CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO PATROCÍNIO Graduação em Tecnologia em Cafeicultura

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1 CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO PATROCÍNIO Graduação em Tecnologia em Cafeicultura POTENCIAL SENSORIAL DE GENÓTIPOS MODERNOS DE CAFÉ ARÁBICA SUBMETIDOS A NOVOS PROCESSAMENTOS Gabriel Adriane de Oliveira PATROCÍNIO MG 2018

2 GABRIEL ADRIANE DE OLIVEIRA POTENCIAL SENSORIAL DE GENÓTIPOS MODERNOS DE CAFÉ ARÁBICA SUBMETIDOS A NOVOS PROCESSAMENTOS Trabalho de conclusão de curso apresentado como exigência parcial para obtenção do grau de Tecnólogo em Cafeicultura, pelo Centro Universitário do Cerrado Patrocínio. Orientador: Prof. D.SC. Giselle Figueiredo de Abreu. PATROCÍNIO MG 2018

3 Centro Universitário do Cerrado Patrocínio Curso de Graduação em Tecnologia em Cafeicultura Trabalho de conclusão de curso intitulado Potencial sensorial de genótipos modernos de café arábica submetidos a novos processamentos, de autoria do graduando Gabriel Adriane de Oliveira, aprovado pela banca examinadora constituída pelos seguintes professores: Prof. D.SC Giselle. Figueiredo de Abreu Instituição: UNICERP Prof. Esp. Jéferson Dutra Salomão Instituição: UNICERP Prof. Esp. Júlio César Ribeiro Instituição: UNICERP Data da aprovação: 05/Dezembro/2018 Patrocínio, 05 de dezembro de 2018

4 AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus por ter me guiado em todos os obstáculos colocados em meu caminho, por tudo que conquistei e ainda almejo conquistar. Agradeço a minha família por me apoiar e fortalecer sempre em minhas decisões. Agradeço aos meus amigos por me incentivar e apoiar durante toda a caminhada do curso. Agradeço todos os professores do Curso de Cafeicultura do Unicerp por todo tempo que disponibilizaram para nos passar seus conhecimentos, por todo incentivo durante o período de formação no curso. Agradeço a todos que participaram de forma direta ou indireta para a realização deste projeto e elaboração deste trabalho.

5 Só dê importância à força positiva que te faz seguir, nunca deixe-se levar pelo desespero. O Rappa

6 RESUMO A expressão da qualidade da bebida do café influenciada pela interação entre o ambiente de cultivo, material genético da planta e o tipo de processamento de pós-colheita que os frutos foram submetidos. Atualmente com o crescimento do interesse dos consumidores em conhecer a origem do café produzido e aumento no consumo de cafés de qualidade, cresce a demanda por parte dos produtores em utilizar novas tecnologias para potencializar a oferta de cafés especiais ao mercado. Por esse motivo, são necessários estudos que avaliem o potencial de novos materiais genéticos e processamentos em promover melhorias na qualidade sensorial do café. Com isso, o objetivo com este trabalho foi avaliara qualidade sensorial de diferentes materiais genéticos de cores de fruto vermelho e amarelo submetidos a diferentes formas de processamento, além de verificar o potencial desses materiais em oferecer para o mercado cafés classificados como yellow honey e red honey. Para o estudo utilizou-se os frutos da cultivares Catiguá MG2 e Híbrido de frutos vermelhos e Catuaí 62 e MGS Paraíso 2, de frutos amarelos.os frutos de café foram colhidos no estádio cereja de maturação, sendo posteriormente lavados e submetidos aos diferentes processamentos. Uma porção de frutos natural foi fermentada em água e após 24 horas os frutos foram submetidos ao descascamento. Outra porção de frutos foi descascada mecanicamente e submetido à fermentação biológica por 24 horas (despolpado). A última porção de frutos foi descascada mecanicamente e enviada imediatamente a secagem (testemunha). Após processados, os frutos foram secados até o teor de água seguro para o armazenamento (11,5%) e acondicionados em embalagens de papel por período de 60 dias. Depois do período de descanso, as amostras foram beneficiadas e preparadas para avaliação sensorial. A análise sensorial foi realizada por profissionais Q- Grader capacitados e treinados para julgamento de cafés especiais. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância (ANOVA) e teste de Scott-Knott à 5% de significância, por meio de programa estatístico.observa-se que todos os cafés foram classificados como especiais de acordo com a metodologia SCAA, mostrando a aptidão desses materiais genéticos e processamentos para a produção de cafés especiais. Houve interação significativa entre processamento e material genético. Cada cultivar se comportou de maneira diferente quando submetida aos processamentos, sendo que de modo geral, os processamentos com fermentação potencializaram a qualidade apenas da cultivar Catiguá MG 2 e Híbrido Palavras chave: Biológica. Lotes. Processamentos. Produtividade

