DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE BOLOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS) COMO FONTE DE FIBRAS

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 2, p , abr./jun DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE BOLOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS) COMO FONTE DE FIBRAS Anny Alves MIRANDA * Ana Carolina Ávila CAIXETA * Eliete Fernandes FLÁVIO*** Lucinéia PINHO*** RESUMO: A farinha da casca do maracujá (FCM), considerada resíduo agroindustrial, contém alto teor de fibras e pode servir para o enriquecimento de produtos alimentícios, principalmente sob a forma de farinha (FCM). Nesse sentido, este estudo desenvolveu e testou a aceitação de bolos enriquecidos com FCM a fim de aproveitar sua fibra alimentar considerada funcional. O estudo foi desenvolvido em uma panificadora em Cachoeira de Pajeú, MG. Quatro formulações de bolo de maracujá baseadas no receituário padrão da panificadora foram testadas, sendo a FCM usada em substituição da farinha de trigo em 0%, 7%, 10% e 14%. O valor nutricional das formulações foi calculado com base na composição química das mesmas. Os bolos foram avaliados por um painel de 50 provadores usando- -se a metodologia do sistema de pontuação global mediante análise sensorial. Usou-se um teste de aceitação com escala hedônica nominal de nove pontos para avaliar os atributos: cor, aroma, textura e sabor. Analisou-se ainda a frequência alimentar dos provadores e intenção de compra do produto. Todas as preparações testadas foram aceitas, mostrando que o enriquecimento de bolos com a FCM é uma opção de baixo custo, para incorporação de fibras na dieta. Além disso, o uso da FCM contribui para redução de impactos ambientais causados por resíduos agroindustriais. PALAVRAS-CHAVE: Farinha da casca do maracujá; produtos de panificação; fibras; análise sensorial. INTRODUÇÃO Dentre as variedades de maracujá, o gênero Passiflora (e em especial a espécie Passifl ora edulis F. Flavicarpa deg) é o mais explorado comercialmente (DELLA MODESTA et al., 2005). O Brasil é responsável por cerca de 90% da produção mundial de maracujá. Mais de 700 mil toneladas do fruto do maracujá são colhidas anualmente no Brasil (EMBRAPA, 2009) sendo que, 53% dessa produção é destinada ao consumo in natura e o restante usado na indústria de sucos e derivados (BRIGNANI-NETO, 2002). A indústria de suco de maracujá utiliza ao redor de 30% da massa total dos frutos (OLIVEIRA et al., 2002). Os resíduos restantes desse processamento correspondem à casca, o albedo e as sementes (MATSUURA, 2005). A casca em particular é um resíduo expressivo uma vez que pode representar 60% do peso total do fruto (OLIVERIA et al., 2002). Resíduos agroindustriais que possuem alto teor de nutrientes como proteínas, carboidratos, lipídios, fibras, flavonoides e antioxidantes podem ser utilizados para produção de alimentos (OLIVEIRA et al., 2002; GIUNTINI et al., 2003; SANTANGELO, 2006; MAURO et al., 2010). Por ter baixo custo e alto valor nutritivo, eles são de grande interesse às indústrias de alimentos, pois enriquecem o produto final sem onerar significantemente o custo de produção, resultando em um preço acessível ao consumidor (KAJISHIMA et al., 2001; MAURO et al., 2010). No caso dos resíduos da indústria do maracujá, desde a década de 1970 estudam-se possibilidades da sua aplicação na produção de alimentos. Alguns autores defendem inclusive que a casca do maracujá não deve ser considerada como resíduo industrial uma vez que suas características e propriedades podem ser utilizadas para o desenvolvimento de alimentos funcionais (SOUZA; SANDI, 2001). Na alimentação para humanos, elas são empregadas na produção de geleia por conferir boa consistência além de sabor e cor aceitáveis. A exploração da casca de maracujá por causa de suas características funcionais é mais recente. Rica em vários tipos de