DIVERSIFIQUE JÁ! Em nome da Pizza

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1 12 Geral Informativo Qual é o seu nome? Mussarela, mas pode me chamar de Mais Famosa! As notícias quentes do mercado 11ª Edição - São Paulo - Maio 2014 Fechamento autorizado. Pode ser aberto pela E.C.T. Em nome da Pizza Nomenclatura em cardápio pode atrair e fidelizar clientes aos seus sabores favoritos Além da criação de um novo sabor tanto doce como salgado para suas pizzas, o nome que você dará a elas também é relevante! Afinal, muitas vezes, clientes gravam na cabeça o nome de uma pizza e em seguida o seu sabor. Um caso, por exemplo, é o da Pizzaria Brás, que nomeou de Caprese sua premiada pizza de mussarela de búfala. O resultado foi tão positivo, que seus clientes vão a outros estabelecimentos e pedem a Caprese, sem saber que este nome não é genérico a todas as receitas que possuem mussarela de búfala. A questão é que o estabelecimento vai atrelar a preferência do cliente não à receita, mas ao nome, e o nome sendo único, acaba automaticamente atrelando o sabor ao restaurante e o ciclo de fidelização se fecha. Esse e outros casos comuns são resultado de uma escolha inteligente. Por que não reinventar e colocar nomes inusitados ou divertidos? Não deixe como segundo plano essa parte tão importante do cardápio: a nomenclatura de suas pizzas. Quando gosto de uma determinada pizza gravo seu nome para poder voltar a pedir sem erro. Posso nem saber quais são os ingredientes exatos, mas lembro que gostei, diz o fã de pizza Fábio Lorençone, que mora em São Paulo. Troca de gentilezas e homenagens também são bemvindas. A Pizza Bari, de Carlos Zoppetti incluiu no cardápio a pizza de Alho Negro, e deu o nome a ela de Presto, em alusão ao restaurante que lançou a receita. André Cotta, do Família Presto e autor da ideia, compartilhou a receita e em troca ganhou essa justa homenagem. Freguês ou Famosos Uma opção bem interessante também é o esquema monte a sua pizza. Estratégia nascida nos Estados Unidos, esse serviço pode agradar por aqui. Os clientes sentem que estão comendo algo personalizado escolhido por eles mesmos! E depois, se a pizza fizer sucesso, por que não nomeá-la com o nome do autor?, diz o especialista em marketing e vendas Cláudio Tomanini. Ele sempre vai querer levar amigos e familiares para experimentarem uma receita criada por ele. Quanto mais influente o cliente, melhor. Celebridades também vendem bem. O restaurante Paris 6 em São Paulo, ficou famoso por seus pratos batizados com nomes de pessoas conhecidas como artistas globais e atletas. César Cielo, Daniela Mercury, Ellen Roche, Claudia Raia, Tatá Werneck, entre muitos outros emprestam seus nomes para o cardápio do consagrado restaurante. Apoio DIVERSIFIQUE JÁ! Conheça as cinco regras para obter sucesso e como aplicá-las no seu estabelecimento Las Vegas II - A Missão Trazendo ao Brasil o que há de mais moderno em Pizza! Apoio Gráfico

2 2 Editorial Artigo SEBRAE 11 Índice 02. Carta ao Leitor Editorial e Expediente 03. Missão Las Vegas II - A Missão! 06. Capa Diversifique já! 08. Evento 1, 2, Pizza! 09. Vacina Jurídica A responsabilidade da empresa sobre produtos que comercializa e sobre a propaganda dos seus produtos 10. Raio-X Especial Entrevista com John Arena 11. Artigo SEBRAE Diversificação de produtos alimentícios como inovação 12. Geral Em nome da Pizza Pizzarias Unidas Missão Representar, apoiar e fomentar as empresas que produzem e comercializam pizzas no Estado de São Paulo. Visão Pizzarias Unidas, ser referência no setor de forma organizada com credibilidade no Estado de São Paulo. Expediente Direção de Conteúdo Carlos Zoppetti; Adilson Barboza; Geraldo Pereira dos Santos; e André Cotta Redação e Revisão Beatriz Minne Schauff (MTB 40406); Danielle Flöter (MTB 50856) Layout e diagramação Beta Design Impressão Gráfica Santa Inês Tiragem exemplares São tantas opções... Sabe aquela sensação maravilhosa de olhar um cardápio e não saber nem por onde começar, já que tudo dá água na boca? Esse deveria ser o objetivo de qualquer estabelecimento gastronômico: deixar o cliente querendo tudo ao mesmo tempo! Quem sabe ele não acaba escolhendo um