Flor comestível, trapoeolum majus l., uma fonte de carotenoide Edible flower, Tropaeolum majus L., as a source of carotenoid

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1 Flor comestível, trapoeolum majus l., uma fonte de carotenoide Edible flower, Tropaeolum majus L., as a source of carotenoid BOTREL, Neidel 1 ; MADEIRA, Nuno Rodrigo; RIBEIRO, Ricardo Luiz Vasconcelos 1 Embrapa Hortaliças, Rodovia BR-060, Km 09 (Brasília-Anápolis), Caixa Postal: 218 CEP: Gama/DF Brasil neide.botrel@embrapa.br; l: nuno.madeira@embrapa.br; ricardo.ribeiro@embrapa.br Resumo: As flores da capuchinha Tropaeolum majus são fontes de carotenoides. Foi avaliado características físico-químicas e teores de carotenoides em flores amarelas e laranjas na forma in natura e desidratada. Três métodos de desidratação: temperatura ambiente ( ± 25 o C), estufa (40 o C) e liofilização. Analisou-se ph, acidez titulável, sólidos solúveis, matéria seca, cor e carotenoides. O ph variou de 5,10 a 5,78, nas flores liofilizadas e frescas. A acidez titulável apresentou maior valor nas flores frescas. O teor de carotenoides totais foi de 718,6 µg/g na flor fresca. Ocorreu menor perda de carotenoides em flores liofilizadas, seguida pela secagem em temperatura ambiente. Na liofilização houve uma retenção de 71% dos carotenoides na flor laranja, em temperatura ambiente 53% e em estufa 47%. A desidratação das flores pode ser uma alternativa para conservar e garantir o comércio em períodos de entressafra e utilização para outros fins como chás, drinks, multimisturas. Palavras-chave: flor de capuchinha; antioxidante; beta-caroteno. Abstract: Nasturtium flower Tropaeolum majus are sources of carotenoids. Was to evaluate physicochemical characteristics and levels of carotenoids in yellow and orange flowers in fresh form and dehydrated. We used three methods of dehydration: ambient temperature (± 25 C) oven (40 C) and freeze-drying. We analyzed ph, soluble solids, titratable acidity, dry matter, colour and carotenoids.the ph ranged from 5.10 to 5.78, the freeze-dried and fresh flowers. The titratable acidity showed the highest value on fresh flowers. The total carotenoids content was μg/g in fresh flower. There was a minor loss of carotenoids in freeze-dried flowers, followed by drying at room temperature. re. In freeze-drying there was a 71% retention of carotenoids in orange blossom, at room temperature 53% and 47% dehydrator. Dehydration of flowers can be an alternative to conserve and ensure the interharvest period trade and use stop other purposes such as teas, drinks, multimixture. Keywords: nasturtium of flower; antioxidant, beta-carotene. Introdução No segmento das hortaliças não convencionais, a capuchinha (Tropaeolum majus L.), vem despertando grande interesse, seja por suas propriedades medicinais ou sua importância alimentar. Como hortaliça, tem toda a parte aérea comestível, incluindo caule, folhas, flores, botões florais e frutos verdes. Dentre toda a planta da capuchinha, destacam-se as flores devido a sua beleza e variedades de coloração, sendo assim utilizadas para decorar pratos culinários e pelas quantidades significativas de luteína, um importante carotenóide relacionado com a prevenção de

2 doenças da visão, como a degeneração macular e a catarata (RODRIGUES- AMAYA, 2008). Existem poucos estudos a respeito do teor de carotenoides em flores comestíveis e, no geral, de suas propriedades físico-químicas pós-colheita. Na publicação Fontes Brasileiras de Carotenóides, os teores de luteína citados variam de 350 a 450 mg/g. Enquanto hortaliças mais conhecidas como espinafre, salsa e taioba possuem quantidades de 81, 88 e 104 mg/g deste mesmo carotenóide, respectivamente (RODRIGUES-AMAYA, 2008). Este trabalho teve como objetivos avaliar as características físico-químicas da capuchinha de duas cores diferentes (amarela e laranja) e os teores de carotenoides totais. Os ensaios foram realizados tanto na flor in natura, ou seja, recém-colhida, como no material desidratado, de forma a subsidiar a conservação e a utilização da flor seca para outras finalidades, tais como chás, drinks e multimisturas. Foi realizado o cálculo da média dos resultados obtidos e o desvio padrão. Metodologia As flores de capuchinhas (Tropaeolum majus), de cores amarela e laranja, foram colhidas na área destinada ao plantio de hortaliças não convencionais da Embrapa Hortaliças, Brasília-DF. As avaliações foram utilizadas nas flores frescas e desidratadas. As flores desidratadas foram obtidas por três métodos diferentes: temperatura ambiente, estufa e liofilização. As flores foram expostas por 7 dias a temperatura 25 ± 2 o C umidade relativa 70 ± 5 % ; em estufa a temperatura de 40 o C, permanecendo por 36 horas; e liofilização (liofilizador marca Terroni modelo LS 3000) durante 72 horas, respectivamente, até a total desidratação. As variáveis analisadas foram as seguintes: a) carotenóides totais, de acordo com a metodologia proposta por Rodriguez-Amaya (2001); b) cor, apenas nas flores frescas, através da medição dos parâmetros colorimétricos L*, C* e ângulo Hue (Hº), onde L* indica luminosidade; C* a cor real e H o saturação da cor, utilizando colorimetro (Minolta Modelo CR -400); c) ph e acidez total titulável; d) sólidos solúveis totais de acordo com AOAC (2002) e e) matéria seca 5 g de amostra

