SAMONELLA SPP. E STAPHYLOCOCCUS SPP. EM AÇAÍS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ, RN.

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1 SAMONELLA SPP. E STAPHYLOCOCCUS SPP. EM AÇAÍS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ, RN. L. B. Souza 1, K. M. P. Soares 2, V. A. Gois 3, D. R. S. Morais 4, J. B. A. Silva 5, A. C. A. A. Costa 6, L. K. C. Silva 7, J. A. Sousa 8 1 Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (larabiotec@gmail.com) 2- Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de (karolinesoares@ufersa.edu.br) 3- Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Processamento de Alimentos CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (vilsongois@ufersa.edu.br) 4- Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de (danielarsmorais@hotmail.com) 5 - Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (jeanberg@ufersa.edu.br) 6 - Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de (cleyton-azevedo@hotmail.com) 7 - Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de (kellycarvalhobiotec@gmail.com) 8 - Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Processamento de Alimentos CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (josealdenor@ufersa.edu.br) RESUMO O Brasil se destaca como produtor mundial de frutíferas e o açaí tem ganhado espaço nesse mercado por ser uma fruta bastante energética e de sabor agradável ao consumidor, dessa forma é fundamental atestar a qualidade microbiológica deste alimento afim de prevenir danos à saúde do consumidor. Para a pesquisa foram coletadas 12 amostras de açaí comercializadas no município de Mossoró, RN. As amostras foram submetidas às análises de Staphylococcus spp. e Salmonella. As análises indicaram contagem de Staphylococcus spp. variando de 1,477 à 3,348 Log UFC/mL -1 e 58,3% das amostras foram positivas na prova da catalase. Quanto a Salmonella, foi identificado a presença em 8,33% das amostras, estando assim fora do padrão pré-estabelecido, condicionando-se como imprópria para consumo. Diante dos resultados, constatou-se que as amostras podem ocasionar risco a saúde do consumir, uma vez que continha microrganismo patogênicos. ABSTRACT - The Brazil stands out as a world producer of fruit and acai has gained ground in this market to be a very energetic fruit and pleasant taste, so it is essential certify the microbiological quality of this food in order to prevent consumer health damage. For the research were collected 12 samples of acai sold in the city of Mossoro, RN. The samples were subjected to analysis of Staphylococcus spp. and Salmonella. Analyses indicated Staphylococcus sp. count. ranging from 1,477 to 3,348 Log CFU/ml -1 and 58.3% of the samples were positive in the catalase. The Salmonella, was

2 identified in the presence of 8.33% of samples, thus being outside the predetermined pattern and condition as unfit for consumption. From the results, it was found that the samples can cause risk to consumer health since it contained pathogenic microorganism. PALAVRAS-CHAVE: microbiologia, açaí, qualidade. KEYWORDS: microbiology, acai, quality. 1. INTRODUÇÃO No Brasil é crescente a demanda por produtos de origem natural, que possam além de alimentar, proporcionar ganhos a saúde do consumidor. As frutas, um dos alimentos mais requisitados no mercado de produtos naturais, apresentam características peculiares tais como, ser fontes de vitaminas, carboidratos, fibras, minerais e outros nutrientes fundamentais para quem almeja uma vida saudável, proporcionando ao alimento um índice elevado de procura, (Vieira et al., 2011). Dentre diversas culturas de frutíferas presentes no Brasil, podemos citar o açaizeiro, uma palmeira do gênero Euterpe oleracea Martius, de onde é extraído o fruto açaí. Esta frutífera pertence à família arecaceae nativa da região Amazônia, com dispersão mais evidente no estado do Pará (Homma, 2010). O açaí é um fruto do tipo baga, globulosa e de cor pardo-violácea que se apresenta em cachos. Seu consumo normalmente ocorre na sua forma processada, onde primeiramente em uma máquina ele é despolpado ou simplesmente é amassado manualmente, em seguida é deixado de molho em água por determinado tempo, para que sua polpa se solte e seja homogeneizada a água, gerando um suco grosso que recebe o nome de Vinho do Açaí (Santos et al., 2008). Das polpas extraídas são fabricados