PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO PARA POTENCIALIZAR O PERFIL SENSORIAL DOS CAFÉS OBTIDOS NO MUNICÍPIO DE COROMANDEL, MG

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1 CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO PATROCÍNIO Graduação em Tecnologia em Cafeicultura NOVOS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO PARA POTENCIALIZAR O PERFIL SENSORIAL DOS CAFÉS OBTIDOS NO MUNICÍPIO DE COROMANDEL, MG Guilherme Augusto de Freitas Araújo PATROCÍNIO MG 2018

2 T GUILHERME AUGUSTO DE FREITAS ARAÚJO NOVOS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO PARA POTENCIALIZAR O PERFIL SENSORIAL DOS CAFÉS OBTIDOS NO MUNICÍPIO DE COROMANDEL, MG Trabalho de conclusão de curso apresentado como exigência parcial para obtenção do grau de Tecnólogo em Cafeicultura, pelo Centro Universitário do Cerrado Patrocínio. r Orientador: Prof.(a)D.Sc. Gisele Figueiredo de Abreu. Patrocínio MG 2018

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4 FICHA CATALOGRÁFICA Freitas Araújo, Guilherme. NOVOS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO PARA POTENCIALIZAR O PERFIL SENSORIAL DOS CAFÉS OBTIDOS NO MUNICÍPIO DE COROMANDEL, MG.Guilherme 2018 Freitas Araújo. Patrocínio, UNICERP Trabalho de Conclusão de Curso Centro Universitário do Cerrado Patrocínio. Orientadora Profª. D.Sc.Gisele Figueiredo Abreu. Palavra chave:leveduras,processamento pós colheita,

5 Centro Universitário do Cerrado Patrocínio Curso de Graduação em Tecnologia em Cafeicultura Trabalho de conclusão de curso intitulado NOVOS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO PARA POTENCIALIZAR O PERFIL SENSORIAL DOS CAFÉS OBTIDOS NO MUNICÍPIO DE COROMANDEL, de autoria do graduando Guilherme Augusto de Freitas Araújo, aprovado pela banca examinadora constituída pelos seguintes professores: Prof.(a) Dra.Giselle Figueiredo de Abreu(orientadora) Instituição: UNICERP Prof.(a)Dra.Ana Beatriz Traldi Instituição: UNICERP Prof.Esp.Erick Francisco Romão Borges Instituição: UNICERP Data da aprovação: 10/12/2018 Patrocínio, Dezembro de 2018

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7 Dedico todo este trabalho a minha amada mãe, meu irmão e todos meus familiares e amigos, meus grandes incentivadores nesta árdua caminhada. A minha noiva que está sempre ao meu lado, me motivando sempre a seguir em frente.

8 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus que me ilumina e me guia no caminho integro e a minha família pela força, dedicação, união e pelos ensinamentos que me deram alicerce para enfrentar os problemas sempre com o foco na humildade, sabedoria e discernimento. A minha mãe e meu irmão por todo o esforço e trabalho. São eles meu baluarte. Agradeço minha noiva que sempre acreditou em mim e me deu forças para continuar na longa estrada da vida. A todos os companheiros de trabalho da Rio Brilhante Café de Origem pelas palavras motivadoras que ouvi ao longo dessa trajetória,obrigado Noé e Ronaldo por acreditar no meu trabalho.aos meus amigos, companheiros de sala, pessoas inesquecíveis. E à professora Gisele pelo auxilio para a elaboração deste trabalho.

