PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DOS POLVILHOS AZEDOS DE TRÊS CULTIVARES DE MANDIOCA*

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 4, p , out./dez. 211 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DOS POLVILHOS AZEDOS DE TRÊS CULTIVARES DE MANDIOCA* Taiana Marina Souza LADEIRA** Rosinelson da Silva PENA*** RESUMO: A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) tem a sua origem atribuída à região amazônica Brasileira. A parte de maior valor econômico do vegetal é a raiz tuberosa, devido o seu elevado teor de amido (fécula). A suspensão de amido extraída dessas raízes, ao ser submetida a processo fermentativo natural, dá origem ao polvilho azedo. O objetivo do trabalho foi obter e caracterizar o polvilho azedo das raízes de três cultivares de mandioca, produzidos no estado do Pará (Jurará, Santarém SI e Maranhense II), visando o aproveitamento tecnológico das mesmas. Os baixos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, e os elevados teores de amido, confirmaram a eficiência dos processos de obtenção e purificação dos três polvilhos azedos. Os maiores valores de índice de solubilidade em água (ISA) foram observados para o polvilho azedo do cultivar Maranhense II (15% a 7 C). Em relação ao índice de absorção de água (IAA), verificou-se para todos os produtos um valor médio de 2g gel.g -1 b.s. até 5 C, e a partir de 7 C, com o início da gelatinização do amido, constatou-se um aumento no valor do IAA. As propriedades das féculas e polvilhos estudados permitem suas aplicações na indústria de alimentos, como formadores de gel, espessantes, estabilizantes, entre outras. PALAVRAS-CHAVE: Manihot esculenta; fermentação natural; propriedades físico-químicas; propriedades tecnológicas. INTRODUÇÃO A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) é uma planta da família da Euphorbiaceae, originária do Brasil, 1 mais especificamente da região da bacia tropical do Amazonas, e difundida para outros países das Américas do Sul e Central. 12 O vegetal apresenta grande variabilidade genética; só no Brasil estão catalogadas mais de 4 mil variedades de mandioca, o que favorece o cultivo de diferentes espécies, de acordo com a região e seus parâmetros ecológicos. 2 Além da reconhecida importância social e econômica da mandioca, como cultura alimentar e de aplicação industrial, o Brasil é considerado o principal centro de diversidade 35 e também o maior produtor de mandioca do mundo, tendo o estado do Pará como o maior produtor nacional. 2, 23 A produção de mandioca tem sido dirigida tanto para consumo direto quanto para indústria de transformação, onde é utilizada na elaboração de diversos produtos como fécula (amido), farinha de mesa, raspas, farinha de raspas e polvilho azedo. 25 Essa valorização deve-se a suas múltiplas aplicações, que vão da culinária até o uso industrial, 38 como é o caso da fécula, que é obtida das raízes da mandioca, após descascamento, trituração, desintegração, purificação, peneiramento, centrifugação, concentração e secagem. 8 Quando a fécula de mandioca é submetida a um processo fermentativo natural, variando condições como tempo e local, ou ainda pela ação de enzimas microbianas, ácidos orgânicos são produzidos, obtendo-se como produto a fécula fermentada, ou polvilho azedo. Este é mais solúvel, absorve mais água e a pasta formada é menos viscosa que a da fécula não fermentada ou polvilho doce. Segundo Cereda, 11 o polvilho azedo é considerado um amido modificado por oxidação, e devido a essa modificação, adquire propriedades de expansão que os outros amidos nativos não possuem. Para Cárdenas & Buckle, 9 a modificação do polvilho se deve a ação de ácidos e de enzimas. Os ataques ácidos e enzimáticos levam à formação de ácidos orgânicos, que são evidenciados por pequenas corrosões em alguns grânulos do amido fermentado, as quais podem se observadas através de microscopia eletrônica de varredura. 29 O objetivo do trabalho foi obter e caracterizar o polvilho azedo, a partir das raízes de três cultivares de mandioca, produzidos no estado do Pará (Jurará, Santarém SI e Maranhense II), visando um melhor aproveitamento tecnológico dessa cultura na região. * Trabalho elaborado com auxílio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Pará FAPESPA. ** Faculdade de Engenharia de Alimentos Instituto de Tecnologia Universidade Federal do Pará UFPA Belém PA Brasil. rspena@ufpa.br. *** Curso de Mestrado em Ciência Tecnologia de Alimentos Instituto de Tecnologia Universidade Federal do Pará UFPA Belém PA Brasil. 631

