CACHAÇA: cultura brasileira que conquista o mundo. Jairo Martins da Silva São Paulo,

Transcrição

1 CACHAÇA: cultura brasileira que conquista o mundo Jairo Martins da Silva São Paulo,

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3 Agenda 1. Cachaça: cultura e prazer do Brasil 2. Mercado e perspectivas 3. Debates

5 Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.

6 Cachaça e Aguardente de Cana A Aguardente de Cana pode ter teor alcoólico entre 38 GL e 54 GL, porém só o destilado com teor alcoólico até 48 GL pode ser denominado de Cachaça Aguardente de Cana Cachaça 38% Vol 48% Vol 54% Vol

7 Destilados no Mundo Ratzeputz Acquavit Steinhäger Gim Genever Kirsch Obstler Tennessee Whiskey Metaxa Vodka Poire Whisky Korn Bourbon Marillenschnaps Lincura Brandy Jerez Cognac Ouzo Slivovitz Bacanora Eau de Vie Armagnac Absinto Raki Tiuca Sotol Calvados Bagaceira Grappa Tequila Arak Mautai Raicilla Medronheira Rum Mezcal Feni Rum Grogue Soju Tafiá Whisky Cana Shochu Aguardiente Tiquira Arak Singani Cachaça Pisco Caña Whisky Rum Basi Rum Legui = Destilado de Cana Rum

8 Cachaça e a Sociedade Brasileira Exportação de cachaça Influências Antropológicas e Sociológicas: Homem, Ambiente e Cultura Processos e qualidade Tema de músicas e arte Surgimento da Caipirinha Símbolo dos movimentos pela independência Produção da cachaça na zona açucareira apelidos da cachaça Moeda de troca para comprar escravos Início oficial da produção do açúcar(~1516 e 1526) e da cachaça(~1516 e 1533)

9 Da Cana à Cachaça Cana-de-Açúcar: a.c. Descobrimento do Brasil: 1500 Cachaça: entre 1516 e 1533 Destilação: 4000 a.c.

10 A Cronologia da Cachaça : Surgimento da Cachaça no Brasil 1610: 1º registro escrito 1534: Início da exploração da Capitania de Pernambuco 1534: Criação do regime de Capitanias Hereditárias 1532: Instalação de engenhos de açúcar em São Vicente 1530: Partida da expedição de Martim Afonso de Souza 1526: Chegada de carregamento de açúcar de Itamaracá em Lisboa 1516: Feitorias de Itamaracá e de Santa Cruz em Pernambuco 1504: Plantação de cana na Ilha de Fernando de Noronha 1502: Arrendamento da exploração da costa brasileira a Fernão de Noronha 1500: Descobrimento do Brasil por Pedro Álvares Cabral 1493: Primeira plantação de cana no Caribe 1492: Descobrimento da América por Cristóvão Colombo

11 Cachaça: o 1º destilado da América Latina RUM TEQUILA ~1655 PISCO CACHAÇA

12 Trajetórias e Terroir da Cana-de-Açúcar

13 Os Processos Produtivos da Cachaça Cana: Plantio, Corte e Moagem Água Caldo de Cana Mosto Fermentação Vinho Destilação Leveduras Cabeça (5%-10%) Alambique Cauda (10%-15%) Coluna Coração ( 75% - 85%) Cachaça Descanso - Envelhecimento Consumo

14 Frações da Destilação CABEÇA CORAÇÃO CAUDA RESÍDUO CACHAÇA RESÍDUO ÁLCOOL COMBUSTÌVEL

15 Composição da Cachaça 51 a 61% Água: insípida, inodora e incolor, provém da canade-açúcar, do ajuste do brix no caldo e da diluição para ajuste da graduação alcoólica. A sua presença é preponderante na cachaça. 38 a 48% Álcool Etílico: transparente, incolor, volátil, de odor característico, cáustico, de gosto doce e tóxico. Principal responsável pelo corpo e pela maciez da cachaça. ~1% Componentes Secundários: congenéricos, ácidos, taninos, contaminantes, componentes aromáticos, pigmentos, acúcares residuais etc. Principais responsáveis pelas características sensoriais.

