DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS DE CHOCOLATE A PARTIR DA INCORPORAÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA E ALBEDO DE LARANJA

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 3, p , jul./set DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS DE CHOCOLATE A PARTIR DA INCORPORAÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA E ALBEDO DE LARANJA Aline Alves Oliveira SANTOS* Alécia Josefa Alves Oliveira SANTOS** Izabel Cristina Veras e SILVA* Mayara Lúcia da Costa LEITE** Simony da Mota SOARES*** Paulo Sergio MARCELLINI*** RESUMO: A indústria de alimentos busca alternativas viáveis de aproveitamento e geração de novos produtos saborosos e saudáveis, com possibilidades concomitantes de evitar desperdícios gerados pela cadeia de produção. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos mistos de fécula de mandioca e albedo de laranja a partir de um planejamento fatorial 2 3 com as variáveis independentes concentração de fécula de mandioca, concentração de açúcar e concentração de farinha de albedo de laranja; e as variáveis respostas sensoriais foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, quantificadas pelo teste de aceitação. A formulação otimizada foi avaliada quanto às características físico-químicas. As notas sensoriais obtiveram médias de aceitação de 5 (não gostei/nem desgostei) a 8 (gostei muito). De acordo com os resultados a aceitação quanto à aparência, aroma, textura e impressão global não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A aceitação quanto ao sabor foi utilizada para a escolha da formulação otimizada, sendo significativa a concentração de açúcar quadrático (p=0,0386). Assim, a partir desses resultados, a formulação ideal apresentou tais concentrações: 27,5% de fécula, 100% de açúcar e 7,5% de albedo de laranja. Os constituintes físico-químicos do biscoito otimizado apresentaram resultados coerentes com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. PALAVRAS CHAVE: Fécula de mandioca; albedo de laranja; biscoito; análise sensorial INTRODUÇÃO A cultura da mandioca (Manihot esculenta Crantz) é muito difundida na África, Ásia e América Latina. O Brasil destaca-se com uma produção de milhões de toneladas em 2008, 14 colocando esta cultura entre as principais do país. Dentre os principais produtos da mandioca destaca-se a fécula. Fécula de mandioca, também conhecida por amido de mandioca, povilho doce ou goma, é um pó fino, branco, inodoro, insípido e produz ligeira crepitação quando comprimido entre os dedos. É um polissacarídeo natural, constituído de cadeias lineares (amilose) e cadeias ramificadas (amilopectina) e obtido através das raízes de mandioca devidamente limpas, descascadas, trituradas, desintegradas, purificadas, peneiradas, centrifugadas, concentradas, desidratadas e submetidas à secagem. 4 O Brasil é responsável por cerca de 60% do suco de laranja que circula no mercado mundial. Segundo dados do IBGE, a safra nacional em 2008 totalizou milhões de toneladas de laranja. 18 A indústria de suco de laranja produz como subproduto o bagaço de laranja, composto de casca, sementes e porção tegumentar, compreendendo um montante de 42% do total da fruta. 19 O albedo de laranja, parte branca esponjosa, é um resíduo da indústria de extração de sucos rico em fibras. Gonçalves et al. 15 encontrou um teor de 39,25% de pectina, já Santana 30 verificou teor de 76,50% de fibras totais, especificando a relação insolúveis/solúveis de aproximadamente 3:1. Tal característica permite incluí-lo na categoria de alimentos funcionais e amplia a oportunidade de indústrias na produção de alimentos enriquecidos nutricionalmente. 15 A baixa ingestão de fibras, vitaminas e minerais é uma constante nos hábitos alimentares de nossa população em função do baixo consumo de vegetais frescos. O efeito das fibras na alimentação humana tem recebido especial atenção de nutricionistas e cientistas de alimentos nas últimas décadas, devido à relação entre o baixo consumo deste constituinte e doenças degenerativas e crônicas. O enriquecimento de alimentos, que já fazem parte da alimentação diária da população, e a elaboração de novos itens alimentícios é uma alternativa que vem sendo 13, 30, desenvolvida, * Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Sergipe São Cristóvão Sergipe Brasil. alinealveseng@hotmail.com. ** Núcleo de Nutrição Universidade Federal de Sergipe São Cristóvão Sergipe Brasil. *** Departamento de Fisiologia Faculdade de Farmácia Universidade Federal de Sergipe São Cristóvão Sergipe Brasil. 469