fibra (CENTENARO et al., 2004), sabe-se que a casca de maracujá tem propriedades medicinais como a habilidade de diminuir os níveis de colesterol e glicemia e propiciar o bom funcionamento do sistema gastrointestinal (CÓRDOVA et al., 2005). A partir da década de 70, aumentou-se o incentivo ao consumo de fibras alimentares devido aos benefícios *Curso de Graduação em Nutrição Faculdade de Saúde Ibituruna Montes Claros MG Brasil. **Departamento de Nutrição Faculdade de Saúde Ibituruna Montes Claros MG Brasil. ***Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde Universidade Estadual de Montes Claros Montes Claros MG Brasil e Departamento de Nutrição Faculdade de Saúde Ibituruna Montes Claros MG Brasil. lucineiapinho@hotmail.com. 225

2 que conferem aos processos digestórios. Entretanto, pouco se encontra na literatura sobre a aplicação prática destas fibras, quanto à caracterização da composição, os seus valores nutricionais e sua aceitação sensorial, especialmente quando elas são provenientes de resíduos agroindustriais (RAUPP et al., 2002). Uma opção de aplicabilidade das fibras alimentares seria seu uso como ingrediente para produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos. Esses produtos são comumente preparados com farinhas de cereais (trigo, aveia, arroz, etc.), e podem ser enriquecidos com outros ingredientes com alto teor de carboidratos (LIMA; MARCELLINI, 2006). De modo geral, cada ingrediente desempenha funções específicas no processo de formação da massa de produtos de panificação, sendo sua importância associada à sua natureza e quantidade em que é usado (BORGES et al., 2006). Nesse contexto, o presente estudo investiga o uso da farinha da casca de maracujá (FCM) como ingrediente para produção de bolos, um alimento cujo consumo e comercialização tem aumentado no Brasil em função de avanços técnicos das indústrias (MATSUURA, 2005). Serão avaliadas a incorporação da FCM na formulação e a aceitabilidade pelo consumidor. Este estudo tem implicações nutricionais práticas visto que viabiliza o uso de um ingrediente rico em fibras. Embora sejam componentes dietéticos recomendados para alimentação humana, as fibras são comumente consumidas em quantidades insuficientes. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo foi dividido em três etapas: 1) ajuste das formulações dos bolos à base de farinha de trigo e farinha de casca de maracujá (FCM); 2) preparação dos bolos utilizando as formulações selecionadas; 3) análise sensorial dos bolos, avaliação da frequência do consumo e intenção de compra. O estudo foi conduzido na Star Panificadora, localizada na cidade de Cachoeira de Pajeú, MG, no segundo semestre de A pesquisa teve aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa da FUNORTE (número do protocolo CEP/SOEBRAS: 0169/11). Os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido para participação no estudo. Preparo das Formulações Foram elaboradas quatro formulações, uma padrão e três experimentais. A formulação padrão de bolo de maracujá foi elaborada de acordo com Jooste (1952), composta dos ingredientes básicos (farinha de trigo, ovos, margarina, fermento em pó e açúcar) e polpa de maracujá com sementes. A partir da preparação padrão (B0) foram elaboradas e testadas novas formulações com acréscimo da farinha da casca do maracujá (FCM). A FCM e os demais ingredientes foram obtidos no comércio local. Estudos preliminares demonstraram a inviabilidade de se utilizar níveis de FCM acima de 15%, por produzirem bolos com características sensoriais pouco aceitáveis. Foram utilizadas formulações acrescidas da FCM (em substituição da farinha de trigo) nas concentrações de 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14). A composição completa de cada preparação de bolo é apresentada na Tabela 1. Após pesados em balança digital (Filizola, precisão de 0,1g, capacidade máxima de 15 kg), os ingredientes