CULINÁRIA QUILOMBOLA: A BUSCA PELO RESGATE DA IDENTIDADE GASTRONÔMICA ALAGOANA.

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1 CULINÁRIA QUILOMBOLA: A BUSCA PELO RESGATE DA IDENTIDADE GASTRONÔMICA ALAGOANA. Isabela Maria Pereira Barbosa. 1 RESUMO O presente trabalho propõe a busca por uma identidade gastronômica em Alagoas, onde esta tem sido mais procurada nos últimos períodos, isso porque se entende uma preocupação em propor um reconhecimento da cultura do Estado somada à culinária remanescente, sendo esta a culinária quilombola. Trata-se de um local rico em uma diversidade cultural que ascende, em suas características, a territorialização africana, afrodescendente e indígena para o início do Quilombo dos Palmares até os dias atuais, onde carrega consigo e nos costumes de um povo, tradições que seguem gerações, desde a massa da tapioca, o feijão quilombola, até as diversidades de inhames e suas preparações, todos presentes na culinária quilombola e alagoana. Para tanto, é inviável dissociar a culinária alagoana da culinária quilombola, uma faz parte da outra, é construção. Assim, chega-se a problemática de entender qual a dificuldade que o Estado encontra em solidificar seu terroir, convencer-se de sua própria identidade e buscar meios de executar uma culinária sua, própria, que não se perdeu em vias de colonização, está presente todos os dias nos costumes e pratos de todo alagoano. Palavras chave: Comida, culinária quilombola, identidade. 1 Graduada em Ciências Sociais Licenciatura Universidade Federal de Alagoas - UFAL Acadêmica em Superior Tecnológico de Gastronomia Faculdade Maurício de Nassau Maceió/AL

2 1 INTRODUÇÃO A gastronomia em Alagoas tem, cada vez mais, tido a necessidade do reconhecimento da sua identidade culinária, não proposta diretamente pelos próprios habitantes do lugar, mas pelos turistas que frequentam sempre o Estado, em todas as estações do ano. A partir disso, busca-se propor uma discussão sobre qual seria a culinária tipicamente alagoana, capaz de reconhecer sua cultura, através da comida, em qualquer lugar. Sendo um local rico em uma diversidade cultural que ascende, em suas características, a territorialização africana, afrodescendente e indígena desde o processo de construção social na fixação do Quilombo dos Palmares até os dias atuais e a proposta de saber o que foi acrescentado para a cultura da região que provém da cultura de quilombo. Para tanto, é inviável dissociar a culinária alagoana da culinária quilombola, uma faz parte da outra, chegando a problemática da dificuldade que o Estado tem em solidificar seu terroir, convencer-se de sua própria identidade e buscar meios de executar uma culinária sua, própria, que não se perdeu em vias de colonização, está presente nos costumes, cultura e nas variadas formas da comida do alagoano. Para iniciar a pesquisa, é necessário um entendimento da diferença entre comida e alimento. O alimento é aquele presente na mesa para saciar a fome das pessoas, é aquele sem o qual é impossível viver, já a comida é um alimento carregado de cultura, que denota a identidade de um povo, feito na maioria das vezes para se degustar, sentir o sabor do mesmo; assim como a maneira de preparação deste alimento expressa um significado social e ou cultural marcante. Segundo Lévi-Strauss 2 em sua obra o Cru e o Cozido (1964) a forma de preparação e modo de servir de uma determinada comida, além de expressar a sua 2 LÉVI-STRAUSS, Claude. Mitológicas I - O cru e o cozido, tr. Beatriz PerroneMoisés, R.J.: Cosac e Naify, 2004, 446pp.