pouco de tudo? Quando diversificamos, garantimos atender diversos desejos diferentes. Aqui, contamos um pouco da história da Big Mama s & Papa s, pizzaria de Los Angeles alçada à fama internacional repentina e espontânea, graças a um menu extremamente variado. Aproveitamos o gancho e falamos um pouco sobre a escolha de nichos específicos para públicos Quem somos? Como se associar? Associação Pizzarias Unidas Rua Itápolis, 1468 Pacaembu, São Paulo SP exigentes. Hoje temos massa integral, sem glúten, sem lactose e assim por diante. Afinal, existe cliente para isso. Em Las Vegas, na missão internacional da Associação de 2014, vimos exemplos de produtos em franco estado de diversificação. Em uma feira com mais de 500 estandes, muitos expositores traziam marcas novas de insumos diferenciados, feitos para atender paladares específicos. Aprendemos tanto em Vegas, que o Na Boca do Forno traz um apanhado da viagem também. Estávamos em cerca de quarenta empresários e vivenciamos uma riquíssima troca de experiências que perdura até hoje. O segundo ConPizza mostrou ao mercado brasileiro o poder do associativismo e o quanto a Associação tem a oferecer aos empresários. Temos cases de sucesso, parceiros engajados, palestrantes renomados, advogados especializados, tudo para servir e fomentar o setor mais saboroso da gastronomia brasileira! Pizza, com orgulho! Aproveite a leitura! Rubens Prado Presidente Acesse e conheça os benefícios de ser um associado! Diversificação de produtos alimentícios como inovação Nos últimos anos temos visto cada vez mais os produtos alimentícios no mercado, em nossas casas e ao mesmo tempo nos bares e restaurantes sofrendo alterações de composições, de formas e texturas. Um exemplo claro é o brigadeiro, docinho tipicamente brasileiro que foi e é indispensável a qualquer festa infantil. Pois bem, todos fomos crianças um dia e adoramos brigadeiro! E hoje encontramos o mesmo em colher, potinho, bisnaga, palito, com suplementos alimentares, em sorvete, no formato tradicional em inúmeros e incansáveis sabores, em esfihas e principalmente nas pizzas! O Brigadeiro é paixão do brasileiro assim também como a pizza! Falando em paixão, em memórias e lembranças, podemos falar de uma tendência muito forte recentemente na Gastronomia que está ligada aos produtos que remetem ao paladar saudoso, confortante e com aromas da infância denominada de Comfort Food. Quem resiste a um brigadeiro quentinho saindo da panela ou a fazer uma pizza bem cheirosa com a família num dia frio? Ninguém! Mas onde está o tempo para esses momentos de lazer em família, onde estão as avós e as mães, se cada dia que passa nossa rotina se torna cada vez mais incessante e cansativa? Daí podemos falar de outras duas tendências fortes que são a praticidade e conveniência. Momento ímpar para os empreendedores de plantão, que encaram com sucesso essas deliciosas tendências em seus produtos e serviços que geram sensação de conforto, praticidade e conveniência nos seus clientes. Uma simples busca na internet e vamos encontrar brigadeiros, bolos caseiros, quindins, docinhos, salgados, pizzas dentre outros produtos que estão em sua versão clássica, mas também apresentam a diversificação de sabores, embalagens e tipos de serviços (pedidos e entregas) como inovação. Esse movimento da diversificação de produtos como inovação já é antigo conhecido de nossas pizzarias. Hoje encontramos formatos em metro, formatos retangulares, em cone! Temos pizza frita, crostinis, grissinis, dentre outros produtos derivados da mesma massa e assados em mesmo forno. E os sabores? Vamos desde os tradicionais napoletana, margherita, portuguesa, calabresa a linguiças variadas, carnes de caça, queijos especiais, salmão com cream cheese, e obviamente as doces e entre elas as de brigadeiro que tem hoje várias versões com suas coberturas bem coloridas. Mas se nossas pizzarias já inovaram tanto como descrevemos acima, o que elas precisam fazer para ganhar competitividade? Qual será o desafio? Diversificar mais? Como descrevemos acima, a inovação hoje em produtos alimentícios está muito ligada ao paladar, à qualidade dos produtos e serviços, e principalmente na atenção da necessidade do seu público alvo. Processos bem implementados como compras, recebimento, armazenamento, produção, distribuição (salão e delivery), no tempo certo, seja de gestão ou de atendimento, garantem a qualidade experimentada pelo cliente. Pizza é um alimento confortante, prático e conveniente! Sucesso a todos! Karyna Muniz Consultora em Alimentação Fora do Lar e coordenadora do Programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP

