AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE MAÇÃ IRRADIADO

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1 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE MAÇÃ IRRADIADO Lucimara Blumer*; Rachel E. Domarco*; Marta Helena Fillet Spoto*; Julio Marcos Melges Walder*, Clarice Matraia* * Centro de Energia Nuclear na Agricultura, CENA/USP, C.P. 96, CEP , Piracicaba - SP. RESUMO Sucos de maçãs das variedades Gala e Fuji foram clarificados enzimaticamente e irradiados com objetivo de conservá-los sem a utilização de conservantes químicos. Os sucos foram analisados através dos sólidos solúveis, acidez titulável, ph e cor. Os resultados mostraram que o teor de sólidos solúveis, ph e cor sofreram alteração durante o período de armazenamento para cada variedade. A acidez titulável apresentou modificação em função da variedade e do O ph sofreu efeito somente da dose de radiação, enquanto a cor se modificou em função da dose de radiação durante o armazenamento. I. INTRODUÇÃO A produção nacional de maçãs, principalmente nos estados do sul do Brasil, teve um grande desenvolvimento tanto em quantidade quanto em qualidade, na última década, provocando uma redução significativa nas importações [1]. Como o consumo in natura pressupõe uma aparência perfeita, os excedentes descartáveis atingem valores altos, economicamente significativos [2]. Em decorrência disso, há um grande interesse para a industrialização de derivados de maçã, destacando-se o suco. Observa-se, todavia, que há necessidade de um aprimoramento de técnicas para o seu processamento. Pesquisas anteriores [3] indicam a irradiação como método eficiente para a conservação do suco de maçã. Além de se obter um suco mais claro, as características organoléticas do produto são mantidas, sem que haja necessidade de processos combinados, como aquecimento ou aplicação de conservantes químicos. Desta forma, este experimento visou a utilização da irradiação gama para a conservação do suco de duas variedades de maçãs, estudando-se o seu efeito em algumas características físico-químicas dos sucos. II. MATERIAIS E MÉTODOS O suco foi obtido de maçãs da variedade Gala e Fuji, constituindo-se dois experimentos independentes, através do esquema: Maçãs lavagem corte solução de ácido ascórbico extração do suco (centrífuga) clarificação enzimática centrifugação (5000 rpm/10 min) filtração acondicionamento irradiação (0; 2; 4 e 6 kgy) armazenamento (5± 3ºC) análises físico-químicas (1, 45 e 90 dias)

2 A irradiação foi feita em um irradiador de cobalto-60, modelo Gammabeam 650, da "Atomic Energy of Canada Ltd."(atual "Nordion"), Otawa, Canadá. Análises Físico-Químicas Sólidos solúveis: foi medido em graus Brix, utilizando-se um refratômetro Auto Abbe, modelo 10500/ Acidez titulável: foi determinada e calculada como o volume em mililitros de NaOH (0,3125 N) requeridos para titular 100 ml de suco até o ph 8,2, expressa como porcentagem de ácido málico. O suco foi diluído na proporção 1:10. ph: foi medido em um potenciômetro modelo DMPH-2 da DIGIMED. Cor: foi medida em um colorímetro Klett-Summerson, sendo obtida a absorbância com filtro de nm. Análise Estatística O delineamento experimental empregado, em cada experimento,foi em blocos casualizados. Os tratamentos envolvidos no experimento foram definidos através do esquema fatorial 4 x 3, referentes a 4 níveis de dose de radiação (0; 2; 4 e 6 kgy) e 3 níveis de perído de armazenamento (1; 45 e 90 dias após a irradiação), totalizando 12 tratamentos distribuídos em 3 blocos (= 3 repetições). Quando o teste F foi significativo (P < 0,05), a análise estatística teve continuidade através da análise conjunta e posteriormente Teste de Tukey e de regressão polinomial até 2º grau. Todas as análises foram realizadas utilizando-se o programa estatístico SAS [4]. III. RESULTADOS E DISCUSSÃO Teor de Sólidos Solúveis O teor de sólidos solúveis variou em função da interação período de armazenamento e variedade. Desta forma estudou-se o efeito do período sobre o teor de sólidos solúveis para cada variedade. Para a variedade Gala observou-se uma relação quadrática entre o teor de sólidos solúveis e o período de armazenamento (Figura 1), encontrando-se o menor teor (11,5 ºBrix) aos 32 dias. TSS (ºBrix) 12, , ,5 Gala: Y = 11,7627-0,0129X + 0,0002X 2 Fuji: Y = 11,6041-0,0045X Gala Fuji Figura 1. Variação do Teor de sólidos solúveis (ºBrix) do suco de maçã, durante o Considerando-se à variedade Fuji houve uma relação linear entre o teor de sólidos solúveis e o período de armazenamento (Figura 1), ocorrendo uma diminuição do teor durante o armazenamento. Entretanto, Kaupert et al.[5] não observaram alterações no teor de sólidos solúveis dos sucos de maçã e pera irradiados durante 150 dias de armazenamento. Para suco de laranja os valores aumentaram com o período de armazenamento [6]. Acidez Titulável O teor de ácido málico diferiu em cada variedade e sofreu alteração em função do Pela Figura 2 verifica-se que a variedade Gala apresentou maior teor de ácido málico do que a variedade Fuji. O mesmo foi verificado por WOSIACKI et al. [7]. Pode-se dizer que o suco obtido de maçãs variedade Gala é mais ácido.