3 foram colocadas em estufa a 105 o C durante 3 horas. Foram feitas as medidas das massas antes e após o aquecimento para determinação da matéria seca. Resultados e discussões TABELA 1. Resultados das análises de flor de capuchinha amarela e laranja frescas e nos diferentes tipos de desidratação. Tratamento ph Acidez (%) Sólidos solúveis ( o Brix) Matéria seca (%) Carotenoides (µg.g -1 ) AF 5,78 ±0,06 0,50 ± 0,01 6,7 ± 0,4 9,8 ± 0,1 718,6 ± 0,6 LF 5,39 ± 0,08 0,55 ± 0,03 6,6 ± 0,1 8,4 ± 0,3 381,1 ± 0,5 AA 5,66 ± 0,02 3,81 ± 0,07 1,6 ± 0,1-4315,9 ± 79,18 LA 5,48 ± 0,03 3,85 ± 0,09 1,5 ± 0,1-2392,7 ± 86,3 AE 5,32 ± 0,03 3,18 ± 0,05 1,5 ± 0,1-3408,8 ± 56,61 LE 5,37 ± 0,09 4,41 ± 0,07 1,4 ± 0,1-2119,9 ± 24,2 AL 5,22 ± 0,05 4,24 ± 0,06 1,4 ± 0,1-5341,5 ± 9,52 LL 5,10 ± 0,05 4,29 ± 0,08 1,4 ± 0,1-3233,3 ± 5,5 AF- amarela fresca; LF- laranja fresca; AA- amarela ambiente; LA- laranja ambiente; AE- amarela estufa; LE- laranja estufa; AL- amarela liofilizada; LL- laranja liofilizada. TABELA 2. Avaliação da cor das flores de capuchinha. Flor L Croma Ang Hue cor Amarela 65,30 ± 5,04 113,00 ± 6,46 69,66 ± 2,49 Amarelo intenso

4 Laranja 48,10 ± 1,95 98,20 ± 2,16 52,77 ± 1,88 Laranja médio Os resultados das análises demonstram uma menor perda de carotenoides quando utilizada a liofilização como método de secagem das flores, tanto amarela quanto laranja. Flores desidratadas em estufa a perda foi maior, indicando que temperatura de 40 o C ativa a degradação de carotenoides. a A desidratação das flores, apresenta como uma alternativa para conservar e garantir a utilização da capuchinha em períodos de entressafra, e o consumo de outras formas, como chás, drinks, etc. A liofilização foi o processo que manteve o produto com melhor aparência. A utilização de altas temperaturas, como na desidratação de vegetais e frutas, pode reduzir a atividade biológica dos carotenoides, por outro lado, sua estabilidade é mantida nos alimentos congelados, que é a base da liofilização. Concentração de carotenoide: Considerando 0% de degradação Valor real encontrado Concentração de Carotenoide (µg.g -1 ) convencional estufa liofilizador Tipos de Secagem FIGURA 1. Comparação da retenção de carotenoides nas flores amarelas em relação aos tipos de secagem.

5 Concentração de Carotenoides (µg.g-1) Concentração de carotenoide: Considerando 0% de degradação Valor real encontrado convencional estufa liofilizador Tipos de Secagem FIGURA 2. Comparação da retenção de carotenoides nas flores laranjas em relação aos tipos de secagem. Conclusões A flor de capuchinha apresentou altos teores de carotenoides, demonstrando ser uma alternativa viável como fonte deste composto funcional. O método de desidratação por liofilização das flores de capuchinha foi é o mais eficaz, mantendo melhor os atributos de qualidade, aparência, cor, menores perda de carotenoides, quando comparado a outros métodos de desidratação Referências bibliográficas: AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis of the A sssociation of Official Analytical Chemistry. 17. Ed. Washington, DC, p. RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. A guide to carotenoid analysis in food. Washington: ILSI Press, p.

6 RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; KIMURA, M.; GODOY, H. T.; AMAYA-FARFAN, J. Updated Brazilian on food carotenoids: factors affecting carotenoid composition. Journal of Food Composition and Analysis, Roma, v. 21, p , 2008.