MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Projecto financiado pela Fundação Calouste Gulbenkian MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR [em revisão] Boas Práticas na preparação de alimentos para Idosos

índice Enquadramento 1 1. Higiene na manipulação de alimentos 2 1.1. Higiene pessoal 3 1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4 2. Preparar e servir refeições seguras 5 2.1. Comprar os alimentos 6 2.2. Armazenar os alimentos: 7 - Na despensa 7 - No frigorífico 8 - No congelador 8 2.3. Preparar as refeições: 9 - Descongelar 9 - Cozinhar 9 - Refrigerar 9 - Reaquecer 9 2.4. Servir as refeições 9 3. Limpeza e Desinfecção 10 Glossário 11 Anexos 12 Tabela 2 12 Tabela 3 13

ENQUADRAMENTO Toxinfecções alimentares Toxinfecções alimentares Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estar de que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como intoxicações ), causadas pela presença de bactérias e de outros microrganismos nos alimentos que consumimos. A gravidade das toxinfecções alimentares é variável, podendo os sintomas desaparecer rapidamente ou então progredir para situações graves e, em algumas circunstâncias, até fatais. Todos os alimentos contêm, normalmente, vários tipos de microrganismos que são seres muito pequenos, apenas visíveis com a ajuda de um microscópio. Alguns microrganismos são úteis intervindo na produção de determinados alimentos, como o iogurte, os queijos, a cerveja e o pão, enquanto que outros são prejudiciais para a vida humana, deteriorando os alimentos e provocando doenças. No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam alguns destes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentos onde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminálos ou prevenir o seu desenvolvimento. Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas, os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrair estas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido resulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturais de defesa do nosso organismo e de uma alimentação, em alguns casos deficiente. Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater as doenças através do seu sistema imunológico que é o mecanismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com o avançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendo actividade. Ao envelhecimento está também muitas vezes associado um aumento do consumo de medicamentos, que se pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e da flora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças. A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resulta de factores como a solidão, problemas físicos e financeiros, o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viverem em casa própria sem apoios específicos, ou então em instituições para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentar é a mais indicada. Como prevenir as toxinfecções alimentares? Um número muito reduzido de erros no manuseamento dos alimentos é responsável por uma percentagem elevada de toxinfecções alimentares. Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazenamento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destas doenças. 1

1. HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 1.1. A higiene pessoal Os manipuladores de alimentos tem uma grande responsabilidade no que respeita à higiene das refeições que cozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra em contacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve a comida, por exemplo) com os alimentos não os contamine, torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certas regras de higiene pessoal. Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve proceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigir ao local de trabalho. Os objectos pessoais relógio, pulseiras, anéis, brincos e colares e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arrumados num local apropriado, procedendo-se à muda de roupa apenas quando se abandona o posto de trabalho. No serviço, deverão usar vestuário apropriado no mínimo, bata, touca e avental limpos de modo a proteger os alimentos. Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquer sujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuário protector não deve ser usado fora das áreas de trabalho para evitar possíveis contaminações no exterior. Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepatites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ou até mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directamente com alimentos, pois podem contaminá-los e, através deles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de alimentos e determina a abolição do boletim de sanidade). Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilância médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o regime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saúde no trabalho, prevenção de riscos profissionais). A higiene das mãos A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segurança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água corrente com detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Se utilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia e lavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC. Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer, beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evitando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancas de trabalho. Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitas vezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal também lhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têm que ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuário diferente para cada uma dessas tarefas. 2

1. HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sempre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperar uma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utiliza a casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos de limpeza ou em animais e em todas as outras situações em que uma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhas devem estar sempre curtas, pois são um óptimo local para acumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 de Março)). O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que não dispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem os alimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvas descartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinada tarefa. Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumprir uma série de regras de higiene: utilização de materiais e equipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficiente de fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequada e existência de instalações sanitárias e para mudança de vestuário em número adequado para o número de pessoas que trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 de Março); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entrará em vigor a 1 de Janeiro de 2006). Todos os funcionários deverão ter formação no início e no decurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene. Observemos um exemplo frequente da utilização incorrecta de luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria, utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis para pegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvas quase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou frango assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estiver contaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos. Sempre que se observar um procedimento deste género, deve proceder-se à necessária chamada de atenção. Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem para proteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenha um corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectados cuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras. 3