7 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1. Diferentes processamentos em Fermentação anaeróbia FIGURA 2. Red Honey, Yellow Honey e Testemunha LISTA DE TABELA FIGURA 1. Resultado da análise sensorial SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS... 10

8 2.1 Objetivo Geral Objetivos Específicos POTENCIAL SENSORIAL DE GENÓTIPOS MODERNOS DE CAFÉ ARÁBICA SUBMETIDOS A NOVOS PROCESSAMENTOS VIA ÚMIDA INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS... 21

9 9 1 INTRODUÇÃO O Café é a segunda bebida mais consumida no Brasil e no Mundo, perdendo apenas para a água. A estimativa é que este consumo cresça ainda mais, não somente no Brasil como no mundo todo (Embrapa 2015). Esse crescimento no consumo demonstra que os apreciadores de café estão cada vez mais consumindo o produto sob as mais diferentes formas, em função da melhoria da qualidade dos cafés do Brasil. Notadamente, em relação especificamente à qualidade do produtor, o relatório destaca que os Cafés Premium terão crescimento de dois dígitos, e que, Muitos jovens a partir de 20 anos estão se interessando pela categoria e apreciando esse tipo de produto (Embrapa 2018). Os consumidores estão refinando seu paladar para o consumo de café, como é relatado nessa famosa terceira onda do café que vivemos. Sendo assim, os cafeicultores têm buscado produzir cafés com maior qualidade de bebida, já que os melhores grãos são mais valorizados no mercado, com ágil que podem chegar até % em relação ao café commoditie (Revista Globo Rural: Café produzido em MG bate recorde de mais caro do mundo). Região que tem ganhado destaque na produção de cafés especiais complexo é a Região do Cerrado Mineiro, na qual tem uma abrangência de 55 municípios, localizados nas regiões do Alto Paranaíba e Triângulo Mineiro. São mais de cafeicultores, uma produção anual média de 5 milhões de sacas, área total de cultivo de 234 mil ha. É a região brasileira com maior número de fazendas certificadas. Segundo dados do SEBRAE, estabelecimentos comerciais estão ligados à atividade diretamente e outros de forma indireta. A geração de emprego e renda engloba mais de empregos direto e outros indiretos (Região do Cerrado Mineiro 2018). A Região do Cerrado Mineiro possui um terroir único onde há a definição das estações climáticas com verão quente e úmido e inverno ameno e seco. Essas características impactam diretamente na composição química dos grãos, e são precursoras do sabor e aroma percebidos durante a degustação da bebida (Indicação Geográfica 2018).

10 10 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Avaliar a qualidade sensorial de materiais genéticos modernos de café, submetidos a diferentes tipos de processamento. 2.2 Objetivos Específicos Determinar a qualidade sensorial de materiais genéticos modernos de café submetidos ao processamento via úmida tradicional e à processos fermentativos. Recomendar o melhor processamento para potencializar a qualidade sensorial de cada genótipo do café arábica. Avaliar o potencial das cultivares de café para a produção de red ou yellow honey.

