PROCESSO DE PRODUÇÃO DO ARROZ DA COOPERJA

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João Gabriel Prada Sampaio
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1 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO ARROZ DA COOPERJA Autor: Aline Manenti Darabas Colaboraram para este projeto: Agenor Borges Arminda, Diarles Giusti Consoni, Karoline Hilzendeger Pereira, Sandro Novelli e Valdineia Bendo Homem.

Borges Arminda, Diarles Giusti Consoni, Karoline

2 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO ARROZ RECEBIMENTO DA MATÉRIA PRIMA TOMBADORES E MOEGAS LIMPEZA PRIMÁRIA SECADORES ARMAZENAGEM DE MATÉRIA PRIMA (SILOS) PROCESSO DE PARBOILIZAÇÃO ARROZ BRANCO LIMPEZA SECUNDÁRIA (PENEIRA) LIMPEZA SECUNDÁRIA (PENEIRA) ENCHARCAMENTO DESCASCADOR ESTUFA SEPARADOR DE MARINHEIRO SECADOR BRUNIDOR DESCASCADOR POLIDOR SEPARADOR DE MARINHEIRO RESFRIADOR BRUNIDOR RESFRIADOR SELECIONADORA DE GRÃOS DE ARROZ (ELETRÔNICA) EMPACOTAMENTO CARREGAMENTO CLASSIFICADOR CILINDRICO ROTATIVO CLASSIFICADOR PLANO ROTATIVO SELECIONADORA DE GRÃOS DE ARROZ (ELETRÔNICA) BRILHADOR EMPACOTAMENTO CARREGAMENTO

MARINHEIRO SECADOR BRUNIDOR DESCASCADOR POLIDOR SEPARADOR DE MARINHEIRO RESFRIADOR BRUNIDOR RESFRIADOR SELECIONADORA DE GRÃOS DE ARROZ (ELETRÔNICA)

3 RECEBIMENTO DA MATÉRIA PRIMA ( ARROZ COM CASCA) No recebimento, o primeiro passo é a pesagem do caminhão que chega da lavoura ou silos de terceiros. Este arroz chega com casca e com os teores de umidade e impureza bastante variáveis, pois esta matéria prima é adquirida de diversos produtores. Após a pesagem, o caminhão dirige-se até o tombador ou moegas onde é realizado o processo de descarga e neste mesmo momento é coletada uma amostragem de arroz com casca, que será utilizada para efetuar a classificação. Na classificação determina-se o percentual de impurezas, umidade, rendimento e defeitos no arroz. O arroz poderá chegar seco ou verde. Quando verde verifica-se o defeito gessado e picado de percevejo e quando o arroz é recebido já seco poderá ter defeito como gessado, picado de percevejo e manchado.

Após a pesagem, o caminhão dirige-se até o tombador ou moegas onde é realizado o processo de descarga e neste mesmo momento é coletada uma amostragem de arroz com casca, que será utilizada para

4 DESCARGA (TOMBADORES E MOEGAS) Local onde é efetuada a descarga da matéria prima, que geralmente chega em caminhões graneleiros. Esta matéria prima é transportada por um sistema mecânico de caracóis helicoidais e elevadores que levam o arroz até um silo pulmão. LIMPEZA PRIMÁRIA Este processo tem como objetivo peneirar o arroz, com o intuito de eliminar impurezas grosseiras que foi colocado no silo pulmão após a realização da prélimpeza, o arroz é armazenado em silos secadores para a execução da secagem e armazenado em silos armazenadores.

LIMPEZA PRIMÁRIA Este processo tem como objetivo peneirar o arroz, com o intuito de eliminar impurezas grosseiras que foi colocado no

5 SECADORES Os secadores são equipamentos utilizados para efetuar a secagem do arroz, com a utilização do gás GLP. O processo de secagem deve ser monitorado de forma que o arroz atinja a umidade de 13% - 14%. AMAZENAGEM DE MATÉRIA PRIMA( SILOS) Local onde se armazena o arroz em casca. Geralmente este produto é armazenado já seco, ou seja, com um teor de umidade em torno de 13% -14%. Existem também os silos secadores que tem a função de não só armazenar, mas também de efetuar a secagem.