2 38 dentre elas a substituição parcial da farinha de trigo por subprodutos ricos em fibras. A utilização da técnica de farinhas mistas é possível desde que não ocasione prejuízo à qualidade dos produtos elaborados. O nível de substituição da farinha de trigo por outra farinha dependerá do tipo e da qualidade da farinha utilizada, da qualidade da farinha de trigo, do tipo de biscoito, da formulação e dos procedimentos empregados. 12 Podem ser aplicadas a produtos de panificação, destacando-se o biscoito. Biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas ou não, e outras substâncias alimentícias. 7 Diversos estudos já foram realizados com farinhas mistas, o que comprova a sua eficiência na elaboração de biscoitos, trazendo benefícios à saúde, como por exemplo, a adição de farinha de banana verde à farinha de trigo; 13 a incorporação de farinha de sorgo e farinha de soja desengordurada à farinha de trigo; 27 a incorporação de farinha de casca da manga à farinha de trigo; 1 a mistura de farinha de soja e mandioca, com incorporação de farinha de gengibre. 2 Nos trabalhos com incorporação de fécula de mandioca, Kim 20 citado por Tsen, 36 El-Dash et al., 12 Rodrigues et al. 29 e Vieira et al. 37 utilizaram apenas a substituição desse produto pelo trigo, sem a agregação de valor nutricional significativo. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos com farinhas mistas de trigo, fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja, utilizando duas culturas nacionais, agregando valor econômico e nutricional à qualidade sensorial da formulação otimizada. MATERIAL E MÉTODOS Material A farinha do albedo da laranja (parte branca esponjosa) foi obtida do bagaço da laranja variedade Pêra (Citrus sinensis). As laranjas foram adquiridas em feira-livre, Itabaiana/SE. Para a elaboração dos biscoitos foram utilizados os seguintes ingredientes adquiridos no comércio local, Aracaju/SE: farinha de trigo; fécula de mandioca; achocolatado; açúcar refinado; margarina; fermento em pó químico; sal e água. Métodos Obtenção da farinha de albedo de laranja Para a produção da farinha de albedo de laranja utilizou-se a metodologia proposta por Santana. 30 Inicialmente as laranjas foram lavadas e sanitizadas, e descascadas manualmente. Realizou-se uma trituração úmida, numa proporção de 1:5 (albedo: água) em volume. A lavagem do material procedeu-se com a utilização de sacos de algodão e sob água corrente abundante por um período de aproximadamente 30 minutos. A secagem foi realizada em estufa a 100ºC, durante aproximadamente 5 horas. Posteriormente, triturou-se o albedo seco até a obtenção de uma farinha, sendo peneirada em tamis com malha de 500 mesh. Planejamento experimental Neste trabalho, foi utilizado planejamento fatorial 2 3, no qual as variáveis independentes foram a concentração de fécula de mandioca (%), concentração de açúcar (%) e concentração de farinha de albedo de laranja (%), com seus níveis apresentados na Tabela 1. Como variáveis dependentes, foram estudadas a aceitação em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A Portaria nº 27 de 13 de janeiro de estabelece que, para um alimento sólido ser considerado fonte de fibras, estas devem estar presentes em, no mínimo, 3g para cada 100g do alimento. Para ser classificado como alto teor deve apresentar o mínimo de 6g por 100g do alimento. 6 As concentrações de 5 a 7,5% foram definidas utilizando os teores encontrados por Gonçalves et al. 15 e Santana, 30 com intuito de manter o biscoito próximo da faixa de fonte de fibras. A faixa de variação escolhida para a fécula de mandioca de 20 a 35% foi baseada nos resultados apresentados por Km 20 citado por Tsen; 36 El-Dash et al. 12 e Rodrigues et al. 29 Substituição acima de 40% deixava os biscoitos com uma superfície esbranquiçada, textura frágil e aroma pronunciado de mandioca. 12 A escolha da variação de 85, 100 e 115% de açúcar, nos 100% da porcentagem padrão, enquadra-se na hipótese de percepção distinta de apreciação da doçura das regiões brasileiras. O açúcar, apesar de contribuir na textura, sabor, doçura e cor dos biscoitos, 24 quando consumido em excesso, colabora para uma série de patologias, como obesidade, diabetes e cárie dental. 25 Formulação e preparo dos biscoitos Para a produção de biscoitos tipo não-fermentado doce foi adotada a metodologia proposta por Fasolin et al. 13 A formulação padrão foi elaborada utilizando 223,2g de farinha de trigo; 100g de açúcar refinado; 67,5g de margarina; 5g de fermento químico e 2,1g de sal. Com acréscimo de 7% (15,6g) de achocolatado a partir dos 100% da farinha de trigo da formulação padrão. Inicialmente, misturou-se a margarina, o açúcar, o sal e o fermento químico, em seguida, foi adicionado o achocolatado, a farinha de albedo de laranja, a fécula de mandioca e a farinha de trigo - todos foram acrescentados individualmente nessa ordem. Após o preparo da massa, a água foi colocada lentamente e homogeneizada manualmente até obter a consistência desejada, e os biscoitos foram assados a 200ºC, variando o tempo de forneamento para cada formulação. A quantidade de água adicionada à massa em cada formulação foi de acordo com a absorção da farinha, que variou na faixa de 32 a 45mL, e o tempo de assamento, de 22 a 33 minutos. Para o biscoito 470