3 10 Raio-X Especial - Las Vegas Missão 3 Durante a missão da Associação à Pizza Expo, os missionários tiveram uma incrível experiência. Visitaram a Universidade de Las Vegas, onde assistiram à uma aula demonstrativa do curso de Food & Beverage (Alimentos e Bebidas), que faz parte do curso de Hotelaria. Poderia ser uma aula qualquer, mas é uma optativa de Pizza! Criado e ministrado por John Arena, o curso dura semanas e prepara os alunos para empreenderem no mercado de pizzarias nos EUA. Las Vegas II A missão! Mais uma vez, a Associação Pizzarias Unidas e o SEBRAE-SP embarcaram em uma missão internacional para trazer ao Brasil o que há de mais moderno quando o assunto é Pizza! Sentados em uma ampla sala de aula, os missionários deram início a uma roda-viva de perguntas e respostas, aproveitando todo o conhecimento de John Arena. Acompanhe abaixo um pouco dessa importante experiência neste Raio-X especial. Missionários: Por que um curso de Pizza? John: É o que eu sempre digo para todas as pessoas que me fazem essa pergunta: por que existem tantos cursos e especializações em vinho? Quando se trata de algo específico, com tanta história e um importante preparo, então é algo que pode ser aprofundado. Fazer pizza não é como fazer qualquer outra receita. A pizza tem uma grande história por trás dela, desde a razão de seu formato, até sua massa e sua cobertura. Missionários: Os alunos saem do curso já abrindo seus negócios? John: Ainda não aconteceu, porque a maioria dos alunos sabe que mesmo com o curso, eles precisam aprender vivenciando o dia a dia em verdadeiras pizzarias. Todos estão muito bem empregados, mas ainda não tivemos um case de alguém que tenha empreendido direto após o curso. E para vocês? O que é exigido como preparo educacional para quem quer trabalhar com pizzaria? Missionários: Na verdade, não temos exigência nenhuma em termos de educação superior para abrir pizzaria ou trabalhar com isso. Temos a faculdade de gastronomia, temos hotelaria, mas nada que foque em pizzarias como aqui. Missionários: No Brasil, a gente treina o pizzaiolo, ensina tudo que a gente sabe, e depois ele vai para o concorrente ou abre um balcão concorrente. Como você dribla esse tipo de problema? John: Não vivenciamos este problema porque nós temos políticas de valorização dos funcionários. Se você não tem um plano para aqueles que se destacarem, então fatalmente você irá perdê-los. Aqui nos EUA, expandimos o negócio também por conta da equipe. Ou seja, temos um plano de expansão de lojas que não é por acaso. Meus funcionários já sabem que se forem bem, poderão ter a chance de assumir e gerenciar as próximas lojas da rede, por exemplo. Isso é uma enorme motivação. Meus funcionários já sabem que se forem bem, poderão ter a chance de assumir e gerenciar as próximas lojas da rede John Arena Missionários: Muitos de nossos negócios são familiares. John: É comum que a pizzaria tenha sido herdada dos pais. É um negócio tipicamente passado de pai para filho. Porém, mesmo assim, em tempos de grande concorrência, é preciso estabelecer plano de expansão. Missionários: Quais questões estratégicas seu curso explora? John: Nós dividimos a sala em grupos e cada um deles é responsável por uma área da pizzaria. Montagem, cardápio, receitas, linguagem visual, locação, visual do espaço, financeiro, etc. Mas tem um grupo que seria o chefe de todos que é o grupo do Conceito. O grupo que define o conceito vai reger todos os outros para ter certeza de que todas as decisões das outras áreas estão alinhadas com o conceito que foi criado. Isso dá uma unidade ao negócio que é fundamental para a fidelização e o crescimento, seja por lojas próprias ou franquias. Esse aprendizado é fundamental. Grupo