AMAZENAGEM DE MATÉRIA PRIMA( SILOS) Local onde se armazena o arroz em casca.

6 PROCESSO DE PARBOILIZAÇÃO ( ARROZ PARBOILIZADO) Este processo é chamado de hidrotérmico onde o arroz com casca é emerso em água a uma temperatura variável de 68 C a 72 C. Isto significa que o arroz durante o processo de parboilização sofre um précozimento, em que os nutrientes da película e do germe são passados integralmente para o grão. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservado suas propriedades nutritivas naturais. LIMPEZA SECUNDÁRIA Processo no qual o arroz é novamente peneirado para retirar as impurezas que restaram. Antes de serem colocados nos tanques de encharcamento.

Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservado suas

7 ENCHARCAMENTO Neste processo o arroz é submetido a um pré-cozimento, onde é posto em água quente com uma temperatura em torno de 68ºC - 72ºC para arroz seco e, 75ºC - 76ºC para arroz verde durante aproximadamente 6 a 7 horas. Com esta etapa espera-se que o grão tenha de 30% - 32% de umidade, o que promove uma quebra das pontes de hidrogênio das ligações de amido, facilitando a etapa da gelatinização. ESTUFA Nesta etapa o arroz vai passar pela estufa por um período de 2 a 3 minutos a uma temperatura entre 400ºC 500 C. Esta etapa faz com que a umidade do arroz, que veio do tanque de encharcamento cozinhe completamente o grão. O vapor do arroz vai injetar os nutrientes (vitaminas e minerais) que se encontram na película e germe.

Com esta etapa espera-se que o grão tenha de 30% - 32% de umidade, o que promove uma quebra das pontes de hidrogênio das ligações de amido, facilitando a etapa da gelatinização.

8 SECADOR Nesta etapa é feita a retirada parcial da umidade do arroz com casca, este arroz fica com uma umidade em torno de 12.5% %, sendo ideal para não ocorrer problemas de proliferação de fungos ou até mesmo insetos. DESCASCADOR Este processo tem como objetivo a retirada da casca do arroz, sendo que ocorre aproximadamente um percentual de 90% de descasque. Este é realizado através do atrito entre dois roletes de borracha que são pressionados por um cilindro pneumático. O arroz cai em uma câmera de ar que tem a função de separar a casca do grão.

DESCASCADOR Este processo tem como objetivo a retirada da casca do arroz, sendo que ocorre aproximadamente um percentual de 90% de

9 SEPARADOR DE MARINHEIRO Este equipamento tem a função de separar os grãos que não foram descascados, ou seja, os marinheiros. BRUNIDOR Neste processo ocorre o polimento do arroz, ou seja, extrai-se do arroz o farelo, deixando-o com uma superficie lisa. O farelo é utilizado para alimentação animal e para se extrair óleo, que é utilizado na culinária.

BRUNIDOR Neste processo ocorre o polimento do arroz, ou seja, extrai-se do arroz o

10 RESFRIADOR Neste processo ocorre o resfriamento do arroz, pois o mesmo quando sai do polimento encontra-se com uma temperatura considerada elevada. SELECIONADORA DE GRÃOS DE ARROZ ( ELETRÔNICA) Neste processo ocorre a seleção dos grãos, sendo que a máquina recebe uma programação para retirar os grãos considerados defeituosos, ou seja, grãos picados, manchados, gessados, rajados,danificados, pretos, com outras matérias primas e impurezas. Os grãos passam por dentro de uma câmera que serão vistos por sensores ópticos, que tem a função de detectar o que é considerado grão defeituoso. O censor óptico manda um sinal eletrônico para a válvula, que é um equipamento com a função de efetuar um jato de ar comprimido no momento exato em que o defeito passa na frente do bico ejetor, expulsando o defeito e separando do grão bom.

picados, manchados, gessados, rajados,danificados, pretos, com outras matérias primas e impurezas.

