Capítulo 3. Gestão da Produção de F&B

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1 Capítulo 3 Gestão da Produção de F&B

2 Análise dos Desperdícios n Analisa os desperdícios resultantes da preparação e do corte das carnes e dos peixes, antes da sua confeção e consumo n Resulta da transformação de peças compradas em bruto que dão origem a subprodutos prontos a serem confecionados 2

3 Análise dos Desperdícios n Serve essencialmente para definir as vantagens de se comprar uma peça a um fornecedor A ou B. n Esta análise permite calcular: taxa de desperdício preço unitário líquido das peças compradas 3

4 Exercício 1 FORMÚLAS: Taxa de Desperdício = (Desperdício Total/Peso Bruto) x100 Peso Líquido = Peso Bruto Desperdícios Preço Unitário Líquido = Preço total/peso Líquido 4

5 Correção Fornecedor A Taxa de Desperdício = 2/5 x 100 = 40% Peso Líquido = 5-2 = 3 Kg Preço Unitário Líquido = 25 x 5 / 3 = 41,67 Fornecedor B Taxa de Desperdício = 1,5 / 5 x 100 = 30 % Peso Líquido = 5 1,5 = 3,5 Kg Preço Unitário Líquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57 5

6 Análise dos Resultados n De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o fornecedor B fica mais económico, visto ter uma rentabilidade e aproveitamento superiores, comparativamente ao fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um custo inferior. n Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se tivermos em consideração a circunstância dos produtos adquiridos em bruto serem todos diferentes 6

7 Resolução - Exercício 2 Exercício 3 7

8 A importância das Tabelas de Desperdícios n É fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdícios de todos os produtos utilizados na cozinha. Estas tabelas devem ser criadas com base: n Nas receitas e estilo de cozinha; n No mercado local; n Na qualidade dos produtos utilizados; n Nas porções médias diárias. 8

9 A importância das Tabelas de Desperdícios n As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor os desperdícios das matérias-primas, por forma a poder calcular o preço do custo líquido. n É aconselhável que cada Estabelecimento de Restauração e Bebidas realize as suas tabelas, visto que estas são condicionadas pelo tipo de capitação (porção) utilizada em cada estabelecimento. 9

10 A importância das Tabelas de Desperdícios n As capitações dos pratos da carta fixa são normalmente as mais elevadas. n O estado (fresco ou congelado) e o tamanho/calibre dos alimentos fornecidos também têm influência na (%) de desperdício. n Relativamente aos peixes, a (%) de desperdício para obter filetes é muito superior à percentagem (%) de desperdício da posta. 10

11 A importância das Tabelas de Desperdícios TABELA DE DESPERDICIOS Robalo Posta 35% Cherne Filete 40% Linguado Inteiro 10% Linguado Filete 45% Lombo de vaca Tornedó 35% Vazia Rosbife 30% Borrego Costeletas 20% Pojadouro Escalopes 25% 11

12 Exemplo de Tabela de Desperdícios 12

13 Utilidade da Tabela de Desperdícios Filetes de Robalo n Sabendo que a capitação de um robalo é de 150gr/peso líquido por pessoa (pax), então para realizarmos um banquete de 10 pessoas necessitamos de 10 x 150 = 1500 x 60,38% = 905,7gr n Então em termos brutos precisamos de comprar 1500gr + 905,7gr = 2405,7gr (2,405Kg) 13

14 Teste do Cortador n É outro instrumento de gestão n Permite avaliar se é mais rentável a aquisição de um determinado produto por inteiro e efetuar a divisão das respetivas peças na unidade de produção (cozinha), ou comprá-lo em porções de mercado. 14

15 Teste do Cortador n Esta análise permite ainda valorizar as divisões com base nos preços reais. n Não contabiliza os custos de mão de obra resultantes da preparação e divisão das peças na unidade, o Diretor de F&B terá que ter isso em consideração. 15

16 Resolução - Exercício 1 16

17 Correção Carne de Novilho: 12Kg = 276 Peso Total Kg Preço Unit. Mercado Valor Total Mercado Valor Total Mercado % Valorização Interna Preço Unit. Tornedó ,4% 199,82 33,3 Strogonoff ,9% 71,48 14,3 Hamburgers ,7% 4,69 4,69 Total %

18 Análise dos Resultados n Tendo em conta apenas o fator custo da matéria prima, é possível concluir das vantagens económicas da compra do produto em bruto (276 ) comparativamente à compra do produto em já dividido (290 ). n Terá que se ter em conta os desperdícios e os custos de mão de obra. 18

19 Resolução - Exercício 2 19

20 Tabelas de Capitações n Na produção alimentar devem ser claramente definidas as capitações, ou seja, as quantidades ou porções de alimentos a utilizar para a confeção de cada prato. n É importante usar as tabelas de capitações, tanto para que haja rigor e moderação nos consumos da cozinha, como também exista honestidade, quanto às quantidades que servimos aos clientes, isto é, para que as doses servidas a cada cliente não difiram notavelmente em quantidade. 20

21 Tabelas de Capitações n A adoção deste principio evita a utilização excessiva ou defeituosa dos alimentos, permitindo a melhor rentabilização do sector. n Embora, por vezes, apresentem um carácter universal, deverão ser fixadas, tendo em conta: A categoria do estabelecimento A natureza do serviço Os preços praticados As necessidades/exigências dos clientes habituais 21