16 Componentes Secundários Componentes Secundários Congenéricos Ácido Acético: 150mg/100ml Acetato de Etila: 200mg/100ml Aldeído Acético: 30 mg/100ml Álcoois Superiores: 300mg/100ml -n-propílico -Isobutílico -Isoamílico Contaminantes Orgânicos: Metanol 20mg/100ml Carbamato de Etila 150µg/100ml Acroleína 1mg/100ml Diacetil 2mg/100ml Inorgânicos: Cobre 5mg/l Chumbo 200µg/l Arsênio 100µg/l

17 Alambique

18 Coluna de Destilação

19 Cachaça: Gestão Ambiental e Tratamento de Resíduos Cana-de-açúcar Adubo Limpeza vinhoto Água de Resfriamento Processo Produtivo Folhas e Pontas Cabeça e Cauda Alimento Animal Combustível Bagaço Papel Adubo Alimento Animal Cinzas: Adubo Fornalha

20 Curvas de Evolução da Cachaça Maciez Envelhecimento Longevidade Longevidade Cachaça Envelhecida Cachaça Nova Descanso Engarrafamento Infância Tempo

21 O processo de envelhecimento O2 Flavonóides Taninos Etanol Componentes Secundários Cor Aroma Sabor Adstringência Viscosidade Oleosidade Atmosfera Paredes do Barril Cachaça

22 Envelhecimento: Madeiras Principais A(U,I)mburana: forte, tom amarelado e reduz a acidez. Amendoim: neutra, baixa a acidez e revela as virtudes. Ariribá: tom amarelo-palha e revela aromas minerais. Bálsamo: forte, tom amarelado e valoriza a cachaça. Carvalho: cor forte, européia e sabor de malte do whisky. Castanheiro: substitui o carvalho, suave e dá tom amarelado. Grápia: reduz a acidez, revela maciez e tom normal de cor. Ipê-Amarelo: forte, tom alaranjado e desce macio. Jequitibá Rosa: próxima do Amendoim nobre e neutra. Freijó: aproxima-se do Amendoim e do Jequitibá Rosa. Louro-Canela: suave e gosto sutil de canela, se bem utilizada. Pau Brasil: agressiva, tom caramelado e traços de iôdo. Sassafrás: agressiva, tom marrom e gosto forte. Vinhático: neutra, amarelo-ouro e pouca interferência.

23 Descanso e Envelhecimento

24 Tipos de Cachaças no Mercado Cachaças Artesanal (de Alambique) Industrial (de Coluna) Nova(*) Blending Envelhecida(**) Adoçada Composta Envelhecida Premium Extra Premium Reserva Especial LEVE = 38% a 42% MÉDIA = 43% a 45% ENCORPADA = 46% a 48% (*) Branca/Prata/Tradicional/Clássica/Crua/Pura (**) Amarela/Ouro

25 Regiões Produtoras

26 O Profissionais da Cachaça CACHAÇÓLOGO: o Profissional da Produção(Alambiqueiro). CACHAÇÓFILO: o Apreciador da Cachaça (Cachaceiro). CACHACISTA (*): o Profissional do Serviço (Sommelier). o CACHAÇÓLOGO produz, o CACHACÓFILO aprecia e o CACHACISTA faz a conexão entre os dois mundos: o técnico e o prático Fazer é técnica, conhecer é cultura, servir é arte e apreciar é prazer (*) Influenciados pelos profissionais do vinho, muitos têm usado o termo cachacier

27 Carta de Cachaça CACHAÇA SALIBOA Clara, porém meio-transparente pelo efeito da madeira. Intensa e persistente no aspecto olfativo, com notas de fruta, madeira e especiarias. Na boca é macia de acidez equilibrada, destacando a presença de canela. Muito boa na harmonia geral. Harmonização: Produtor: Local/Estado: Seleta e Boazinha Ind. Com. Imp. Exp. Ltda. Salinas/MG Teor Alcoólico: 45,5% Cor: Amarelo-palha com reflexos esverdeados Envelhecimento: Madeira: 2 anos Pratos suculentos e gordurosos, bem temperados, das cozinhas mineira e nordestina. Ipê

28 Cachaça e Saúde: Beba com Moderação O etanol é o principal álcool presente na cachaça. Em consumo excessivo, é o responsável por distúrbios de comportamento e saúde. Em doses pequenas, apresenta alguns benefícios para a saúde. Distúrbios Benefícios No trânsito Pancreatite Atrofia cerebral Anemia Miocardiopatias Hipertensão Cânceres: faringe, boca e esôfago Doenças do Fígado Síndrome Alcoólico- Fetal Preventivo de doenças coronarianas Aumento do HDL Anticoagulante AVC isquêmicos Músculo cardíaco Digestivo Demência senil Longevidade Reduz o estresse

