiana) efeito de processamentos sobre alguns nutrientes e antinutrientes. Lavras, p. Exame de Qualificação (Doutor em Ciências de Alimentos) Universidade Federal de Lavras (UFLA). FERREIRA NETO, C., FIGUEIREDO, R. M. F., QUEIROZ, A. J. M. (2003). Avaliação físicoquímica de farinhas da mandioca durante o armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p FAO Food and Agricultural Organization. Faostatdata. Disponível em Acesso em jan INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (2008). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4 ed. 1ª Edição Digital, São Paulo, p.1020 p.

5 LIMA, C. P. S.(2007). Presença de microrganismos indicadores de qualidade em farinha e goma de mandioca (Monihot esculenta, Crantz). Revista de Atenção Primária à Saúde, Juiz de Fora, v.10, n.1, p