9 Bem aventurado o homem que acha sabedoria, e o homem que adquire conhecimento; Provérbios Capitulo 02versículo 14

10 RESUMO A cafeicultura vem evoluindo constantemente melhorando os processos de secagem e colheita com equipamentos modernos como recolhedoras de café no chão e na planta, secadores rotativos que fazem uma secagem mais uniforme, contribuindo para a qualidade do café. A região produtora possui identidades únicas para cada perfil dos seus cafés onde clima, solo, altitude interagem para contribuir com perfil sensorial desses cafés obtidos em varias regiões, processos como via úmida e via seca onde irão contribuir com o perfil sensorial dos cafés obtidos nas regiões. Processo via seca o café é secado com a casca o famoso natural, mas em certas regiões não consegue se fazer devido ao clima da região á necessidade de temperatura para realizar a secagem desses cafés porem algumas regiões não consta com essa temperatura então surgiu o processo via úmida cereja descascado e cereja descascado desmucilado (mecanicamente ou biologicamente) contribuindo com perfil sensorial dos cafés de cada região.mas para obter qualidade são vários fatores essenciais como nutrição equilibrada,uma boa sanidade livre de pragas e doenças respeitando essas etapas irá ter um café com boa qualidade pra realizar os processamentos de acordo com a demanda da fazenda e com resultado do mapeamento de qualidade sabendo qual processamento adotar seja via seca,via úmida ou uma possível fermentação a seco onde leveduras irão contribuir para a mudança do perfil sensorial dos cafés. Nos dias atuais a cafeicultura vem evoluindo constantemente com uso de novas tecnologias na cafeicultura. O mercado está em alta para qualidade de bebida, por isso fazendas produtoras buscam novos processos para potencializar o perfil sensorial dos cafés fazendo o que chamam de bebida exótica trazendo alto valor agregado no produto como história e qualidade, gerando valores altíssimos no mercado exterior. Umas das técnicas utilizadas para potencializar o perfil sensorial do café é fermentação, através de leveduras originadas da própria região que irão agir na mucilagem do café cereja, onde começaram a consumir todo açúcar presente na mucilagem liberando compostos químicos e orgânicos. A fermentação é uma técnica utilizada a milhares de anos para conservação dos alimentos, são usados na produção de vinhos, pães, queijos e bebidas lácteas. Na área da cafeicultura tem ajudado os produtores da Região do Cerrado Mineiro a garantir a produção de café especial, esta adoção tem sido optada por produtores que pretendem obter melhores lotes de sua produção a fim de participarem de concursos de qualidade, comercializar seu produto a melhores níveis de preço

11 e dar maior visibilidade ao nome da fazenda. Contudo são escassos os protocolos de fermentação e o impacto que isso gera características sensoriais do café, justificando-se estudos nessa área Palavras chave: Coffea arábica L. Novos processamentos. Qualidade sensorial,

12 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Frutos de café cereja porcionados em quatro frações.error! Bookmark not defined. Figura 2 Frutos de café cereja acondicionados inicialmente em sacos plásticos para a fermentação por 12, 24 e 36 horas.... Error! Bookmark not defined.... Grafico 3. Grafico de colunas da análise sensorial dos cafés... Error! Bookmark not defined.

13 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS Objetivos Gerais Objetivos Específicos NOVOS PROCESSOS FERMENTATIVO DO CAFÉ... Error! Bookmark not defined. 1 INTRODUÇÃO... Error! Bookmark not defined. 2 MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO... 9 REFERÊNCIAS CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS... Error! Bookmark not defined.

14 9 1 INTRODUÇÃO A qualidade dos grãos crus de café é determinada pela interação entre o ambiente de cultivo, genética da planta de café e fatores tecnológicos adotados desde a implantação da lavoura até as etapas de pós-colheita (FIGUEIREDO et al., 2013; 2015; ISQUIERDO et al., 2013; KNOPP; et al, 2006; SELMAR; BYTOF; KNOPP, 2008; RIBEIRO et al., 2011; TAVEIRA et al., 2012). O ambiente de cultivo exerce grande influência na qualidade, sendo que o conjunto das características edafoclimáticas de uma região impacta diretamente na qualidade do café (JOET et al., 2010).O efeito do Terroir, ou seja, o efeito do solo e clima associados às variedades e método de cultivo cria a identidade da bebida do café. No entanto, os métodos de processamento podem resultar em perfis sensoriais ainda mais distintos. (BORÉM 2008). Por estas características o café é essencialmente um produto de terroir, onde cada região possui características edafoclimáticas distintas e estas afetam o desenvolvimento da planta e determinam as características sensoriais do produto final (GOULET e MORLAT, 2011). A abordagem de terroir é ampla e construída a partir de uma simbiose de fatores naturais, tecnológicos e sociais resultando na especialidade dos produtos (FISHER, 2010; KUMSTA et al., 2012; VAN LEEUWEN e SEGUIN, 2006). Dentre os fatores ambientais, destacam-se o efeito combinado do solo, orientação do declive em relação ao sol, altitude, características do clima como precipitação, velocidade do vento, horas acumuladas de sol, temperaturas mínimas, média e máxima em um determinado local que são capazes de atuar sobre a natureza e a qualidade dos produtos ali cultivados (DELOIRE et al., 2005). Com relação a genética da planta, sabe-se que algumas cultivares de café possuem maior aptidão para produção de cafés especiais com sabor e aroma complexos, como a reconhecida variedade Bourbon Amarelo e outras cultivares de frutos amarelos (RIBEIRO ET al l., 2016).Variedades como Catuai Vermelho IAC 144 onde os frutos são de coloração vermelho, segundo pesquisas mostram que não tem potencial para produção de cafes especias em comparação com variedades de frutos amarelos como o Topazio 1119,Bourbom J10

