FROZEN YOGURT ADICIONADO DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd.)

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1 . 133 ISSN: FROZEN YOGURT ADICIONADO DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd.) Monique Mouta 1, Fernanda de Oliveira Tavares 2, Laura Adriane de Moraes Pinto 3, Raquel Guttierres Gomes 4, AlineTakaoka Alves Baptista 5 RESUMO Objetivou-se neste trabalho elaborar um frozen yogurt adicionado de quinoa, a fim de melhorar sua qualidade nutricional e avaliar suas características sensoriais. As formulações elaboradas foram: frozen yogurt sem adição de quinoa (F 0 ), frozen yogurt adicionado de 1,5g de quinoa (F 1 ), frozen yogurt adicionado de 3,0g de quinoa (F 2 ) e frozen yogurt adicionado de 4,5g de quinoa (F 3 ). As amostras foram armazenadas à -18 C por 4 dias para maturação, e posteriormente foram realizadas as análises físico- químicas e sensoriais. O teor de proteína apresentou diferença significativa ao nível de 5% enquanto que os teores de lipídeos permaneceram inalterados. Sensorialmente as amostras F 0, F 1 e F 2 foram bem aceitas. Para os atributos de cor e aroma avaliados não houve diferença significativa entre as amostras. Os atributos de sabor, textura e aparência global, apresentaram diferença significativa, assim o teor de quinoa influenciou no resultado das características analisadas. A formulação F 1 apresentou maior aceitabilidade (p<0,05). Assim, conclui-se que a adição de quinoa em frozen yogurt é uma opção para melhorias na qualidade nutricional do produto Palavras Chave: qualidade nutricional, análise sensorial, frozen, quinoa. FROZEN YOGURT WITH ADDED QUINOA (Chenopodium quinoa Willd.) ABSTRACT The objective of this work draw up a frozen yogurt added quinoa in order to improve the nutritional quality and evaluate their sensory characteristics. The prepared formulations were frozen yogurt without adding quinoa (F 0 ), frozen yogurt added 1.5 g of quinoa (F 1 ), frozen yogurt added 3.0 g of quinoa (F 2 ) and frozen yogurt added 4.5 grams of quinoa (F 3 ). The samples were stored at -18 C for 4 days to maturity, and were subsequently carried out the physico-chemical and sensory analysis. The protein content showed a significant difference at 5% while lipid levels remained unchanged. The sensory F 0, F 1 and F 2 samples were well accepted. For the color attributes and evaluated aroma there was no significant difference between samples. The attributes of flavor, texture and overall appearance, showed significant differences, so the quinoa content influenced the outcome of the analyzed characteristics. The F 1 formulation showed higher acceptability (p <0.05). Thus, it is concluded that the addition of frozen yogurt quinoa is an option to improve the nutritional quality of the product. Keywords: nutritional quality, sensory analysis, frozen, quinoa. Protocolo de 04/02/ Aluno do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá- UEM. Av. Colombo 5790, Jd. Universitário, CEP , Maringá-PR nickymouta@hotmail.com 2 Mestranda em Engenharia Química Universidade Estadual de Maringá- UEM. Av. Colombo 5790, Jd. Universitário, CEP , Maringá- PR fernandaoliveiratavares@gmail.com 3 Mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá- UEM. Av. Colombo 5790, Jd. Universitário, CEP , Maringá- PR lauraampinto@gmail.com 4 Professora Dra. do Departamento de Engenharia Alimentos, Universidade Estadual de Maringá- UEM. Av. Colombo 5790, Jd. Universitário, CEP , Maringá-PR rgutti02@bol.com 5 Doutoranda em Ciência de alimentos, Universidade Estadual de Maringá- UEM. Av. Colombo 5790, Jd. Universitário, CEP , Maringá-PR alinetakaoka_17@hotmail.com

2 134 Frozen yogurt adicionado de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Oliveira et al. INTRODUÇÃO O seguimento de gelados no Brasil vem crescendo a cada ano. Segundo a ABIS (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvete) o consumo médio per capto nos últimos dez anos, aumentou de 3,83 litros por ano para 6,19 litros, mostrando um aumento de cerca de 61,61 %.O desenvolvimento de novos produtos que além da função de nutrir promovam benefícios à saúde vem se tornando uma nova tendência de mercado. Nos dias de hoje, o consumidor está em busca de produtos que possuam não só características atrativas, mas que também promovam o bem-estar (Santana et al., 2012 ). Segundo a legislação brasileira o frozen yogurt é um produto obtido basicamente da fermentação láctica do leite através da ação dos microrganismos Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus, ou a partir de iogurte com ou sem a adição de outras substâncias alimentícias, sendo posteriormente aerado e congelado (Anvisa, 2000). A sobremesa láctea fermentada e congelada popularmente conhecida como frozen yogurt se difere dos sorvetes em geral, pois passa por uma etapa prévia de fermentação antes do batimento e congelamento, unindo assim as características físicas do sorvete com as propriedades sensoriais e nutricionais dos iogurtes (Alves et al., 2009). O frozen yogurt pode ser uma alternativa saudável ao consumo de sorvete