foram misturados por aproximadamente 10 minutos em batedeira, até a completa homogeneização. A massa preparada foi colocada em assadeira e levada ao forno a 180ºC por 55 minutos. O bolo assado foi resfriado, cortado e embalado em papel filme. Caracterização física dos bolos processados Para caracterização física dos bolos, seguiu-se metodologia proposta por Rhodia Brasil Ltda. (MAIA, 2007) Foram avaliados a uniformidade da crosta, textura da superfície, textura do miolo e defeitos. Análise da Composição Química O cálculo nutricional dos bolos foi baseado na tabela de composição química de alimentos (PHILIPPI, 2002; TACO, 2006). Usaram-se também as informações nutricionais da farinha da casca do maracujá disponíveis no rótulo do produto adquirido no comércio varejista. Os compostos quantificados foram: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, confor- Tabela 1 Formulações dos bolos enriquecidos com a farinha da casca do maracujá (FCM). Cachoeira de Pajeú - MG, Ingredientes (g) Formulações 1 B0 B7 B10 B14 Farinha de trigo Farinha da casca do maracujá Açúcar Margarina Ovos Polpa de maracujá Fermento ¹ FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da formulação. 226

3 me indicado na RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003). Análise sensorial A análise sensorial dos bolos foi realizada por 50 provadores não treinados, clientes que frequentavam a padaria e foram recrutados aleatoriamente, em horários de pico, durante cinco dias consecutivos. Cada provador, em uma mesa individual, provava uma porção de 20 g de cada bolo. Os diferentes bolos eram identificados com três dígitos aleatórios para não permitir sua identificação pelo provador, conforme NBR:14141 (ABNT, 1998). Cada avaliador recebeu, ainda, um copo com água para limpeza das papilas gustativas entre as provas. Os provadores preencheram duas fichas, sendo que na primeira forneceram dados pessoais e na segunda emitiram seu parecer sobre a análise sensorial dos bolos, frequência de consumo e intenção de compra. A ficha de análise sensorial era composta por uma escala hedônica de nove pontos, à qual foi atribuída uma nota de 1 a 9, variando de desgostei a gostei muitíssimo, para os atributos cor, sabor, textura e aroma. A frequência do consumo alimentar mensal de bolos e outros produtos foi avaliada para conhecimento dos hábitos e preferências alimentares da população estudada (FISBERG, 2007). Nesse item, os provadores escolheram entre as opções: nunca, menos de 1 vez por mês, 1 a 3 vezes por mês, 1 vez por semana, 2 a 4 vezes semana, 1 vez ao di e 2 ou mais vezes ao dia. Já a intenção de compra do produto foi avaliada em uma escala de 3 pontos, por ordem crescente: não compraria = 1, talvez comprasse = 2 e compraria = 3 (VIEIRA et al., 2010). Índice de Aceitabilidade O índice de aceitabilidade (IA) de cada preparação foi calculado pela expressão: IA (%) = A x 100/B, onde A = nota média obtida para o produto e B=nota máxima dada ao produto (TEIXEIRA et al., 1987). Análise Estatística Os dados foram analisados com estatística descritiva e análise de variância utilizando-se o programa SPSS versão Considerou-se o teste Tukey para comparação de médias, com nível de significância para rejeição da hipótese de nulidade de 5%. RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização física de bolos processados No processo de homogeneização observou-se o escurecimento e a aquisição de aparência embatumada da massa à medida que se acrescentava a FCM. O tempo de homogeneização aumentou com a quantidade de FCM acrescentada, pois ela retarda a mistura completa dos ingredientes (Tabela 2). Já o tempo de cocção foi o mesmo para as formulações que foram forneadas juntas (Tabela 2). O acréscimo da FCM aumentou o rendimento do bolo (Tabela 2), que ficou mais denso. Apenas a formulação B10 teve diminuição de volume no centro da assadeira durante o forneamento. Hood & Jood (2006) indicaram redução no volume de produtos elaborados com farinhas contendo elevado teor de fibra, mas no presente estudo este fenômeno ocorreu apenas em B10. No entanto, esse foi um efeito isolado que não ocorreu na formulação B14 que tinha maior teor de fibras. Dessa forma, a diferença no volume de B10 deve ser explicada pela distribuição irregular de calor no forno, o que é uma limitação de fornos a lenha como o utilizado no presente estudo. Enquanto o bolo tradicional (B0) tinha textura macia, os bolos acrescidos de FCM (B7, B10 e B14) tinham textura firme, além de aroma, coloração e sabor marcantes e característicos desse ingrediente. Essas características foram mais acentuadas na formulação B14, a qual mostrou-se mais seca que as demais e com maior incidência de rachaduras. A observação de rachaduras nos produtos com maiores quantidades de FCM deve estar relacionada ao alto teor de fibras desse ingrediente. A coloração da crosta dos bolos foi uniforme em todas as preparações, porém mais escurecida à medida que se aumentava a concentração de FCM. O miolo dos bolos B7, B10 e B14 era compacto, de modo que esses formavam uma crosta grossa que não aderia ao miolo. A intensidade desse fenômeno foi diretamente proporcional ao aumento da concentração da FCM na formulação. Isso pode ser explicado pela gelatinização de amido e da pectina da FCM durante o forneamento dos bolos. O tratamento térmico causa dilatação irreversível dos grânulos amido, 3 aumen- Tabela 2 Tempo de homogeneização, tempo de forneamento e rendimento do bolo enriquecido com farinha da casca do maracujá. Cachoeira de Pajeú - MG, Processamento Formulações 1 B0 B7 B10 B14 Homogeneização (min) Tempo de forneamento (min) Rendimento (g) ¹ FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da formulação. 227

4 tando a viscosidade (compactação) da massa (BERTUZZI et al., 2007). Análise da Informação Nutricional O valor nutricional dos bolos com adição de FCM foi bastante satisfatório (Tabela 3), confirmando as propriedades funcionais desse ingrediente. Os efeitos observados foram causados exclusivamente pela da troca da farinha de trigo pela FCM visto que os outros ingredientes da formulação (fermento, margarina, açúcar e ovos) foram mantidos nas mesmas quantidades. Com o aumento das proporções de FCM em relação à farinha de trigo, houve redução do valor energético, da proporção de carboidratos, proteínas, sódio e gordura nas preparações. Dessa forma, a preparação B B14, que recebeu a maior concentração de FCM, apresentou os menores níveis de carboidratos, proteínas, gorduras totais e sódio e maiores teores de fibra. Os resultados obtidos devem estar associados ao alto teor de fibras da FCM. O enriquecimento com fibras pode melhorar a qualidade nutricional de dietas, reduzindo inclusive suas calorias. Isso pode ser obtido com o uso de farinhas de menor densidade energética que tem grande potencial para servirem como ingredientes alimentícios. É o caso da FCM estudada, um ingrediente pouco explorado, porém com capacidade de ser usado como ingrediente alimentício de alta qualidade. Outros estudos mostram que a FCM, associada à farinha de linhaça, pode também reduzir o valor calórico de pães proporcionalmente à sua concentração (LIMA, 2007). A FCM usada no presente estudo possui 61,1% de fibras, o que é um teor considerável comparado a outros resíduos industriais de polpa de maçã e frutas cítricas que têm entre 44,2 e 89,2% de fibra alimentar (FIGUEROLA, 2005). De acordo com o Dietary Reference Intake (DRI), recomenda-se que a ingestão diária de fibras alimentares seja de 21 a 38g para homens e mulheres entre 19 e 70 anos (IOM, 2005). Dessa forma, as preparações enriquecidas com FCM podem ser consideradas alimentos funcionais visto que oferecem, por porção, até 1g de fibra a mais que a formulação padrão (B0) (BRASIL, 1998). Alimentos como verduras e frutas servem