15 10,Paraiso MG2,mas de acordo com novos experimentos abordados obtém uma qualidade em comparação com frutos amarelos apenas mudando o processo de pos colheita Já dentre os fatores tecnológicos, as etapas relacionadas a pós-colheita de café têm maior contribuição na definição da qualidade do café, sendo que o método de processamento interfere na composição química dos grãos crus, impactando diretamente nos aspectos sensoriais da bebida do café (BYTOF et al., 2005; KNOPP; BYTOF; SELMAR, 2006). O processamento do café é dividido em dois métodos: a via seca e a úmida. No processamento via seca os frutos são secados com todos seus componentes (exocarpo, mesocarpo e endocarpo). Já no processamento via úmida, podem ser produzidos três tipos de café. O café descascado, em que é removido mecanicamente o exocarpo e partes do mesocarpo; o café desmucilado em que é removido mecanicamente o exocarpo e todo o mesocarpo; e o café despolpado, aquele em que é removido mecanicamente o exocarpo e por fermentação biológica, o mesocarpo (Capitulo 5 Processamento do café livro pos colheita BORÉM, 2008). De modo geral, os cafés naturais originam bebidas mais doces e encorpadas quando comparados aos cafés processados por via úmida, os quais possuem acidez mais acentuada (ILLY; VIANI, 1995). Isso porque, geralmente, os cafés naturais possuem maiores teores de açúcares e sólidos solúveis (KNOPP; BYTOF; SELMAR, 2006; MALTA; CHAGAS; OLIVEIRA, 2003; RIBEIRO, 2013; VILELLA et al., 2002), contribuindo para o aumento na doçura do café e conseqüentemente o aumento do corpo da bebida. Apesar de ser de essas informações serem de consenso no mercado, atualmente experiências realizadas por produtores e experimentos com fermentação do café na etapa de processamento têm modificado o perfil sensorial dos cafés tradicionalmente produzidos por via seca e via úmida A fermentação é uma técnica da ciência dos alimentos muito utilizada na elaboração e conservação de alimentos e bebidas. Os produtos da fermentação são alcoóis e ácidos, considerados conservantes, além de modificar o sabor dos alimentos e bebidas. No café, a fermentação pode potencializar as características sensoriais da bebida, fazendo com que produtores que estão em locais limitados para a produção de cafés especiais complexos, possam ter a oportunidade de entrar nesse mercado. Mesmo em locais onde já se produz cafés especiais é possível diversificar a oferta de cafés especiais com bebidas com diferentes perfis sensoriais. Além disso, com essa diversificação, há aumento do potencial da fazenda em conquistar boas colocações em concursos de qualidade. Todas essas conseqüências da fermentação dos frutos de café, podem garantir maior retorno ao cafeicultor com maior agregação de valor ao produto.

16 11 Diante do apresentado, são necessários mais estudos sobre o impacto de métodos de fermentação sobre as características sensoriais do café. 2 OBJETIVOS Avaliar a mudança do perfil sensorial usando a fermentação induzida 2.1 Objetivos Gerais Avaliar o perfil sensorial dos cafés fermentados em comparação com processo via seca tradicional (café natural) de acordo com o terroir da região produtora. 2.2 Objetivos Específicos Avaliar a influência da fermentação na qualidade sensorial do café; Determinar se a fermentação é capaz de melhorar as características sensoriais do café e qual o melhor período de fermentação para potencializar a qualidade sensorial; Determinar as principais características sensoriais dos cafés fermentados por 3 períodos de tempo; Testemunha sem fermentação;