à pessoas que sofrem com obesidade, doenças cardiovasculares e intolerância à lactose, pois podem consumir estes produtos devido ao seu baixo conteúdo de gordura e reduzido teor de lactose. Além disso, o frozen yogurt apresenta maior shelf- life quando comparado ao iogurte (Perereira et al., 2012). A quinoa é uma planta originária da região dos Andes, classificada como dicotiledônea e denominada por alguns autores como pseudocereal (Borges et al., 2013). Seu principal atributo está ligado às consideráveis concentrações de proteínas de alto valor biológico como a lisina e o triptofano, além de possuir altos teores de vitaminas, minerais e de fibras superiores aos demais grãos, contribuindo assim para a promoção da saúde e o bom funcionamento do intestino (Stikic et al., 2012). Os grãos de quinoa podem ser encontrado nas formas integral ou polido, farinhas, flocos ou snacks expandidos (Farinazzi- Machado, et al., 2012). Devido à sua alta qualidade nutricional, tem despertado a atenção de pesquisadores em várias partes do mundo. O objetivo deste trabalho foi elaborar um frozen yogurt adicionado de quinoa a fim de melhorar sua qualidade nutricional e avaliar suas características sensoriais. MATERIAIS E MÉTODOS Preparação da quinoa Os flocos de quinoa foram lavados em água corrente para a retirada das saponinas, considerada um componente anti-nutricional. Depois de lavados os flocos foram adicionados de água filtrada e levados ao fogo mantidos por 10 minutos após levantar fervura, em seguida o material foi filtrado em peneira fina. Os flocos foram acondicionados resfriados até o seu posterior uso. Fabricação do frozen yogurt Para cada formulação de iogurte foram utilizados 2 litros de leite tipo B pasteurizado a 90 C/5 minutos, adicionados de flocos de quinoa previamente tratados nas quantidades pré- estabelecidas para cada formulação, acrescidas ainda de 3,5% de açúcar refinado. A mistura foi homogeneizada e resfriada até 42 C para posterior adição de 3% da cultura láctica Chr. Hansen. O processo de coagulação foi realizado em estufa a 42 C, sendo o ph medido a cada 30 minutos até que este atingisse o valor de 4,6. Ao atingir o ph desejado os iogurtes foram colocados em banho de gelo até que atingissem 5 C para cessar a atividade microbiana, sendo posteriormente armazenados sob refrigeração à 4 C por 12 horas até sua utilização no preparo do frozen. Para a fabricação do frozen, cada formulação de iogurte foi acrescida de 25g de liga neutra, 20g de Emustab, 2,5mL de aromatizante sabor morango e homogeneizada em sorveteira industrial por 5 minutos. O iogurte congelado foi armazenado à -18 C por 4 dias para maturação. A Tabela 1 apresenta as formulações elaboradas de frozen yogurt com diferentes quantidades de quinoa.

3 Frozen yogurt adicionado de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Oliveira et al. 135 Tabela 1 Descrição da elaboração das amostras de frozen yogurt Frozen yogurt sem adição de quinoa Frozen yogurt adicionado de 1,5g de quinoa Frozen yogurt adicionado de 3,0g de quinoa Frozen yogurt adicionado de 4,5g de quinoa Avaliação físico-química Para a determinação do ph, gordura e proteína, todos os parâmetros foram avaliados em triplicatas. Para a medição dos valores de ph, foi utilizado o potenciômetro digital Corning 320, sendo este medido na etapa de fermentação do iogurte e nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento do frozen. O teor de gordura foi determinado através do método de Gerber, já a proteína, pelo método de micro-kjeldahl. Avaliação sensorial A análise sensorial foi realizada após quatro dias da elaboração do frozen yogurt devido ao tempo necessário para que ocorresse F 0 F 1 F 2 F 3 a maturação. O produto foi avaliado por meio de teste de aceitação com utilização da escala hedônica de nove pontos segundo Meilgaard et al. (1991) com 100 provadores não treinados a fim de se detectar alterações de cor, aroma, sabor e textura provocadas pela adição de diferentes quantidades de quinoa em relação à amostra controle (F 0 ). Análise estatística Os dados obtidos foram analisados estatisticamente, por meio da Análise de Variância (ANOVA), e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey com nível de significância de 5% (p 0,05) utilizando o programa Excel. RESULTADOS E DISCUSSÃO A variação do ph durante o período de fermentação e coagulação do iogurte é apresentado na figura 1. O acompanhamento do ph teve por finalidade determinar o tempo necessário de fermentação para cada uma das formulações, até que estas atingissem o ph desejado. Figura 1: Diminuição do ph na fermetação em função do tempo (minutos). O tempo total de fermentação necessário para a elaboração do iogurte foi de aproximadamente 300 minutos para as quatro formulações desenvolvidas. Alves et al. (2009) em seu trabalho sobre aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra obteve tempo total de fermentação de 240 minutos e ph final 4,8. O menor tempo de fermentação encontrado por Alves pode ser explicado devido ao ph final de seu produto ser superior ao estabelecido no presente trabalho.