bebidas, sorvetes, doces, licores e geleias para o consumo imediato. Dessa forma o mercado da polpa do açaí congelado para outros estados brasileiros, tem crescido de forma significativa com taxas anuais maiores que 30%, e a nível de exportação, a polpa na sua forma tradicional e/ou mix, para outros países, chegam a mil toneladas ao ano (Homma, 2010). É importante salientar que o manejo e o transporte dessas frutas condicionam grandes perdas, pois sua alta perecibilidade acarreta em uma deterioração rápida e contínua, dificultando seu comércio à longa distância. Contudo a produção de polpas de frutas congeladas se destaca como alternativa para redução na deterioração do alimento, bem como facilita a estocagem, garantindo assim que o produto passe mais tempo disponível para consumo (Santos et al., 2008). Além disso, para conseguir suportar longas viagens e muito tempo de estocagem, as polpas de fruta são conservadas por alguns métodos como a pasteurização e a adição de aditivo químico (Pereira et al., 2006). No entanto, alguns problemas nessas práticas são ocorrentes, como a quebra da cadeia de frio durante sua distribuição, ocasionada pelo transporte o que pode resultar em contaminação microbiana Além dessa quebra, a alta carga microbiana ocorrente na colheita do fruto, as más condições higiênicas sanitárias no seu processamento pós-colheita, acarretam também, alterações nas características do produto comprometendo a integridade do mesmo (Faria et al., 2012; Pereira et al., 2006). A Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, que regulamenta padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta estabelece que as polpas devem apresentar ausência de Salmonella em 25g. Apesar da Instrução Normativa não preconizar valores para microrganismos como Staphyloccocus spp., é de suma importância a análise dos mesmos, tendo em vista que é bastante comum a contaminação, devido a manipulação e armazenamento inadequado do produto (Jay, 2005). Esses microrganismos são patogênicos podendo desencadear Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), prejudicando a saúde do consumidor (Carvalho, 2010). Dessa forma o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de açaís vendidos no município de Mossoró, Rio Grande do Norte.

3 2. METODOLOGIA Foram coletadas 12 amostras de açaí de forma aleatória em estabelecimentos distintos espalhados no município de Mossoró, Rio Grande do Norte. As amostras foram acondicionadas imediatamente em caixa isotérmica e encaminhadas para o Laboratório de Biotecnologia Industrial, localizado no Complexo de Laboratório de Biotecnologia e Ecologia, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Campus Mossoró, onde se sucederam as análises. As análises microbiológicas foram realizadas em duplicata, sendo constituídas de contagem de Staphylococcus spp., e presença de Salmonella em 25g de amostra. Para análise de Staphylococcus spp. foi empregada a técnica de semeadura em superfície, utilizando como meio Ágar Baird-Parker enriquecido com emulsão de gema de ovo e telurito de potássio. As placas foram incubadas a 35 ºC por 48 horas e realizadas as contagens de colônias em Log 10/mL, as que possuíam características típicas de S. aureus foram submetidas aos testes bioquímicos da catalase e a coloração de Gram (Silva et al., 2007; Apha, 1998). Para análise de Salmonella spp. alíquotas de 25g das amostras foram transferidas para 225 ml de água peptonada e posteriormente incubadas a 36 C. Após 24h, alíquotas de 1 ml destas diluições foram transferidas para três diferentes caldos de enriquecimento seletivo Rappaport Vassiliadis, Selenite Cistina e Tetrationato, incubados por 24h à 41 C. Após a incubação, foram estriados em placas de petri com ágar Salmonella - Shigella (SS) e ágar Rambach, incubadas invertidas à 36 C por 24h. As colônias típicas obtidas nas placas foram confirmadas através de provas bioquímicas. Inicialmente as colônias foram submetidas aos testes de descarboxilação da lisina, fermentação da lactose e/ou sacarose e produção de H 2S, no ágar Lisina Ferro e ágar Tríplice Açúcar Ferro. Em seguida, as amostras positivas, foram submetidas à incubação em ágar Ureia (Silva et al., 2007; Apha, 1998). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Foi observada a presença de Salmonella em uma amostra (8,33%) e contagens de Staphylococcus sp. variou de 1,477 à 3,348 log UFC/mL, sendo que destas 58,3% das foram positivas no teste da catalase e todas caracterizadas como Gram positivas, como demonstrado na tabela 1. Tabela 1 Análise para pesquisa de Salmonella, contagem de Staphylococcus spp. e teste de catalase em açaís vendidos em estabelecimentos distintos no município de Mossoró, RN. Staphylococcus spp. (Log Amostras Salmonella UFC/mL) Catalase positivo 1 Ausência 1,477 Negativo 2 Ausência 2,462 Positivo 3 Ausência 2,230 Positivo 4 Ausência 2,114 Positivo 5 Ausência 2,000 Negativo 6 Ausência 2,415 Positivo 7 Ausência 2,079 Negativo 8 Presença 2,544 Positivo 9 Ausência 3,049 Positivo