3 Tabela 1 Tabela com o planejamento fatorial 2 3. Ensaios Variáveis Codificadas X Y Z Concentração de Fécula de Mandioca Variáveis Reais Concentração de Açúcar Concentração de Albedo de Laranja % 85% 5% % 85% 5% % 115% 5% % 115% 5% % 85% 7,5% % 85% 7,5% % 115% 7,5% % 115% 7,5% 09-1, ,9% 100% 6,25% 10 +1, ,1% 100% 6,25% , ,5% 74,8% 6,25% , ,5% 125,2% 6,25% ,68 27,5% 100% 4,15% ,68 27,5% 100% 8,35% ,5% 100% 6,25% ,5% 100% 6,25% ,5% 100% 6,25% ,5% 100% 6,25% padrão (100% trigo, com acréscimo de 7% de achocolatado) foi gasto 28,5mL de água e tempo de forneamento de 23 minutos, e no biscoito otimizado foi utilizado 46,5mL e tempo de cozimento de 29 minutos. Análises físico-químicas da farinha de albedo de laranja e dos biscoitos A caracterização físico-química da farinha de albedo de laranja e dos biscoitos foram realizadas segundo metodologias descritas pela AOAC 5 e pelo Instituto Adolfo Lutz. 17 A avaliação dos teores de umidade, lipídios, cinzas e proteínas foram feitas em triplicata. O teor de fibra bruta foi feito em duplicata. O teor de carboidratos foi determinado por diferença, subtraindo-se os teores de proteínas, cinzas, lipídios e fibra bruta. O valor calórico (kcal 100g -1 ) foi calculado pela soma dos resultados dos teores de lipídios, carboidratos e proteínas, multiplicados pelos fatores gerais de conversão 9,4 e 4, respectivamente. Análise sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Bromatologia do Departamento de Fisiologia da Universidade Federal de Sergipe. Os biscoitos foram avaliados no planejamento fatorial por 50 provadores escolhidos ao acaso, de diferentes faixas etárias e sexo, pertencentes ao corpo de estudantes e funcionários da UFS, os quais avaliaram de forma monádica, o quanto gostavam e desgostavam das formulações em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (9=gostei muitíssimo, 5=indiferente, 1=desgostei muitíssimo). A avaliação sensorial entre o biscoito comercial, padrão e otimizado foi realizada com 100 provadores. Além da escala hedônica estruturada de nove pontos, foi realizado o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada de sete pontos (7=certamente compraria, 4=talvez comprasse/ talvez não comprasse, 1=certamente não compraria). As expressões foram convertidas a valores numéricos e analisadas. Análise estatística Os parâmetros de otimização foram definidos através do planejamento fatorial, com os cálculos de ANOVA, e o coeficiente de regressão feitos pelo programa Statistic/ Windows versão Os resultados das análises físico-química e da avaliação sensorial entre o biscoito comercial, padrão e oti- 471

4 mizado foram avaliados estatisticamente para obtenção de média e desvio padrão, e submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey para comparação entre as médias, utilizando o programa ASSISTAT, versão 7,5 beta. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização da farinha de albedo de laranja A composição centesimal da farinha de albedo de laranja está exposta na Tabela 2. A farinha de albedo de laranja apresentou coloração amarelada e teor de umidade de 7,18%, lipídios 0%, resíduo mineral 3,88%, proteínas 3,72%, carboidratos 46,07%, fibra bruta 39,15%, e valor energético 199,16kcal/100g. Os teores de umidade, lipídios e o valor energético da farinha de albedo de laranja estão de acordo com Larrauri, 21 que recomenda um teor de umidade abaixo de 9%, baixos valores para o teor de lipídios, e um baixo valor energético, menor de 199,81kcal/100g para pó de fibra dietética obtido de sub-produtos de frutas. O teor de umidade da farinha de albedo de laranja apresentou um valor menor que os relatados por Corrêa et al. 11 de 67,45%; Gonçalves et al. 15 de 8,68%; Santana 30 de 10,66%, e Silva et al. 31 de 10,26% quando seco em estufa para o albedo de laranja. Porém, o albedo teve um teor (7,18%) próximo do encontrado por Silva et al. 31 para o albedo de laranja seco em secador que foi de 7,72%. O albedo de laranja não apresentou lipídios em sua composição, ao contrário de Corrêa et al., 11 Santana, 30 e Silva et al., 31 que obtiveram teores de 1,32%; 2,82%, e 0,79% seco em secador e 0,59% seco em estufa, respectivamente. O teor de cinzas encontrado foi similar ao encontrado por Santana 30 de 3,90%, e acima dos relatados por Corrêa et al. 11 de 2,25%; Gonçalves et al. 15 de 2,29%, e Silva et al. 31 de 3,48% e 3,27% quando seco em secador e estufa, respectivamente. O albedo de laranja apresentou 3,72% de proteínas, valor abaixo dos encontrados por Corrêa et al. 11 de 4,50%; e Santana 30 de 8,95%. No entanto, foi acima do relatado por Silva et al., 31 de 3,20% para o albedo seco em secador e 3,12% para o albedo seco em estufa. O teor de carboidratos do albedo de laranja foi de 46,07%, inferior ao da farinha de trigo, produto a ser substituído, que é de 75,1%. 