2 MATERIAL E MÉTODOS Matéria-Prima As raízes de mandioca utilizadas na pesquisa foram adquiridas do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Amazônia Oriental. Foram utilizadas raízes dos cultivares: Maranhense II, Santarém SI e Jurará; obtidos de três ou quatro diferentes clones. As raízes foram transportadas em sacos plásticos de 5kg à temperatura ambiente ( 3 C) para o laboratório de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal do Pará. Ao chegarem ao laboratório, as raízes foram lavadas em água corrente, para retirar sujidades, seguida de sanitização em solução com 16ppm de cloro ativo, por 15 minutos; 3 com posterior enxágue. Em seguida as raízes foram embaladas e congeladas a -5ºC, sendo mantidas nessas condições até o momento da utilização. Obtenção do polvilho azedo As etapas utilizadas na obtenção dos polvilhos azedos dos três cultivares de mandioca estudados estão descritas no fluxograma da Figura 1, que tomou como base a metodologia utilizada por Leonel et al. 24 O fluxograma evidencia também como foi obtido o amido nativo (fécula), avaliado a título de comparação com o polvilho azedo. Na principal etapa do processo, a suspensão de amido foi submetida à fermentação, em diferentes tempos e a temperatura ambiente ( 3 C), segundo Carvalho et al. 1 Os parâmetros utilizados para acompanhar a evolução do processo fermentativo foram o ph e a acidez total titulável, sendo o processo interrompido quando a acidez atingiu 11 meq NaOH.1g -1, baseado em Carvalho et al. 1 e Marcon et al. 28 Após a fermentação, os amidos fermentados foram submetidos à secagem em leito de jorro cônico-cilíndrico, com circulação forçada de ar, a 7ºC, com 1,37kg de partículas inerte de polipropileno, para a obtenção dos polvilhos azedos. Caracterização físico-química dos polvilhos azedos Foi realizada a caracterização físico-química dos polvilhos azedos obtidos, e alguns parâmetros das raízes utilizadas como matérias-primas, para efeitos de comparação. Na caracterização foram empregadas as análises: Umidade método gravimétrico, em estufa com circulação de ar da marca FABBE, modelo 11, a 13 C até peso constante, segundo método nº44-15a da AACC; 3 Cinzas método gravimétrico, por incineração da amostra em forno mufla a 525ºC, até peso constante, segundo a AACC, 3 método nº8-17; Proteínas totais através da determinação do nitrogênio pelo método de Kjedahl, utilizando o fator de correspondência nitrogênio-proteína de 6,25, segundo a AACC, 3 método nº46-1; Acidez total titulável método titulométrico, utilizando-se NaOH,1 N e fenolftaleína como indicador, de acordo com a AACC, 3 método nº2-31; Lipídeos Totais segundo Bligh & Dyer 7 utilizando a mistura dos solventes clorofórmio:metanol:água na proporção 1:2:,8; Amido por hidrólise ácida, segundo Cereda et al.; 13 ph por leitura direta em phmetro da marca Marconi, modelo MA PA 2, com variação,1, de acordo com a AOAC, 6 método nº943.2; Atividade de água em termohigrômetro AQUAlab 3TE da Decagon a 25 C, e cor por colorimetria tristimulus, em colorímetro MINOLTA, modelo CR 4, com os valores de L*, a* e b* determinados segundo os parâmetros D65 (luz do dia) e 1º (ângulo do observador), usando os padrões CIE Lab. 17 Todas as análises foram realizadas em triplicata. Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) Foram realizadas para os amidos nativos e para os polvilhos azedos obtidos das raízes dos três cultivares de mandioca. Uma alíquota de 1μL de uma suspensão aquosa, com 2% (m/v) dos amidos foi inserida em microcadinho de alumínio, que foi posteriormente selado. Utilizou-se razão de aquecimento de 1 C.min -1, na faixa de temperatura de 3 a 1 C, de acordo com Garcia et al. 21 Foi utilizado um calorímetro da marca Shimadzu, modelo DSC-6. Caracterização tecnológica dos amidos Na caracterização de propriedades funcionais tecnológicas dos polvilhos azedos foram realizadas as análises de índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA). Os amidos nativos (féculas), extraídos dos respectivos cultivares de mandioca, foram neste caso submetidos às mesmas análises, para avaliar prováveis modificações sofridas pelos polvilhos azedos. O IAA foi determinado de acordo com Anderson et al., 4 com algumas modificações. Em um tubo de centrífuga, previamente tarado, foram colocados aproximadamente 2,5g de amostra e 3mL de água. Os tubos foram incubados por 3 minutos a 25, 5 e 7 C, sob agitação em agitador mecânico e, em seguida, centrifugados a 3.rpm por 1 minutos. 1mL do líquido sobrenadante foram transferidos para becker previamente tarado; o material remanescente foi pesado e o IAA calculado através da Equação 1. As determinações foram feitas em diferentes temperaturas, para avaliar mudança no comportamento do IAA, devido a possíveis modificações sofridas pelo amido em função da mesma, como gelatinização. PRC IAA = Equação 1 (PA PRE) onde, IAA índice de absorção de água (g gel.g -1 de matéria seca); PRC peso do resíduo da centrifugação (g); PA peso da amostra (g) (base seca) e PRE peso do resíduo da evaporação (g). O ISA, determinado também segundo Anderson et al., 4 foi calculado pela relação entre o peso do resíduo da evaporação e o peso seco da amostra (Equação 2). PRE ISA 1 PA = Equação 2 onde, ISA índice de solubilidade em água (%); PA peso da amostra (g) (base seca) e PRE peso do resíduo da evaporação (g). 632

3 FIGURA 1 Fluxograma de obtenção do polvilho azedo e do amido nativo (fécula). 633

4 Análise estatística Os resultados das análises físico-químicas foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste complementar de comparação de médias de Tukey, com o auxílio do programa Statistica versão 7.. RESULTADOS E DISCUSSÃO Obtenção do Polvilho Azedo As Figuras 2 apresenta a evolução da acidez e do ph da suspensão de amido durante a fermentação das féculas para obtenção dos polvilhos azedos, dos três cultivares de mandioca estudados. A temperatura durante o processo fermentativo oscilou entre 27 e 29 C, indicando ausência de reações endotérmicas e exotérmicas, e que não houve variação climática abrupta durante o processo, o que poderia ter interferido no mesmo. De acordo com Cereda et al., 14 em regiões quentes, como é o caso do estado do Pará, a fermentação é mais rápida e predomina a flora butírica. O maior tempo de fermentação foi observado para o amido do cultivar Maranhense II, que necessitou de 1 dias para atingir uma acidez de 11mL NaOH.1g -1 (Figura 2A). Os amidos dos cultivares Jurará e Santarém SI, demandaram 9 e 7 dias, respectivamente, para atingir um nível de acidez de 11,2mL NaOH.1g 1. Carvalho et al., 1 ao estudarem o processo de obtenção de polvilho azedo obtiveram acidez máxima de 6,47mL NaOH.1g -1, após 36 (A) (B) FIGURA 2 Evolução da acidez (A) e do ph (B) das suspensões de amido, durante a fermentação. 634