4 10 Ausência 3,348 Positivo 11 Ausência 2,114 Negativo 12 Ausência 1,477 Negativo Sousa et al. (1999) avaliando a qualidade do açaí comercializado na cidade de Macapá AP, determinaram a presença de S. aureus em 33,3% das 9 amostras analisadas. Enquanto Santos et al. (2016) evidenciou que 50% das amostras apresentavam a bactéria do gênero Staphylococcus spp. em seu trabalho sobre análise microbiológica de polpas de açaí comercializadas na cidade de São Paulo. A variação dos valores encontrados possivelmente se deu pela falta de higiene dos manipuladores, tendo em vista que esse microrganismo é comum nas mucosas do trato respiratório e na pele humana, além de um armazenamento em temperaturas inadequadas e o transporte do alimento até os locais de vendas serem realizados de forma inapropriada. Tudo isso atrelado a atividade de água e ph adequados ao crescimento microbiano, e ainda a rica composição do alimento, apresentam-se como fatores favoráveis para o desenvolvimento microbiano, possibilitando, assim, a incidência de doenças transmitidas por alimento (Jay, 2005; Amson et al. 2006; Roitmam et al., 1988). A detecção de Salmonella na amostra determina inadequação ao consumo, como estabelecido pela Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro 2000 (Brasil, 2000). Oliveira et al. (1988) em trabalho semelhante, realizado na cidade de Belém - PA, constataram a presença de Salmonella em 6,6% das amostras de açaí analisadas. A presença desse microrganismos no açaí, é preocupante diante da patogenicidade desta bactéria, que é uma das mais freqüentes em casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (D'aoust et al., 2001), já que a Salmonella é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae na qual pode ser encontrada no trato intestinal de mamíferos, aves, anfíbios e répteis, dessa forma a contaminação por esta bactéria sugere que o alimento entrou em contato com material fecal (Amson et al. 2006). Jones e Lemes (2014), em seu trabalho análise microbiológica de polpas de açaí comercializadas em uma cidade do sul de Minas Gerais, das 12 amostras avaliadas, todas se mantiveram dentro do padrão estabelecido, com ausência de Salmonella. Já Cayres et al.(2010), ao avaliarem a qualidade microbiológica de 48 amostras de açaí no Rio de Janeiro, evidenciou a ausência em todas as amostras, estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Resultados semelhantes foram encontrados por Eto et al. (2010), ao analisar a qualidade microbiológica e fisicoquímica da polpa e mix de açaí armazenada sob congelamento, no qual evidenciou a ausência de Salmonella em todas as amostras analisadas, reafirmando que os processamentos impostos condicionam uma esterilidade ao alimento. A contaminação dos alimentos pode ter seu início na produção da matéria-prima, durante a manipulação, pela má higienização dos equipamentos, pelo manipulador, estendendo-se até as etapas de armazenamento, acondicionamento e distribuição, pois permitem a exposição direta ao ambiente (Parissenti et al., 2013). Demonstrando que os cuidados higiênicos são necessários durante toda a cadeia de produção, e análise microbiológica é de extrema importância para assegurar a qualidade e consumo do açaí. 4. CONCLUSÃO Os açaís comercializados em Mossoró-RN podem ocasionar risco à saúde do consumidor, uma vez que foi constatada a presença de microrganismo patogênicos em algumas amostras. Tais contaminações estão ligadas a má manipulação do alimento após a aquisição do mesmo. Dessa forma o uso de Boas Práticas seria necessário, para eliminar a propagação de microrganismos e evitar pôr em risco a saúde do consumidor. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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