APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: REDUZINDO GASTOS, MINIMIZANDO O DESPERDÍCIO E AUMENTANDO O VALOR NUTRICIONAL

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1 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: REDUZINDO GASTOS, MINIMIZANDO O DESPERDÍCIO E AUMENTANDO O VALOR NUTRICIONAL Jéssica Baldin Serrano (1) Graduação em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo - ES. Wania Machado de Azevedo (2) Economista Doméstico - UFV e Nutricionista - Centro Universitário São Camilo Espírito Santo, pós gadruanda em Nutrição aplicada à Gastronomia - ASBRAN, Mestre em Economia Doméstica - UFV, Professora Titular I do Centro Universitário São Camilo- ES. Endereço (1) : Rua: Raimundo Fulin, 05 aptº 01 - Boa Vista - Cachoeiro de Itapemirim - ES - CEP: Brasil - Tel: (28) jessica_bserrano@yahoo.com.br RESUMO Nesse estudo buscou-se analisar a aceitabilidade de receitas preparadas a partir de partes dos alimentos antes desprezadas. O objetivo foi promover ações orientadas para a redução do desperdício de alimentos, através do aproveitamento integral dos alimentos em oficinas e palestras para comunidades de população de baixa renda. Sabe-se que o desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. Esse é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. Nesse sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como medida de fácil entendimento, é uma prática sustentável ecologicamente correta, com maior utilização de recursos naturais, permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto a questão nutricional. Foram realizadas oficinas na cozinha da Escola Aristides Campos em parceria com a empresa Starbene Refeições LTDA, com duração de 4 horas contando com 13 participantes. Duas preparações diferentes, uma salgada e outra doce, que obrigatoriamente incluíam entre os ingredientes cascas, talos ou sobras limpas de alimentos diversos forma executadas em cada oficina. Após terminadas as preparações, cada participante degustou as preparações a fim de conferir o sabor e sua aceitação, através da ficha de análise sensorial. As oficinas foram ministradas com êxito e a partir dos dados coletados em ficha de análise sensorial da preparação pode-se constatar que as preparações executadas obtiveram, em sua maioria, índice de 100% de aceitação, além de sabor, odor, aparência e gosto apreciáveis. Espera-se que os participantes executem as receitas e tornem-se multiplicadores dos conhecimentos adquiridos a fim de obter-se êxito na redução do desperdício dos alimentos. PALAVRAS-CHAVE: alimentos; aproveitamento; desperdício INTRODUÇÃO A alimentação tem se tornado um tema de interesse da maioria das pessoas principalmente nesses últimos tempos, em que se observa um aumento na ocorrência de distúrbios associados à nutrição. Os excessos na alimentação respondem pelos casos de hipercolesterolemia, hipertensão e obesidade até mesmo em crianças, o que acaba por causar maiores problemas à saúde conforme o avançar da idade. A falta de nutrientes também é prejudicial, podendo ser exemplificada pela osteoporose e pela desnutrição protéico-calórica (MAHAN, ESCOTT-STUMP e KRAUSE, 2005). O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. Esse é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. O crescimento da população mundial, mesmo que amparado pelos rápidos avanços da tecnologia, faz crer que o desperdício de alimentos é uma atitude injustificável. Dados da FAO (2001) apontam que 20% da população mundial encontra-se em estado de fome e que cerca de 800 milhões de indivíduos nos países em desenvolvimento estão em estado de subnutrição. IV Expociência Universitária Sul Capixaba