17 12 PROCESSOS PARA POTENCIALIZAR A QUALIDADE DO CAFÉ: COMPORTAMENTO DAS CARACTERISTICAS SENSORIAIS EM FUNÇÃO DO TEMPO DE FERMENTAÇÃO Guilherme Augusto de Freitas Araújo 1, Giselle Figueiredo de Abreu 2 RESUMO A fermentação induzida é uma alternativa utilizada pelos produtores do cerrado mineiro, a fim de obter uma melhor qualidade, buscar melhores mercados internacionais, concursos e reconhecimento da empresa produtora de café. São cafés que tem um diferencial no mercado, alçando altos preços em leilões, aonde cafeteria do exterior e interior vem em busca desses cafés exóticos. Realizando a mudança do perfil sensorial através da fermentação a seco sem a utilização de água consegue se mudar a características dos cafés da região, fazendo um café de bebida normal transformar em uma bebida exótica e de potencial de qualidade superior. A maneira utilizada é fermentação induzida onde o café é submetido a uma fermentação anaeróbica sem uso de oxigênio ocorrendo a fermentação alcoólica e láctica. A fermentação ocorrida de maneira natural sem uso de qualquer fonte química ou orgânica resulta cafés de fermentação original onde tem um melhor valor no mercado.as leveduras presentes nos frutos de café são de grande importância onde irão acontecer fermentação láticas e alcoólicas,essas por sua vez agregarão altos sabores,aromas e fragrâncias no café durante o momento da degustação. Palavras chave: Mercado. Pós-colheita. Qualidade 1 Discente do Curso Cafeicultura do UNICERP. 2 Professor UNICERP. Engenheira Agrônoma (UFLA), Mestre em Fitotecnia (UFLA), e Doutor em Agronomia/ Fitotecnia (UFLA).

18 13 ABSTRACT NEW FERMENTATIVE COFFEE PROCESSES The induced fermentation is an alternative used by the producers of the cerrado, in order to obtain a better quality, to seek better international markets, competitions and recognition of the company producing coffee. They are cafes that have a differential in the market, raising high prices in auctions, where coffeehouse of the exterior and interior comes in search of these exotic coffees. Performing the change of the sensorial profile through the dry fermentation without the use of water manages to change the characteristics of the cafes of the region, making a coffee of normal drink to transform into an exotic drink and potential of superior quality. The method used is induced fermentation where the coffee is submitted to an anaerobic fermentation without the use of oxygen occurring the alcoholic and lactic fermentation. The natural fermentation without the use of any organic or chemical source results in the original fermentation cafes where it has a better value in the market. The yeasts present in the coffee fruits are of great importance where they will happen lactic and alcoholic fermentation, these in turn will add high tastes, aromas and fragrances in the coffee during the time of the tasting Keywords: Market. Postharvest. Quality

19 14 1 INTRODUÇÃO A fermentação é um processo que confere sabor, aroma, modifica a textura e conserva a qualidade dos alimentos e bebidas. Segundo Puerta (2015), a fermentação também influência na qualidade do café, e mediante a tecnologia da fermentação controlada pode-se produzir bebidas com aromas e sabores especiais, doces, cítricos, frutados e tostados, que agregam valor e consistência a qualidade do produto. Durante a fermentação ocorrem diferentes processos bioquímicos nos quais as enzimas produzidas pelas leveduras e bactérias presentes na mucilagem fermentam e degradam açucares, lipídios, proteínas e ácidos, e os convertem em alcoóis, ácidos, ésteres e cetonas. Estas substâncias formadas conferem as características de odor, coloração, ph e composição do substrato (mucilagem) e, também, dos grãos de café PUERTA (2015) A fermentação a seca consiste na fermentação do café cereja (ponto de estádio ideal de maturação) sem adição de água por um período de 12 a 36 horas, mas o tempo pode variar de acordo com clima de cada região,através da ação de leveduras originadas dos próprios frutos que irão consumir toda mucilagem do café e liberando composto químicos e orgânicos os quais serão de grande somatório para uma melhoria da qualidade de bebida. Destaco ainda que independente da cultivar usada pode sim fazer um café especial oferecendo um café com características sensoriais diferentes com um menor custo,necessitando apenas de mão de obra especializada em pos colheita.o mercado está bastante aquecido para os cafés especiais onde um nicho de mercado especifico pagam grande valor agregado nesse tipo de café,assim o produtor buscando mercado e parcerias para comercializar esse café no exterior e para as cafeterias especializadas em cafés especiais. Terroir características organolépticas únicas de uma determinada região que aferem sabores e aromas únicos a determinada cultura, (BORÉM 2008) O efeito do Terroir, ou seja, o efeito do solo e clima associados às variedades e método de cultivo cria a identidade da bebida do café.no entanto, os métodos de processamento podem resultar em perfis sensoriais ainda mais distintos. Sabe se que os cafés da região do cerrado mineiro predominam as características sensoriais de caramelo, achocolatado únicas da região, em outras regiões os

