A IMPORTÂNCIA DA ATUAÇÃO DO TND FRENTE AS SUPERVISÕES DE QUALIDADE

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1 A IMPORTÂNCIA DA ATUAÇÃO DO TND FRENTE AS SUPERVISÕES DE QUALIDADE

2 AGENDA 1. Safety Moment 2. Definições e atribuições do TND 3. Inspeção de qualidade : Objetivos, procedimentos e atribuições do TND durante este processo 4. Identificação de riscos e perigos nas UANs 5. Considerações 6. Boas Práticas 7. Reflexão final

3 SAFETY MOMENT Comece a reunião dedicando alguns minutos para falar de Segurança dos Alimentos e/ou do Trabalho!

4 TND E NUTRICIONISTA A formação profissional é a principal diferença entre técnico em nutrição e nutricionista. Os dois profissionais dividem a responsabilidade de promover e recuperar a saúde de pacientes e grupos de pessoas. Técnico em Nutrição e Dietética (TND ) : Para se tornar um TND é necessário ter nível médio completo, ter no mínimo 16 anos e fazer um curso técnico que atenda às disposições da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, e que esteja adequado aos Referenciais Curriculares Nacionais da Educação Profissional de Nível Técnico, aprovados pelo Ministério da Educação. O curso técnico em Nutrição tem duração de até dois anos. O exercício da profissão é permitido exclusivamente aos inscritos nos Conselhos Regionais de Nutricionistas. Nutricionista : O Nutricionista é o profissional de saúde, que, atendendo aos princípios da ciência da Nutrição, tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade. Apesar da diferença entre Técnico em Nutrição e Nutricionista, ambas as profissões são importantes para a sociedade, uma vez que a preocupação da população com a alimentação tem se tornado frequente. A obesidade e o sobrepeso têm atingido números alarmantes. Para se ter uma ideia, em 2011 o Ministério da Saúde realizou uma pesquisa e concluiu que 48% da população brasileira estava acima do peso. Em contrapartida, a desnutrição, principalmente infantil, ainda faz parte das estatísticas, representando 7% da população em Porém, não só para dietas de emagrecimento ou para restabelecer o peso que o Técnico em Nutrição e o Nutricionista podem atuar, afinal, com uma alimentação balanceada o peso adequado é consequência. Esses profissionais trabalham ainda no tratamento de transtornos alimentares como bulimia, anorexia e compulsão alimentar. Mesmo sendo profissionais com algumas diferenças, tanto o profissional Técnico em Nutrição quanto o Nutricionista analisam os nutrientes necessários para cada organismo identificando os excessos e deficiências de substâncias. Fazem acompanhamento do paciente e análise de resultados. O profissional da área de nutrição é extremamente importante na busca pela saúde uma vez que uma alimentação equilibrada pode diminuir o risco de infartos e doenças crônicas, trazer mais bem-estar e elevar a autoestima das pessoas.

5 DEFINIÇÕES E ATRIBUIÇÕES DO TND RESOLUÇÃO CFN Nº 605, DE 22 DE ABRIL DE 2018 Dispõe sobre as áreas de atuação profissional e as atribuições do Técnico em Nutrição e Dietética (TND). A Nutrição constitui área de conhecimento científico e técnico na qual atuam profissionais de formação superior e de nível técnico, atuação essa que pode e deve ser feita de forma conjunta em prol da saúde humana; Parágrafo único. O TND poderá atuar sem a supervisão de Nutricionista na área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos, desde que não haja preparações, refeições e/ou dietas especiais, para indivíduos ou coletividades, qualquer que seja o processo de preparo, conservação e distribuição, e que não exista a previsão legal para a obrigatoriedade do Nutricionista.

6 INSPEÇÃO DE QUALIDADE FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS: BREVE HISTÓRICO LINHA DO TEMPO 1946 Criação da Organização Mundial de Saúde Estabelecimento do Codex Alimentarius internacional Publicação pelo Ministério da Saúde do Decreto Lei 986 que instituiu as normas básicas para alimentos Classificação pela Organização Mundial de Saúde de padrões microbiológicos da água Constituição Federal afirma a saúde como um direito de todos Publicação da Lei 8078, que estabelece normas de proteção e defesa do consumidor Publicação pelo Ministério da Saúde do primeiro documento sobre Boas Práticas de Fabricação (Portaria MS 1428).

7 INSPEÇÃO DE QUALIDADE 1997 Publicação pelo Ministério da Saúde da Portaria MS 326 que trata das condições higiênicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializados de alimentos Criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária como órgão regulador, normatizador, controlador e fiscalizador na área de vigilância sanitária (Lei 9782) Publicação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária da Portaria RDC 275 que trata dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Publicação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária da Portaria RDC 216 que trata das Boas Práticas para Serviços de Alimentação. VISA-RJ VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO Criada em 1978, busca o cumprimento da norma sanitária, com o objetivo de detectar riscos à saúde e tomar medidas que previnam, minimizem ou eliminem esses riscos. Página na internet:

