COMPRAS Carne bovina reina nos cardápios Com o crescimento do mercado, a carne está presente na maioria dos restaurantes brasileiros Ricardo Pandolfi sxc.hu Omercado de carnes bovinas é um dos setores que mais têm crescido no País. Prova disso é que três dos maiores frigoríficos têm o capital aberto, com ações na Bolsa de Valores de São Paulo (Bovespa). São os frigoríficos JBS (das marcas Friboi e Maturatta), o Marfrig e o Minerva. Esses três, juntamente com outros grandes, Bertin e Independência, detêm 90% do mercado, de acordo com a Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo). E o crescimento traz uma preocupação para donos de bares e restaurantes, pois se reflete no preço da arroba do boi gordo, o maior dos últimos cinco anos, com alta de 1,73% no mês de maio de 2008, 10,49% no ano e 42,82% nos últimos 12 meses, segundo dados do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) da USP. O que observar na hora da compra De acordo com a consultora Flávia Zibordi Camargo, vários aspectos podem colaborar na verificação do produto. Entre eles, o mais importante é saber se o produto vem de estabelecimento inspecionado. A carne, em cortes e embalada, deve possuir rótulo contendo as informações ne- cessárias para que se verifique o estabelecimento que processou o produto, como a logomarca do serviço de inspeção, (SIF Serviço de Inspeção Federal, SIM Serviço de Inspeção Municipal e SISP Serviço de Inspeção do Estado de SP), que contém um número que identifica o estabelecimento, a data do processamento, a data de validade e a temperatura de conservação. Quando está em grandes peças, é possível observar os carimbos de inspeção (de cor azul/roxa, feitos com Carnes orgânicas A carne orgânica é um alimento isento de resíduos químicos, com os animais sendo tratados com medicamentos fitoterápicos e homeopáticos, vacinados e alimentados com pastos isentos de agrotóxicos. Para a produção de carne orgânica, existem normas que exigem primeiramente que os produtores cumpram a legislação ambiental, o que garante a proteção das áreas naturais obrigatórias que devem existir dentro de uma propriedade rural. Além do cumprimento desta, a certificação exige a proteção de nascentes e de corpos d água, proíbe a utilização de fogo no manejo das pastagens, e, por ser um sistema que proíbe o uso de agrotóxicos e químicos, evita a contaminação do solo e dos recursos hídricos. 40 Cozinha Profissional 107 www.cozinhaprofissional.com.br
tinta atóxica), em cujo interior existe um número que identifica o estabelecimento produtor. Para Sylvio Lazzarini, proprietário do restaurante paulistano Varanda Grill, o importante é verificar a procedência em primeiríssimo lugar. Uma análise visual, com foco na cor e no aspecto, pode dar alguns sinais de uma carne de nível superior, avisa. Frigoríficos, distribuidores, açougues, atacadistas e supermercados, nessa ordem (veja box na página 42 sobre a pesquisa feita pelo site da Cozinha Profissional), são os locais preferidos pelos donos de estabelecimentos para realizar suas compras. Em cidades menores, esse abastecimento é feito por açougues locais, avisa Lazzarini. Para Guillermo Ávila do restaurante Ávila Parrilla e Enoteca, da cidade de São Paulo, o importante é escolher os melhores frigoríficos. Já Lazzarini prefere as empresas especializadas na distribuição de carnes de altíssima qualidade. Armazenamento e estocagem Depois de escolhidos os produtos, o problema é como armazená-los e por quanto tempo. Guillermo Ávila recomenda não congelar. O ideal é manter os produtos em câmara fria até o seu vencimento, diz. De outra opinião é Marco Túlio Leite, gerente nacional de Vendas e Marketing da Alimenta. A carne resfriada tem uma validade muito pequena em relação à congelada. Porém, existe uma técnica de conservação que é embalar em ATM (Atmosfera Modificada), durando até 30 dias com temperatura de 0 a 5ºC. Hoje há fornecedores que vendem as carnes em porções conforme a necessidade de cada cliente. Para Marco, a durabilidade é devida à tecnologia de congelamento e embalagens específicas. Pode ser de seis meses a um ano, numa temperatura de -20ºC. Na Importante fonte de proteínas Por Flávia Zibordi Camargo A multiplicidade de nutrientes que compõem a carne bovina e a alta biodisponibilidade dos mesmos, faz com que a carne bovina seja considerada como um alimento de alta densidade nutricional. A proteína da carne bovina é completa por apresentar um perfeito equilíbrio de aminoácidos essenciais, como histidina, leucina e metionina, entre outros; isto é, aqueles que o corpo humano não sintetiza a partir dos demais e que, por isso, devem estar presentes nos alimentos ingeridos. Além de conter elevados teores de proteína de alta qualidade, a carne é rica em ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais. é um liqüidificador profissional para uso em operações de foodservice. Tritura gelo, frutas congeladas inteiras, polpas (mesmo as mais duras como açaí), incorpora sorvetes às suas receitas, além de misturar os mais diversos ingredientes. 