2 De acordo com Oliveira e Santana (2005), não se pode mais sustentar o uso irracional dos recursos naturais, é preciso diminuir os impactos negativos causados pela forma de vida da atual população mundial. A alimentação pode contribuir com esta questão mais geral, desde a forma de produção adotada até a sua utilização pelos consumidores. Nesse sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como medida de fácil entendimento, é uma prática sustentável ecologicamente correta, com maior utilização de recursos naturais, permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto a questão nutricional. Entretanto, só poderá ser efetivo com a criação de programas de educação alimentar voltados para o aproveitamento e utilização de alimentos não convencionais, como cascas, folhas, caules e sementes. Segundo Souza et al (2007) ocorre o desperdício de 20% dos alimentos no plantio, 8% na colheita, 15% no transporte e armazenamento, 1% no processamento industrial e 17% no varejo. Na fase final de consumo, o desperdício se dá pela forma inadequada de armazenamento e refrigeração, falta de planejamento das compras e o não aproveitamento das partes consumíveis dos vegetais: como as folhas, cascas, flores, talos e raízes. De acordo com Santos (2005), o grave problema do desperdício de alimentos, faz do lixo brasileiro um dos mais ricos do mundo. Vale destacar que o desperdício se caracteriza por qualquer alimento em boas condições fisiológicas que é desviado do consumo para o lixo, como ocorrem no aproveitamento parcial de frutos, raízes e folhas, no descarte de produtos in natura com boas condições físicas e até mesmo na falta de formas alternativas de aproveitamento. A autora cita que especificamente no caso das hortaliças, estudos constataram que as perdas pós-colheita são em média de 35%, chegando a atingir até 40% no Brasil. Apesar da fome ser um problema social no país, a cultura brasileira ainda desconhece técnicas para o aproveitamento integral dos alimentos, bem como sua importância. Especialmente o Brasil, onde a terra é rica em variedades de frutas, verduras e legumes, e ainda somando-se o clima favorável e os cuidados com a conservação do solo, são fatores que permitem às plantas crescerem saudáveis e nutritivas em todas as suas partes: folhas, caules, frutas, sementes e raízes. A maior parte do lixo brasileiro é orgânico, ou seja, restos de alimentos. Esse fato traz à tona um dos maiores problemas da sociedade de consumo, que é a má utilização dos recursos alimentares e seu consequente desperdício (SESI, 2004). A falta de informações sobre os princípios nutritivos e o aproveitamento dos alimentos gera desperdício de toneladas de recursos alimentares. Por meio do aproveitamento integral dos alimentos é possível combater essa situação, pois o mesmo utiliza casca, talo, folha, polpa e semente dos alimentos e é indicado para toda a população. Com isso reduz o desperdício, o gasto com alimentação, melhora-se a qualidade nutricional da preparação e sua diversificação, pois em muitos alimentos o teor de nutrientes da parte não convencional é maior em relação à polpa (NUNES, BOTELHO, 2009). Sendo assim o objetivo deste trabalho é promover ações orientadas para a redução do desperdício de alimentos, através do aproveitamento integral dos alimentos em oficinas e palestras para comunidades de população de baixa renda. MATERIAIS E MÉTODOS As receitas foram escolhidas após análise de várias publicações e livros de receitas com o tema aproveitamento integral dos alimentos. Observou-se na escolha das receitas a viabilidade econômica de sua execução, bem como a disponibilidade regional do alimento utilizado na preparação. As preparações e os testes de aceitabilidade foram realizados no Laboratório de Técnicas Dietéticas do Centro Universitário São Camilo-ES com um grupo de alunas do curso de nutrição escolhidas aleatoriamente após convite enviado à todos os alunos do curso. O grupo foi o mesmo do início ao fim da escolha das receitas e colaborou na elaboração do caderno de receitas utilizado na realização desse estudo. A partir da montagem desse caderno deu-se inicio a execução do projeto junto à comunidade previamente selecionada após contato com os líderes comunitários. Foram desenvolvidas oficinas e palestras com temas pertinentes ao projeto. Cada oficina contou com a participação de 13 pessoas e foram realizadas na cozinha da Escola Estadual Aristides Campos gentilmente cedida pela diretora e pela empresa responsável 2 IV Expociência Universitária Sul Capixaba 2012

3 pela merenda escolar no setor sul do Estado Starbene Refeições LTDA - tendo duração de 4 horas. Os participantes foram convidados a prenderem os cabelos, com uso de touca descartável e lavarem as mãos, pois os mesmos foram responsáveis pela manipulação dos alimentos e preparo das receitas. Além disso, foram orientados sobre as regras para manipuladores de alimentos e, posteriormente, essa regras fizeram parte das exigências para permanência no curso. Aos participantes foi apresentada a ficha de análise sensorial e os mesmos foram orientados quanto à forma correta de preenchê-la. Foram realizadas duas preparações diferentes em cada oficina, uma salgada e uma doce, que obrigatoriamente inclui cascas, ou talos ou sobras de alimentos diversos entre os ingredientes. Após terminadas as preparações, cada participante recebeu um material didático contendo assuntos relacionados à alimentação saudável, técnicas para redução do desperdício e as receitas desenvolvidas, iniciando-se nesse instante uma discussão acerca desses aspectos, a fim de tornálos mais claros e práticos e retirar ao máximo mitos relacionados à alimentação, além de esclarecimentos de dúvidas e resposta às perguntas. Logo a seguir, cada participante degustou as preparações a fim de conferir o sabor e sua aceitação. Ao final de cada oficina, os participantes responderam a ficha de análise sensorial das receitas. De acordo com Dutcosky (2007), a análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos. Desde então, os pesquisadores buscam cada dia novas tecnologias para que os objetivos dos testes sejam bem definidos e estas orientem à seleção de métodos e julgadores apropriados. O teste de aceitabilidade aplicado foi o da escala hedônica facial apropriada para o público infantil e/ou não alfabetizado, com auxílio das figuras das caretas. A autora afirma que desde o desenvolvimento desta escala no ano de 1955, por Jones; Peryam e Thurstone, a mesma tem sido utilizada para uma gama enorme de produtos e com considerável sucesso. O formato das oficinas foi planejado baseado nas experiências relatadas por Boog et al. (1999), para que as próprias pessoas participantes pudessem realizar a preparação da receita, ao contrário do que seria esperado, ou seja, de apenas observarem a preparação. A manipulação dos alimentos pelas próprias pessoas demonstra a possibilidade e a praticidade de reprodução das receitas em suas próprias casas, além do aprendizado se tornar mais fácil, pois a teoria aliada à prática já se demonstrou um método comprovadamente eficaz. Além disso, todo o trabalho foi realizado em grupo, promovendo uma maior integração e troca de experiências entre as pessoas. RESULTADOS As oficinas foram ministradas com êxito e obteve-se a colaboração de todos os participantes. Os participantes receberam uma ficha onde tiveram as opções para preencher os quadros da análise sensorial de acordo com a representação: Preencha os espaços com: ANÁLISE SENSORIAL DAS RECEITAS ÓTIMO BOM RUIM Preparação Sabor Cor Odor Consistência (textura) NOME DA PREPARAÇÃO Aceitabilidade A partir dos dados apresentados na Tabela 01 pode-se verificar que a maioria das preparações salgadas executadas obtiveram 100% de aceitabilidade por parte dos participantes do projeto. IV Expociência Universitária Sul Capixaba

