Isolamento de Salmonella spp., em manipuladores de alimentos. em Brasília-DF

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1 Isolamento de Salmonella spp., em manipuladores de alimentos em Brasília-DF Isolation of Salmonella spp. in food handlers in the Brasilia-DF Celio de Faria JUNIOR 1 ; Ivan Belarmino ALVES 2 1 Microbiologia, Laboratório Santa bárbara. 2 Hemoterapia, Clínica de Hematologia e hemoterapia.

2 RESUMO A Salmonella spp é um dos microorganismos mais incidentes em todo o mundo, mesmos com todos os métodos de prevenções existentes, ainda não se conseguiu eliminar totalmente este patógeno nos alimentos. Em Brasília deparamos com uma realidade diferenciada, por ser uma cidade com alta atividade da vigilância Sanitária, saneamento básico, nível cultura e boas informações aos hábitos alimentares. Os exames periódicos clínicos são de suma importância e obrigatório por lei, pois nos da possibilidade de pesquisar portadores assintomáticos, desde que as amostras não são exigidas somente de pacientes com diarréia ou disenteria. Neste artigo apesar do numero pequeno de amostras pesquisadas, não encontramos portadores de Salmonella spp nas amostras enviadas ao laboratório de paciente que trabalham manipulando alimento. Palavras-chave: Salmonella spp.; Transmissão por alimento; Exames Periódicos.

3 ABSTRACT The Salmonella is one of the microorganisms more incidents around the world, even with all the existing methods of prevention, yet failed to completely eliminate this pathogen in food. In Brasília we have a different reality, as a city with high activity of health monitoring, sanitation, culture and level information to good eating habits. The periodic medical examinations are extremely important and required by law because of the possibility of searching in asymptomatic carriers, since the samples are not required only for patients with diarrhea or dysentery. In this article despite the small number of samples studied, we found no carriers of Salmonella spp in samples sent to laboratory for patients who work manipulating food. Keywords: Salmonella spp.; Transmission by Food; Regular Exams Introdução Brasília é uma cidade onde seus habitantes, por trabalharem distantes de suas residências, têm a necessidade de se alimentar em restaurantes e outros estabelecimentos alimentícios, aumentando assim a necessidade de fiscalização mais rigorosa dos órgãos sanitários. Os exames de coprocultura devem ser realizados por clínicas credenciadas ao Ministério do Trabalho e regulamentados pelo órgão de vigilância sanitária e ANVISA e os estabelecimentos de saúde também são fiscalizados pelos mesmos órgãos, o trabalhador que manipula alimentos deve fazer exames nas seguintes freqüências: admissionais,

4 periódicos (uma vez ao ano) e demissionais, para se ter uma maior realidade sobre a questão de infecções transmitidas por alimentos (PMCSO da N7 da Portaria M T E n 3214 de 08/06/1978 e Lei n 6514 de 22/12/1977). Os grupos conhecidos como de alto risco para as doenças transmitidas por alimentos são coletivamente caracterizados por depressão da função imune relacionada à idade (recém- nascidos e idosos), ao estado reprodutivo (gestação), ao uso de terapias medicamentosas (quimioterapia, transplantes), ou, ainda, a doenças como a síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS). Nesse contexto, os idosos representam um importante segmento populacional em expansão (LEITE et al., 2006 apud GERBA et al., 1996). A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países (SHINOHARA et al., 2008 apud MAIJALA et al., 2005). A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não deve ser tolerado nos países desenvolvidos, principalmente nos países em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde (SHINOHARA et al., 2008 apud FLOWERES et al., 1988). A febre tifóide, causada por S. typhi, que só acomete o homem e não possui reservatórios em animais. Normalmente a forma de disseminação da infecção é interpessoal e através da água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito graves e incluem septicemia, febre

5 alta, diarréia e vômitos. Após a infecção, os indivíduos podem se tornar portadores por meses ou anos, constituindo então uma fonte contínua de infecção. A febre tifóide esta atualmente bem controlada no mundo ocidental, através de várias medidas de saúde pública, mas ainda representa graves problemas de recorrências periódicas pelo resto do mundo (MCCARTY et al., 1974). Na febre entérica, o agente etiológico é a Salmonella paratyphi A, B e C, os sintomas clínicos são mais brandos que em relação à febre tifóide, podendo evoluir para septicemia e freqüentemente desenvolver um quadro de gastroenterite, febre e vômitos. O período de incubação é usualmente de 6 a 48 horas e a duração média da doença é de três semanas (SHINOHARA et al., 2008). Podemos citar como exemplo padrão de portador de longo termo, Mary Typhoid, uma cozinheira da cidade de Nova York que, no início de 1990, foi responsável por aproximadamente dez surtos na época. Aproximadamente 1% a 3% dos pacientes com febre entérica tornamse portadores crônicos (TRABULSI et al., 2000). As Salmonellas spp. não tife atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria (camada na qual as células epiteliais estão ancoradas), onde proliferam. São fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, resultando em resposta inflamatória, decorrente da hiperatividade do sistema reticulo endotelial (SHINOHARA et al., 2008 apud HAIMOVICH et al., 2006). O sorotipo predominante causador de infecções alimentares mudou nas últimas décadas de S. agona, S. hadar e S. typhimurium para S. enteritidis, sendo a S. enteritidis a causa predominante de salmoneloses