11 11 POTENCIAL SENSORIAL DE GENÓTIPOS MODERNOS DE CAFÉ ARÁBICA SUBMETIDOS A NOVOS PROCESSAMENTOS VIA ÚMIDA Gabriel Adriane de Oliveira 1,Giselle Figueiredo de Abreu 2,Larissa de Oliveira Fassio 3, João Paulo Felicori Carvalho 2 RESUMO Atualmente com o crescimento no interesse dos consumidores em saber a origem do café produzido e aumento no consumo de cafés de qualidade, cresce a demanda por parte dos produtores de novos processos e materiais genéticos que podem melhorar o potencial de bebida em pós-colheita dos cafés produzidos nas propriedades cafeeiras. Assim como qualquer outro alimento, o café também é julgado para manter um padrão de qualidade pela metodologia Specialty Coffee Association of America (SCAA) por sua qualidade sensorial como doçura da bebida, aroma, sabor e corpo, avaliando a forma que é processado, seus aspectos visuais e a forma com que esse produto foi processado na propriedade. Com o avanço nas famosas ondas do café e crescimento de concursos de qualidade que buscam os melhores grãos de café que proporcionam o máximo de sabor e experiência sensorial ao consumidor e valoriza o valor comercial do produto alem de todo o reconhecimento aos produtores, toda sua equipe e os processamentos usados para obtenção final desse produto. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes variedades de café de cores de fruto amarela e vermelhas mais utilizadas na Região do Cerrado Mineiro e a diversificação de processamentos em via úmida na produção de yellow honey e red honey que podem proporcionar melhor qualidade sensorial aos grãos de café nos períodos de pós-colheita. A avaliação dos três métodos de processamento e das quatro variedades foi realizada por profissionais Q-Grader capacitados íntegros e éticos, treinados para julgamento de concursos de alto renome no ramo da cafeicultura. Palavras chave: Cafés especiais; Cultivares; Fermentação; 1 1 Discente do Curso Cafeicultura do UNICERP. 2 Professora UNICERP. Engenheira Agrônomo, Mestre em Engenharia Agrícola(UFLA), e Doutora em Agronomia/Engenharia Agrícola (UFLA). 2 Professor UNICERP. Engenheiro Agrônomo, Mestre em Fitotecnia (UFLA), e Doutor em Agronomia/ Fitotecnia (UFLA). 3 Q-Grader. Tecnólogo em Alimentos (Bambui), Mestrado em Ciência dos alimentos (UFLA), Doutora em Ciência dos alimentos (UFLA).

12 12 SENSORY POTENTIAL OF MODERN ARABIC CAFE GENOTYPES SUBMITTED TO NEW PROCESSES ABSTRACT Currently, with the growth in the interest of consumers in knowing the origin of the coffee produced and the increase in the consumption of quality coffees, grows the demand by the producers of new processes and genetic materials that can improve the post-harvest beverage potential of the coffees produced on coffee farms. As with any other food, coffee is also judged to maintain a quality standard by the Specialty Coffee Association of America (SCAA) methodology for its sensory quality as beverage sweetness, aroma, flavor and body, evaluating the form that is processed, its visual aspects and how this product was processed on the property. With the advance in the famous waves of coffee and growth of quality contests that search for the best coffee beans that provide the maximum flavor and sensorial experience to the consumer and value the commercial value of the product besides all the recognition to the producers, all its staff and the processing used to obtain the final product. The main objective of this work was to evaluate the different varieties of coffee of yellow and red fruit colors most used in the Cerrado Mineiro Region and the diversification of processing in wet way in the production of yellow honey and red honey that can provide better sensorial quality to the grains of coffee in the post-harvest periods. The evaluation of the three processing methods and the four varieties was carried out by trained and ethical Q-Graders trained to judge high-profile contests in the coffee industry. Keywords: Cultivars. Specialty coffee. Fermentation.

13 13 1INTRODUÇÃO O sabor e o aroma complexos da bebida café resultam da presença combinada de vários constituintes químicos voláteis e não voláteis, dentre eles os ácidos, aldeídos, cetonas, açúcares, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos e compostos fenólicos, incluindo também a ação de enzimas, em alguns destes constituintes, que produzem reações e compostos que interferem no sabor experimentado na prova de xícara. ( ESALQ ) A qualidade da bebida café é caracterizada pelo sabor e aroma da bebida. Esses são influenciados por diversos fatores pré e pós-colheita que garantem a expressão final da qualidade do produto. Outro fator muito importante para determinar a qualidade da bebida é a variedade escolhida e o tipo de processamento em pós-colheita que ela foi submetida. O café despolpado em via úmida passa por um processo de fermentação para facilitar a remoção da camada de mucilagem que envolve o grão. O processo de fermentação pode ser desenvolvido sob duas formas: fermentação aeróbica (chamada de fermentação seca) e fermentação anaeróbica (fermentação sob água). O objetivo final é permitir a remoção da mucilagem do grão com pergaminho, sem ocorrência de fermentações indesejáveis. Dependendo da intensidade do processo, a quantidade de mucilagem remanescente no endocarpo pode variar, conferindo diferentes colorações que vão desde o amarelo claro, vermelho até o preto. No mercado esses cafés são conhecidos como yellow honey, red honey e Black honey. Apesar de não haver relatos na literatura, produtores e exportadores de café já relataram que o genótipo da planta e as condições ambientais durante o processo de fermentação também podem influenciar na coloração do endocarpo. Por isso, o presente estudo foi desenvolvido em função da carência de informações científicas sobre como os fatores genéticos da planta e métodos de processamento de fermentação afetam as características físicas de cor do endocarpo e sensoriais do café.