22 Tabelas de Capitações 22

28 Fichas Técnicas de Produção n Documento interno (anexo 2) n Elaborado para cada prato individualmente n A ficha técnica de cozinha é um instrumento de gestão, que garante a manutenção de um controlo de qualidade permanente em toda a produção. 28

29 Fichas Técnicas de Produção n Este documento permite a padronização do serviço, obrigando a que o prato seja confecionado sempre da mesma forma, independentemente do responsável pela sua confeção. 29

30 Fichas Técnicas de Produção n Uma ficha técnica de cozinha deve ter em conta: Nome ou designação do prato; Fotografia do prato decorado; Ponto de venda (Grill, restaurante, banquetes, etc.); Número de doses confecionadas; Ingredientes utilizados e respetivas quantidades; 30

31 Fichas Técnicas de Produção n Descrição do modo de preparação e decoração do prato; n Descrição da mise-en-place e modo de servir do prato; n Preço unitário e preço total por produto; n Custo total e custo dose confecionada; n Preço de venda líquido (sem IVA); n Margem de contribuição unitária; n Ratio do Food Cost. (% Food Cost = Custo Dose/Preço Liq. Venda x 100) 31

32 Fichas Técnicas de Produção 32

33 Manutenção e Atualização das Fichas Técnicas v As Fichas Técnicas só se fazem uma vez, por isso basta atualizar ou adaptar v É a única forma de todos os colaboradores terem conhecimento e consciência do custo real das matériasprimas v Instrumento fundamental para a realização de encomendas nas quantidades estritamente necessárias 33

34 Manutenção e Atualização das Fichas Técnicas n Conhecer os custos por dose n Indispensável para calcular os potenciais preços de venda e análise do desempenho das vendas das comidas e bebidas n Fundamental para a manutenção de um sistema informático que permita ter o conhecimento da evolução do negócio em tempo real 34

35 Food Cost & Beverage Cost n O ratio do food & beverage cost é a relação que existe entre o custo total unitário do prato e o seu preço de venda líquido. n O custo total unitário é determinado pela soma dos custos parciais de cada ingrediente que compõe o prato, calculado para uma unidade de venda. n O preço de venda líquido, é o preço de venda ao público sem o IVA. 35

36 Cálculo do Ratio de Food & Beverage Cost A Fórmula para calcular a % de Food Cost é: Ø Custo Total do Food Cost (/) Divido por Ø Preço de Venda Líquido (s/iva) (x) multiplicado por

37 Exemplo - Cálculo de Food Cost n Se numa receita estabelecermos que o prato custa: 5,20 n Dividimo-lo pelo seu potencial de venda: 15,60 n E multiplicamo-lo por 100, o resultado obtido será a percentagem de FOOD COST do nosso prato: 5,20/15,60 x 100 = 33,33% 37

38 Causas de Food & Beverage Cost elevado " Armazenamento excessivo de mercadorias perecíveis; " Política de compras pouco competitiva; " Falta de um modelo e indicações específicas nos produtos comprados; " Fraca relação com os fornecedores; " Rigidez excessiva nas compras (flexibilidade); 38

39 Causas de Food & Beverage Cost elevado " Falta de conhecimento sobre o mercado e os preços dos vários fornecedores; " Corrupção entre o comprador e o fornecedor; " Procedimentos irregulares e pouco organizados do inventário; " Compras excessivas; " Faturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo; 39

40 Causas de Food & Beverage Cost elevado " Furtos; " Ausência de um sistema de controlo; " Mercadorias compradas a peso (não pesadas); " Falta de controlo da qualidade e quantidade dos produtos alimentares; " Faturas aceites e assinadas sem um controlo real das entregas; 40

41 Desvios n Variáveis a ter em consideração: n Inventariações incorretas n Taxas de desperdícios mal calculadas n Capitações excessivas (consumos) n Faturação incorreta n Roubo 41

42 Calculo de Desvios n Consumo = Inventário Inicial + Compras Inventário Final n Desvio = Consumo - Vendas 42

43 Ações mais utilizadas para redução do Food Cost n Efetuar um levantamento dos produtos mais consumidos e de custo mais elevado (carnes, peixes, mariscos, frutas, legumes, etc.) e verificar se as normas estabelecidas para o seu circuito estão a ser cumpridas, desde a sua compra até ao seu consumo. n Reduzir, com precaução, algumas capitações ou retirar de determinados elementos que possam ser considerados supérfluos. 43

44 Ações mais utilizadas para redução do Food Cost n Aumentar gradualmente o preço de venda de alguns pratos, principalmente aqueles que mais receitas originam. n Melhorar a eficácia de todo o sistema de controlo, pela obtenção de uma maior quantidade e qualidade de informação, por um lado, e através da rápida deteção de irregularidades, pelo outro. 44

45 Ações mais utilizadas para redução do Food Cost n Planeamento racional das ementas e dos menus, de forma a evitar desperdícios e dar o melhor aproveitamento a todos os produtos. n Fomentar o aumento das vendas. Este aumento origina, em parte, a redução de alguns custos, o que permite reduzir o Food Cost. 45

46 Margem de Contribuição n É outro indicador imprescindível na gestão de F&B Margem de Contribuição = Preço de Venda Unitário Líquido Custo Total Unitário 46