28 Com o teor de fibra bruta de 39,15%, a farinha de albedo de laranja pode ser considerada um produto com alto teor de fibras, já que apresentou um teor seis vezes superior ao padrão de rico em fibras, e doze vezes maior que o padrão para fonte de fibras de acordo com o proposto pela legislação brasileira. 6 A farinha de albedo de laranja apresentou um teor de fibra bruta acima do apresentado por Corrêa et al., 11 de 15,94%; e abaixo dos citados por Gonçalves et al., 15 de 39,25% para a pectina; e Santana, 30 de 76,50% de fibra total; sendo 60,02% de fibra insolúvel e 16,48% de fibra solúvel. O valor energético da farinha de albedo de laranja foi de 199,16kcal/100g decorrente do menor teor de lipídios e do maior teor de fibras. Comparando com valor energético da farinha de trigo de 360kcal/100g, 28 o albedo de laranja apresentou um aporte energético menor. No entanto, deve-se ressaltar que a diferença de composição físico-química dos albedos de laranja pode está associada à variedade genética, maturação da fruta, região de plantio, época de colheita, fatores edafoclimáticos (solo e clima), método de análise entre outros. Análise sensorial As médias das notas de aceitação em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global estão apresentados na Tabela 3, onde se observa que todos os biscoitos obtiveram as médias de aceitação variando entre 5 (não gostei/nem desgostei) a 8 (gostei muito), o que comprova a boa aceitação do produto. Mridula et al. 27 estudaram o efeito de diferentes concentrações de farinha de sorgo (10 a 60%) na farinha de trigo enriquecida com 5% de soja desengordurada, e obtiveram as médias das notas sensoriais entre 6 e 7, tendo a substituição de 10% de farinha de sorgo a melhor aceita sensorialmente, com notas compreendidas na faixa de 7. Vale ressaltar que o percentual de substituição mais aceito pelos provadores do estudo de Mridula et al. 27 é menor que os níveis de substituição realizados neste experimento. Tabela 2 Composição físico-química da farinha de albedo de laranja. Características Farinha de albedo de laranja Umidade (%) 7,18 1 ± 0,15 2 Lipídios (%) 0,00 ± 0,00 Cinzas (%) 3,88 ± 0,07 Proteínas (%) 3,72 ± 0,28 Carboidratos (%) 46,07 Fibra bruta 39,15 ± 0,78 Valor energético (kcal/100g) 199,16 1 Média; e 2 Desvio padrão. 472

5 Tabela 3 Médias de aceitação dos tratamentos em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Médias de aceitação Tratamentos Impressão Aparência Aroma Sabor Textura Global 1 5,74 6,36 5,52 6,54 5,98 2 5,76 5,98 6,76 7,12 6,56 3 5,66 6,04 6,32 6,46 6,44 4 5,64 6,50 7,16 7,04 6,76 5 5,72 5,86 6,10 6,78 6,08 6 5,38 6,02 5,94 7,18 6,20 7 5,84 6,38 6,18 6,76 6,38 8 5,86 6,52 6,42 7,00 6,56 9 6,00 6,70 7,16 7,16 6, ,28 5,98 6,44 7,00 6, ,42 5,84 6,14 7,00 6, ,88 6,18 6,32 6,40 6, ,14 6,28 7,36 7,56 7, ,62 5,92 6,48 7,00 6, ,22 6,80 6,86 7,00 6, ,06 6,70 6,94 7,38 6, ,22 6,42 6,84 7,32 6, ,82 6,24 6,72 6,74 6,48 A aceitação em relação ao atributo aparência apresentou as menores médias em comparação aos demais atributos avaliados, situando-se na escala entre 5 (não gostei/ nem desgostei) e 7 (gostei moderadamente). Fasolin et al. 13 constataram, na avaliação sensorial de biscoitos com farinha de banana verde que mais de 80% dos provadores universitários atribuíram ao produto mais escuro escores iguais ou superiores a 7, comprovando a boa aceitação de produtos escurecidos por jovens e adultos, e a não atratividade para crianças, que preferiram o biscoito mais claro. As médias das notas de aceitação em relação ao atributo aroma variaram entre 5,84 e 6,80, correspondentes aos termos hedônicos não gostei/nem desgostei e gostei ligeiramente, respectivamente. De acordo com Macedo et al., 23 o albedo de laranja apresenta um sabor amargo devido a presença de limonina e/ou naringina (flavonoide) muito presente em frutos cítricos. As amostras de biscoitos apresentaram médias de aceitação em relação ao sabor entre 5 (não gostei/nem desgostei) e 8 (gostei muito). Vale ressaltar que independente da concentração de albedo de laranja usada na elaboração dos biscoitos, estes apresentaram um residual amargo, como pode ser confirmado pela descrição de uma parcela de 26%, 24%, 20% e 20% dos provadores que relataram nas fichas sensoriais um sabor residual para as formulações 6, 7, 1, e 8, respectivamente. Silva et al. 33 verificaram nos biscoitos elaborados com farinhas de jatobá-da-mata e jatobá-do-cerrado, uma redução no nível da aceitação com o aumento da proporção de farinhas de jatobá em função do sabor residual, característico dessas farinhas. Ajila et al. 1 observaram que a substituição de 20% de farinha de casca de manga resultou num ligeiro