4 A análise sensorial permite avaliar que o suflê de casca de legumes no item cor obteve apenas 56% dos participantes avaliando-o como ótimo. Esse resultado permite uma reavaliação da receita e a inclusão da casca de um legume que possa trazer uma cor mais apreciável à preparação, como por exemplo, a beterraba. As preparações torta salgada de casca de abóbora e bolinhos de peixe obtiveram ótimo em 82% da avaliação no que diz respeito ao item consistência (textura). Tal avaliação permite inferir que a quantidade de farinha de trigo utilizada nas receitas deve ser revista de modo que proporcione um resultado mais agradável na consistência. Tabela 01 Preparações salgadas e seus respectivos percentuais relativos à análise sensorial realizada pelos participantes. Preparação Sabor Cor Odor Consistência (textura) Aceitabilidade Suflê de casca de legumes Torta salgada de casca de abóbora com recheio de talos 100% 56% 100% 100% 100% 44 % 82% 91% 91% 82% 82% 18 % 9 % 9 % 18 % 18 % Torta verde de arroz Suflê de abóbora Pizza de talos com legumes Bolinhos de peixe 82% 82% 82% 82% 82% 18 % 18 % 18 % 18 % 18 % Tira - gosto de sementes 100% 100 % 100 % 100% 100 % Fonte: Dados do Projeto de Pesquisa Ao avaliar a aceitabilidade das preparações é possível observar que, de maneira geral, todas obtiveram bons percentuais de aceitação. Vale ressaltar que o aproveitamento integral dos alimentos, além de tornar a preparação de baixo custo, ser de fácil acesso e melhorar o valor nutricional, proporciona também o aumento no rendimento da preparaç Segundo os dados da Tabela 02 pode-se constatar que as preparações: doce da entrecasca da melancia, bolo de bagaço de milho verde, bolo de casca de abóbora com chocolate e bolo de casca de maçã, obtiveram avaliação em 100% em todos os aspectos da análise sensorial. Esse resultado permite inferir que essas receitas poderão ser repetidas pelos multiplicadores sem alterações. Quanto à preparação do bolo de casca de banana que não obteve nota máxima nos itens: sabor (bom - 18%), cor (bom - 9%) e odor (bom - 9%) a fim de alterações sugere-se a inclusão de canela em pó na preparação. Tabela 02 Preparações doces e seus respectivos percentuais relativos à análise sensorial realizada pelos participantes. Preparação Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade 4 IV Expociência Universitária Sul Capixaba 2012