3 vezes mais rápido e potente do que outros liqüidificadores profissionais. Bebidas com textura suave, cremosa e totalmente homogêneas sem pedaços de gelo ou frutas, são preparadas em segundos! Um timer controla o tempo de processamento e o equipamento desliga automaticamente ao fim do ciclo, deixando o operador livre para realizar outras funções. Qualidade, Garantia e Assistência Técnica é líder mundial no segmento de liqüidificadores profissionais. Fabricados nos Estados Unidos com componentes e tecnologia de última geração, são muito superiores às imitações asiáticas existentes no mercado. Valorize seu investimento! Também disponível com proteção acústica em policarbonato, proporcionando uma operação silenciosa no ponto-de-venda. Bebidas com sabor e consistência inigualáveis! O fim do troca-troca de liqüidificador! Liqüidificadores comuns quebram depois de poucas semanas de uso em operações comerciais. Aqueles para uso comercial existentes no mercado não dispõem da potência, velocidade e versatilidade de controles que um oferece. OS BLENDERS PROFISSIONAIS VITA-MIX SÃO MUITO ROBUSTOS E FEITOS PARA DURAR! Vita-Prep 3 a ferramenta do Chef do futuro é a versão culinária do liquidificador profissional profissional. Muito rápido e potente, funciona melhor que qualquer processador de alimentos, pois conta com um controle de velocidade variável que permite bater, misturar e triturar os mais diversos ingredientes, sempre na velocidade exata. Com em sua operação gastronômica, você pode exercitar todo seu talento e preparar os melhores molhos, sopas e purês, com textura perfeita e absolutamente sem granulação! DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO PARA O BRASIL Blenders profissionais para foodservice (11) 4612.1122 www.bras.com.br/vitamix.htm e-mail: contato@bras.com.br www.cozinhaprofissional.com.br Cozinha Profissional 107 41 Job BR 075 www.coresquentes.com.br
COMPRAS Divulgação Pesquisa de consumo O site da revista Cozinha Profissional fez uma pesquisa sobre o tema carne bovina com restaurantes e alguns dados podem ser importantes: o primeiro levantado na pesquisa é que 97,4% consomem carne bovina. Parece óbvio, mas o que chama a atenção é que 86,6% dos restaurantes que consomem não são casas especializadas, como as churrascarias, por exemplo. Outro dado da pesquisa é que os pratos com carne representam até 25% dos pedidos para 26,8% dos restaurantes; entre 26% e 50% para outros 34,8%; de 51% a75% para outros 19,6%; e entre 75% e 100% para 18,8%. A pesquisa ainda indica a preferência dos restaurantes por adquirir peças inteiras (78,4%) em vez de comprar a carne já porcionada (36%); 48,6% dos restaurantes compram diretamente do frigorífico, mas apenas 56% dão preferência a algum deles. Seu restaurante consome carne bovina? Não Sim Churrascaria rodízio Outros tipos de pratos A peça já porcionada evita desperdícios e ajuda na gestão do negócio Quanto ao conceito? Churrascaria à la carte Europa há produtos com durabilidade superior a dois anos com - 40ºC, numa embalagem especial para não queimar a carne, explica e lembra que, uma vez descongelada para ser manipulada, a carne não pode ser recongelada. Para Ana Paula Bortolo da Rocha, do departamento de Marketing do frigorífico Minerva, a melhor forma depende do giro do produto: A carne refrigerada deve ser estocada numa temperatura que varia de 0 a 4ºC e a congelada na temperatura de - 18 C, ensina. Para Lazzarini depende muito da origem, procedência e tempo em que a carne foi embalada. Uma regra de ouro, que não admite exceção, é manter em refrigeração adequada, o que representa uma temperatura entre 0 e 2ºC. Se for resfriada, no máximo 30 dias; se congelada, até um ano. Para descongelar, o correto é fazer um dia antes do uso, deixando-a descansar na câmara fria, completa. Majida Demarqui, do departamento de Gestão de Novos Produtos do frigorífico Independência, dá outra dica: O ideal é evitar o empilhamento excessivo de caixas para que não haja esmagamento dos produtos. É importante respeitar a temperatura indicada para cada tipo de corte. Por exemplo, para cortes resfriados, a temperatura ideal é entre 0 e 4 C. Para os congelados, a temperatura ideal é de -12 a -18 C. Flávia Camargo avisa: A forma mais segura, porque evita a multiplicação microbiana, é fazer o descongelamento em refrigeração até 4 C ou no forno de microondas; não se deve fazer descongelamento em temperatura ambiente nem em água parada ou corrente. Qual a principal fonte de abastecimento de carne bovina do seu restaurante? Hipermercado/Supermercado Atacadista Açougue Distribuidor Frigorífico Como são feitas as compras de carne bovina para o restaurante? De forma porcionada Em peças Peça inteira ou já porcionada? Cada estabelecimento tem sua preferência, mas o que todos os especialistas concordam é que depende do tipo de restaurante. Para István Wessel, da Wessel, o porcionado é ideal para quase todos, menos às churrascarias rodízio. A carne porcionada ajuda na gestão do negócio. O dono não precisa ficar preocupado com a gestão da peça (porcionar, embalar e evitar desperdício) 42 Cozinha Profissional 107 www.cozinhaprofissional.com.br