2. PREPARAR E SERVIR REFEIÇÕES SEGURAS Uma vez que os idosos são uma população mais sensível às intoxicações alimentares, a sua prevenção começa por uma selecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dieta alimentar. Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nas refeições preparadas para os mais velhos, bem como os pelos quais são considerados alimentos de maior risco para esta população: Alimento Peixe ou marisco cru ou pouco cozinhado (ex: ostras,mexilhões, amêijoas) Microrganismo(s) Vibrio vulnificus Vírus Leite cru e queijos produzidos a Listeria monocytogenes partir de leite cru; Carne, aves e peixe cru ou mal processado; Patés refrigerados; Peixe fumado; Refeições preparadas refrigeradas; Enchidos (caseiros). Alimentos contendo ovos crus ou pouco cozinhados (ex. gemadas, mousses e outros doces de colher); Carnes cruas ou mal cozinhadas; Sumos de fruta não pasteurizados; Derivados de leite cru. Carne e produtos á base de carne mal cozinhados ou mantidos demasiado tempo a temperaturas entre 45 e 55ºC. Salmonella Clostridium perfringens TIP 1 Os alimentos congelados e refrigerados devem ser transportados em sacos isotérmicos (que mantêm o frio). TIP 2 Não compre latas inchadas, amolgadas ou que estejam a derramar líquido. TIP 3 Leia os rótulos das embalagens para confirmar os prazos de validade e a maneira correcta de conservar e preparar esses alimentos. TIP 4 Os mariscos devem ser SEMPRE comprados em locais autorizados e nunca a vendedores ambulantes. Caranguejos, lagostas e sapateiras devem ser comprados vivos. As amêijoas, os mexilhões, as conquilhas, e o berbigão, devem estar acondicionados em sacos de rede, com o respectivo selo de garantia intacto. TIP 5 Não compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos ou pisados, nem fruta pisada ou tocada. 2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabelecida, por forma a garantir que a segurança alimentar dos produtos seja conservada. Assim,os alimentos devem ser colocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinte ordem: - enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis) - alimentos frescos (legumes, frutas e verduras) - produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios) - produtos congelados 4

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR 2. PREPARAR E SERVIR REFEIÇÕES SEGURAS Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixe a ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado, pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmaras frigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrer qualquer processo de descongelação durante o transporte. Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procura garantir que apenas os fornecedores que cumpram as especificações sejam seleccionados. É evidente que será sempre necessário pelo menos periodicamente - fazer o respectivo controlo, verificando o estado do alimento fornecido e se as condições de entrega respeitam o inicialmente contratado. Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminação cruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinte forma: - os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e os frutos, devem estar separados do peixe e da carne, - a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos, assim como o queijo, os iogurtes, o leite do dia e o fiambre, - os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidas e pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos, - os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocados junto de qualquer alimento. Há legislação específica para o fornecimento de alguns tipos de alimentos, que pode ser consultada no sítio da Internet da Agência Portuguesa de Segurança Alimentar (http://www.agenciaalimentar.pt). TIP 6 O transporte de alimentos que precisem de ir para o frigorífico ou para o congelador deve ser o mais rápido possível. Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estes são responsáveis pela sua entrega nas condições de Higiene e Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados e criteriosamente seleccionados. Para cada tipo de alimento carne, peixe, vegetais, frutos, cereais, leite era importante especificar as características dos produtos pretendidas bem como as condições de transporte e de embalagem em que condições deve ser transportado e embalado. 5

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR 2. PREPARAR E SERVIR REFEIÇÕES SEGURAS 2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS Congelador: - deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previamente congelados por processos industriais e não serve, na maior parte dos casos, para congelar alimentos frescos. Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento, e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser os primeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivos prazos de validade inscritos no rótulo. Armazém de produtos embalados: Instruções de Conservação - arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebidas, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtos embalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser armazenados num local fresco, seco e arejado. Frigorífico: Congelador: Câmara frigorífica: De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixe e a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Se só existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras: 5ºC ou inferior 24 horas sem estrelas uma estrela (-6ºC) duas estrelas (-12ºC) três estrelas (-18ºC) 2 dias 1 semana 1 mês até à data indicada na embalagem Importante: Uma vez descongelado, não volte a congelar. - legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algumas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadurecerem, num local fresco e seco) - carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiores e a consumir no prazo máximo de dois dias - iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armazenados nas prateleiras superiores e a consumir respeitando os prazos de validade - alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados, nas prateleiras superiores. As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadas e registadas. TIP 7 Manter sempre uma temperatura constante no frigorífico de cerca de 4ºC. TIP 8 Os alimentos devem ser acondicionados no congelador em sacos de plástico limpos e fechados ou em recipientes estanques. TIP 9 Nunca encher demasiado o frigorífico e o congelador, de modo a que o ar frio circule com facilidade. TIP 10 Abrir as portas, quer do frigorífico, quer do congelador, rapidamente e o menor número de vezes possível. 6