5 dias de fermentação a 2,6 C. Já Demiate et al. 18 e Silveira et al. 39 observaram uma acidez de 2mL NaOH.1g -1, quando interromperam o processo fermentativo natural. O valor médio do ph inicial das suspensões de amido dos três cultivares de mandioca foi de 6,3. Esse valor reduziu para 3,3, 3,1 e 2,5 nas suspensões de amido dos cultivares Santarém SI, Maranhense II e Jurará, respectivamente, após sete dias de fermentação (Figura 2B). O valor do ph permaneceu praticamente invariável a partir desse momento, indicando o final do processo fermentativo, por ter sido atingido o limite de ph tolerável pelos microrganismos responsáveis pela fermentação. A fermentação natural dos amidos nativos (féculas) dos cultivares de mandioca Maranhense II, Jurará e Santarém SI, se estendeu até valores de ph e acidez total da mesma ordem de grandeza, porém em tempos de fermentação diferenciados; sendo que o cultivar Santarém SI demandou o menor tempo, sete dias. Caracterização físico-química do polvilho azedo Na Tabela 1 são apresentados os resultados da caracterização físico-química realizada nos polvilhos azedos obtidos a partir dos três cultivares de mandioca. Houve diferença significativa (p,5) entre as umidades dos polvilhos azedos obtidos (6,11-12,2%). Marcon et al. 28 obtiveram para polvilho azedo comercial umidade de 14,19%, enquanto para amido fermentado em laboratório e seco em estufa e ao sol as umidades foram de 9,49 e 12,51%, respectivamente. Outros autores encontraram umidades mais elevadas em polvilhos azedos comerciais oriundos de diferentes estados brasileiros, sendo: 12 a 14% em Minas Gerais; 13,6 a 14,3% em Santa Catarina; 13,6% no Paraná e Mato Grosso do Sul. 15,26,27,33 Em relação à a w, os polvilhos azedos dos cultivares Maranhense II (,2) e Santarém SI (,28) apresentaram valores que lhes asseguram estabilidade microbiológica (a w <,6). Já para o polvilho do cultivar Jurará (a w =,61), que apresentou a maior umidade, recomenda-se uma maior redução da umidade, para atingir níveis de a w que lhe assegure a referida estabilidade. De qualquer forma as a w dos polvilhos azedos são bem inferiores as encontradas nas raízes dos três cultivares de mandioca dos quais foram obtidos (média de,98). Os valores de ph dos três polvilhos azedos (<4,55), estão de acordo com valores encontrados por Maeda & Cereda, 27 para o produto. A redução no valor do ph dos polvilhos azedos (média, 3,41), em relação ao ph dos amidos nativos que lhes deram origem (média, 6,65), ocorreu em função do processo de fermentação natural. Em relação à acidez dos polvilhos azedos (3,4-3-,99mL NaOH.1g -1 ), observou-se um aumento quando comparada com a acidez dos respectivos amidos nativos (1,- 2,mL NaOH.1g -1 ), em consequência do processo fermentativo. Cereda & Vilpoux 15 indicam que acidez superiores a 7,mL NaOH.1g -1 caracterizam uma fermentação muito intensa, enquanto que valores inferiores a 3,mL NaOH.1g -1 indicam ausência de fermentação. Os autores encontraram acidez titulável média de 5,99mL NaOH.1g -1 para 43 amostras de polvilho azedo. Maeda & Cereda 27 encontraram acidez inferior a 5,mL NaOH.1g -1 em produtos industrializados no Paraná. Os três polvilhos azedos apresentaram teor de cinzas estatisticamente iguais (p>,5), com média (,15%) aproximadamente igual as encontradas por Ascheri & Vilela 5 (,2%), Marcon et al. 23 (,19%) e Pereira et al. 34 (,21%). Com base nos teores de cinzas das raízes (média,,23%) e dos amidos nativos (14-,38) dos três cultivares de mandioca utilizados, não é possível afirmar que houve redução no conteúdo em minerais nos polvilhos azedos, em decorrência das etapas de obtenção dos mesmos. Tabela 1 Caracterização físico-química dos polvilhos azedos. Determinações Cultivar Maranhense II Jurará Santarém SI Umidade (%) 6,11±,9 c 12,2±,13 a 7,65±,8 b Atividade de água (a w ),2±,4 c,61±,3 a,28±,2 b ph 3,45±,1 b 3,24±,1 c 3,53±,3 a Acidez total titulável * 3,8±,14 a 3,99±,1 b 3,4±,14 a Cinzas (%),1±,5 a,18±,2 a,16±,2 a Lipídeos (%) **,13±,1 ND ND Proteínas (%) **,21±,2 b,2±,2 b 1,6±,7 a Amido (%) ** 96,63±,12 a 94,18±,1 b 95,83±,1 b L* 95,56±,33 a 93,37±,46 b 91,87±1,12 b a* -,19±,1 c,61±,7 b,85±,3 a b* 4,15±,35 a 4,84±,57 a 4,89±,49 a Letras diferentes nas linhas indicam diferença estatisticamente significativa, a nível de 5%. * ml NaOH.1g -1. ** Valores em base seca. ND Não detectado. 635