Novidade no mercado Recentemente chegou ao mercado a carne do gado Bonsmara, denominada Bonsmara Beef. Originário da África do Sul, o gado foi trazido ao País pela primeira vez em 1997. O gado Bonsmara é resultado de décadas de pesquisas realizadas pelo professor Jan Bonsma, na África do Sul. É vendida em cortes tradicionais, como bife ancho, T-bone, picanha, fraldinha e filé mignon, embalados em peças ou em porções. Bonsmara Beef (11) 3071-2008 Rua Joaquim Floriano, 1.177 Itaim Bibi, São Paulo Divulgação e sim com a de seu restaurante, afirma Wessel. Majida Demarqui concorda: a carne porcionada traz grandes vantagens, como o melhor rendimento e também grande facilidade no controle dos estoques, economia com tempo, espaço e mão-de-obra, além de facilitar a padronização dos cortes, oferecendo sempre o produto no padrão estabelecido. Para Lazzarini depende da necessidade de cada estabelecimento. A carne porcionada tem a vantagem de dispensar mãode-obra na operação de manuseio e também por garantir um maior nível de qualidade e saúde. No caso da peça inteira, Lazzarini alerta sobre os riscos: Não obter a qualidade desejada, em primeiro lugar. Em segundo, abrir a peça na cozinha e, depois, se não for vendida, ter de guardá-la na geladeira ou câmara fria sem a embalagem adequada e confiável. O uso da carne porcionada evita gastos excessivos com mão de obra
COMPRAS Dicas para limpar a carne antes do uso A consultora Flávia Z. Camargo sugere: Posicione a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras). A faca de serra não deve ser usada. Divulgação Nome dos entrevistados: István Wessel (11) 3107-4561 www.wessel.com.br Flávia Zibordi Camargo (11) 5049-0415 www.zibordiconsultoria.com.br Sylvio Lazzarini (11) 3887-8870 www.varandagrill.com.br Guillermo Ávila (11) 3167-2147 www.restauranteavila.com.br Brasileiras X argentinas Majida Hilmi Hamid Demarqui (11) 4447-7000 www.independencia.com.br Ana Paula Bortolo da Rocha (17) 3321-3496 www.minerva.ind.br É comum ouvir e, com razão, que as carnes argentinas são mais macias. Para Sylvio Lazzarini, a explicação é simples: As carnes argentinas são oriundas, no geral, de gado de origem britânica (Aberdeen angus, por exemplo), os quais, sabidamente, produzem uma carne de qualidade superior. Além disso, a topografia, bem como a qualidade do solo argentino (muito rico) permite a produção de forrageiras de altíssimo valor nutricional, o que antecipa a idade de abate. Nesse particular, quanto mais jovem o novilho chegar ao ponto de abate, mais macia e tenra será a carne, explica. István Wessel concorda, mas aponta um problema: É uma carne mais macia do que a brasileira. O único problema é que as carnes argentinas chegam aqui no Brasil com uma data de produção muito antiga, de 60 a 90 dias, e você não sabe como foi a conservação e a maturação. O ideal é que essa data seja de 30 a 40 dias, afirma. A Wessel tem sua maior atuação no fornecimento de carnes porcionadas para restaurantes Fornecedores: Alimenta www.alimenta.com.br (31) 3394-6000 Bertin Alimentos www.bertin.com.br (11) 4197-3300 Carnes Nobres Daniella www.daniellacarnesespeciais.com.br (11) 2909-1267 Coprosul www.coprosul.com.br (11) 2905-3222 Frigoestrela www.frigoestrela.com.br (17) 3833-2800 Frigoforte www.frigoforte.com.br (41) 3299-3304 Frigorífico BB www.frigorificobb.com.br (11) 3647-4000 Frigarífico Gaspar www.frigorificogaspar.com.br (11) 2951-4005 Frigorífico Independência www.independencia.com.br (11) 4447-7000 Frigorífico Margen www.margen.com.br (11) 2109-9820 Frigorífico Minerva www.minerva.ind.br (17) 3321-3355 Frigorífico Tapajós www.frigorificotapajos.com.br (41) 3362-2717 Marco Túlio Leite (31) 3394-6000 www.alimenta.com.br JBS/Friboi www.jbs.com.br (11) 3144-4000 Marfrig www.marfrig.com.br (11) 4422-7200 Mondelli www.mondelli.com.br (14) 2106-1833 Nutrizan/Bertin Foodservice www.nutrizan.com.br (11) 2238-5800 Perdigão www.perdigao.com.br (61) 3233-8476 Torlim Carnes www.torlincarnes.com.br (11) 4228-1000 Palavras-chave para busca no site: Carne bovina porcionado armazenamento estoque frigorífico Frigorífico Barontini www.frigorificobarontini.com.br (11) 4223-4199 Frisa Nordeste www.frisa.com.br (73) 3292-5554 Wessel www.wessel.com.br (11) 3107-4561 44 Cozinha Profissional 107 www.cozinhaprofissional.com.br
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