4 136 Frozen yogurt adicionado de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Oliveira et al. Os valores de ph apresentados na figura 1, mostram que no tempo de 0 a 90 minutos de fermentação a queda do ph foi similar para todas as formulações. A partir do tempo de 90 minutos até o final da fermentação, houve uma pequena variação na queda do ph. A formulação F1 apresentou valores de ph abaixo das demais, enquanto que a formulação F2 no mesmo período de tempo apresentou phs superiores. Tal fato pode estar associado à quantidade de quinoa adicionada ao iogurte e sua influência no comportamento dos microrganismos presentes na fermentação. Contudo, tal variação não alterou o tempo total de fermentação requerido para que as formulações atingissem o ph desejado. Análises Físico-Químicas Após 14 dias de armazenamento do frozen, foram realizadas as análises físicoquímicas. A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos. Tabela 2 Caracterização Físico-Química. Análise F 0 F 1 F 2 F 3 Proteína (%) 3,13 ± 0,01330 a 3,65 ± 0,0006 b 3,79 ± 0,0001 b 3,89 ± 0,0001 b Gordura (%) 11,13 ± 0,0030 a 11,2 ± 0,0200 a 11,2 ± 0,0100 a 11,3 ± 0,0300 a Médias acompanhadas de letras iguais, na mesma linha, não diferem entre si significativamente (p 0,05). A atual legislação brasileira não dispõe de padrões para frozen yogurt especificamente; nesse caso, adota-se a Resolução RDC nº. 266, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis, para efeitos de comparação. Segundo a legislação, os valores mínimos estabelecidos para proteínas e gorduras são de 2,5 e 3% respectivamente. Maiores teores de gordura conferem ao produto maciez, melhoram a textura e a palatabilidade (Souza et al., 2010). De acordo com a tabela 2, os valores encontrados para proteína e gordura nas diferentes formulações de frozen yogurt variaram de 3,13 a 3,89% e 11,13 a 11,2%, respectivamente. Segundo Borges et al. (2010), a quinoa contém altos teores de lipídeos, proteínas e carboidratos em sua composição. As formulações de frozen yogurt não apresentaram diferença significativa para os valores de gordura, uma vez que a formulação sem a adição de quinoa apresentou valores semelhantes às demais formulações em que foram adicionadas. Em relação ao teor de proteína encontrado, pôde-se se notar uma diferença significativa entre as amostras, visto que a formulação F0 apresentou menor teor de proteína em relação às demais. Gonçalves e Eberle (2008) encontraram valores para proteína de 2,43 e para gordura de 13,98% em seu estudo utilizando bactérias probióticas em frozen yogurt. Na avaliação da influência do ph nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango, Pereira et al. (2012) obteve valores de 3,82% para proteína e 6% para gordura. Análise sensorial Os resultados obtidos na análise sensorial para as quatro formulações de frozen yogurt estão apresentados na Tabela 4.