6 em diversos países (SHINOHARA et al., 2008 apud D AOUST et al., 1994). Quadro 1. Sítios e reservatórios de enteropatógenos e riscos de propagação microbiana. Sítios e reservatórios Utensílios, esponjas, escovas Freqüência de contaminação Riscos de propagação microbiana Necessidade de desinfecção Alta Constante Sempre Mãos e superfícies de contato com alimentos (tábuas, facas) Algumas vezes Constante Sempre Pisos e paredes da cozinha Panos de prato Baixa Ocasional Algumas vezes Alta Constante Sempre Fonte: (LEITE et al., 2006 apud EVANGELISTA et al., 2002). As amostras analisadas no Laboratório Santa Bárbara, são de no máximo 2 (duas) horas após a coleta, essas amostras foram exames periódicos de trabalhadores analisadas macroscopicamente que manipulam alimentos em restaurantes e supermercados de Brasília-DF. procurando vestígios de sangue, pus e verificando a consistência fecal. Após análise macroscópica semeouse com swab estéril em caldo GH Metodologia As amostra foram colhidas e deixadas no laboratório entre o período de 29/10/2008 a 14/11/2009, (Caldo Hajna que prioriza o crescimento de bacilos Gramnegativos tipo Salmonella spp.) e encubou-se em estufa bacteriológica

7 a 35 C. Após 5 minutos repicou-se o caldo GN em placa de Agar Hektoen e Agar cromógeno SM ID2 (meio BioMerieux para detecção de Salmonella spp., inclusive de Salmonella lactose positiva) e encubou-se novamente em estufa bacteriológica a 35 C (OPLUSTIL et 35 C, após 24 horas as colônias que fossem características de Salmonella spp. (Sacarose -neg., LTD -neg., H2S neg., Glicose -posit., Gás -posit., Lisina -posit.) (VALLADA et al 1988) ou amostras duvidosas seriam identificadas na automação VITEK I (BioMerieux). al 2000). Após 24 horas as colônias que tivessem a características de Salmonella spp., (Agar Hekton pesquisou-se colônias verdes com centro negro e Agar SM ID2 pesquisou-se por colônias de cor rosa) foi repicadas no Rugai modificado por PESSOA e SILVA (Rugai com lisina) e encubadas Resultados Das amostra analisadas não se isolou-se nenhuma bactéria com características de Salmonella spp., as amostras que mostram duvidosas, foram identificadas na automação VITEK I (BioMerieux) e confirmaram a negatividade. novamente em estufa bacteriológica a Quadro 2. Resultado da pesquisa N. amostras Consistência Duvidosas Positividade 83 Sólida 2 Zero 27 Pastosa 1 Zero -Fonte: Laboratório Santa Bárbara. Nas amostras duvidosas o resultado da identificação foi Citrobacter freudii, acredita-se que a duvida tenha sido pela alteração na coloração da lisina.

8 Conclusão Apesar da quantidade pequena de amostras analisadas, neste estudo estão refletidos diversos fatores para que os manipuladores não se contaminem com os alimentos e que os mesmos também não contaminem os alimentos, como: boa higiene, saneamento básico adequado, bom 3. McCARTY, M.. Microbiologia de Davis. Ed. Harbra, LUIZ, R. T.: ALTERTHUM, F.: COMPERTZ, O. F.: CANDEIAS, J. A. N.. Microbiologia. Ed. Atheneu, OPLUSTIL, C. P.: ZOCCOLI, C. M.: TOBOUTI, N. R.: SINTO, S. I.. Procedimentos básicos em microbiologia clínica. Ed. Savier, VALLADA, E. P.. Manual de coprocultura. Ed. Atheneu, Banco de dados do Laboratório Santa Bárbara. nível cultural, boa fiscalização dos órgãos de vigilância sanitária e procedimentos internos das empresas tem se mostrado eficazes. Referências 1. SHINOHARA, N. K. S.: BARROS, V. B.: JIMENEZ, S.M.C.: MACHADO, E. C. L.: DUTRA, R. A. F.: FILHO, J. L. L.. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciência e saúde coletiva, v.13, n.5, p , LEITE, H. M.: WAISSMANN, W.. Doenças transmitidas por alimentos na população idosa: riscos e prevenção. Rev. Ciênc. Méd., Campinas, v.1,n.6, p , 2006.