20 15 cafés frutados e florais do Sul de Minas sobressaem devido sua região onde tendem a a ter um destaque a mais no mercado que os café do cerrado mineiro. Realizando a fermentação induzida e controlada consegue se adquirir característica sensoriais dessas regiões tornando assim um produto com nuances,sabores e aromas bem complexos trazendo um mercado mais competitivo.desta forma,o objetivo deste estudo foi avaliar pelo processo de fermentação a mudança dos perfis sensoriais dos cafés do cerrado mineiro,utilizando a fermentação a seco sem adição de água,ocorrendo assim a fermentação anaeróbica sem uso de oxigênio onde bactérias e leveduras irão quebrar os açúcares liberando enzimas que contribuíram pela melhoria da qualidade dos cafés do cerrado mineiro.o trabalho realizado necessita de mais pesquisas para se saber quais os compostos químicos que são formados para originar essas nuances e se trazem benefícios ou malefícios a saúde humana pois o café é um alimento e tem que ser tratado como tal respeitando todos os padrões éticos de higiene dos produtos alimentícios. Objetivo Avaliar pelo processo de fermentação a mudança da característica sensorial dos cafés do cerrado mineiro da região de Coromandel /Minas Gerais. 2 MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido na fazenda Rio Brilhante Café de Origem localizada no município de Coromandel/MG latitude , longitude , na região conhecida como Pântano com altitude media entre 1000 a 1200 metros de altitude,temperatura máxima 31 e mínima 12,chuvas bem distribuídas e solo variáveis como Latossolo Vermelho e Amarelo.A região do Pântano conta com micro climas diferentes. Os frutos de café foram colhidos no estádio de maturação cereja, por meio de colheita seletiva e lavados para a separação de frutos chochos, mal formados, brocados e impurezas, antes de serem submetidos aos diferentes tipos de processamentos. Os frutos foram divididos em quatro partes (Figura 1), de 15 litros cada, totalizando 60 litros de café. Uma parte dos frutos foi submetida imediatamente à secagem (café natural sem fermentação- tempo 0),

21 16 considerada como tratamento testemunha. A segunda parte foi submetida a fermentação a seco por 12 h. A terceira parte à fermentação a seco por 24 h e a quarta parte a fermentação a seco por 36 horas,os matérias utilizados foram sacos de ráfia onde o café foi colocado dentro do saco higienizado e colocado dentro de outro saco de plástico preto para potencializar a fermentação anaeróbica. MATERIAL E METODOS TRATAMENTO TEMPO/HORAS DE FERMENTAÇÃO T1(testemunha) 0 T2 12 T3 24 T Tabela material e métodos Figura 1. Frutos de café cereja porcionados em quatro frações.

22 17 Figura 2 Frutos de café cereja acondicionados inicialmente em sacos de ráfia e sacos plásticos para a fermentação por 12, 24 e 36 horas. Após as fermentações os frutos foram conduzidos a secagem em telas polietileno de 1,00 mm² de malha e dispostas sobre o terreiro de asfalto. Os frutos de café foram distribuídos uniformemente em camada única de 14 litros.m-2. Os frutos foram revolvidos 12 vezes ao dia desde o primeiro dia até o final da secagem, sempre com cuidado de evitar o descascamento dos frutos. Após 2 a 3 dias de sol realizou-se a primeira dobra. Neste momento as amostras já eram cobertas com pano de colheita e lona às 15h e descoberta no dia seguinte às 9h. Dois dias após a 1ª dobra realizou a segunda dobra. Dois dias após a 2ª dobra realizou a terceira dobra. A camada máxima de secagem foi atingida na terceira dobra e conduzida até o final da secagem quando os frutos atingiram o teor de água de 11 %. Após o término da secagem os frutos em coco foram acondicionados big-bags por 60 dias até o momento da análise sensorial. A análise sensorial foi realizada por Juízes Certificados pela SCA com a utilização do protocolo da Associação Americana de Cafés Especiais (SCA), de acordo com a metodologia proposta por (LINGLE 2011). Nesta metodologia há a atribuição de notas para fragrância/aroma, acidez, corpo, sabor, sabor residual, doçura, uniformidade, xícara limpa,