6 O teor de lipídeos dos três cultivares de mandioca estudados foi baixo (média,,83%), mas superiores aos observados por Pereira et al., 34 que obtiveram média de,26%, e Marcon et al., 29 que encontraram valores entre,18 e,21%; ambos para variedades de mandioca. Observando os teores de lipídios dos polvilhos azedos (Tabela 1) pode-se considerar que esse constituinte foi eliminado durante o processamento dos produtos. Esse comportamento pode ser justificado pelas sucessivas lavagens durante o processo de extração dos amidos. Ascheri & Vilela 5 observaram uma variação no teor de lipídeos de,3 a,4%, para féculas fermentadas; valores esses que também podem ser considerados desprezíveis. O teor de proteínas dos polvilhos azedos (,2-1,6%) também foi inferior aos encontrados nas raízes das quais eles foram obtidos, que foram: 1,26%,,94% e 2,92%, para os cultivares Maranhense II, Jurará e Santarém SI, respectivamente. Essa redução pode ser atribuída a perdas de proteínas hidrossolúveis durante a lavagem dos amidos. O teor de proteína foi superior para o polvilho azedo do cultivar Santarém SI (1,6%), cuja raiz também apresentou o maior teor de proteínas. Teores inferiores de proteínas em polvilhos azedos foram observados por Marcon et al. 3 e Pereira et al., 34 que encontraram valores na faixa de,12 a,14%. O polvilho azedo do cultivar Jurará apresentou teor de amido inferior aos demais polvilhos, porém o teor desse constituinte foi superior a 94%, o que indica o elevado grau de pureza dos três produtos. Cereda & Vilpoux 15 encontraram média de 94,79% de amido em polvilhos azedos comerciais coletados em empresas nos estados de Minas Gerais, Paraná e Santa Catarina. A cor é um parâmetro importante na determinação da qualidade dos polvilhos. 38 A cor branca, caracterizada pelo elevado valor da luminosidade (L*), e baixas tendências ao vermelho e ao verde (a*,), e ao amarelo e ao azul (b*,), é desejável para o produto. Desta forma, a combinação dos valores dos parâmetros L*, a* e b* dos três polvilhos azedos permitem classificá-los como produtos brancos. Resultado semelhante foi encontrado por Santos, 37 que obteve média de 94,3 para o parâmetro L* de polvilho azedo. O valor de a* para o polvilho do cultivar Maranhense II sugere a predominância de uma coloração neutra tanto para o polvilho azedo (-,19) quanto para o amido nativo (-,24). O valor desse parâmetro foi estatisticamente superior (p,5) para os polvilhos dos cultivares Jurará (,61) e Santarém SI (,85), e sugerem a presença de sujidades ou alterações físico-químicas ocorridas durante o processamento, visto que foram superiores aos valores observados para os respectivos amidos nativos (+,33 e +,1). O valor da coordenada de cromaticidade b* dos três produtos indica tendência ao amarelo claro (média, +4,63). A mesma tendência foi observada para os amidos nativos que deram origem aos polvilhos azedos (+3,57 a +5,2), e por Santos, 37 também para polvilho azedo. Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) Na Figura 3 são apresentados os termogramas de DSC, mostrando as características de gelatinização dos amidos nativos (fécula) e modificados por fermentação natural (polvilho azedo) dos três cultivares de mandioca estudadas. De maneira geral, as temperaturas iniciais de gelatinização (T o ) foram superiores para os polvilhos azedos (66,59-7,61 C), em relação aos amidos nativos de origem (61,23-62,9 C). A mesma tendência foi observada para a temperatura de pico (T p ), que variou de 71,2 a 76,29 C para os polvilhos azedos e de 68,64 e 72,41 C para os respectivos amidos nativos. Já para as temperaturas finais os níveis foram praticamente os mesmos, para os polvilhos azedos (76,98-8,97 C) e respectivos amidos nativos (76,12-8, C). Com base nos comportamentos observados na Figura 3, pode-se afirmar que os polvilhos azedos apresentaram maior resistência à gelatinização, que os respectivos amidos nativos de origem. Esse comportamento pode ser atribuído ao ataque de zonas amorfas do granulo, por ácidos produzidos durante o processo fermentativo, 9 provocando uma maior evidência das camadas cristalinas, que são mais resistentes à