5 Frozen yogurt adicionado de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Oliveira et al. 137 Tabela 4 - Análise sensorial de frozen yogurt em diferentes concentrações de extrato de quinoa. Atributos F 0 F 1 F 2 F 3 Cor Aroma Sabor Textura Aparência Global 7,90 ± 1,14 a 7,33 ± 1,64 a 7,21 ± 2,37 a 6,77 ± 2,97ª 7,22 ± 2,03ª 7,90 ± 1,47 a 7,53 ± 1,38 a 7,75 ± 1,77 a 7,35 ± 2,35ª 7,73 ± 1,39 a 7,81 ± 1,33 a 7,26 ± 1,49ª 7,02 ± 2,08ª 6,45 ± 3,10 a 7,08 ± 1,85ª Médias acompanhadas de letras iguais, na mesma linha, não diferem entre si significativamente (p 0,05). 7,24 ± 2,99 a 6,33 ± 3,90ª 3,96 ± 4,46 b 4,63 ± 5,43 b 5,00 ± 4,59 b A Tabela 3 ilustra a média obtida a cada parâmetro analisado. Para cor e aroma os valores variaram de 7,24 a 7,90 e 6,33 a 7,53, respectivamente. Observou-se que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras para os atributos de cor e aroma avaliados. Alves et al. (2009) avaliaram a aceitação Sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico e observaram que a aceitabilidade para o atributo cor e aroma foi de 5,2 e 5,5, respectivamente. Para os atributos de sabor, textura e aparência global, houve diferença significativa entre as amostras (p<0,05) (Tabela 3), assim o teor de quinoa influenciou significativamente o resultado nas características analisadas. Romano et al. (2012) em seu estudo sobre a influência da inulina nas características químicas, sensoriais e sobrevivência do L. acidofilus em frozen yogurt simbiótico com teor reduzido de lactose, obteve como médias para os atributos de sabor 6,28, textura 6,76 e aparência global 6,78. Já Pereira et al. (2012) em seu trabalho sobre a influência do ph nas características físico- químicas e sensoriais em frozen yogurt de morango obteve para os atributos de sabor, textura e aparência global respectivamente 6,48, 6,60 e 6,70.De acordo com os dados obtidos, a formulação F3 foi a menus aceita pelos provadores ( p<0,05). CONCLUSÕES A adição de quinoa foi eficaz entre as amostras atuando positivamente no enriquecimento nutricional do frozen yogurt em relação à amostra padrão, uma vez que o teor de proteína apresentou diferença significativa ao nível de 5% e os teores de lipídeos permaneceram inalterados. Sensorialmente as amostras F0, F1 e F2 foram bem aceitas, porém foram observadas diferenças entre as amostras pelos provadores em relação a determinados parâmetros. Para os atributos de cor e aroma avaliados não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. Para sabor, textura e aparência global, houve diferença significativa, assim o teor de quinoa influenciou no resultado das características analisadas. A formulação F3 foi a menus aceita pelos provadores, enquanto que a F1 apresentou maior aceitabilidade (p<0,05). A adição de quinoa em frozen yogurt é uma opção para melhorias na qualidade nutricional do produto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, L. L.; Richards, N. S. P. S.; Becker, L. V.; Andrade, D. F.; Milani, L. I. G.; Rezer, A. P. S.; Scipioni, G. C. Aceitação Sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Revista Ciência Rural. Univ. Federal de Santa Maria, Santa Maria- RS. v. 39, n. 9, p , Anvisa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria n 28, 01 de junho de Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2000.

6 138 Frozen yogurt adicionado de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Oliveira et al. Anvisa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria n 379, de 26 de abril de Aprova o regulamento técnico referente a gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, Anvisa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada RDC Nº 266, 22 setembro de Aprova o regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, Borges, J.T. et al. Características físicoquímicas, nutricionais e formas de consumo de quinoa ( Chenopodium quinoa Willd.). Temas Agrários. Univ. de Córdoba, Montería- Colombia. v.15, p. 9-15, Borges, J. T. S.; Pirozi, M.R.; Vidigal, J. G.; Paula, C.D.; Silva, N. A. S. Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. Univ. Federal do Paraná, Curitiba-PR. v. 07, n. 02, p , Gonçalves, A. A.; Eberle I. R.; Frozen Yogurt com Bactérias Probióticas. Revista Alimentos e Nutrição. Univ. Estadual Paulista, Araraquara-Sp. v. 19, n. 3, p , Farinazzi-Machado, F. M. V.; Barbalho, S. M.; Oshiiwa,M.; Goulart, R.; Pessan Junior, O. Use of cereal bars with quinoa (Chenopodium quinoa W.) to reduce risk factors related to cardiovascular diseases. Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Univ. Estadual de Campinas, Campinas-SP. v. 32, n. 2, p , Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T. Sensory evaluation techniques. 3.ed. Boca Raton: CRC, p. Pereira, G.G. et al. Influência do ph nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. Semina. Ciências Agrárias. Univ. Estadual de Londrina, Londrina-PR. v.33, n. 2, p , Romano, C. C. et al. Influência da Inulina nas Características Químicas, Sensoriais e Sobrevivência do L. Acidofilus em frozen yogurt simbiótico com teor reduzido de lactose. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos. Univ. Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão-PR. v. 3, n. 1, p , Santana, A. T. M. C., Bachiega, P., Morzelle, M. C., Abreu, L.R., Souza, E. C. Avaliação sensorial de iogurte à base de pitaia (hylocereus undatus), enriquecido com quinoa (chenopodium quinoa) e sucralose. Revista Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora-MG. v. 67, n.389, p , Stikic, R.; Djordje, G.; Mirjana, D.; Vucelic-radovic, B.; Jovanovic, Z.; Milojkovic-Opsenica, D.; Jacobsen,S.; Milovanovic, M. Agronomic and nutritional evaluation of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Wild.) as an ingredient in bread formulations. Journal of Cereal Science, London, v. 55,n. 2, p , Souza, J. C. B. et al. Sorvete: Composição, Processamento, Viabilidade da Adição de Probiótico. Alimentos e Nutrição. Univ. Estadual Paulista, Araraquara-Sp. v. 21, n. 1, p , 2010.