14 14 2 MATERIAL E MÉTODOS O desenvolvimento do estudo foi realizado no Campo Experimental da EPAMIG de Patrocínio MG, que está situada na Região do Cerrado Mineiro com 950 metros de altitude e temperatura média de 26ºC anual. Os materiais genéticos escolhidos para o trabalho foram as cultivares: Catiguá MG2 e Híbrido de frutos vermelhos e Catuaí 62 e MGS Paraíso 2, de frutos amarelos.ambas variedades pertencem a empresa de pesquisa EPAMIG de Patrocínio MG, que possui cultivares de qualidade e têm a finalidade de gerar e adaptar tecnologias para a ampliação e o desenvolvimento do agronegócio café em Minas Gerais. Foram colhidos 12 litros de café no estádio cereja de maturação, sendo posteriormente lavados e submetidos aos diferentes processos de fermentação. Uma porção de frutos natural foi fermentada em água e após 24 horas os frutos foram submetidos ao descascamento. Outra porção de frutos foi descascada mecanicamente e submetido à fermentação biológica por 24 horas (despolpado). A última porção de frutos foi descascada mecanicamente e enviada imediatamente a secagem (testemunha). O período de duração da secagem foi de 07/06/2018 à 15/06/2018 e foi realizada em terreiro suspenso, pois o mesmo proporciona maior higiene e assepsia para produção de cafés especiais. No primeiro dia de secagem 07/06/2018, os cafés foram esparramados no terreiro em camada fina e revolvidos 4 vezes por dia e ao entardecer não foram tampados, para que não houvesse uma nova fermentação devido aos fatores umidade e temperatura e parte da água absorvida migrasse para fora do grão. A partir do segundo dia de secagem até último dia de seca, os cafés foram amontoados em formato de vulcão, tampados com lona e pano de colheita ao final da tarde, para que não houvesse migração de água atmosférica para o grão e conservação de temperatura. Posteriormente foi removida do terreiro com média de 11,5 %umidade e armazenada em sacos de papel e revolvida com sacos plásticos por um período de 60 dias para que houvesse uniformização nos lotes e ocorre-se um período de repouso, após o período de repouso os cafés foram beneficiados e preparados para analise sensorial. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial de 4 x 3 com duas repetições de laboratório, sendo quatro materiais genéticos, 3 tipos de processamento via úmida. Totalizando 24 parcelas experimentais.

15 15 Figura 1. Frutos de café submetidos aos diferentes tipos de processamento. Café processado via úmida (testemunha)(a);café natural em fermentação para posterior descascamento (b) e café submetido ao despolpamento por fermentação biológica por 24 horas (c).

16 16 Figura 2. Cafés submetidos aos três tipos de processamento via úmida sendo secados sobre o terreiro suspenso. Diferentes tonalidades de cor do endocarpo, red honey, yellow honey e testemunha.

17 17 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante a secagem dos cafés, observou-se visualmente que, de modo geral,independente do material genético os cafés fermentados naturais com posterior descascamento obtiveram endocarpo com coloração vermelha, característico de café red honeys. Já os despolpados com fermentação biológica obtiveram coloração amarelada, típica dos cafés yellow honeys. Contudo, sensorialmente não houve nenhuma característica que distinguia os cafés em redou yellow honeys Na tabela 1 são apresentados os resultados da nota final obtida na análise sensorial dos cafés oriundos de diferentes materiais genéticos e submetidos a processamentos distintos de via úmida. Tabela 1. Resultado da análise sensorial dos cafés de diferentes materiais genéticos submetidos a novos processamentos. Material Genético Processamento Catiguá MG 2 Catuaí 62 MGS Paraíso 2 Híbrido Descascado 84,62Ab 83,75Aa 84,25Aa 83,87Ab Natural fermentado 84,12Bb 83,62Ba 84,12Ba 85,62Aa Despolpado 85,75Aa 84,00Ba 83,37Ba 86,37Aa Médias seguidas de mesma letra maiúscula na linha, não diferem entre si pelo teste de Scott Knott a 5%. Médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott Knott a 5%. Observa-se que todos os cafés foram classificados como especial de acordo com a metodologia SCAA, mostrando a aptidão desses materiais genéticos para a produção de cafés especiais. Houve interação significativa entre processamento e material genético. Cada cultivar se comportou de maneira diferente quando submetida aos processamentos. A cultivar Catiguá MG 2, de cor de fruto vermelho obteve maior aptidão para o processamento despolpado, pontuando 85,75. A cultivar Catuaí 62, de cor de fruto amarelo obteve maior aptidão para o processamento despolpado, pontuando 84,00.