2. PREPARAR E SERVIR REFEIÇÕES SEGURAS 2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS Na preparação de alimentos deve, sempre que possível, respeitar-se o princípio marcha em frente evitando o contacto entre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentos crus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminação cruzada). Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dos balcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dos vários alimentos. Lavagem de vegetais - remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradas superfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidas e outros contaminantes. - lavar em água corrente - abundantemente. - poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o lixo - lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão ser igualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito, desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas. Descongelação Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambiente. Existem três formas de descongelar sem perigo os alimentos que foram congelados: no frigorífico, em água fria corrente ou no microondas. A forma mais segura de descongelar qualquer alimento consiste em planear com antecipação a descongelação progressiva no frigorífico. Não descongele alimentos já confeccionados em grandes porções, pois isso pode impedir a descongelação completa das partes mais interiores. No processo de re-aquecimento, pode não se chegar a atingir as temperaturas necessárias para destruir as bactérias patogénicas que possam estar a desenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas. Quando descongelados no microondas, os alimentos devem ser de imediato preparados e cozinhados. TIP 12 Um alimento que foi descongelado não deve voltar a ser congelado! As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras, devem ser lavados antes de serem descascados. A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioria das situações a prática mais adequada. Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outros frutos semelhantes devem ser imersos em água durante cerca de 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção de frutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais, nomeadamente à base de cloro. TIP 10 Não aproveitar fruta, ou vegetais que apresentem sinais de degradação. TIP 11 Todos os utensílios utilizados na preparação de alimentos crús devem ser convenientemente higienizados. Depois de preparados alguns alimentos crus - como as saladas, frutos cortados - que não sejam para consumo imediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora de servir. 7

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR 2. PREPARAR E SERVIR REFEIÇÕES SEGURAS Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipo de contaminação: dê uma atenção especial à colher que utiliza para a prova do tempero - esta colher deve ser sempre lavada com água quente e detergente entre provas (quer prove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também os utensílios utilizados para virar os grelhados devem ser sempre lavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminações cruzadas ao passarem de um alimento para o outro. Para evitar contaminações cruzadas, são necessários mais alguns cuidados: - Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dos outros alimentos, quer no seu saco de compras, quer no frigorífico. Cozinhar - Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruas e para produtos prontos a comer. Devem cozinhar-se bem todos os alimentos isto é, bem cozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempo e a temperatura de cozedura adequados são a garantia de que todos os microrganismos patogénicos são destruídos no processo de confecção dos alimentos e na preparação de refeições realmente seguras. - Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensílios utilizados na preparação de alimentos crus antes de serem novamente utilizados para os alimentos cozinhados. Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperatura dos óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejeitados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos 170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetida regularmente a testes para avaliar as suas características (Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilização das gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros alimentícios fritos). - Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca à temperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnes cruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminar qualquer bactéria. - Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos ou travessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscos crus e frutos ou vegetais não lavados. 8