da Missão em frente ao hotel Junte quase quarenta empresários brasileiros de pizzarias, uma equipe afiada do SEBRAE-SP, um grandioso evento sobre pizza, em uma das cidades mais vivas e iluminadas do mundo! O resultado só poderia ser a dobradinha inovação-motivação. Esse afinal é o grande objetivo das missões que a APUESP e SEBRAE proporcionam aos empresários: trazer para o nosso país mais do que formas de fazer e vender pizza, mas também como expandir com inteligência, planejamento, valorizando funcionários e fidelizando clientes, diz Carlos Zoppetti, vice-presidente da Associação. Só mesmo quarenta brasileiros apaixonados por pizza poderiam ofuscar as luzes de Las Vegas e transformar a viagem em uma verdadeira mesaredonda sobre a redonda! Desde a fila do embarque no aeroporto internacional de Guarulhos, em todos os trajetos hotel-evento-hotel, até mesmo andando pela incrível Las Vegas Boulevard, o grupo só falou de um assunto: pizza! Divididos em grupos, os missionários embarcaram dia 22 de março, para visitarem a Pizza Expo, maior evento de pizza do mundo, que aconteceu no Las Vegas Convention Center, e comemorou este ano sua 30a edição. Estamos aqui reunidos porque de fato temos uma missão, que é levar para todos os que não vieram, todo o conhecimento que pudermos adquirir nesta feira, disse Alexandre Martins, representante do SEBRAE-SP, diante de todos os participantes da viagem, no lobby do hotel Monte Carlo, onde todos ficaram hospedados. Mussarela ou Calabresa? Para maior organização da missão, o grupo foi dividido em quatro subgrupos: calabresa, mussarela, toscana e marguerita, cada um liderado por um guia, nomeado pela Associação para prestar o máximo de suporte possível aos missionários. Todos os dias, logo cedo, os participantes se apresentavam no ponto de encontro para uma maratona de atividades, que foram muito além da visitação à Pizza Expo. Confira a seguir, um pouco do puxado cronograma seguido à risca pelos nossos empresários. Palestras Logo no dia seguinte ao desembarque em Las Vegas, os missionários assistiram às palestras de pré-abertura do evento. Foram quatro salas, apresentando, sem intervalos, discursos e debates

4 4 Missão Vacina Jurídica 9 A responsabilidade da empresa sobre produtos que comercializa e sobre a propaganda dos seus produtos Sudário preparando pizzas com imensa plateia ao redor com empresários americanos de sucesso no ramo da pizza. Foram verdadeiras aulas de Marketing, Pizzaria Conceitual, A Verdadeira Pizza Napolitana e Franquias e Negócios. Na mesma noite, o grupo fez sua primeira visita técnica, à pizzaria Otto, que é uma filial de Nova York. A Otto prepara a pizza em uma espécie de chapa, já que ao comprar um prédio tombado pelo patrimônio histórico de NY, o dono não pôde quebrar as paredes para fazer o forno de pizza. Foi necessária muita criatividade para driblar um problema estrutural, e mesmo assim comercializar pizza, comentou Rubens Sammarco, do grupo Patroni. Donatella Arpaia, famosa proprietária de pizzaria nos EUA, que deixou o Direito para se tornar pizzaiola! Celebridade gastronômica da televisão, jurada de diversos reality-shows no país, contou, logo às 7 horas da manhã para uma plateia completamente lotada de 600 pessoas, tudo sobre sua carreira e seu amor por pizza. Tenho muita vontade de conhecer a pizza de São Paulo, disse Donatella a Marco Amatti, líder do grupo Marguerita, que pegou o microfone para mostrar a ela que os brasileiros estavam presentes. Nos dias que se seguiram, foram mais de 500 estandes, cheios de novidades, tecnologia de ponta, ingredientes de primeira qualidade, e muita, mas muita vontade de fazer negócio com o Brasil. Ganhamos uma apresentação exclusiva em sala fechada, com os representantes da Middleby fornos, que ficaram absurdamente empolgados com a nossa presença, conta Rubens Prado, presidente da Associação. E a moral dos brasileiros continuou em alta, tendo seu ápice na apresentação de Sudário Silva, da Port Alba, que foi convidado por um estande, o dos produtos Caputo, a fazer uma pizza ali mesmo, ao vivo. Sudário não só fez a pizza, como aglomerou uma pequena multidão ao redor da bancada, causando