AVALIAÇÃO DA TERMOXIDAÇÃO DE ÓLEO DE SOJA AROMATIZADO.

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DA TERMOXIDAÇÃO DE ÓLEO DE SOJA AROMATIZADO. Anamélia Soriano Nunes 1 Ariadne Botto Fiorot 1 Denise Rocco de Sena 2 RESUMO O presente trabalho teve como objetivo principal, avaliar a variação da oxidação com o tempo de aquecimento de óleo de soja aromatizado em comparação com óleo de soja comum. A avaliação da oxidação foi acompanhada através do teste de Kreis e da variação do índice de acidez relativa. O óleo de soja comum e o aromatizado foram aquecidos à temperatura de C por 80 horas e alíquotas foram recolhidas a cada 8 horas. Todas as alíquotas foram avaliadas comparativamente e os resultados indicam que, enquanto o óleo de soja comum aumenta em 11 vezes seu índice de acidez relativa o aromatizado, aumenta apenas cerca de 2,5 vezes indicando que o óleo aromatizado apresenta maior estabilidade frente à oxidação induzida pela temperatura e tempo de aquecimento do que o óleo de soja comum. Palavras-chave: óleo de soja, antioxidantes, termoxidação. 1 INTRODUÇÃO Nos últimos anos muitos estudos sobre a capacidade antioxidante de especiarias têm sido realizados com a intenção, de substituir os antioxidantes lipídicos sintéticos por antioxidantes naturais (JUNTACHOTE et al., 2005; KOSAR, 2005). Entre as especiarias estudadas destacam-se: alecrim, salvia, manjericão, orégano, coentro, tomilho, pimenta entre outros. Grande parte da avaliação antioxidante foi realizada a partir de estratos etéreos, metanólicos, aquosos e etanólicos dessas especiarias, e bons resultados foram observados (MELO, 2003; ALMEIDA DORIA, 2000). 1 Formandas do Curso Técnico em Química de Alimentos, CEFET, Espírito Santo, Unidade Vitória, anameliasoriano@yahoo.com.br; ariadnebotto@yahoo.com.br 2 Professora Doutora CEFET, Espírito Santo, Unidade Vitória, denisesena@cefetes.br 462

2 Óleos aromatizados são óleos que contém aromas de ervas principalmente especiarias e são amplamente utilizados para melhorar as características sensoriais dos alimentos. Existem várias formas de se aromatizar um óleo, uma das formas mais utilizadas consiste na infusão das especiarias em óleo morno, seguida do condicionamento da mistura por alguns dias em geladeira. Depois o óleo é filtrado e utilizado tanto para temperar como para preparar alimentos. Avaliando o procedimento acima, fica claro que a aromatização do óleo, na verdade consiste em uma extração de substâncias pertencentes às especiarias pelo próprio óleo. A partir desta constatação, determinados questionamentos podem surgir: Além dos efeitos sensoriais, pode também esse simples procedimento alterar oxidação lipídica frente a altas temperaturas e ao tempo de aquecimento? As atividades antioxidantes observadas nos extratos dessas especiarias serão também observadas nos óleos aromatizados? Além das vantagens sensoriais, existem vantagens nutricionais? Estes questionamentos motivaram a implementação deste estudo, com vistas a avaliar o grau de oxidação do óleo de soja aromatizado em comparação com o óleo de soja comum, em função principalmente da variação do índice acidez, que é uma propriedade amplamente utilizada para avaliar a qualidade e o grau de oxidação dos óleos de frituras (ANS, 1999; CELLA, 2002). 2 MATERIAL E MÉTODOS O óleo de soja utilizado foi comercial, extrafiltrado (5 vezes), tipo 1. Outra amostra deste mesmo óleo foi aromatizado seguindo exatamente receita amplamente divulgada (Culinária Dicas e Técnicas, 2004). Optou-se por realizar a aromatização da forma indicada em receitas caseiras, devido ao objetivo do trabalho, que está, direcionado em avaliar o comportamento destes óleos aromatizados utilizados em restaurantes, residências e muito divulgado nos meios de comunicação especializados. A 900 ml de óleo (832,5 g), acondicionado em um frasco de vidro e aquecido a cerca de 40 0 C, foi adicionado 34,938 g ( em base úmida) da mistura homogênea de Cebolinha Verde (Allium Schoenoprasum L), Alecrim (Rosmarinus Officinalis) e Manjericão (Ocimum Basilicum L). Após a adição das especiarias, a mistura foi colocada em vidro âmbar e guardada na geladeira por 7 dias. Após esses dias, a mistura foi filtrada, e imediatamente foi iniciado o teste de estabilidade. Para avaliar a estabilidade do óleo comum e do óleo aromatizado frente ao tempo de aquecimento, foi realizado o seguinte procedimento: A amostra de óleo em estudo foi 463