2. PREPARAR E SERVIR REFEIÇÕES SEGURAS Manter até servir As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão ser distribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma forma de manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhosmaria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC. Mas atenção: a manutençã o destas temperaturas durante grandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não se devendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais do que duas horas a temperaturas superiores a 60ºC. No caso de saladas ou refeições frias em espera para serem servidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento do consumo. TIP 13 Alguns alimentos permitem o desenvolvimento rápido das bactérias: carnes cozinhadas ou picadas, ovos e produtos à base de ovos crus (maioneses e cremes de bolos), leite e produtos lácteos, peixes e mariscos. Estes alimentos de "alto risco devem ser preparados para consumir imediatamente. Refrigerar O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factores que provoca com maior frequência toxinfecções alimentares. Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimento acabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhados não devem permanecer à temperatura ambiente por mais de duas horas. Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigorífico devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazenados à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimento foi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10º C, uma vez que: - A temperatura óptima de crescimento dos microrganismos é entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimento permaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo, - Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamente após ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentará a temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente, este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se o risco de prejudicar a segurança dos restantes alimentos armazenados. Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento - Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada; coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assim evitar que se mantenha o calor na bancada, - Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento por recipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento será mais rápido, - Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente, devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo. Reaquecer Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos, existe sempre a possibilidade de alguns microrganismos poderem desenvolver-se. Os alimentos previamente confeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura de pelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem ser reaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos com alimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, um termómetro de alimentos para verificar a temperatura no interior do alimento reaquecido. Sempre que possível, caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver. TIP 14 Os alimentos já cozinhados que foram reaquecidos e não consumidos, ou que ficaram mais do que 2 horas à temperatura ambiente, devem ser deitados fora. 2.4. SERVIR Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou preparados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem ser utilizados os mesmos recipientes que se usaram para preparar alimentos para os servir já cozinhados a menos que tenham sido bem lavados com água quente e detergente. 9

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO Em qualquer processo de preparação de alimentos numa cozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhos e microrganismos, que são normalmente designados como sujidade. Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidade visível, mas também a destruição dos microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos. Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos (Decreto-lei 132/2000). O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desratização e desbaratização periódica (controlo de pargas) (Decreto-lei 425/99). A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida de uma fase de desinfecção. O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade e de alguns microrganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxaguamento para remoção completa das partículas entretanto libertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de alguns microrganismos resistentes. Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguido do enxaguamento para remoção completa do desinfectante e, por fim, realiza-se a secagem. No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informação relativa à concentração, à temperatura de aplicação e ao tempo de contacto destes produtos. Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem ser armazenados em local próprio para o efeito, com sinalização adequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonas de preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei 425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 de Março)). Algumas regras básicas: - o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve ser organizado de modo a não haver cruzamento com alimentos em preparação ou prontos para consumo; - os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao local de lavagem devem ser despejados imediatamente para os recipientes do lixo; - a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar, pois é o processo mais rápido, económico e higiénico; - nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensílios à mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado; - no enxaguamento final, a água também deve ser quente e limpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitandose a utilização de panos. Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve ser o mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma das maiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - os panos da banca devem ser lavados com água quente e detergente, idealmente todos os dias, no final do dia; - devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar roupa a uma temperatura superior a 60ºC; - estes panos devem ser substituídos com frequência, assim como os esfregões e as esponjas. TIP 16 Em cantinas ou em locais onde se confeccione e sirva um grande número de refeições, devem existir procedimentos escritos que expliquem como se limpam e desinfectam as diferentes áreas e os equipamentos das cozinhas. TIP 15 Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de higienização. 10

GLOSSÁRIO Contaminação cruzada passagem de microrganismos patogénicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamentos, utensílios ou superfícies para outros. Microrganismo ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo, bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas. Leite cru leite que não sofreu nenhum processo térmico para eliminação de microrganismos. Alimentos de alto risco alimentos que pela, sua natureza, composição ou forma de preparação constituem um bom meio de desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradam com facilidade, podendo estar na origem de doenças de origem alimentar. Cadeia Alimentar conjunto das várias etapas de transformação e manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar de origem até ao consumidor. Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxicações") doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam eles bactérias, bolores, vírus ou leveduras. Grupos de Risco conjuntos específicos de pessoas - grávidas, idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentam um maior risco de contrair toxinfecções alimentares. Higiene alimentar conjunto de regras que permite garantir a segurança e salubridade dos alimentos. Manipulador de alimentos pessoa envolvida na produção, preparação, processamento, embalamento, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos. Marcha em frente circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc... Microrganismos patogénicos são seres vivos invisíveis a olho nu que provocam doenças. Sobras alimentos que foram confeccionados em excesso, que não foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmente são conservados. Limpeza consiste na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies. Desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos. Regra de ouro das 2 horas Esta regra define que os alimentos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhados não devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2 horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo. Salmonelose doença causada pelo consumo de alimentos contaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a 48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, dores abdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas idosas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar septicemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis de transmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à base de ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crus ou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carne e água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelose deve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadas entre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higiene pessoal e da cozinha. Listeriose doença causada pelo consumo de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são semelhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), meningite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentos envolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes, mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pasta mole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitar a listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta, evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene na cozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muito tempo e manter o interior do frigorífico limpo. Vibrio vulnificus doença alimentar causada pela ingestão de alimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente e podem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoas com sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco. Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixe e marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial moluscos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela cozedura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especialmente ostras. Clostridium perfringens doença alimentar causada pela ingestão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre 8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, dores abdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doença são: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tempo a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doença deve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção. 11