frisson durante o evento. Grupo durante a aula de pizza, Las Vegas University Alunos Pizza é assunto sério nos EUA. Tão sério, que a Las Vegas University, em seu curso de hotelaria, possui diversas aulas optativas, dentre elas aula de Pizza! O professor é John Arena, velho conhecido da Associação, que já esteve no Brasil prestigiando o ConPizza de Arena é dono da rede de maior sucesso nos EUA, a Metro Pizza e recebeu o grupo Em março comemoramos o dia do consumidor (14/03), conquista que deve ser celebrada porque todos nós somos consumidores. É muito importante a sociedade se conscientizar sobre a questão alimentar porque quando se junta alimentos e propaganda o cuidado deve ser redobrado, especialmente os restaurantes que disputam clientes, porque sabem que os clientes são o patrimônio da empresa e merecem respeito. Empresas que fornecem/vendem produtos estão sujeitas as regras do Código de Defesa do Consumidor (CDC), portarias da vigilância sanitária e normas do PROCON, entre outras. A Empresa deve prestar atenção a várias questões como: propaganda, exposição de produtos, qualidade dos produtos e responsabilidade por defeitos/vícios dos produtos, as práticas de manipulação de alimentos etc. Porém alguns empresários fraudam produtos e lesam os consumidores. Exemplo bem conhecido é um bar na região central de São Paulo que vendia chope adulterado; outro exemplo aconteceu no Estado do Rio Grande do Sul onde várias pessoas adulteravam leite. O esquema do chope foi descoberto e o bar foi fechado; a fraude do leite foi descoberta e os participantes foram condenados pela Justiça. São vários os golpes aplicados para lesar os consumidores como a balança adulterada, bebida batizada, trocar os produtos que estão no cardápio, cobrança diferenciada pelo uso de cartão de credito, entre outros. A prática serve para aumentar a riqueza e causam danos aos consumidores, mas a que custo? Vale colocar em risco a vida de outrem para auferir lucro? Compensa colocar em risco a sua empresa? Eu acho que não. É erro grosseiro colocar uma determinada marca famosa de requeijão no cardápio e utilizar outra na produção da pizza, porque é mais barato. O enriquecimento vai acontecer num primeiro momento e depois alguém irá denunciar seu propósito ilegal, porque as pessoas não gostam de ser enganadas. Se o consumidor compra uma pizza com massa integral paga um preço diferenciado por isso. O consumidor pode ser alérgico a algum produto, você já pensou nisso? A título de reflexão vamos fazer algumas ponderações das consequências das fraudes. Na esfera da responsabilidade civil o uso de produtos impróprios, vencidos ou adulterados e a publicidade enganosa são considerados vícios. Nesse caso a empresa pode ser condenada a pagar danos morais e materiais por prestar serviço inadequado. São várias as condenações por falta de segurança alimentar. A Justiça entende que não é obrigatório o consumo do produto para caracterizar dano moral, pois há o risco em potencial à saúde humana. Vale mencionar a apelação nº na qual o Desembargador Dr. Luiz Ambra entendeu não ser obrigatório que se tenha ingerido o produto, bastando o dano potencial, para condenar a empresa a pagar danos morais no valor de 15 mil reais. Nos casos mais graves, a empresa poderá ser condenada a pagar as despesas médicas e hospitalares até o completo reestabelecimento da pessoa. Em relação a responsabilidade criminal, descoberta a fraude, os sócios da empresa e todos os que participaram do ato ilícito respondem pelos crimes com penas em regime fechado, além de multa. A repercussão pode trazer outros danos como, por exemplo, posts em redes sociais onde a notícia se espalha rapidamente, causando enormes estragos na imagem do restaurante, contribuindo para o fracasso da sua empresa e perda de clientes. Tem ainda a COVISA. Detectada a irregularidade haverá fiscalização que poderá concluir pela multa e até mesmo interdição do estabelecimento, nos casos mais graves. O PROCON também pode atuar e aplicar multas que podem inviabilizar a continuidade da empresa. Podemos concluir que o lucro fácil, a propaganda enganosa e o uso de produtos impróprios e/ou adulterados não compensa. As