11 EMPACOTAMENTO Esta etapa é praticamente o final do processo, pois ocorre o empacotamento do arroz propriamente dito. O arroz é embalado em pacotes de um e cinco quilos. Neste mesmo processo ocorre o enfardamento onde os pacotes são embalados em fardo de 30 quilos. CARREGAMENTO Fase inicial do processo onde vai ocorrer a carregamento dos caminhões, que transportarão o arroz até o destino final.

Neste mesmo processo ocorre o enfardamento onde os pacotes são embalados em fardo de 30 quilos.

12 ARROZ BRANCO Geralmente utiliza-se matéria prima, ou seja, variedades de arroz que apresentam melhores rendimento e percentual de arroz inteiros. LIMPEZA SECUNDÁRIA ( PENEIRA) Processo no qual o arroz é novamente peneirado para retirar as impurezas que restaram. DESCASCADOR Este processo tem como objetivo a retirada da casca do arroz, sendo que ocorre aproximadamente um percentual de 90% de descasque. Este é realizado através do atrito entre dois roletes de borracha que são pressionados por um cilindro pneumático. O arroz cai em uma câmera de ar que tem a função de separar a casca do grão.

DESCASCADOR Este processo tem como objetivo a retirada da casca do arroz, sendo que ocorre aproximadamente um percentual de 90% de descasque.

13 SEPARADOR DE MARINHEIRO Este equipamento tem a função de separar os grãos que não foram descascados, ou seja, os marinheiros. BRUNIDOR Neste processo ocorre o polimento do arroz, ou seja, extrai-se do arroz o farelo, deixando-o com uma superficie lisa. O farelo é utilizado para alimentação animal e para se extrair óleo, que é utilizado na culinária. POLIDOR Neste processo ocorre o acabamento do grão. Ocorre a retirada total do farelo, pois o grão é polido juntamente com um jato de água para dar o acabamento final.

O farelo é utilizado para alimentação animal e para se extrair óleo, que é utilizado na culinária.

14 RESFRIADOR Neste processo ocorre o resfriamento do arroz, pois o mesmo quando sai do polimento encontra-se com uma temperatura considerada elevada. CLASSIFICADOR CILINDRICO ROTATIVO Serve para a retirada de grãos rajados ou até mesmo algumas matérias primas estranhas e impurezas. Este equipamento também tem a função de retirar a quirera que esta no meio do arroz. CLASSIFICADOR PLANO ROTATIVO Este equipamento tem a função de separar a quirera que restou do classificador cilíndrico rotativo e também e também em uma segunda bica. Coletase os grãos ¾ ou quebrados.

Este equipamento também tem a função de retirar a quirera que esta no meio do arroz.

15 ELETRONICA Neste processo ocorre a seleção dos grãos, sendo que a máquina recebe uma programação para retirar os grãos considerados defeituosos, ou seja, grãos picados, manchados, gessados, rajados,danificados, pretos, com outras matérias primas e impurezas. Os grãos passam por dentro de uma câmera que serão vistos por sensores ópticos, que tem a função de detectar o que é considerado grão defeituoso. O censor óptico manda um sinal eletrônico para a válvula, que é um equipamento com a função de efetuar um jato de ar comprimido no momento exato em que o defeito passa na frente do bico ejetor, expulsando o defeito e separando do grão bom. BRILHADOR Este equipamento tem a função de adicionar o talco e a glicose no grão, produtos que irão deixar o grão com um aspecto brilhoso.

Os grãos passam por dentro de uma câmera que serão vistos por sensores ópticos, que tem a função de detectar o que é considerado grão defeituoso.

16 EMPACOTAMENTO Esta etapa é praticamente o final do processo, pois ocorre o empacotamento do arroz propriamente dito. O arroz é embalado em pacotes de um e cinco quilos. Neste mesmo processo ocorre o enfardamento onde os pacotes são embalados em fardo de 30 quilos. CARREGAMENTO Fase inicial do processo onde vai ocorrer a carregamento dos caminhões, que transportarão o arroz até o destino final.

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