sabor amargo nos biscoitos que pode ser devido ao alto teor de polifenóis presentes na casca de manga. As médias de aceitação em relação ao atributo textura apresentaram as maiores médias de aceitação, entre 6 e 8, ou seja, entre gostei ligeiramente e gostei muito. Isso pode estar associado ao aspecto crocante dos biscoitos, efeito descrito por uma parcela de 10% dos provadores na formulação 7. De acordo com Brown et al., 8 o parâmetro textura é fundamental na escolha de um determinado tipo ou marca de produto, devido a este atender e corresponder as expectativas e preferência do consumidor. Para a impressão global, as notas variaram entre 5,98 a 7,00, correspondentes aos termos hedônicos não gostei/nem desgostei a gostei moderadamente, respectivamente. 473

6 A Tabela 4 apresenta o teste de ANOVA, com os respectivos valores de p em relação aos atributos sensoriais impressão global, aparência, aroma, sabor e textura. Analisando os valores de p para a impressão global, observou-se que nenhum dos constituintes foi estatisticamente significativo a p<0,05. Isto significa que independente da variação estudada para as três variáveis, os biscoitos apresentaram a mesma característica para a impressão global, e apenas o constituinte açúcar quadrático foi o que apresentou o menor valor, sendo o mais próximo da significância (0,0603), e ao estar, associado à concentração variada de açúcar utilizado nas formulações, provocou uma ligeira alteração entre os mesmos. Como na aceitação da impressão global, a aceitação em relação ao atributo aroma não apresentou nenhum constituinte significativo, apenas o constituinte açúcar quadrático obteve o valor mais baixo tendendo ao significativo (0,0547), com uma explicação de 63% das amostras analisadas. Quanto à aceitação dos atributos aparência e textura, de acordo com a Tabela 4, esses não apresentaram nenhum constituinte com diferença significativa (p<0,05), mostrando que as variações realizadas não promoveram diferença estatística entre as amostras, o que não os tornam tão relevantes na percepção de escolha do consumidor. O planejamento explicou 41% para a característica aparência, e 49% para o parâmetro textura. Em relação à aceitação do atributo sabor foi observado efeito significativo (p<0,05) para o açúcar quadrático (0,0386). A escolha das concentrações pode ser explicada a partir dos gráficos de superfície de resposta (Figura 1 e Figura 2) adotada para o atributo sabor, que explicou 64% da variabilidade das respostas entre os provadores. A Figura 1 apresenta o gráfico de superfície de resposta da aceitação do atributo sabor, em função da concentração de fécula de mandioca e da concentração de açúcar, com o teor de farinha de albedo de laranja fixo em 7,5%. Observou-se que a região de maior aceitação apresentou uma variação de 12% a 28% para a concentração de fécula de mandioca, e de 95% a 110% para a concentração de açúcar, em relação à formulação padrão (100% açúcar). A Figura 2 apresenta o efeito da concentração de farinha de albedo de laranja e da concentração de açúcar em relação à aceitação do atributo sabor em forma de superfície de resposta, com o teor de fécula de mandioca fixo em 27,5%. Verificou-se que a região otimizada (de melhor aceitação) estar à compreendida entre as concentrações de 3,5% a 5% para a farinha de albedo de laranja, e de 98% a 118% para o açúcar, em relação à formulação padrão (100% açúcar). A partir desses resultados optou-se pelas concentrações apresentadas na região otimizada da Figura 1. Para a para elaboração de biscoitos, escolheu-se as concentrações de: 7,5% de farinha de albedo de laranja, 27,5% de fécula de mandioca e 100% de açúcar, em relação à formulação padrão 100% de açúcar. A concentração de 7,5% de farinha de albedo de laranja foi escolhida com o propósito de fornecer um biscoito mais rico em fibras, respeitando o teor estipulado pela legislação para produtos ricos em fibras. 6 Tal escolha também teve como base os benefícios que o consumo de fibras fornece à saúde, como: efeitos positivos no trato gastrointestinal; promoção da sensação de saciedade, auxiliando na redução da incidência de obesidade e redução do risco de diabetes tipo 2; efeito protetor contra o surgimento de doença cardíaca coronariana, incluindo a diminuição dos níveis de colesterol, atenuação nos níveis sanguíneos de triglicerídeos, redução da hipertensão; e na prevenção de câncer de cólon, e de câncer de mama. 22 Tabela 4 Valores de p para aceitação sensorial em relação aos atributos impressão global, aparência, aroma, sabor e textura. Valores de p Constituintes Impressão global Aparência Aroma Sabor Textura Fécula (1) 0,6549 0,2275 0,4271 0,5536 0,2355 Fécula quadrático 0,5397 0,4495 0,5030 0,4757 0,6402 Açúcar (2) 0,1902 0,3456 0,1085 0,2165 0,2849 Açúcar quadrático 0,0603 0,4716 0,0547 0,0386 0,0850 Albedo (3) 0,1793 0,4767 0,4975 0,1294 0,7579 Albedo quadrático 0,6624 0,8783 0,1052 0,7100 0, e 2 0,7991 0,7302 0,3117 1,0000 0, e 3 0,4526 0,7302 0,7794 0,1277 0, e 3 1,0000 0,3980 0,3117 0,6014 0,9662 R 2 0,55 0,41 0,63 0,64 0,49 474