3 identidade, também demonstra um status de quem lhe serve e de quem come. Ou seja, a comida e os modos de comer expressam significados de um povo. As variadas formas de comer e o modo de preparação de um alimento está intrínseco e correlacionado ao paladar de um povo, bem como ao folclore, imposição de regras e mitos criados em torno do alimento pretendido, possuem relação com as influências sofridas no processo de construção social. No Brasil, por exemplo, está relacionado ao momento de colonização e as influências dos diversos povos que se fixaram aqui junto aos nativos. O paladar faz parte da identidade de um povo, expressada nas experiências alimentares vivenciadas pelo colonizador e o índio, que passaram por transformações e adequações de acordo com as necessidades encontradas. Mais adiante com esse processo histórico, com a chegada dos africanos escravizados, haverá mais uma forte influência e uma possível mistura e trocas de cultura através da comida e das formas de comer. É impossível citar o processo de construção culinária no Brasil e não falar da cultura indígena de forma particular, tento como referências a mandioca, palmito e macaxeira como sendo ingredientes característicos desse povo. Há a farinha, em especial, alimento produzido pelos índios, presente no cardápio brasileiro caracterizado como a comida capaz de saciar, assim como o pirão, feito da mistura do caldo da carne com a farinha seca, sendo um prato muito admirado na mesa do alagoano e nas diversas formas como tem sido preparado. TERROIR O terroir de um lugar está relacionado com a cultura desse povo, trata-se dos elementos cultivados naquela determinada região, presente na mesa da maioria das pessoas e, praticamente, em todas as estações do ano. É o momento em que o solo e o micro clima local proporciona a melhor colheita. Sendo assim, o terroir alagoano seria a culinária que mais predomina em termos de ingredientes disponíveis por um bom tempo durante o ano, bem como as

4 possibilidades e facilidades de chegar até ele, sendo os ingredientes mais consumidos pela maior parte da população. Historicamente, é possível entender porque o peixe de água salgada cozido no coco é tão mais apreciado que o peixe de água doce assado na palha da bananeira. Fazendo uma relação histórica quanto a predominação da ideia de que a construção do Estado se deu pela influência dos Marechais Deodoro da Fonseca, Floriano Peixoto e Hermes da Fonseca, todos ex presidentes do Brasil, relaciona-se que Alagoas teve apenas influencias da realeza na sua construção social, não tendo em sua história a figura do Zumbi dos Palmares e da presença africana no Estado. É claro entender essa negação da própria identidade quando toma-se como exemplo o próprio acarajé (patrimônio imaterial do Estado da Bahia) é visto como um alimento inseguro e ruim por ter herança das religiões de matriz africana no Brasil. Onde a repulsa dos portugueses pelos produtos locais pode ser explicado pela forma que eles tinham de tentar se diferenciar, em termos sociais, dos índios e escravos africanos. Assim, de acordo com Carolina Cantarino (2005), os colonizadores deixavam, assim, de consumir a farinha de mandioca, a aguardente de cana e o azeite de dendê por serem esses os alimentos consumidos por aqueles que eram considerados inferiores. De todo modo, há um interesse em entender qual a culinária local e tipicamente alagoana, avaliando-a de acordo com sua construção cultural, entendendo que não se trata de um resgate da culinária quilombola como culinária alagoana, mas sim de um reconhecimento desta. A CULINÁRIA QUILOMBOLA A premissa voltada para que a culinária alagoana tenha seu reconhecimento perante as influências da culinária quilombola, permeia não apenas na ideia da construção identidade do local em termos culturais sociais, mas, principalmente no uso de ingredientes e modos de cozinhar originários do índio, negro e branco pobre, todos esses que contribuíram para a construção do quilombo em sua essência alagoano.