29 Os abusos do álcool

30 O Ciclo Contínuo da Degustação Olfato 2 4 Impressão Visão 1 Final Gustação 3

31 Degustação Hedonística

32 Degustação: o Ritual da Cachaça em 10 passos 1. Observar no rótulo a procedência e as informações do Produtor. 2. Sacudir a garrafa para analisar o rosário deve desaparecer em até 15 segundos. 3. Hidratar a boca com água fresca e sem gás. 4. Encher até 1/3 do copo apropriado (branco e liso), contemplando a cor e a limpidez, olhando contra a luz. 5. Girando o copo, verificar a viscosidade da cachaça, o choro, que indica o teor alcoólico. 6. Sentir o aroma, respirando suavemente próximo ao copo, sentindo um cheiro de cana e/ou madeira. 7. Beber o primeiro gole, deixando uma quantidade na boca por alguns segundos para saborear a doce ardência e a sua maciez. 8. Engolir atentamente, sentindo todo o trajeto, registrando toda a satisfação proporcionada pela bebida. 9. Ao identificar-se uma boa cachaça, os goles seguintes deverão ser curtos e pausados (copinho: 20 a 30 minutos). 10. Sendo uma bebida forte, a degustação da cachaça deve ser acompanhada de alimentos e água.

33 Harmonização: Comida&Cachaça EQUILÍBRIO HARMONIA REALCE

34 Harmonização: as possíveis combinações COMIDA Peso Gordurosidade Suculência Untuosidade Aroma Condimentação Sabor Acidez Regras Princípios Flexibilidade CACHAÇA Corpo Acidez Álcool Tanicidade Maciez Doçura Aroma

35 Harmonização: Pratos e Cachaça Temperatura da Cachaça Graduação Alcoólica Harmonização Cachaça Pratos Tempo de Envelhecimento Cachaça Madeira 1. Envelhecimento: da mais jovem à mais velha Sequências Básicas 2. Graduação Alcoólica: da mais leve à mais encorpada 3. Pratos: do aperitivo ao digestivo 4. Temperatura: da mais baixa à mais alta 5. Madeira: da mais neutra à mais forte

36 Regras de Harmonização: Prato x Graduação Alcoólica x Envelhecimento Envelhecimento Antes, durante ou depois! Saideira >2 Anos 1 Ano Sobremesas Digestivo, Café, Chá e Carnes Charuto vermelhas e Pratos pesados Companheira Abrideira Frutos do mar e aperitivos Nova 38% Carnes brancas e Peixes 43% 48% Graduação Alcoólica

38 Década de 90 Liberação do Mercado Brasileiro Reestruturação do Setor de Alimentos & Bebidas Concorrência Internacional Produtos Importados Exigência dos Consumidores Novas Tendências Consumo de Migração de Poder: da Produção para a Distribuição

39 Mudanças no Perfil do Consumo Alimentar no Brasil Mudanças na distribuição de renda. Cuidados com a saúde: orgânicos, diet, light etc. Mulheres no trabalho: novos hábitos de compra. Segurança Alimentar: controle da validade. Estrutura demográfica: natalidade e expectativa de vida. Popularização no consumo de certos alimentos. Diversidade de ofertas: produtos específicos. Consumo de Alimentos e Bebidas importadas Legislação: Código de Defesa do Consumidor.

40 Reorganização do Setor de Bebidas no Brasil Despesas com bebidas passaram de 5,4%, em 1986, para 7,5%, em 1996, do orçamento familiar. Na década de 90, o consumo per capta das principais categorias de bebidas aumentou em 31,9%. Em média, uma pessoa ingere 700 litros de bebidas por ano e, desse total, 288 litros, ou seja, 41% são bebidas elaboradas. No Brasil, o consumo médio é de 766 litros/pessoa/ano e, desse total, 47,8%, ou seja, 366 litros são bebidas elaboradas. As categorias que mais se destacam em termos de volume de consumo (litros/ano) são: leite, refrigerantes, cerveja, café, suco e água mineral.