7 > 6,5 < 6,5 < 6 < 5,5 < 5 FIGURA 1 Superfície de resposta em função da concentração de fécula de mandioca e da concentração de açúcar, com concentração de 7,5% de farinha de albedo de laranja fixo, para o atributo sabor. > 7 < 7 < 6,5 < 6 < 5,5 FIGURA 2 Superfície de resposta em função da concentração de farinha de albedo de laranja e concentração de açúcar, com concentração de 27,5% de fécula de mandioca fixo, para o atributo sabor. Para a fécula de mandioca optou-se uma substituição de 27,5%, por esta ser uma cultura nacional de menor custo associado, e uma maior substituição garantir ao produtor maior viabilidade econômica. De acordo com a literatura, a substituição de 25% 20, 36 e 30%, 29 não provocam modificações significativas na qualidade sensorial e centesimal dos biscoitos. Quanto ao açúcar, a sua ingestão em excesso pode trazer alguns malefícios como obesidade, diabetes e cárie dental. 25 Manohar & Rao 24 e Moretto & Fett 26 relatam que o açúcar contribui na textura, sabor e doçura, e cor dos biscoitos, sendo que quantidade, granulação e tipo de açúcar usado, influenciam muito na qualidade final do produto. Assim, optou-se pela concentração de 100%, para atender tanto as características sensoriais como nutricionais. 475

8 Análise de aceitação e intenção de compra A Tabela 5 apresenta os resultados do teste sensorial dos biscoitos comercial, padrão e otimizado (7,5% de albedo de laranja, 27,5% de fécula de mandioca e 100% de açúcar). Os dados mostram que os biscoitos apresentaram as médias das notas sensoriais entre 5,59 a 7,20, correspondentes aos termos hedônicos não gostei/nem desgostei e gostei moderadamente, respectivamente. A ANOVA revelou diferença significativa (p<0,05) em relação à aceitação dos atributos aparência, aroma, sabor e textura dos biscoitos avaliados. Os resultados do teste de aceitação em relação ao atributo aparência revelaram que o biscoito comercial apresentou a maior média na região de gostei moderadamente (nota 7), e diferiu significativamente (p<0,05) dos biscoitos padrão e otimizado, que apresentaram as médias de aceitação na região de nem gostei/nem desgostei (nota 5). Quanto à aceitação do atributo aroma, os biscoitos comercial e otimizado sofreram diferença significativa entre si (p<0,05). As médias ficaram na região entre 5 e 6, com tendência ao termo da escala hedônica gostei ligeiramente (nota 6). Em relação à aceitação do atributo sabor observouse as médias das notas de entre os termos nem gostei/nem desgostei (nota 5) e gostei moderadamente (nota 7). A formulação padrão apresentou a maior média de aceitação de sabor (7,20), e sofreu interação significativa (p<0,05) com as demais formulações apresentadas no teste sensorial. Segundo a descrição dos provadores apenas 10% citaram nas fichas sabor residual amargo no fim da degustação para o biscoito otimizado. Na aceitação do atributo textura, o biscoito comercial obteve a maior média de aceitação (7,00) referente ao termo hedônico gostei moderadamente, e os demais biscoitos ficaram na escala hedônica condizentes ao termo hedônico gostei ligeiramente (nota 6). Também foi verificado que o biscoito otimizado não sofreu diferença significativa com nenhum dos biscoitos analisados, e o biscoito padrão diferiu significativamente do biscoito comercial, com a menor média de aceitação (6,20), o que pode estar associado à presença do ingrediente açúcar na sua formulação que conferiu dureza no biscoito segundo a descrição de 20% dos provadores. A dureza de biscoitos pode ser resultado do comportamento do açúcar durante o aquecimento no forno. O açúcar dissolve-se na água da massa para formar uma solução altamente concentrada, quando o produto resfria, após sair do forno, esta solução solidifica, tornando-se um material duro, amorfo e vítreo, conferindo ao produto uma textura 32, 35 crocante. Para a aceitação da impressão global, as amostras não sofreram interação significativa (p<0,05) entre si, e as médias situaram-se na região condizente ao termo hedônico gostei ligeiramente (nota 6). A Tabela 6 apresenta as médias das notas da análise de aceitação do teste de intenção de compras, e o índice de aprovação e rejeição dos biscoitos baseados na escala hedônica estruturada de 7 pontos, e na porcentagem de notas superiores e inferiores a 4 (talvez comprasse/talvez não comprasse). De acordo com a Tabela 6 as médias de aceitação situaram-se na região condizente ao termo hedônico talvez comprasse/talvez não comprasse (nota 4), e o biscoito padrão obteve a maior média de aceitação (4,94) e sofreu interação significativa (p<0,05) com os biscoitos comercial