5 Dirceu Lindoso em sua obra O Poder Quilombola (2007), analisa como se deu a formação de uma comunidade mocambeira, que não é apenas do africano escravizado fugitivo das plantações de açúcar, mas também uma comunidade construída por outros excluídos da sociedade: A criação das comunidades mocambeiras, baseada nos roçados de mandioca e de batata doce e cará, e ainda, das parcas coleta dos raros frutos silvestres sazonários, e da caça de animais selvagens como tatu, a capivara, a paca, o porco-queixada, o gato-do-mato, o tamanduá, e da pesca de rios, foi um fato social de crianção africana, mas que contou com a contribuição cultural de índios de migração e do branco mestiçado e pobre. (LINDOSO, 2007, p.35) É fácil entender que uma criação cultural que conta com a contribuição de demais culturas sofre uma influência das outras categorias étnicas. Dessa forma se deu a construção do Quilombo dos Palmares 3 que contou com a participação dos índios de tribos migratórias, fugidos das guerras e da seca no sertão Ainda segundo Lindoso (2007): E essa a contradição, deu aos negros mocambeiros as técnicas de coleta de mel de abelhas, as técnicas de criação de plantas alimentícias, como a mandioca e a batata doce, que só existiam aqui na América, ou dos bredos carurus, e nas cozinhas das casas grandes aprenderam o uso de plantas e temperos hispano-portugueses. (p,34) Contudo, o escravo africano que trabalhava nas plantações de açúcar possuía o domínio de técnicas de plantação açucareira, as demais técnicas de plantações de raízes e plantas frutíferas foram passadas a eles pelos índios, e aperfeiçoadas com o tempo. Toda essa união de costumes contribuiu para a formação da culinária alagoana, carregada de significados. 3 Situado no alto da Serra da Barriga, na cidade de União dos Palmares, Estado de Alagoas, chegou a reunir cerca de 30 mil pessoas.

6 BAOBÁ, RAIZES E TRADIÇÕES. O problema de presente pesquisa está em propor um reconhecimento da culinária alagoana como culinária quilombola; trata-se de um reconhecimento da própria identidade culinária. Baobá é um restaurante situado no pé da Serra da Barriga, em União dos Palmares, sua fundação é recente, do ano de 2014, pela Yalorixá Neide Oyá D oxum, traz no cardápio uma proposta de culinária pouco vista no Estado de Alagoas. Intitulado pela própria Mãe Neide que serve no seu restaurante comidas, - denominadas por ela- afro brasileiras e indígenas, onde descreve seu espaço como um lugar de Raízes e tradições. Lá é servido como um dos pratos principais o Feijão quilombola, que é uma composição do feijão de arranca 4 adicionados os miúdos do porco, temperados, cozidos e servidos misturado. A representação desse feijão está na maioria dos preparos do feijão no Estado, que é o feijão de arranca cozido com charque e outros miúdos, dando espaço para uma alusão sobre as semelhanças de preparo. Sendo assim, os modos de preparo da comida estão intrínsecos na nossa identidade, é provável afirmar isso ao analisar a afirmação de Ortiz (1985) quando diz que toda identidade se define em relação a algo que lhe é exterior, ela é uma diferença. Assim, conclui-se, a grosso modo, que a concepção da formação da identidade e o reconhecimento da mesma, se dá no momento em que se reconhece que o fato de ser diferente não é suficiente, é necessário expor quais são os fatos em que os povos se assemelham. E é nessa premissa que a proposta de pesquisa está voltada para seu fim. Observar os costumes do maior Quilombo da América Latina e fomentar sua influência na construção cultural e reconhecimento da identidade culinária de Alagoas, considerando seu reconhecimento como crucial para a solidificação do seu terroir e 4 Feijão-de-arranca (Phaseolus vulgaris): feijão de vagem cultivado sob condição irrigada e seco ao sol antes de prepara-lo para o consumo.

7 reelaboração da culinária alagoana tendo a comida quilombola e os modos de preparo e servir como ingredientes principais na construção cultural e culinária do Estado.

8 REFERÊNCIAS CAMARA Cascudo, Luiz. Antropologia da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, CANTARINO, Carolina. Comida revela nossos valores culturais. Disponível em: CERTEAU, Michel. A invenção do cotidiano: morar, cozinhar. 7ª ed. Petrópolis: Vozes, LÉVI-STRAUSS, Claude. Mitológicas I - O cru e o cozido. R.J.: Cosac e Naify, LINDOSO, Dirceu. O poder quilombola: a comunidade de mocambeira e a organização quilombola Maceió: EDUFAL, ORTIZ, Renato. Cultura brasileira e identidade nacional São Paulo: Brasiliense, 2006.

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