41 O Mercado da Cachaça O Brasil é o líder mundial na produção de cana-de-açúcar, com 28% da produção, seguido da India com 22% e China com 6%. Mais de 90% do território brasileiro está situado na faixa do terroir da cana-de-açúcar, entre os Trópicos de Câncer e de Capricórnio. A Região Amazônica é a única que quase não produz cachaça. A produção anual estimada de cachaça é de 1,5 bilhões de litros. No Brasil há cerca de produtores de cachaça, dos quais apenas menos de 10% são registrados cerca de marcas. Cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e o terceiro destilado no mundo. O negócio da cachaça gera cerca de 450 mil empregos diretos. Menos de 1% da produção brasileira de cachaça é exportado. A Alemanha é o destino de mais de 30% da exportação.

42 Cachaça: uma complexa Supply Chain Distribuidores: Fornecedores: -Equipamentos -Insumos -Serviços -Embalagens -Laboratórios -Pesquisa Mercado Produtor Estandardizador Acondicionador Engarrafador -Supermercados. -Adegas -Distrib. Bebidas -Empórios -Duty Free -Padarias -Lojas Artesanato -Exportadores -Importadores Prestadores de Serviço: -Restaurantes -Bares -Cachaçarias -Hotéis -Eventos -Botecos -Festas -Catering Consumidores: -Classe A -Classe B -Classe C -Idosos -Meia Idade -Jovens -Homens -Mulheres -GLS Desenvolvedores Consultores de Negócios e Processos

43 Consumo de Bebidas no Brasil 5% 5% 4% 2% 18% 66% Cerveja Cachaca Conhaque Whisky Vinho Vodca Cachaça é a segunda bebida mais consumida no Brasil

44 Exportações de Cachaça 1 Tri/2008 Em 2008, 42 Países importaram e 60% do volume têm a Europa como destino, ficando quase 34% na Alemanha.

45 Origens das Exportações em 2007

46 As 5 Forças Competitivas de Porter Entrantes Outros destilados Outros drinques Modismos Fornecedores Matéria-prima Insumos Equipamentos Embalagens Concorrentes Vodka Tequila Rum Outros destilados Clientes Consumidor Supermercados Distribuidores Estandardizadores Substitutos Energéticos Cerveja Mix

47 SWOT Cachaça Análise do Cenário Pontos Fortes Algumas iniciativas para qualidade Legislação existente Sucesso da Caipirinha no exterior Câmara Setorial da Cachaça Tentativa de união do setor: IBRAC Imagem externa do Brasil Produção limpa Oportunidades Elitização da cachaça Indicação Geográfica de Procedência Confrarias, Feiras e Eventos Atuação no segmento dos digestivos Case Tequila como modelo Mercado de exportação Marca Brasil Pontos Fracos Muita informalidade Pessoal de serviço sem treinamento Elevada carga tributária Garrafas/rótulos pouco atraentes Políticas de preços díspares Baixa exportação Manuais BPF quase inexistentes Ameaças Modismos de outros destilados Drinques com outros destilados Escala x Qualidade Falta de união dos estados/produtores Concorrência: Industrial x Artesanal Falhas no posicionamento externo Discriminação pelo brasileiro

48 Estabelecendo a Estratégia AMBIENTE INTERNO AMBIENTE EXTERNO Pontos Fortes Pontos Fracos Oportunidades FO FR Ameaças AM OP FORMULAÇÃO DA ESTRATÉGIA

49 Balanced ScoreCards - BSC

50 Resumo da Estratégia Finanças Atuação junto ao governo para redução da tributação Preços uniformes para posicionamento inicial no exterior Coibir concorrência desleal com a informalidade Clientes Divulgação agressiva de CACHAÇA DO BRASIL no exterior Posicionar também a cachaça pura com digestivo fino Melhorar a apresentação: garrafas e rótulos Processos Internos Campanha agressiva para Cachaça Legal (formalizada) Adotar Boas Práticas de Produção Manual BPF Divulgar produção limpa e conceito de sustentabilidade Aprendizado e Crescimento Fazer benchmarking com a tequila, o rum e a grappa Promover a união dos produtores para um objetivo comum Realizar treinamento do pessoal de Serviço e Produção

52 Jairo Martins da Silva Consultoria Treinamento Palestras Degustações Eventos - Workshops contato@ocachacista.com.br

53 Palestra de RH: Empreendedorismo, Gestão de Carreiras ou Aposentadoria A Cachaça e o Executivo

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55 Mensagens Finais Beba com moderação e descubra os prazeres da cachaça! Se for beber não dirija!