como fonte de fibra da dieta (GUI- MARÃES et al., 2010) e, os resultados do presente estudo, mostram que o uso da FCM no enriquecimento de formulações de bolos pode ser um aliado na implementação das fibras na alimentação de brasileiros. Análise Sensorial Quanto à caracterização dos avaliadores não treinados que participaram dos testes sensoriais, 36 (72%) eram do gênero feminino e 14 (28%) do gênero masculino, com idades entre 18 e 68 anos. A variabilidade dos dados de percepção sensorial entre os avaliadores foi baixa, como indicado pelo desvio padrão dos resultados (Tabela 4). Na avaliação da cor, a Tabela 3 Composição química dos bolos enriquecidos com a farinha da casca do maracujá. Cachoeira de Pajeú - MG, Informação Nutricional (VD%*) Porção de 60g (1fatia) B0 B7 B10 B14 Valor energético (kcal) 199,25 (10%) 183,60 (9,0%) 182,36 (9,0%) 177,20 (9,0%) Carboidratos (g) 33,39 (11%) 31,29 (10,5%) 31,08 (10,5%) 30,22 (10,0%) Proteínas(g) 4,01 (5,5%) 3,74 (5,0%) 3,73 (4,5%) 3,63 (5,0%) Gord. totais (g) 5,25 (9,5%) 4,83 (9,0%) 4,79 (8,5%) 4,64 (8,5%) Gord. sat. (g) 1,26 (6,0%) 1,16 (5,0%) 1,15 (5,0%) 1,11 (5,0%) Fibra (g) 0,84 (3,5%) 1,40 (5,5%) 1,61 (6,5%) 1,86 (7,5%) Sódio (mg) 265,45 (11%) 244,68 (10%) 242,45 (10%) 235,85 (10%) *VD = valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400Kj. Tabela 4 Aceitação (média ± dp) dos atributos sensoriais avaliados nas quatro formulações de bolo de maracujá enriquecidas com farinha da casca do maracujá (FCM). Cachoeira de Pajeú - MG, Atributos Formulações 1 B0 B7 B10 B14 Cor 8,36a (±0,72) 7,42b (±1,39) 7,40b (±1,64) 7,56b (±1,54) Sabor 8,02a (±1,41) 7,22ab (±1,63) 7,16b(±1,82) 7,20ab(±1,95) Aroma 8,20 (±0,99) 7,56(±1,39) 7,54(±1,67) 7,50(±1,87) Textura 7,98a (±1,02) 7,38ab (±1,29) 7,30b(±1,74) 7,82ab (±1,34) ¹ FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da formulação. Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (P< 0,05). 228

5 preparação B0, mais clara, destacou-se por atingir nota oito, na escala hedônica, enquanto as demais obtiveram nota sete ( gostei moderadamente ). Bolos mais escuros podem ser mais atrativos ao consumidor, como observado por Dotto (2004) em teste sensorial de bolos enriquecidos com farinha de banana. Esse autor reporta que, por ter uma coloração mais escura a, formulação com 30% de farinha de banana foi mais atrativa aos consumidores que outras testadas. Esse efeito, porém, foi oposto ao encontrado no presente estudo, onde os provadores preferiram os bolos mais claros. É possível que o consumidor associe a cor ao sabor do bolo, de forma que o bolo escuro pode se associar à banana e o claro ao maracujá. Um estudo específico deveria ser conduzido para testar essa ideia. No quesito sabor, o bolo padrão (B0) foi mais aceito que B10, e os demais tiveram aceitação intermediária. Embora a percepção do aroma tenha sido igual entre as formulações, é possível que as diferenças de sabor encontradas pelos provadores estejam relacionadas com a redução do aroma característico de B0 à medida que se acrescentava FCM na formulação, o que foi observado durante a preparação das massas. Além disso, o sabor residual amargo da FCM foi considerado estranho e desagradável. Combinado a isso, o bolo convencional (B0) pode ter sido o mais aceito porque os provadores provavelmente tinham o hábito frequente de consumir produtos à base de farinha de trigo, reconhecendo prontamente alimentos com esse ingrediente. Apesar disso, ressalta-se que a nota sete obtida pelas formulações com FMC no quesito sabor indica que o produto teve aceitação satisfatória. Também a textura foi de modo geral satisfatória. Outros estudos mostram a aceitação de produtos integrais. Battochio et al. (2006) concluíram que amostras comerciais de pães de forma integral foram bem aceitas pelos consumidores. Em análise sensorial de pão de mel enriquecido com fibras do farelo de trigo e linhaça, Possamai (2005) mostrou que esses ingredientes não alteraram as características sensoriais e melhoraram a aceitabilidade do produto, além de torná-lo mais nutritivo. Já Cheung et al. (1998) concluíram que a adição de fibras afetou as propriedades sensoriais e prejudicou a aceitabilidade dos cookies de chocolate. Pouco se estudou sobre a FCM, mas em avaliação sensorial de barra de cereais usando a mesma escala aplicada no presente estudo, Matsuura (2005) ressalta que em dez formulações testadas os atributos aparência, qualidade global, aroma e sabor obtiveram valores entre 7,0 e 8,0, e cor e textura entre a 6,0 e 7,0. Esse resultado indica aceitação sensorial das barras, inclusive de algumas adicionadas de albedo de maracujá amarelo. A indústria alimentícia tem ciência de que a adição de fibra alimentar em um produto requer o conhecimento das suas propriedades físico-químicas, pois dependendo da concentração incorporada, as características sensoriais modificam-se drasticamente, contribuindo para uma reduzida aceitação pelo mercado consumidor (GIUNTINI et al., 2003; COUTO et al., 2004). Porém, como constatado no presente estudo, onde menos de 10% dos participantes afirmou consumir produtos integrais regularmente, a inserção de produtos integrais no cardápio é um hábito a ser adquirido. Mas deve-se considerar que esses alimentos são cada vez mais disponibilizados ao consumidor, e ao longo do tempo é possível que o paladar dos mesmos seja moldado a dietas mais saudáveis que incluam ingredientes fibrosos como a FCM e outras farinhas integrais. Frequência Alimentar A população estudada tinha consumo moderado de bolo, que variou de moderada a alta (1 a 7 dias por semana) entre 70% dos provadores e baixa (1 a 3 vezes ao mês) entre 26% dos provadores. Nenhum provador afirmou que nunca consumia bolos. Silva et al. (2010) também relata esse alto consumo de bolo por mais de dois terços da população estudada na região de Fortaleza. Portanto, o bolo é de fato um importante item no cardápio dos brasileiros e pode ser explorado para fins de melhoria na qualidade da alimentação. Deve-se notar, porém, que para ter um efeito nutricional mais efetivo o bolo tradicional deve ser enriquecido de ingredientes integrais, os quais ainda são estranhos ao consumidor. No presente estudo, uma proporção de 84% dos provadores nunca havia consumido ou desconhecia produtos integrais. Em geral, esses alimentos eram consumidos por 2% dos provadores de uma a três vezes ao mês, por 2% uma vez por semana, por 6% de duas a quatro vezes por semana, por 4% uma vez ao dia. Nenhum deles consumia produtos integrais duas vezes ao dia ou mais. Isso reflete a deficiência das dietas em fibras e necessidade de incorporação gradual de ingredientes fibrosos para educação alimentar dos consumidores. Índice de Aceitabilidade e Intenção de Compra Para ser considerado aceito pelos consumidores, um produto deve ter um índice de aceitabilidade (IA) mínimo de 70% (TEIXEIRA et al., 1987). No presente estudo, todas as formulações apresentaram IA superiores a esse valor: 91,3% para B0, 73,3% para B7, 72,0% para B10 e 77,3% para B14. A maioria dos provadores relatou que os diferentes tipos de bolo eram bastante palatáveis, com aroma, sabor, cor e textura agradáveis. Em parte, por comentários postados nas fichas de análise sensorial, alguns julgadores atribuíram rejeição pela semente do maracujá acrescida na formulação, o que foi feito independente do acréscimo da FCM. Houve a menor aceitação da preparação B10, que apresentava maior sabor residual amargo no produto. Esse sabor amargo de B10 deve ter decorrido das proporções dos ingredientes utilizados, e um estudo mais técnico deveria ser conduzido para investigar o aparecimento dessa característica. Já a preparação B7 tinha sabor muito próximo à formulação padrão e, apesar de maior quantia de FCM na formulação B14, ela também foi bem aceita. A boa aceitação de B14 deve decorrer da consistência do bolo que, como comentado por alguns provadores, lembrava o bolo 229