e otimizado. Quanto ao índice de aceitação (Tabela 6), o biscoito padrão apresentou 57%, e os biscoitos comercial e otimizado, 44%. Para o índice de rejeição (Tabela 6) os biscoitos comercial e otimizado tiveram valores similares, com 30% e 27%, respectivamente, ao contrário do biscoito padrão que teve a menor rejeição, com 16%. Esse comportamento corrobora os resultados do teste de aceitação (Tabela 5) em que se observa que as amostras padrão e comercial não apresentaram diferença significativa em relação à aceitação do atributo aroma; entretanto, em relação ao sabor, o biscoito padrão diferiu significativamente dos biscoitos comercial e otimizado. Os resultados do teste sensorial indicam uma boa aceitação dos biscoitos elaborados perante aos provadores, assim o emprego da tecnologia de farinhas mistas é favorável na elaboração de biscoitos desde que respeite as qualidades sensoriais. Tabela 5 Resultados das médias das notas da análise sensorial dos biscoitos comercial, padrão e otimizado. Amostras Médias da análise de aceitação Aparência Aroma Sabor Textura Impressão global Comercial 7,17a 1 6,36a 5,75b 7,00a 6,39a Padrão 5,81b 6,13ab 7,20a 6,20b 6,70a Otimizado 5,59b 5,88b 6,15b 6,67ab 6,30a DMS 2 0,52 0,48 0,58 0,57 0,47 1 Médias com letras iguais na mesma coluna indicam não haver diferença significativa entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; e 2 Diferença mínima significativa. 476

9 Análise físico-químicas dos biscoitos Na Tabela 7 apresenta os resultados das análises físico-químicas dos biscoitos: comercial, padrão e otimizado. Comparando os resultados do teor de umidade das amostras de biscoitos, observou-se diferença significativa (p<0,05) entre si, tendo o biscoito comercial o maior teor (3,06%), seguido do padrão (2,10%), e o otimizado (1,65%). No entanto, estes valores respeitam o limite máximo permitido pela legislação brasileira 7 de 14,0% de umidade. Os biscoitos com um baixo teor de umidade favorecem as boas condições de vida-de-prateleira do produto desde que acondicionados em embalagem adequada, isto é, impermeável a umidade, gases e preferivelmente com barreira a luz. 10 O teor de lipídios sofreu influência significativa entre o biscoito comercial e os biscoitos padrão e otimizado. Os teores de lipídios dos biscoitos padrão e otimizado obtiveram resultados similares, o que pode ser devido ao tipo de margarina utilizado no preparo dos biscoitos, já que a farinha de albedo de laranja usada no preparo da formulação otimizada obteve 0% de lipídios em sua composição (Tabela 6), dessa maneira, o albedo de laranja não é responsável por acréscimo algum no teor de lipídios do biscoito otimizado. De acordo com a legislação brasileira, 7 o teor máximo de cinzas na massa de biscoito é de 3,0%, ou seja, as amostras analisadas apresentaram resultados dentro do aceito pela legislação. Observou-se que o biscoito comercial foi significativamente maior (p<0,05) que os demais, e os biscoitos padrão e otimizado não diferiram entre si ao nível de 5%. Vale salientar que teores superiores a 3,0% é suscetível a adulterações referente à adição de fontes não minerais. O teor de proteínas sofreu diferença significativa entre as amostras (p<0,05). O biscoito comercial apresentou o maior teor com 9,88%, seguido das amostras padrão e otimizado. A redução no teor de proteínas do biscoito otimizado pode ser atribuída a maior quantidade de proteína presente na farinha de trigo, que, segundo Taco, 28 é de 9,8% em comparação ao teor presente na fécula de mandioca de 0,5%. O teor de carboidratos dos biscoitos variou de 75,53% (otimizado) a 76,68% (comercial). O aumento desse macronutriente no biscoito otimizado em comparação ao biscoito padrão pode ser devido ao maior teor de carboidratos presente na fécula de mandioca de 81,1% em comparação a farinha de trigo de 75,1%, de acordo com a Taco. 28 Com relação ao teor de fibra bruta dos biscoitos, pode-se observar diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. O biscoito padrão, sem a adição de albedo de laranja, apresentou uma porcentagem de 0,56%, e o biscoito otimizado, com adição de 7,5% de albedo de laranja, apre- Tabela 6 Médias de aceitação da análise de intenção de compra atribuídas aos biscoitos comercial, padrão e otimizado. Amostras Aceitação % de aprovação % de rejeição DMS 1 = 0,58 notas > 4 notas < 4 Comercial 4,17b Padrão 4,94a Otimizado 4,29b Diferença mínima significativa; e 2 Médias com letras iguais na mesma coluna indicam não haver diferença significativa entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Tabela 7 Resultados das análises físico-química dos biscoitos comercial, padrão e otimizado. Características Amostras de biscoitos Comercial Padrão Otimizado Umidade (%) 3,06 a2 ± 0,22 3 2,10 b ± 0,12 1,65 c ±0,05 Lipídios (%) 8,12 b ± 0,12 14,39 a ± 0,18 14,32 a ± 0,75 Cinzas (%) 2,27 a ± 0,03 1,42 b ± 0,17 1,40 b ± 0,09 Proteínas (%) 9,88 a ± 0,19 6,84 b ± 0,09 5,00 c ± 0,38 Carboidratos 76,68 74,69 75,53 Fibra Bruta (%) - 0,56 b ± 0,05 2,11 a ± 0,18 Fibra Alimentar 1 (%) 2, Valor Energético 419,32 455,63 451,00 1 Valor declarado no rótulo do biscoito; 2 Letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; e 3 Desvio padrão. 477