23 18 balanço e impressão global. Os resultados finais da avaliação sensorial foram constituídos pela soma de todos os atributos. A torra, moderadamente leve foi realizado em 100 g de grãos de café peneira 16 acima, monitorando-se a temperatura para que o tempo de torração não fosse inferior a 8 minutos ou superior a 12 minutos. Durante a degustação, também foi coletada as informações descritivas das principais nuances percebidas na avaliação dos cafés. A ficha sensorial continha os seguintes descritores: Frutas tropicais, Frutas Vermelhas, frutas Amarelas, frutas secas, outras frutas, frutas cítricas, floral, cacau, açúcar caramelizado, cereais, alcoólico Fermentado, Castanhas e amêndoas, especiarias, madeira, baunilha, notas adocicadas e notas lácteas. Além da intensidade e tipo da doçura, acidez, corpo e finalização. O delineamento experimental utilizado foi o DBC (delineamento experimental blocos casualizado) em esquema de 4 x 3 x 6, sendo 4 períodos de processo fermentativo (0, 12, 24 e 36 h), três degustadores com 6 repetições. Totalizando 72 parcelas. As notas finais obtida na análise sensorial foram submetidas à análise de variância (ANOVA) com auxílio do programa estatístico SISVAR (FERREIRA, 2000). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Todos os cafés receberam pontuações entre 84 e 85 pontos, sendo categorizados como cafés especiais de classificação especial a especialidade e descrição muito boa a excelente de acordo com a SCA. Não houve diferença estatística entre os tempos de fermentação na qualidade sensorial do café. Na Figura 4 é apresentada a curva da análise sensorial dos cafés submetidos a 0, 12, 24 e 36 horas de fermentação.

24 Nota final Tempo de fermentação (horas) Figura 3. Gráfico colunas da análise sensorial dos cafés Observa-se que não houve diferença estatística Nas tabelas 1, 2, 3 e 4 são apresentadas as características sensoriais de fragrância/aroma, sabor, doçura, acidez, corpo e finalização do café submetido ao processamento natural sem fermentação e a fermentação por 12, 24 e 36 horas, respectivamente. Com relação as características sensoriais, observa-se que os descritores sensoriais percebidos pelos degustadores foram distintos das características tradicionais da Região do Cerrado Mineiro (RCM). De modo geral, a RCM é reconhecida pela produção de cafés com perfil sensorial de chocolate, castanhas, amêndoas, nozes, corpo cremoso e acidez cítrica. Neste estudo, percebe-se que as outras características como frutas diversas, alcoólico, outros tipos de acidez orgânica foram detectadas pelos degustadores. Isso mostra o potencial para utilizar a fermentação para conferir outras características sensoriais, mesmo que a nota não foi alterada. Deve-se informar que no dia da instalação do experimento as temperaturas estavam baixas, o que pode ter retardado o processo fermentativo e contribuído para que as notas não fossem diferentes estatisticamente. Pois para fermentar se necessita de temperatura e umidade equilibradas para as leveduras agirem com mais eficiência,recomenda se para usar o processo de fermentação no cerrado mineiro o uso da fermentação induzida de 48 horas para potencializar o perfil sensorial e aumentar as notas nos cafés.