3 AT (% Ácido Málico) 0,25 0,2 0,15 A B ph A dose de radiação causou uma modificação no ph. O menor ph (3,66) foi determinado com a dose de 4,3 kgy (Figura 4). 4,5 Y = 4,2706-0,2839X + 0,0330X 2 0,1 GALA Variedade FUJI ph 4 Figura 2. Variação da acidez titulável (% de ácido málico) do suco de maçã, em função da variedade. Observa-se que houve um aumento da acidez titulável durante o armazenamento (Figura 3). WILSKA-JESKA [8] também observou um aumento da acidez titulável em xarope de groselha vermelha durante o armazenamento. Entretanto, SPOTO [6] verificou uma diminuição da acidez em suco de laranja com o avanço do período. AT (% Ácido Málico) 0,3 0,25 0,2 0,15 Y = 0, ,0005X 3, DOSE (kgy) Figura 4. Variação do ph do suco de maçã, em função do O aumento da dose de radiação provocou uma diminuição no ph do suco de tomate, xarope de groselha preta e vermelha [8]. Porém, Maxie et al. [9] observaram um maior ph em laranjas irradiadas do que na testemunha. Cor A cor sofreu modificação em função do período de armazenamento somente para a variedade Gala, sofrendo um escurecimento durante o armazenamento (Figura 5). Figura 3. Variação da acidez titulável (% de ácido málico) do suco de maçã, em função do

4 Cor (% Absorbância) Y = 59, ,2297X 0 Figura 5. Variação da cor (% de Absorbância) do suco de maçã Gala, em função do A cor também sofreu influência da dose de radiação durante o período de armazenamento. Em todos os períodos verificou-se uma relação quadrática entre a dose e a porcentagem de absorbância (Figura 6). COR (% Absrobância) Y (1) = 90, ,3926X + 1,3835X 2 Y (45) = 78, ,5018X - 1,6167X 2 Y (90) = 76, ,8149X - 2,0828X DOSE (kgy) Figura 6. Variação da cor (% de Absorbância) do suco de maçã em função da dose de radiação. 86,32%) foram determinadas com as doses 1,4 e 2,1 kgy, respectivamente. Constatou-se que a dose de 6,0 kgy foi responsável pela obtenção de um suco mais claro em todos os períodos de armazenamento, mantendo estável a cor clara durante o armazenamento. Segundo WOSIACKI et al. [7] os sucos despectinizados de maçãs apresentam-se claros e límpidos após o processamento. Porém durante o armazenamento pode ocorrer turvação ou precipitação, assim como esmaecimento ou intensificação da cor. Sendo a intensificação da cor um problema de qualidade em sucos de maçãs. Desta forma a irradiação poderá ser utilizada na conservação do suco, pois manteve as demais características físicoquímicas, proporcionando um suco com melhor aspecto. IV. CONCLUSÃO Nas condições deste experimento podese considerar que: 1) O teor de sólidos solúveis variou em função de período de armazenamento para cada variedade. 2) O teor de ácido málico diferiu em cada variedade e sofreu variação durante o 3) O ph foi alterado com a dose de radiação. 4) Houve uma modificação da cor do suco de maçã Gala durante o armazenamento. A dose de radiação também provocou uma alteração da cor em cada período de armazenamento. 5) Pode-se concluir que a irradiação poderá ser utilizada como um processo de conservação do suco, principalmente com a dose de 6,0 kgy, pois a única alteração significativa foi na cor. E essa modificação foi benéfica, pois resultou em um suco de melhor aspecto. No primeiro dia de armazenamento a menor porcentagem de absorbância (52,60%) foi verificada com a dose de 5,2 kgy. Já no 45º e 0º dia de armazenamento as maiores porcentagens de absorbância (81,90 e

5 REFERÊNCIAS [1] Abpm. Avaliação sensorial do suco de maçã Gala. Uma publicação Brasil Rio Promoções e Empreendimentos. Ano 4, n. 22, p , [2] Wosiack, G.; Sicchieri, V.L.F.S.; Pinto, M.L.Q.; Oliveira, T.C.R.M.; Ceribelli, M.I.P.F. Avaliação da maçã Anna para processamento do suco. Alimentação, São Paulo, v.77, n. 2, p , [3] Blumer, L. Efeito da radiação gama e do tratamento térmico na conservação do suco natural de maçã (Malus domestica), cv. Gala. Piracicaba, p. Dissertação (Mestrado) - Centro de Energia Nuclear na Agricultura - Universidade de São Paulo. ABSTRACT Gala and Fuji varieties apple s juice were clarified with enzyme and irradiated aiming to extend the shelf-life without conservants and chemical additives. The juices were analysed for soluble solids, titrable acidity, ph and color. Results showed effect of storage periods in soluble solids, ph and color. The variety and storage period modified the titrable acidity. The ph was altered by irradiation dose and the storage period. [4] Sas Institute. SAS user s guide: statistic. 6. Ed. Cary, p. [5] Kaupert, N.L.; Lescano, H.G.; Kotliar, N. Conservation of apple and pear juice concentration energetic heat and radiation. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON COMBINATION PROCESS OF FOOD IRRADIATION, Colombo, Proceedings, Vienna, IAEA, P (Proceedings Series). [6] Spoto, M.H.F. Radiação gama na conservação do suco concentrado de laranja; características físicas, químicas e sensoriais. Piracicaba, p. Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo. [7] Wosiacki, G.; Kamikoga, A.T.M.; Chiqueto, N.C.; Rocco, C.S.; Kirchner, C.L. Estabilidade de sucos despectinizados de maçãs (Safra 1988/1989). Boletim CEPPA, Curitiba, v.10, n.1, jan./jun [8] Wilska-Jeszka, J; Skorupinska, A. Evaluation of radurized and pasteurized fruits juices during 12 months of storage. Sesz. Nauk. Politech. Lodz. Chem. Spzywczea, v.23, p , [9] Maxie, E.C.; Eaks, I.L.; Sommer, N.F. Some physiological effects of gamma irradiation on lemom fruit. Radiation Botany, California, v.4, p , 1964.