3 aquecida à temperatura constante de C, por 80 horas. A cada 8 horas de aquecimento alíquotas foram recolhidas e acondicionadas em frascos de vidros âmbares em geladeira. Antes de se iniciar o aquecimento foram determinados os valores do índice de acidez inicial. O índice de acidez é definido como a quantidade em mg de NaOH necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1,0 g de óleo. Como óleos comerciais já apresentam em sua formulação antioxidantes, optou-se por realizar o estudo com base no índice de acidez relativa I R, onde: I R = Ι τ Ι 0, I t = índice de acidez a cada 8 horas de aquecimento e I 0 = índice de acidez antes do início do aquecimento. Este tipo de tratamento garante uma avaliação mais real, ou seja, efeito do tempo de aquecimento a C, sobre o índice de acidez inicial. A determinação do índice de acidez foi baseada na dissolução de aproximadamente 5 g do óleo em uma solução éter-etanol 2:1, seguida de titulação com solução padrão de hidróxido de sódio na presença de fenolftaleína como indicador (ARAÚJO, 2004; CECCHI, 2003). O teste de Kreis é um procedimento, qualitativo, rápido, indicativo da oxidação de óleos e gorduras (ARAÚJO, 2004). O método é baseado na formação da coloração vermelha, resultante da reação da floroglucina com os produtos de degradação do peróxido em meio ácido, principalmente os aldeídos. O procedimento foi realizado a partir da adição de solução de Floroglucina (1% em éter etílico) e ácido clorídrico concentrado sobre 2 ml da amostra de óleo em estudo. Todos os testes foram realizados em triplicata. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Comparando o óleo comum ao óleo aromatizado, foi observado que o óleo aromatizado alterou suas características visuais e aromáticas, adquiriu coloração esverdeada, e o aroma era predominante de manjericão. O teste de Kreis apresentou coloração indicando a presença de aldeídos em quantidades significativas, a partir de 24 horas de aquecimento a C para o óleo comum, já para o óleo aromatizado, a alteração de cor não foi significante, no entanto, o teste não foi muito conclusivo, porque a cor do óleo aromatizado era mais escura e a comparação entre os dois tipos de óleos ficou prejudicada. O índice de acidez inicial era maior para o óleo aromatizado, indicando que, as espécies extraídas tinham características ácidas, isso pode ser afirmado porque, a análise do índice de acidez relativa demonstrou que o óleo aromatizado tem maior estabilidade frente ao 464

4 tempo de aquecimento. A partir dos resultados foi construído um gráfico comparativo, entre os dois tipos de amostras, de índice acidez relativa em função do tempo de aquecimento a C. Como pode ser observado, o índice de acidez relativa do óleo comum aumenta cerca de 11 vezes, já para o óleo aromatizado, o índice de acidez relativa aumenta apenas cerca de 2,5 vezes. Esse fato é um indicativo de que o conteúdo de ácido graxos livres no óleo aromatizado é bem menor que no óleo comum, o que é um importante indício de resistência a termoxidação. 12,0 Indice de Acidez Relativa 10,0 8,0 6,0 4,0 óleo comum óleo aromatizado 2,0 0,0 0,0 16,0 24,0 32,0 40,0 48,0 56,0 64,0 72,0 80,0 Tempo de Aquecimento (horas) 4 CONCLUSÕES Como pode ser observado existe uma grande indicação que o processo de aromatização além de provocar mudanças sensoriais, também afeta as propriedades físico - químicas do óleo de origem. Essa pequena variação da acidez relativa observada para o óleo aromatizado, é uma evidência que os processos oxidativos, que provocam o aumento das quantidades ácido graxos livres foi minimizado, e isso também interfere de forma benéfica na qualidade nutricional do óleo e do alimento processado. Caso se confirmem, essas observações, além de ocorrer um possível aumento do tempo de utilização deste óleo, o resíduo desse óleo, poderá conter quantidades de ácido graxos livres bem menores, o que facilitaria a utilização dos resíduos na obtenção de produtos secundários. Muitas questões ainda devem ser estudadas, tanto no que diz respeito ao processo de aromatização, quanto à caracterização das substâncias extraídas, na avaliação do efeito antioxidante das especiarias utilizadas se foi sinérgico, ou individual como também da utilização de outras técnicas de análises mais eficientes para avaliação do efeito antioxidante. 465

5 5 AGRADECIMENTOS CEFETES e CCTQ. 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA-DÓRIA, R. F; REGITANO-D'ARCE, M. A. B., Antioxidant Activity of Rosemary and Oregano Ethanol Extracts in Soybean Oil Under Thermal Oxidation, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, V. 20, n. 2, p , ANS, V. G.; MATTOS, E. S.; JORGE, N., Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usado em restaurantes, lanchonetes e similares, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, V. 19, n. 3, p , ARAÚJO, Júlio M. A., Química de Alimentos, 3 0 edição, Editora UFV, CECCHI, Heloisa Máscia, Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2 0 edição revisada, Editora UNICAMP, CELLA, R. C. F.; REGITANO-D ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F.; Comportamento do óleo de Soja Refinado Utilizado em Fritura por Imersão com Alimentos de Origem Vegetal, Ciência e Tecnologia de alimentos, Campinas, v. 22, n. 2, p , CULINÁRIA: DICAS E TÉCNICAS. Disponível em: < Acesso em: 29/11/2004. MELO, E. A.; MANCINI FILHO, J.; GUERRA, N. B.; MACIEL, G. R.; Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, p , JUNTACHOTE, T; BERGHOFER, E; Antioxidative properties stability of ethanolic extracts of Holy basil and Galangal, Food Chemistry, v. 92, p , KOSAR, M; DORMAN; H. J. D.; HILTUNEN, r.; Effect of an treatment on the phytochemical and antioxidant characteristics of extracts from selected Lamiaceae species, Food Chemistry, v. 91, p ,