gelatinização. Índice de solubilidade em água (ISA) e índice de absorção de água (IAA) Na Figura 4 são apresentados os comportamentos do índice de solubilidade em água (ISA) e do índice de absorção de água (IAA), dos amidos nativos (fécula) e dos polvilhos azedos obtidos a partir dos três cultivares de mandioca. O comportamento das Figuras 4A e 4B confirmam que até 5 C não ocorreu nenhuma modificação no comportamento dos amidos, o que é atribuído a inexistência de gelatinização, que só inicia acima de 6 C. A partir de 5 C observou-se a elevação, tanto do ISA, quanto do IAA. Os maiores valores de ISA, entes e após o início da gelatinização, foram observados para o amido nativo (8% a 5 C) e para o polvilho azedo (15% a 7 C) do cultivar Maranhense II, enquanto os menores valores foram observados para o amido nativo e para o polvilho azedo do cultivar Santarém SI. Os valores de ISA para todos os produtos, estão de acordo com os observados por Sanchés et al., 36 que encontraram valores na faixa de,2 a 16,6%, mas foram inferior aos observados por Marcon et al. 28 e Padonou et al., 32 que encontraram valores entre 21 a 36%, para amidos de mandioca. Em relação ao índice de absorção de água (IAA), ou poder de inchamento (Figura 4B), praticamente não houve variação para os diferentes produtos, entre as temperaturas de 25 a 5 C, sendo o valor médio de 2g gel.g -1 b.s. Em 7 C, com o início da gelatinização dos amidos, consta- 636

7 Fluxo de calor do amido (μv/mg) Endo. Amido nativo Polvilho azedo Temperatura ( C) Fluxo de calor do polvilho (μv/mg) Fluxo de calor do amido (μv/mg) 8 Amido nativo Polvilho azedo Endo. Temperatura ( C) 1 Fluxo de calor do polvilho (μv/mg) (A) (B) Fluxo de calor do amido (μv/mg) Endo. Amido nativo Polvilho azedo Temperatura ( C) Fluxo de calor do polvilho (μv/mg) (C) FIGURA 3 Curvas DSC para os amidos nativos (féculas) e para os amidos fermentados (polvilhos azedos), dos cultivares de mandioca: (A) Maranhense II, (B) Jurará e (C) Santarém SI. tou-se um aumento significativo no valor desse parâmetro. Seguindo o mesmo comportamento do ISA, os maiores valores de IAA foram também observados para o amido nativo (58,2g gel.g -1 b.s.) e para o polvilho azedo (54,7g gel.g -1 b.s.) do cultivar Maranhense II. Charles et al. 16 encontraram valores na faixa de 27,2 a 42,3 g gel.g -1 b.s. para o poder de inchamento de amidos de diferentes cultivares de mandioca. De acordo com Eliasson, 19 quando o amido é aquecido em excesso de água, na temperatura de gelatinização, a estrutura cristalina torna-se desordenada devido à quebra das pontes de hidrogênio e as moléculas de água ficam ligadas às moléculas de hidrogênio expostas nos grupos hidroxilas da amilose e da amilopectina. Isso causa um aumento na solubilidade e no poder de inchamento dos grânulos. Com o aumento da temperatura, as moléculas vibram mais vigorosamente, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água. Gomes et al. 21 encontraram, para polvilho azedo, valores de poder de inchamento e solubilidade em água semelhantes aos verificados neste trabalho. Segundo os autores, o polvilho azedo já é um amido hidrolisado por fermentação natural, por isso suas ligações tornam-se mais fracas, o que facilita a penetração de água nas regiões amorfas e a lixiviação da amilose dos grânulos durante o aquecimento, principalmente próximo da temperatura de gelatinização. De maneira geral, os polvilhos azedos apresentaram maior valor de ISA do que os respectivos amidos nativos. Comportamento semelhante foi observado por Marcon et al. 28 Segundo Gomes et al., 21 os grânulos de fécula têm menor solubilidade do que o polvilho azedo, devido à presença de amilose não solubilizada na região cristalina do grânulo nativo, enquanto que a amilose do amido fermentado já foi parcialmente liberada. Os valores de IAA dos polvilhos azedos foram da mesma ordem de grandeza dos amidos nativos de origem, para os três cultivares de mandioca, antes e após o início da gelatinização, mas aumentaram significativamente após o início da gelatinização (T>5 C). 637