25 20 Resultados e Discussões A principal característica alterada com o tempo de fermentação foi a acidez, sendo que cafés fermentados por período de 12 horas apresentaram acidez lática e cafés fermentados por 24 horas apresentaram acidez fosfórica. Tradicionalmente, os cafés da Região do Cerrado Mineiro apresentam acidez cítrica. A acidez fosfórica é característica de regiões vulcânicas e a acidez lática tem sido obtida com novos processos de fermentação. Os resultados obtidos permitem afirmar que os cafés produzidos na microrregião de Coromandel na Região do Cerrado Mineiro e submetidos a processo de fermentação possuem suas características sensoriais do café distintas das normalmente encontradas no terroir da Região do Cerrado Mineiro

26 Tabela 1. Características sensoriais de fragrância/aroma, sabor, doçura, acidez, corpo e finalização do café submetido ao processamento natural sem fermentação (tempo 0). Fragrância/aroma Sabor Doçura Acidez Corpo Finalização Intensidade Tipo Intensidade Tipo Intensidade Tipo Intensidade Tipo Frutas amarelas, cacau, baunilha, açúcar caramelizado Frutas tropicais,frutas amarelas,açúcar caramelizado,castanhas e amêndoas,especiarias e notas adocicadas. Alta Caramelo, mel, açúcar caramelizado Alta Cítrica Denso Licoroso, viscoso, cremoso Longa Prazerosa e delicada. 9 Tabela 2. Características sensoriais de fragrância/aroma, sabor, doçura, acidez, corpo e finalização do café submetido ao processamento em fermentação por 12 horas. Fragrância/aroma Sabor Doçura Acidez Corpo Finalização Intensidade Tipo Intensidade Tipo Intensidade Tipo Intensidade Tipo Frutas tropicais, açúcar caramelizado, baunilha,notas adocicadas e notas lácteas Frutas vermelhas, açúcar caramelizado, especiarias,resinosos(cedro,amora preta), notas adocicadas, notas lácteas Média-alta Açúcar caramelizado Alta Cítrica e lática Denso Licoroso Longamédia Prazerosa e complexa

27 10 Tabela 3. Características sensoriais de fragrância/aroma, sabor, doçura, acidez, corpo e finalização do café submetido ao processamento em fermentação por 24 horas. Fragrância/aroma Sabor Doçura Acidez Corpo Finalização Intensidade Tipo Intensidade Tipo Intensidade Tipo Intensidade Tipo Frutas amarelas, especiarias, baunilha,cereais,notas adocicadas Frutas amarelas,frutas vermelhas,frutas cítricas,açúcar caramelizado, baunilha,notasadocicadas e notas lácteas Média-alta Açúcar caramelizado, caramelo, mel, sacarose Alta-média Cítrica e fosfórica Denso-médio Aveludado e licoroso Longa-média Prazerosa e complexa Tabela 4. Características sensoriais de fragrância/aroma, sabor, doçura, acidez, corpo e finalização do café submetido ao processamento em fermentação por 36 horas. Fragrância/aroma Sabor Doçura Acidez Corpo Finalização Intensidade Tipo Intensidade Tipo Intensidade Tipo Intensidade Tipo Frutas vermelhas, frutas amarelas, açúcar caramelizado,cereaisbaunilha,notas adocicadas Frutas vermelhas, frutas amarelas,açúcar caramelizado,especiarias, cereais,notasadocicadas e notas lácteas Média-alta Caramelo e mel Alta-média Cítrica Densomédio Sedoso e licoroso Longa Prazerosa e complexa

28 9 4 CONCLUSÃO Conclui- se que não houve resultado estastiscamente da fermentação para aumento da pontuação dos cafés, com tudo houve grande mudança dos perfis sensórias diferenciando dos cafés obtidos na Região do Cerrado Mineiro com características de regiões vulcânicas destacando a acidez fosfórica e láctica enriquecendo os cafés da região e trazendo opções de comercialização dos cafés obtidos na região do cerrado mineiro, mudando assim o terroir da região do cerrado. A pontuação final do café não foi afetada pelos diferentes períodos de fermentação. Entretanto, o período de fermentação afetou as características sensoriais dos cafés obtidos na microrregião de Coromandel na Região do Cerrado Mineiro. Cafés fermentados por 12 horas apresentaram acidez lática e cafés fermentados por 24 horas apresentaram acidez fosfórica.