Anexos Tabela 2. Microrganismos nos alimentos Tipo de Desenvolve-se Eliminado por Exemplos Alimentos Associados Estratégias Preventivas Microrganismo nos alimentos? cozedura adequada? Bactérias Sim Sim Salmonella Ovos Refrigerar adequadamente Campylobacter Frango Cozinhar os alimentos às temperaturas indicadas Escherichia coli Hamburger Limpar e higienizar os utensílios utilizados Clostridium perfringens Carnes e Molhos de carne Lavar bem as mãos Clostridium botulinum Conservas caseiras Garantir um armazenamento seguro Shigella Pronto-a-comer Manter as temperaturas adequadas Bacillus cereus Arroz Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados Vibrio Marisco Staphylococcus aureus Carnes cozinhadas, pastelaria, charcutaria Listeria monocytogenes Pronto-a-comer Yersinia Porco Esporos de Bactérias Não Não Esporos de C. botulinum Conservas caseiras Refrigerar adequadamente Esporos de C. perfringens Molhos de carne Limpar e higienizar os utensílios utilizados Esporos de B. cereus Arroz cozinhado Lavar bem as mãos Garantir um armazenamento seguro Manter as temperaturas adequadas Toxinas Sim Não Toxinas de S. aureus Carnes cozinhadas, Refrigerar adequadamente (em condições pastelarias, charcutaria Garantir um armazenamento seguro favoráveis) Toxinas de B. cereus Arroz cozinhado mantido à Manter as temperaturas adequadas temperatura ambiente +2h Toxina de C. botulinum Conservas caseiras deficientes Virus Não Sim Hepatite A Mariscos com concha Cozinhar os alimentos ás temperaturas indicadas Norwalk Pronto-a-comer Limpar e higienizar os utensílios utilizados Rotovirus Pronto-a-comer Lavar bem as mãos Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados Lavar muito bem frutas e vegetais Comprar mariscos somente em vendedores autorizados Parasitas Não Sim Giardia duodenalis Água contaminada Cozinhar os alimentos às temperaturas indicadas (e por refrigeração Trichinella spiralis Porco Limpar e higienizar os utensílios utilizados adequada) Cryptosporidium parvum Morangos Lavar bem as mãos Framboesas Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados Lavar muito bem frutas e vegetais Utilizar apenas água potável Bolores e Leveduras Sim Sim Rhizopus stolonifer Pão Cozinhar os alimentos temperaturas indicadas Candida Miudezas de aves Limpar e higienizar os utensílios utilizados Garantir um armazenamento seguro Manter as temperaturas adequadas Evitar o apodrecimento das frutas Fonte: Penn State Univ. - College of Agricultural Sciences, 2003 12

Anexos Tabela 3. Temperaturas mínimas internas de cozedura de alimentos Alimento Temperatura (ºC) Ovos Ovos Cozinhar até que a gema e a clara estejam bem firmes Pratos com ovos 70º Aves Frango ou Perú inteiros 82º Bifes ou peitos 75º Coxas ou asas 82º Recheio (dentro ou fora da ave) 72º Pato ou Ganso 82º Carnes inteiras e Carnes picadas Perú, Galinha/Frango 72º Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º Bife de Boi Mal passado 65º Médio 70º Bem passado 75º Bife de Porco Médio 70º Bem passado 75º Presunto Fresco 70º Cozinhado 72º Bife de Veado ou Carneiro Médio 70º Bem passado 75º Rosbife Embalado em vácuo e pronto-a-comer 60º Peixe e Mariscos Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e se separar facilmente com um garfo Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho vivo e a carne opaca nacarada Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem completamente Molhos, Sopas, Marinadas De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver Sobras 72º Adaptado do Manual Cooking for Groups, USDA, 2003 13