fraudes colocam em risco a vida do consumidor e fragilizam continuidade da empresa. O fim é delegacia de polícia, a interdição do estabelecimento e todo o valor ganho ilicitamente acaba indo embora. Devemos trabalhar com alimentos seguros. Invista em equipamentos, no treinamento dos funcionários porque a saúde é muito importante e porque o consumidor está cada vez mais seletivo na escolha dos locais para se alimentar. A APUESP se preocupa com isso. No começo desse ano os associados da APUESP (www.pizzariasunidas.org.br) participaram de reunião com a COVISA para discutirem questões relacionadas a segurança alimentar, porque a Associação entende que tal diretriz é muito importante para o mercado. Adalmir Monteiro Consultor jurídico -

5 8 Evento 5 1, 2, Pizza! A história se repete! Pela segunda fez, o Congresso Internacional da Pizza reuniu centenas de empresários do ramo para ouvir cases de sucesso e debater questões comuns a todos. Outback, Braz Pizzaria, 1900, Pizza Hut e Patroni Pizza contaram suas trajetórias e estratégias de sucesso. Steve Green, americano editor da revista Pizza Magazine, e Scott Wiener, criador do NY Pizza Tour, em Nova York, falaram sobre as tendências de pizza nos EUA. Associativismo, questões de mão de obra e debates jurídicos foram temas apresentados por membros e apoiadores da Associação Pizzarias Unidas e do SEBRAE, como Marco Amatti, Carlos Zoppetti, Alexandre Martins e Adalmir Monteiro. O evento ConPizza aconteceu dias 9, 10 e 11 de abril de O espaço reservado para saber e falar de pizza abrigou mais de 200 pessoas por dia. Essa busca por maiores informações e modelos de sucesso mostra que o setor quer crescer de maneira organizada, diz Amatti, consultor da Associação. Mão de obra continua sendo uma grande questão para as pizzarias, que têm dificuldade em encontrar bons profissionais qualificados, retê-los e capacitálos cada vez mais. Público acompanha o evento dentro da sala de aula da Universidade. Às vezes me perguntam: mas por que aula de pizza? Isso lá é algo que precisa ser ensinado? E eu respondo: por que vinho merece um curso específico e a pizza não? Trata-se de uma receita milenar responsável por geração de muitos negócios pelo mundo afora, disse Arena, abrindo a aula demonstrativa que deu aos missionários. A aula se transformou em uma verdadeira roda-viva de perguntas e respostas. Você pode conferir esses esclarecimentos no Raio-X especial desta edição do Na Boca do Forno. Pizza, pão e diversificação Os americanos em geral são mestres em diversificarem os negócios. Na feira, viu-se muita farinha orgânica, sem glúten e ingredientes alternativos para todos os gostos. Com John Arena não seria diferente. A mais recente empreitada do empresário é a bemsucedida rede de padarias artesanais Lulu s Bakery. A missão visitou a Metro Pizza ao lado de uma Lulu s, pensada por John para aproveitar a estrutura da cozinha da Metro, porém saindo em ambiente independente da pizzaria. A otimização do espaço é tanta, que a padaria tem balcões altos próprios para aulas de culinária sob encomenda. Assim aproveito o espaço para torná-lo rentável o tempo todo, afirma Arena, no evento que encerrou a viagem. A pizza brasileira muito bem representada! Veja quem foram os bravos missionários e empresários da terceira viagem internacional da Associação. Fique à vontade para entrar em contato, marcar um bate papo e saber tudo sobre essa incrível jornada ao coração da pizza americana. Estão todos dispostos a compartilhar e disseminar as ideias que se abriram a eles durante a imersão. A interação com o mercado americano, com as palestras dos especialistas de lá é bastante esclarecedora, pois os EUA estão sempre buscando alternativas para crescer e vender mais. Scott Wiener é um fanático por pizza que criou um passeio turístico-gastronômico em Nova York. O Tour da Pizza pode ser feito de ônibus ou a pé, e os grupos visitam as melhores casas da cidade e experimentam as melhores pizzas. Scott já atendeu mais de 25 mil turistas e está no livro dos recordes com a maior coleção de caixas de pizza do mundo. Garanto que estão todas bem limpinhas, guardadas em um armário, brinca Scott, que levou