8 INSPEÇÃO DE QUALIDADE OBJETIVOS : O objetivo deste procedimento é instruir todos os Nutricionistas e TND quanto às diretrizes das Inspeções de Qualidade, possibilitando, assim, a atuação em caráter construtivo e melhoria contínua dos processos, bem como o cumprimento da legislação vigente. As Inspeções de qualidade geram indicadores afim de possibilitar a gestão e evolução dos processos. PROCESSOS AVALIADOS E ETAPAS DA INSPEÇÃO DE QUALIDADE : Serão avaliados os processos, normas, políticas e procedimentos das diferentes áreas da Empresa (Recursos Humanos / Operações / Segurança do Trabalho / Finanças, entre outros), a fim de evidenciar as conformidades e não conformidades dos Procedimentos Operacionais, com a aplicação do checklist de Inspeção de Qualidade. A inspeção foca a avaliação dos processos. Particularidades e adversidades da unidade não irão interferir na avaliação dos itens. Na ausência da evidência de algum item conforme critérios definidos os mesmos serão considerados não conformes. Nestes casos, serão mencionadas as ações tomadas pelo Gestor de unidade através da apresentação dos documentos pertinentes. Ao final da Inspeção de qualidade, o Nutricionista e o TND deve elaborar um plano de ação eficaz e realista e com prazos definidos buscando a melhoria contínua e a evolução dos indicadores.

9 ATRIBUIÇÕES DO TND NA INSPEÇÃO DE QUALIDADE ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA E DO TND : Acompanhar a Inspeção de Qualidade em sua unidade e promover qualquer adequação imediata que se faça necessária; Elaborar e fazer cumprir o plano de ação para evolução dos indicadores ; I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva (UAN) RESOLUÇÃO CFN Nº 605, DE 22 DE ABRIL DE 2018 O TND na Área de Nutrição em Alimentação Coletiva (UAN) poderá atuar em locais como: serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, hospitais, clínicas, bancos de sangue, spas, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares, comunidades terapêuticas e outros, em alimentação escolar em rede privada de ensino, restaurantes comerciais e similares, bufê de eventos e serviço ambulante de alimentação, realizando as seguintes atividades: 1) Contribuir na elaboração do cardápio e verificar o seu cumprimento; 2) Contribuir na elaboração do Manual de Boas Práticas e acompanhar sua implantação e execução ; 3) Contribuir na elaboração dos POP, acompanhar sua implantação e execução ;

10 ATRIBUIÇÕES DO TND NA INSPEÇÃO DE QUALIDADE 4) Contribuir na elaboração de relatórios técnicos de não conformidades ; 5) Acompanhar e monitorar as atividades de seleção de fornecedores, procedência de alimentos, bem como a logística de compras ; 6) Acompanhar e orientar a execução das atividades de recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos, porcionamento, distribuição e transporte de refeições ; 7) Avaliar as características organolépticas dos alimentos, produtos alimentícios e preparações culinárias de acordo com o PIQ Padrão de identidade e Qualidade ( é o conjunto de características qualitativas e/ou quantitativas que define a qualidade aceitável do produto ou processo para os fins a que se destinam) estabelecido ; 8) Supervisionar as atividades de higienização de alimentos, utensílios, equipamentos, ambientes e pessoal ; 9) Orientar e monitorar o uso correto de uniformes e de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) correspondentes à atividade ; 10) Coletar dados e informações relacionadas à UAN ; 11) Participar do planejamento, da execução e da avaliação dos programas de formação continuada da equipe ; 12) Colaborar para o cumprimento e a aplicação das normas de segurança ocupacional ;

11 ATRIBUIÇÕES DO TND NA INSPEÇÃO DE QUALIDADE 13) Monitorar programas de manutenção preventiva e periódica de funcionamento e conservação dos equipamentos; 14) Registrar as atividades previstas no PCMSO dos funcionários da UAN, de acordo com as normas vigentes; 15) Auxiliar no planejamento e execução dos procedimentos de rotina, como escala de trabalho dos funcionários, controle de ponto, dentre outros; 16) Acompanhar as atividades de controle de qualidade em todo o processo produtivo, de acordo com o estabelecido no Manual de Boas Práticas e nos POP, atendendo às normas de segurança alimentar e nutricional; 17) Colaborar no desenvolvimento de preparações culinárias e respectivas fichas técnicas de preparações; 18) Cooperar no controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdício, com vistas ao desenvolvimento sustentável ; 19) Participar do levantamento de dados para os cálculos de informações nutricionais ; 20) Aplicar testes de aceitabilidade ; 21) Colaborar durante todo o processo produtivo com ações que preservem e recuperem o meio ambiente, com vistas ao desenvolvimento sustentável ; 22) Contribuir com o desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional para a população atendida ;

12 ATRIBUIÇÕES DO TND NAS DEMAIS ÁREAS DE ATUAÇÃO II. Área de Nutrição Clínica. A. Subárea: Hospitais, clínicas em geral, spas clínicos, Instituições de Longa Permanência para Idosos, serviços de terapia renal substitutiva, ambulatórios e consultórios B. Subárea: Banco de Leite Humano e Postos de Coleta de Leite Humano C. Subárea: Lactário e Central de Terapia Nutricional III. Área de Nutrição em Saúde Coletiva Segmento 1. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ; Segmento 2. Demais Políticas e Programas Institucionais ; B. Subárea: Vigilância em Saúde Segmento 1. Vigilância Sanitária ; Segmento 2. Vigilância Epidemiológica ; C. Subárea: Fiscalização do exercício profissional ;