18 18 A cultivar Paraíso 2, de cor de fruto amarelo não teve significância nos processamentos de fermentação, assim a nota da Testemunha em processamento descascado teve maior resultado, pontuando 84,25. A cultivar Híbrido de cor de fruto vermelho obteve aumento significativo em sua pontuação nos dois métodos de processamento em fermentação referente a testemunha, pontuando 86,37 no processamento despolpado. 4 CONCLUSÃO Para potencializar a qualidade do café recomenda-se processamentos distintos para cada material genético: Catiguá MG 2: Processamento Despolpado. Catuaí 62: Processamento Despolpado. MGS Paraíso 2: Processamento Descascado sem fermentação. Híbrido 419-4: Processamento Natural fermentado ou Despolpado. De modo geral, os processamentos com fermentação biológica anaeróbica potencializaram com maior significância a qualidade das cultivares Catiguá MG 2 e Híbrido Essas cultivares possui coloração de fruto vermelho, e obtiveram maior pontuação em relação as variedades de coloração de fruto amarelo, que obtêm maior qualidade de bebida por possuírem maior quantidade de açucares no grão. Com esses resultados pó potencializar a podemos perceber que é viável o uso a fermentação de cafés em processamentos em póscolheita para potencializar a qualidade da bebida. Outro fator importante observado, é que a coloração do endocarpo foi influenciada pelo tipo de processamento utilizado, resultando e Red Honey e Yellow Honey!

19 19 REFERÊNCIAS INDICAÇÃO GEOGRAFICA Café Da Região Do Cerrado Mineiro, [Internet] Disponível em: Acesso em: 20 ago REGIÃO DO CERRADO MINEIRO Dados da Região, [Internet] disponível em: Acesso em: 20 ago CHALFOUN, Sara Maria. Efeitos da fermentação na qualidade da bebida do café. ESALQ, São Paulo, p , jun 2013 RURAL, Globo. O Café de Minas vendido como o mais caro do mundo. Disponível em: Acesso em: 01 de Agosto de 2018 EMBRAPA. Café é a segunda bebida mais consumida no Brasil. Disponível em: Acesso em: 19 de Março de 2015 EMBRAPA. Brasil consome 21,5 milhões de sacas de café em Disponível em: milhoes-de-sacas-de-cafe-em Acesso em: 02 de Fevereiro de 2018

20 20 CONSIDERAÇÕES FINAIS Com a realização do projeto, foi avaliado grande potencial nos diferentes processamentos de fermentação para aumentar a qualidade sensorial de bebida para cafés e de variedades com potencial genético para produção de cafés de qualidade, que são de extrema importância para pequenos, médios e grandes produtores que desejam produzir lotes de café de qualidade em sua propriedade.

21 21 REFERÊNCIAS INDICAÇÃO GEOGRAFICA Café Da Região Do Cerrado Mineiro, [Internet] Disponível em: Acesso em: 20 ago REGIÃO DO CERRADO MINEIRO Dados da Região, [Internet] disponível em: Acesso em: 20 ago CHALFOUN, Sara Maria. Efeitos da fermentação na qualidade da bebida do café. ESALQ, São Paulo, p , jun 2013 RURAL, Globo. O Café de Minas vendido como o mais caro do mundo. Disponível em: Acesso em: 01 de Agosto de 2018 EMBRAPA. Café é a segunda bebida mais consumida no Brasil. Disponível em: Acesso em: 19 de Março de 2015 EMBRAPA. Brasil consome 21,5 milhões de sacas de café em Disponível em: milhoes-de-sacas-de-cafe-em Acesso em: 02 de Fevereiro de 2018