uma caixa de pizzaria brasileira, a Villare. Para atender a todas as necessidades, o ConPizza disponibilizou durante todo o evento plantão jurídico e contábil para todos os participantes. Essa é uma das propostas do associativismo, estamos aqui para nos ajudar e trocar informações que elevem o nosso mercado, finaliza Rubens Prado. E que venha o 3º ConPizza! Daniella Oliveira, Rubens Augusto e Steve Green Steve Green e Carlos Zoppetti John Arena Só para não esquecerem: pizza! Assim como durante toda a viagem, o retorno ao Brasil foi um debate sem fim sobre tudo que foi visto na feira e nas visitas técnicas. Sem descanso, os empresários não paravam de pensar nem um minuto em tudo que iriam fazer assim que pisassem em suas pizzarias. Missão cumprida, comemorou Karyna Muniz, do SEBRAE-SP. Só para reforçar o verdadeiro significado de tão incrível imersão, a American Airlines deu, sem querer, um toque todo especial à viagem. Serviu pizza no jantar do avião, apenas 1 hora antes do pouso em São Paulo. Aplausos. Corta. Josimar Coelho (Cantinho da Pizza) Roberto Junior (Gloria Maria Chopp) Márcio Fellipe (Patroni Pizza) Joaquim Saraiva (Livorno Express) Felipi Contieri (Pizzaria Estrela) Rubens Prado (Toque de Sabor) Erik Mormo (1900) Marcos Maiello (Novitta Pizzaria) Rubens Sammarco, Antonio C. Oliveira, Rubens A. Junior e Mauricio Toni (Patroni Pizza) Eliseu Semião (Pizza Frita) Luiz Antonio (Pizzaria La Taverna) Gustavo de Oliveira e Simone Cardamoni (Villare) Cedric Manzini (Hollys) Sérgio Miguel (Dona Amélia) João Martins (Rodízio da Pizza) Ligia Carvalho (Pizza Cesar) Alexandre Martins, Karina Muniz e Gabrielle Silva (SEBRAE) Roberto Vasconcelos (Mão na Roda) Lutfi El Jamel (D Fratelo) José Leonardo, Fernanda Mayumi e Manoel Leonidas (Pizza Cesar) Raoni Saade (A&S Pizzaria) Sudário Silva (Port Alba) Danilo Vitor (Nova Torre) Gleison Silva (Tony Pizzaria) Luiz Roberto (Red Sun Pizzaria) Luiz Zanon e Rita Maria Zanon (Pizzaria da Rita) Carlos Zoppetti (Pizza Bari) Alexandre Sleiman (Choppódromo)

6 6 Capa 7 DIVERSIFIQUE JÁ! Saiba quais são as cinco regras para obter sucesso e como aplicá-las no seu estabelecimento em busca da diversificação e fidelização de diferentes clientes Em plena apresentação do Oscar, em meio às premiações, a renomada e divertida apresentadora Ellen Degeneres ficou com fome. Não só ela, como todos os famosíssimos convidados do evento. E então, a irreverente atriz fez algo inédito: resolveu pedir pizza! Isso mesmo! Pizzas para todos os convidados! Agora imaginem encontrar em um só lugar, pizzas que atendessem a dezenas de gostos e preferências diferentes! Legumes, sem pepperoni, queijo branco, massa sem glúten, massa orgânica, verduras, queijo amarelo... Pois a cadeia de pizzarias de Los Angeles Big Mama s & Papa s, empresa do armênio Ararat Agakhayan, não foi indicada ao Oscar, mas ganhou na loteria. Lá havia todos os sabores que os convidados pediram para a Ellen nos bastidores, e boom! Um jovem de boné e avental vermelho aparece com caixas de pizzas diante das câmeras do teatro Dolby. Câmeras essas voltadas para ele, para a marca da pizzaria e para o mundo! Mas isso só foi possível porque a Big Mama s tem um cardápio variado. A diversificação atendeu personalidades como Brad Pitt, Harrison Ford, Jennifer Lawrence, Meryl Streep, entre outros convidados que devoraram os pedaços ao vivo! Os cinco Rs do Sucesso A Big Mama s & Papa s já tinha a Ellen Degeneres como sua cliente habitual. Mas o resultado do Oscar só se deu graças à variação de sabores. O impacto foi enorme e irreversível. Os pedidos dispararam e chegaram solicitações de empresários interessados em abrirem franquias da pizzaria em diferentes lugares dos Estados Unidos e inclusive na Europa e Austrália. A rede ainda possui um recorde Guiness por oferecer em seus cardápios a maior pizza do mundo (2 metros quadrados) e por conta de todo o sucesso, já possuem planos de repetir a dose de sabor na cerimônia do Oscar em Para repensar os setores de seu restaurante ou balcão que precisam de uma repaginada para chegar a um plano de diversificação de produtos e serviços. Siga os cinco Rs para manter o sucesso do seu restaurante: Recriar, Rejuvenescer, Reanimar, Rever e Reposicionar. 