13 ATRIBUIÇÕES DO TND NAS DEMAIS ÁREAS DE ATUAÇÃO IV. Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos A. Subárea: Cadeia de Produção de Alimentos A.1. Segmento: Extensão Rural e Produção de Alimentos B. Subárea: Indústria C. Subárea: Comércio de Produtos Alimentícios e de Alimentos Publicada no D.O.U. nº 97, terça-feira, 22 de maio de 2018, seção 1, páginas 120 e 121.

14 RISCOS E PERIGOS NAS UANs As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), apresentam riscos e perigos que podem ocasionar problemas à saúde, prejudicando a segurança alimentar. Os perigos são definidos como qualquer propriedade de natureza biológica, química ou física que pode tornar um alimento prejudicial para consumo humano. Outro conceito importante relacionado à segurança alimentar diz respeito ao risco, definido como a probabilidade de um perigo ocorrer em um processo de produção, afetando assim a inocuidade do alimento. Após analises dos perigos, o objetivo é minimizar o risco com meta de 0%.

15 CONSIDERAÇÕES É necessário o monitoramento diário dos Pontos críticos de de controle para reduzir os riscos e garantir a segurança dos alimentos,dentre os quais destacamos monitoramento de temperaturas, coleta de amostras, resfriamento seguro, monitoramento da validade dos produtos, não reaproveitamento de sobras e realização da produção de refeições em lotes.a grande dificuldade é que a maioria das UANs, não possuem pessoas qualificadas tais como os TND para monitorar a utilização dessas ferramentas tão importantes. Para garantir a qualidade dos serviços, todos os colaboradores devem receber treinamento em segurança dos alimentos ao iniciar o trabalho.posteriormente, treinamentos de reciclagem são realizados periodicamente e sempre que necessário. O TND contribui imensamente nessa atribuição tão especial.

16 CONTRIBUIÇÕES DO TND NA OPERAÇÃO Realização DDS nos quais são inseridos a cada dia um ponto crítico de controle de segurança dos alimentos e também segurança do trabalho ; Realização de treinamentos preferencialmente quinzenais, relacionados a segurança dos alimentos e a segurança do trabalho ; Monitoramento de todas as planilhas de controle, pelo menos, a cada dois dias com o profissional responsável pelo respectivo controle no turno de trabalho ; Orientação junto ao colaborador do estoque na organização de caixas de hortifrúti limpas x sujas, em prateleiras identificadas; Orientação junto ao colaborador do estoque na melhoria na departamentalização na câmara de produtos manipulados X produtos in natura, evitando contaminação cruzada; Apoio na disponibilização das etiquetas para uso diário com fácil acesso aos profissionais;

17 CONTRIBUIÇÕES DO TND NA OPERAÇÃO Incentivo quanto ao uso de EPI`S com ênfase na prevenção de acidentes de trabalho diariamente; Monitoramento das substituições de equipamentos e utensílios com incrustações ; Acompanhamento da distribuição das refeições exercendo papel fundamental na interação com os clientes e consumidores ; Apoio e monitoramento do Controle de Pragas programado para a unidade, cuidando da vigência da documentação ; Apoio e monitoramento nos Controles de Potabilidade da Água da unidade garantindo que os devidos certificados de higienização do reservatório de água potável e laudos de potabilidade sejam entregues pelo cliente quando aplicável e de acordo com a periodicidade estabelecida pela legislação vigente (Portaria de Consolidação n 5 Anexo XX ) ;

18 ALGUNS EXEMPLOS DOS NOSSOS TND A contribuição efetiva dos TND durante as inspeções de qualidade, promove evolução direta dos indicadores da unidade bem como é observado maior engajamento das equipes operacionais.

19 DIVULGAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS OBSERVADAS Etiquetas adesivas para condimentos da mesa de molhos. Etiqueta resistente a água, com possibilidade de apagar e escrever as informações. Bandejas de ovos de material plástico. Material vinil. Fácil limpeza, Melhor armazenamento Evita presença de bandeja de papelão na área produtiva.

20 DIVULGAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS OBSERVADAS Desenvolvido suporte de tábuas em inox e realizada a organização de utensílios por tipo. Área com risco de quedas de utensílios armazenados na última parte da prateleira.. Pote identificado para armazenamento das luvas de malha de aço. Estrados modulares no piso da câmara fria reduzindo o risco de queda Ganchos para a colocação de tesouras próximos ao local de uso e em locais estratégicos na cozinha. Recipiente para armazenamento de amostras líquidas, evita vazamentos.

21 REFLEXÃO MUITO OBRIGADA FOI UM PRAZER ESTAR COM VOCÊS!!! Luciana Tinoco Nutricionista Consultora de Qualidade Tel.: (21) Olhos que olham, são comuns. Olhos que veem são raros. J. Oswald Sander