5 (textura) abacaxi 73% 73% 73% 73% 73% 27 % 27 % 27 % 27 % 27 % Doce da casca de tangerina Doce da entrecasca da melancia Bolo de bagaço de milho verde abóbora com chocolate banana 56% 56% 56% 56% 56% 44 % 44 % 44 % 44 % 44 % 82% 91% 82% 91% 100% 18 % 9 % 18 % 9 % Suco de cenoura com salsa maçã Suco de laranja com abóbora Suco de melancia com laranja 82% 82% 82% 82% 82% 18 % 18 % 18 % 18 % 18 % 91% 91% 82% 82% 91% 9 % 9 % 18 % 18 % 9 % 91% 100% 100% 100% 91% 9 % 9 % Fonte: Dados do Projeto de Pesquisa A análise realizada pelos participantes permite avaliar as preparações e reconsiderar as receitas a fim de efetuar as devidas alterações em busca de maior aceitação e melhor apresentação do prato. Segundo o estudo de Oliveira e Santana (2005) a aceitabilidade dos doces por adultos e crianças utilizando a entrecasca da melancia foram semelhantes aos resultados obtidos no presente estudo. Quanto aos comentários sobre os doces houve provadores que assemelharam os doces a outros, julgando possuírem sabores de outras frutas que não a casca de melancia, como: mamão verde, laranja, laranja da terra, cidra, cajá, mamão com limão, mamão com laranja, mamão ou abóbora com coco, coco ralado com calda de pêssego, laranja com mel e casca de laranja. CONCLUSÕES O objetivo do estudo foi plenamente alcançado uma vez que pode-se avaliar a aceitabilidade de preparações utilizando o aproveitamento integral dos alimentos, contribuindo para redução dos gastos, minimizando o desperdício e ainda agregando valor nutricional. O homem necessita de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes dos alimentos que normalmente são desprezadas. Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia. Significa usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade. IV Expociência Universitária Sul Capixaba

6 As perdas não ocorrem somente em plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no preparo incorreto dos alimentos. A falta de informação sobre o valor nutricional dos alimentos, aliado ao desconhecimento das técnicas corretas de preparo e do aproveitamento integral dos alimentos são fatores que contribuem para o desperdício. É importante a utilização de cascas, talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de alimentos, e torna possível a criação de novas receitas. Esse conceito deve ser realizado no dia a dia por qualquer pessoa, independentemente de sua classe social ou econômica. Nota-se que o índice de pessoas que utiliza o alimento integralmente é pequeno e ainda existe muito preconceito a esse respeito. Há necessidade de divulgações das receitas, cursos e palestras, principalmente em escolas e comunidades, a fim de alcançar um maior número de pessoas e dessa forma promover melhor aceitação das preparações e que essas façam parte dos hábitos alimentares da população. Espera-se que os participantes executem as receitas em suas residências e tornem-se multiplicadores dos conhecimentos adquiridos a fim de obter-se êxito na redução do desperdício dos alimentos. A realização desse estudo ressalta a importância do desenvolvimento de trabalhos e pesquisas acerca do valor nutricional das partes dos alimentos sugeridas nas preparações, agregando assim maior credibilidade à divulgação das receitas e aos cursos e palestras oferecidos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BOOG, M.C.F. e MAGRINI, V.F.P.L. Relato de experiência: reeducação alimentar por meio de abordagem interdisciplinar envolvendo as áreas de nutrição e saúde mental. Rev. Soc. Cardiol. Estado de São Paulo. 9(3)(suplA)1-8, DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2.ed. Rev. e Ampl. Curitiba, FAO/WHO/ONU. Human energy requirements. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Rome: Food and Agriculture Organization, FURTUNATO, D.M.N. Alimentação alternativa (Multimistura) e seus príncipais componentes. Informativo professional do Conselho federal de farmácia. Infamar. Brasília, v.19, n.5/8, p , MAHAN, K. L. ; ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ª Ed. - São Paulo, Roca, NUNES, J.T. e BOTELHO, R.B.A. Aproveitamento integral dos alimentos: Qualidade nutricional e aceitabilidade das preparações. 64 f. Brasília, OLIVEIRA, L. F., SANTANA, A.F. Aproveitamento da casca de melancia (curcubita citrullus, shrad) na produção artesanal de doces alternativos. Revista Alimentação e Nutrição, Araraquara v.16, n.4, p , out./dez SANTOS, L. A. da S. Educação alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas alimentares saudáveis. Rev. Nutr., Out 2005, vol. 18, no.5, p SESI Serviço Social da Indústria. Alimente-se bem com R$ 1,00. São Paulo, 8ª edição, agosto, SOUZA, P. D. J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J. M.; QUINTILIANO, D. A. Análise sensorial e nutricional de Torta Salgada Elaborada Através do Aproveitamento Alternativo de Talos e Cascas de Hortaliças. Alim. Nutr, Araraquara, V. 18, N. 1, p jan/mar IV Expociência Universitária Sul Capixaba 2012

7 VIERA, V.B.; TAMBARA, T.T.; BUZATTI, N.B.; BARBOSA, A.L.R.; LOPES, M.R.; MIRON, V.R.; SACCOL, A.L de F. Análise sensorial de sucos elaborados com aproveitamento integral de alimentos. 3ª Jornada interdisciplinar em saúde. RS, IV Expociência Universitária Sul Capixaba