1. RECRIE sempre seu cardápio, e aí entra a questão da variedade. Descubra novos ingredientes, leia jornais e revistas de saúde que trazem sempre as últimas novidades em termos de tendências. Misture, faça edições especais limitadas para testar. Inclua massas integrais, orgânicas e sem glúten. 2. REJUVENESÇA seu estabelecimento: reforme, inove, atualize. Seu espaço é diversificado para receber todos os tipos de público? Como famílias com crianças pequenas são acomodadas? O cadeirão é seguro? Tente incluir atividades para crianças como papel e giz de cera, espaço kids com parquinho, caixa de pizza colorida para elas, copos de plástico para facilitar. 3. REANIME seus funcionários! Motive-os, estabeleça planos de compensação e metas. 4. REVEJA constantemente o que precisa ser modificado, se algo não está dando certo, não insista no erro, tente algo novo, e de novo, e de novo, até acertar. 5. REPOSICIONE-SE no mercado, segmentando sua pizza. Ela é Premium? Gourmet? É um espaço divertido ou sério? Precisa ter uma unidade bem definida de posicionamento da marca. Estabelecimentos Tradicionais e Segmentados Muitos estabelecimentos sejam eles pizzarias, restaurantes, cantinas, padarias, optaram por se especializar/segmentar justamente diversificando seu produto. O cenário é este: muitos abriram algo genérico e após o sucesso de clientela, inauguraram uma nova casa, mas desta vez totalmente voltada a um único tipo de público. É o caso, por exemplo, do restaurante Le Manjue Organique, na Vila Nova Conceição. O proprietário e Chef Renato Caleffi, tem o estabelecimento já há 5 anos e oferece em seu cardápio apenas receitas funcionais. São alimentos que previnem doenças e promovem o bem estar. Em seu couvert, por exemplo, os pães são todos sem glúten. Está sempre lotado. Outro case interessante é a padaria Diaita, na zona norte de São Paulo. Ela apenas oferece aos seus clientes receitas sem glúten, sem a utilização de leite, primando por sabor, textura e cor em seus produtos. Além de ser algo inovador, o marketing boca a boca fez com a clientela aumentasse substancialmente. Nas pizzarias pode ocorrer a mesma situação. Se o seu estabelecimento está andando bem e você quer ampliar, por que não se especializar? Pizzarias com massas sem glúten e com ingredientes que apenas serão encontrados lá. Quem já acompanha a atual qualidade da sua pizza, vai confiar em um novo perfil de receitas. Coelhinho da Páscoa o que trazes para mim? 1 pizza, 2 pizzas, 3 pizzas assim! A páscoa passou e nos deixa uma lição. Chocolate e mais chocolate... Nas pizzas! A pizza de chocolate ou brigadeiro com morango já entrou para o hall das clássicas. É a mussarela das pizzas doces no mercado brasileiro, comuns em muitos estabelecimentos. Portanto, vamos aproveitar o outono e o inverno para alavancar pizzas doces. Pois no friozinho quem resiste a uma deliciosa redonda com chocolate quentinho derretido de sobremesa? Por isso, comece hoje a pensar na elaboração de novas receitas, especialmente doces para que seus fiéis e novos clientes se surpreendam o ano inteiro, afinal não existe data específica para saborear o prato mais democrático do mundo. Além do óbvio! Quem disse que forno de pizza é só para assar pizza? É possível criar novas receitas e pratos no forno de pizza! Isso se torna mais um ponto positivo para o seu estabelecimento. Aperitivos como o crostini, pastel de forno, pão italiano com recheio, esfihas, e outras gostosuras podem ser incluídas no menu. Tudo isso sem tirar do seu cardápio o glamour das estrelas principais do seu restaurante: as boas e tradicionais redondas! Além de proporcionar mais opções a seus clientes, você otimiza o espaço e equipamento (pois continuará usando o forno de pizza) podendo assim, abrir em horário de almoço com receitas diversificadas como pratos produzidos no forno acompanhados de saladas. Como o Na Boca do Forno já adiantou na edição passada, a Copa do Mundo está chegando, preparese para receber clientes de diversos gostos e culturas e em horários alternativos! Vamos por as mãos na massa?

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