10 sentou um teor de 2,11% de fibra bruta. Dessa maneira, o biscoito otimizado não pode ser classificado como fonte de fibras de acordo com a legislação. 6 O seu baixo teor pode ser devido ao método de análise que proporcionou muita perda, e degradou parte da fibra que seria quantificada. Porém, quando comparando com o teor de fibra alimentar quantificado no biscoito comercial, observou-se que o biscoito com farinha mista teve um teor superior. Segundo Hernández et al. 16 citado por Bueno, 9 o método de análise de fibra bruta (método químico) é menos sensível uma vez que subestima seu valor, pelo fato de que toda a fração solúvel das fibras é destruída e quantidades de celuloses, hemiceluloses, e ligninas podem ser degradadas sob as condições extremas do método. O valor energético apresentou-se inversamente proporcional à adição de farinha de albedo de laranja. O biscoito padrão obteve maior valor calórico com 455,63kcal, em comparação ao biscoito otimizado com 451kcal, o qual agregou valor nutricional, e obteve o seu valor energético diminuído. O biscoito comercial obteve o menor valor calórico em relação aos demais, que correspondeu a 419,32kcal. CONCLUSÕES A formulação otimizada para os biscoitos preparados com farinhas mistas de fécula de mandioca e albedo de laranja apresentou incorporação de, 7,5% de farinha de albedo de laranja, 27,5% de fécula de mandioca e 100% de açúcar. As análises sensoriais dos biscoitos com farinhas mistas apresentaram bons níveis de aceitação nos parâmetros sensoriais, com notas entre 5 e 8 na escala hedônica. O biscoito otimizado apresentou índice de aceitação sensorial de 44%. Os resultados da análise físico-química do biscoito otimizado estão de acordo com a legislação brasileira. A utilização de fécula de mandioca e de albedo de laranja na elaboração de biscoitos permite obter biscoitos com baixo custo associado, e enriquecidos nutricionalmente, com considerável teor de fibras. SANTOS, A. A. O.; SANTOS, A. J. A. O.; SILVA, I. C. V.; LEITE, M. L.C.; SOARES, S.M.; MARCELLINI, P. S. Development of chocolate biscuits from incorporation of cassava starch and orange albedo flour. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 3, p , jul./set ABSTRACT: The food industry look for viable alternatives to take advantage and generate of new products tasty and healthy, with possibilities to prevent waste generated by chain production. The present work has the objective to developed mixture cookies of cassava starch and orange albedo flour from a 2 3 factorial experimental with real variables: concentration of cassava starch, sugar and orange albedo flour, responses variables were the sensory attributes: appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. The optimized formulation was evaluated for the physico-chemical properties. The average scores of sensory attributes obtained scores the range that goes from 5 (not liked nor disliked) to 8 (very like). The characteristics of appearance, aroma, texture and overall showed no with significant difference (p<0.05). The flavor attribute was used to select the optimal formulation, with significant concentration of quadratic sugar (p=0.0386). The optimal formulation presented such concentrations: 27.5% starch, 100% sugar and 7.5% of waste orange. The physical chemical composition of the biscuit optimized corresponded with the standards determined by brazilian legislation. KEYWORDS: Starch; orange albedo flour; biscuit; sensory evaluation REFERÊNCIAS 1. AJILA, C. M. et al. Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. J. Cereal Sci., v. 48, p , AKINWANDE, B. A., et al. Quality evaluation of ginger flavoured soy-cassava biscuit. Nutr. Food Sci., v. 38, n. 5, p , ASSISTAT. Assistência estatística: versão 7.5 beta. Disponível em: Acesso em: 24 out ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS PRODUTORES DE AMIDO DE MANDIOCA. Qualificação do amido. Disponível em: index.php?link_include=menu2/qualificacao_amido. php&menu=2&item=2. Acesso em: 26 nov ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 17 th ed. Arlington, CD-Rom. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 16 jan Disponível em: php: Acesso em: 04 dez BRASIL. Ministério da Saúde. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 de 24 de julho de Aprova as normas técnicas especiais. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul Disponível em: Acesso em: 27 nov

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