8 Índice de solubilidade em água (%) Polvilho azedo Maranhense II Amido nativo Maranhense II Polvilho azedo Jurara Amido nativo Jurara Polvilho azedo Santarem SI Amido nativo Santarem SI Temperatura ( C) (A) (B) FIGURA 4 Efeito da temperatura sobre: (A) o índice de solubilidade em água (ISA) e (B) o índice de absorção de água (IAA) dos amidos nativos (féculas) e dos polvilhos azedos dos três cultivares de mandioca. Índice de absorção de água (g gel.g -1 b.s) Polvilho Maranhense II Fécula Maranhense II Polvilho Jurara Fécula Jurara Polvilho Santarém SI Fécula Santarém SI Temperatura ( C) CONCLUSÃO Em geral, os parâmetros físico-químicos dos polvilhos azedos obtidos dos cultivares de mandioca estudados, concordaram com os encontrados para polvilhos azedos de outras variedades de mandioca. Os polvilhos azedos obtidos dos cultivares de mandioca Maranhense II, Jurará e Santarém SI, apresentaram baixos teores de impurezas e elevados teores de amido, indicando a eficiência da etapa de extração dos amidos nativos (féculas), bem como na etapa de purificação dos mesmos. A Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) mostrou que os polvilhos azedos apresentaram maior resistência à gelatinização, que os respectivos amidos nativos de origem, o que pode ser atribuído a transformações ocorridas como o processo fermentativo. Em geral, o índice de solubilidade em água (ISA) dos amidos nativos foi superior ao dos polvilhos azedos do mesmo cultivar de mandioca, antes da gelatinização, havendo uma inversão nesse comportamento após o inicio da gelatinização. As propriedades físico-químicas, tecnológicas e térmicas das féculas e polvilhos obtidos permitem suas aplicações na indústria de alimentos, como formadores de gel, espessantes e estabilizantes. A propriedade de expansão dos polvilhos azedos permite a aplicação dos mesmos em formulações de biscoitos e outros produtos de panificação. LADEIRA, T. M. S.; PENA, R. S. Physicochemical and technological properties of the sour cassava starch obtaining from three cassava cultivars. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 4, p , out./dez ABSTRACT: The cassava (Manihot esculenta, Crantz) has its origin in Brazilian Amazon forest. The vegetable portion of higher economic value it s the root, due its higher starch content. The starch in suspension extract from these roots can be submitted to a natural fermentation process to obtain the sour cassava starch (polvilho azedo). The objective of this work was to obtain and characterize three cassava cultivars produced in Pará state (Jurará, Santarém SI and Maranhense II), aiming its better technological improvement. The low contents of proteins, lipids and ash; and the high content of starch on the products confirmed a high efficiency on extraction and purification stages of sour cassava starch s processing. The highest solubility in water was observed for Maranhense II cultivar (15% at 7 C). For the swelling power, it was observed for all products a mean result of 2g gel.g -1 dry base until 5 C, and from 7 C (after gelatinization of starch) it was verified an increase of the swelling power. The properties of starches obtained allow its applications in the food industry, such as thickeners, stabilizers and others. KEYWORDS: Manihot esculenta; natural fermentation; physicochemical properties; technological properties. REFERÊNCIAS 1. ALLEM, A. C. The origin of Manihot esculenta crantz (Euphorbiaceae). Genet. Resour. Crop. Ev., Dordrecht, v. 41, n. 3, p , AMARAL, L.; JAIGOBIND, A. G. A.; JAISINGH, S. Dossiê técnico: processamento de mandioca. Curitiba: TECPAR, p. 3. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods. 9 th ed. St. Paul, p. 4. ANDERSON, R. A. et al. Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking. Cereal Sci. Today, Minneapolis, v. 14, n. 1, p. 4-12,

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