6 tradicional de fubá. Complementando esses dados, a intenção de compra mostra que os consumidores tiveram maior interesse em B0 seguido de B14. Como observado em outros estudos, a familiaridade do consumidor com bolos elaborados com farinha de trigo dificulta a aceitação de bolos preparados com outros tipos de farinha (VIEIRA et al., 2010). Mas Borges et al. (2006) mostrou que a adição em pequenas quantidades de determinados ingredientes, como a aveia, são aceitos pelo consumidor. No presente estudo, foi observado que, no caso da FCM, quantidades maiores que chegam a 14% podem ser também aceitas. CONCLUSÃO Mudanças de hábitos alimentares visando à inclusão de fibra alimentar na dieta através do consumo de cereais integrais, frutas e vegetais são difíceis por requererem uma mudança no estilo de vida das pessoas. Uma alternativa para melhorar a ingestão de fibras é o enriquecimento dos alimentos que já fazem parte do cardápio diário da população. Nesse sentido, o presente estudo mostra que a farinha da casca do maracujá (FCM), produto rico em fibras, pode ser usada no enriquecimento de formulações de bolos, sendo um aliado na implementação das fibras na alimentação de brasileiros. Os resultados obtidos permitem concluir, também, que a FCM possui potencial para ser utilizada como ingrediente para elaboração de alimentos do setor de panificação por apresentar boa aceitação sensorial, similar a produtos tradicionais. Com relação aos atributos cor, sabor, aroma e textura, todas as formulações testadas se enquadraram entre os níveis sete ( gostei moderadamente ) e oito ( gostei muito ) da escala hedônica. Complementando isso, os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos consumidores pela aquisição dos produtos formulados. Neste estudo detectou-se que o bolo é um alimento consumido em alta escala e que pode ser uma fonte importante de nutrientes se enriquecido com ingredientes funcionais como a FCM. Uma vantagem adicional do uso da FCM é o aproveitamento de um resíduo agroindustrial de qualidade e disponível no mercado a baixo custo. Além disso, o uso da FCM contribui para a redução de impactos ambientais causados por resíduos agroindustriais. MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Development and analysis of cakes enriched with passion fruit peal (Passifl ora Edulis) flour as an fiber source. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p , abr./jun ABSTRACT: Passion flour peel (FCM), an agro-industrial residue, is rich in fibers and can be used to the enrich food products. In this sense, the present study developed and tested the acceptance of cakes enriched with FCM in order to use this nutritive residue to formulate a functional food. The study was carried out in a bakery in Cachoeira de Pajeú, MG. Four passion fruit cake formulations based on the standard bakery s recipe were tested, with wheat flour content replaced by FCM in 0%, 7%, 10% or 14%. The nutritional value of the formulations was calculated according to their chemical composition. The cakes were evaluated by a panel composed of 50 tasters using a ranking system based on sensory analysis. Acceptance was determined from a 9-point hedonic scale used to evaluate the attributes: color, aroma, texture and taste. Food frequency and purchase intention of the tasters was also investigated. All the cakes prepared had good acceptance, showing that FCM use for nutritional cake enrichment is a suitable, low cost alternative to incorporate fibers into diet. In addition, FCM use may contribute to reduce the environmental impacts caused by agro-industrial residues. KEYWORDS: Passion fruit peel flour; bakery products; fibers; sensory analysis. REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 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