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30 11 REFERÊNCIAS Artigo-Fermentación controladadel café: Tecnología para agregar valor alacalidad-abril de 2015 Avanços técnicos Cenicafe Fermentação e Biotecnologia - História Cristiani Miranda David Gossani e Walter Ruggeri Waldman2009 Artigo -Efeitos da fermentação na qualidade da bebida do café Sara Maria Chalfoun e Ana Paula Fernandes* Artigo-Avalição do processo de fermentação controlada do café em diferentes condições de tempo, temperatura e umidade GZ Rodrigues1, IC Petrim2, JWM Carvalho3, MG Pereira4, S Flausino5, AM Reis6, LT Cunha7, GRR Almeida8. 1,2,3,4,5Graduandos Eng. Agronômica UNIS-MG, 7Profa. Doutora UNIS-MG; 6,8Prof. Mestre UNIS-MG. BORÉM, FERNANDES, MIRANDA, PEDROZA- PÓS-COLHEITA DO CAFÉ Flávio Meira Borém. Minas Gerais: Lavras, 2007 BORÉM, F. M., CORADI, P. C; SAATH, R.; OLIVEIRA, J.A. Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 32, n. 5, p , set./out., INDICAÇÃO GEOGRAFICA Café Da Região Do Cerrado Mineiro, [Internet] Disponível em: Acesso em: 20 ago REGIÃO DO CERRADO MINEIRO Dados da Região, [Internet] disponível em: Acesso em: 20 ago CONSIDERAÇÕES FINAIS Existe uma forte tendência em fermentar café,mas necessita de mais estudos sobre a fermentação relacionados aos compostos químicos produzidos que podem trazer benefícios para saúde humana,pois são reações químicas que ocorrem durante o processo de fermentação.respeitando os padrões de higiene durante a condução tratando o café como

31 12 alimento ira minimizar ações de micro organismo que pode vir a alterar o processo de fermentação.uniformizar o padrão dos cafés ponto de maturação e variedade consegue se ter um melhor resultado através do processo de fermentação sempre antenado aos padrões da região como clima pois uma menor temperatura necessita de mais tempo para a fermentação agir assim trazendo os resultados desejáveis.

32 13.REFERÊNCIAS BORÉM, FERNANDES, MIRANDA, PEDROZA- PÓS-COLHEITA DO CAFÉ Flávio Meira Borém. Minas Gerais: Lavras, 2007 BORÉM, F. M., CORADI, P. C; SAATH, R.; OLIVEIRA, J.A. Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 32, n. 5, p , set./out., CORADI, P. C.; BORÉM, F. M.; OLIVEIRA, J. A. Qualidade do café natural e despolpado após diferentes tipos de secagem e armazenamento. R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental, v.12, n.2, p , INDICAÇÃO GEOGRAFICA Café Da Região Do Cerrado Mineiro, [Internet] Disponível em: Acesso em: 20 ago REGIÃO DO CERRADO MINEIRO Dados da Região, [Internet] disponível em: Acesso em: 20 ago Artigo-Fermentacióncontroladadel café: Tecnología paraagregar valor alacalidad-abril de 2015 Avanços técnicos Cenicafe Fermentação e Biotecnologia - História Cristiani Miranda David Gossani e Walter Ruggeri Waldman2009 Artigo -Efeitos da fermentação na qualidade da bebida do café Sara Maria Chalfoun e Ana Paula Fernandes* Artigo-Avalição do processo de fermentação controlada do café em diferentes condições de tempo, temperatura e umidade GZ Rodrigues1, IC Petrim2, JWM Carvalho3, MG Pereira4, S Flausino5, AM Reis6, LT Cunha7, GRR Almeida8. 1,2,3,4,5Graduandos Eng. Agronômica UNIS-MG, 7Profa. Doutora UNIS-MG; 6,8Prof. Mestre UNIS-MG. BORÉM, FERNANDES, MIRANDA, PEDROZA- PÓS-COLHEITA DO CAFÉ Flávio Meira Borém. Minas Gerais: Lavras, 2007 BORÉM, F. M., CORADI, P. C; SAATH, R.; OLIVEIRA, J.A. Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 32, n. 5, p , set./out., 2008.

33 14 BORÉM, FERNANDES, MIRANDA, PEDROZA- PÓS-COLHEITA DO CAFÉ Flávio Meira Borém. Minas Gerais: Lavras, 2007 BORÉM, F. M., CORADI, P. C; SAATH, R.; OLIVEIRA, J.A. Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 32, n. 5, p , set./out., INDICAÇÃO GEOGRAFICA Café Da Região Do Cerrado Mineiro, [Internet] Disponível em: Acesso em: 20 ago REGIÃO DO CERRADO MINEIRO Dados da Região, [Internet] disponível em: Acesso em: 20 ago