Leite BOLETIM DE TENDÊNCIAS MAIO 2014 Iogurte Agregação de valor na cadeia produtiva O alimento iogurte é um derivado do leite, sua produção é o resultado da ação fermentativa de alguns microorganismos, sendo considerado iogurte somente os processados através destas cepas específicas, porém podendo ser adicionados outros microorganismos funcionais. Apesar de sua origem não ser totalmente conhecida, há relatos de seu consumo desde o século XVI, por volta de 1542, proveniente do império Otomano (Estado Turco), quando teria chegado através de viajantes asiáticos. A origem da própria palavra iogurte provém da etimologia Turca ( yoghurma ) que significa engrossar. Microorganismos que compõem o iogurte: Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Benefícios: Forte aliado à saúde e bem-estar, além de desempenhar papel estratégico no sistema digestivo. Consumo: É habitualmente consumido com frutas, mel, açúcar, durante o café da manhã e tarde ou após as refeições. Vitaminas: Vitaminas B6 e B12, minerais, fósforo, cálcio, proteína, potássio. No Brasil, o consumo vem se destacando consideravelmente desde a década de 70, incentivado pela diversidade de marcas e sabores e o aumento gradativo do poder de compra dos brasileiros. Atualmente os maiores consumidores per capita do produto são a Ásia, Europa Central e a Bulgária, considerado o maior país consumidor. 1
Composição do iogurte classificações e produção O iogurte é dividido em classes de acordo com seus aspectos de produção, dentre os mais usuais estão sua composição e o teor de gordura. Composição: 1 Natural: iogurte sem qualquer adição de frutas ou aromas, somente os ingredientes previstos. 2 Aromas, polpas e pedaços: além das matérias-primas tradicionais, podem ser adicionados gêneros alimentícios aromáticos como frutas e vegetais, sucos, concentrados ou polpas de frutas, sementes, desde que comestíveis, mel, café, cacau, e diversas especiarias. 3 Líquidos: iogurte liquefeito depois de coagulado, sendo que deverá ser embalado logo após ser produzido. 4 Bicompartimentados: iogurtes com adição de cereais ou compotas de frutas em compartimentos separados e isolados. Teor de gordura: 0,3% 0,3% 2,9% 3,0% 6,0% 5,9% Desnatados máxima de 0,3%. Semidesnatados máxima entre 0,3 e 2,9%. Integral entre 3% e 5,9%. Com creme acima de 6%. De forma técnica: microrganismos adicionados ao leite, utilizam o açúcar contido nele para se proliferarem e ao mesmo tempo liberarem o ácido láctico, que possui papel estratégico em nosso sistema digestivo, pois aumenta a acidez da flora intestinal e inibe a proliferação de bactérias nocivas a nossa saúde. Contudo, os lactobacilos, apresentam resistência ao ácido gástrico e à bile, chegando dessa maneira ao nosso intestino. O iogurte: leite fermentado através de bactérias benéficas, como os lactobacilos que apresentam em sua composição importantes porcentagens de proteínas, vitaminas e minerais, em especial o cálcio. 2
O iogurte e sua tendência de mercado O avanço no consumo dos derivados, como o iogurte, está ligado ao aumento da renda da população e também à diversificação de novos produtos e embalagens disponibilizadas para o consumidor, gerando impacto positivo na cadeia produtiva com o aumento no consumo desse derivado do leite. 170 litros de leite/ano é a estimativa de consumo dos brasileiros, sendo que boa parte deste consumo seja através dos derivados. O mercado está em plena expansão, com crescimento anual na faixa de 3% nos últimos 10 anos. Fonte: Embrapa Iogurte funcional saúde e bem-estar Os alimentos saudáveis ganharam popularidade entre os consumidores, um exemplo disso é o iogurte funcional, que contém em sua composição a inclusão de uma bactéria benéfica do gênero bacilo chamada DanRegularis, sua função é ajudar a regular o trabalho intestinal. As pesquisas apontam que o bacilo do iogurte funcional é o único que realmente percorre o trato gastrointestinal chegando vivo e em quantidades grandes ao intestino, garantindo dessa forma um melhor funcionamento do órgão. Fonte: Dagmacia Tumeo Nutricionista 3
Iogurtes funcionais e os produtos disponíveis no mercado Activia Fabricante: Danone Valor calórico (por 100 ml): 104 cal. Indicado para pessoas que sofrem com prisão de ventre. Ele possui DanRegularis, Lactobacillus vivos que facilitam a digestão. Deve ser consumido todos os dias, pelo menos uma vez por dia, mas preste atenção, pois este não é um produto light. Actimel Fabricante: Danone Valor calórico (por 100 ml): 79 kcal. Indicado para prisão de ventre, pois contém o probiótico exclusivo da Danone, o LC Defensis, atua na flora intestinal. Pense bio fibras morango Fabricante: Batavo Valor calórico (por 100 ml): 74 kcal Com Lactobacillus Acidophillus e Bifidobacterium Lactis, o que ajuda com a prisão de ventre. Produto feito com iogurte semidesnatado com polpa de morango e fibras. Sofyl morango Fabricante: Yakult Valor calórico (por 100 ml): 81 kcal Próprio para a prisão de ventre. Sobremesa láctea fermentada contém Lactobacillus casei Shirota, os mesmos probióticos do leite fermentado Yakult e Yakult 40. Iogurte func light sabor ameixa Fabricante: Frimesa Valor calórico (por 100 ml): 75 kcal Leite pasteurizado desnatado e/ou leite em pó reconstituído desnatado, preparado de ameixa (água, polpa de ameixa, amido modificado, corantes naturais caramelo I e IV, aroma idêntico ao natural de ameixa, acidulante: ácido cítrico e conservador: sorbato de potássio), leite em pó desnatado. 4
AÇÕES RECOMENDADAS A fabricação de iogurte é uma grande forma de agregação de valor aos pequenos produtores, apesar das normas rígidas de boas práticas de fabricação, a produção se mostra uma opção para um grupo de produtores, principalmente se existir a possibilidade de comercialização através da Merenda Escolar municipal; Sabores de frutas nativas brasileiras como o cupuaçu, açaí, acerola, jabuticaba são ingredientes interessantes para se obter competitividade e saudabilidade na fabricação de iogurte; Aposte no consumo de iogurte aliado a uma alimentação balanceada, rica em frutas, verduras e legumes. Para saber mais informações sobre o produto consulte uma nutricionista para mais orientações; O Sebrae dispõe informações sobre leite e derivados, servindo de subsídio para o pequeno produtor que deseja se inserir nesse novo mercado. Além disso, consultores especializados estão disponíveis para tirar dúvidas, clique aqui e confira. Leite BOLETIM DE TENDÊNCIAS MAIO 2014 Coordenador: Marcondes da Silva Cândido Gestor do Projeto: Douglas Luís Três Conteudista: Jardel José Busarello SEBRAE Santa Catarina Endereço: SC 401, KM 01, Lote 02 Parque Tecnológico Alfa - João Paulo CEP: 88030000 - Florianópolis SC Telefone: 48 3221 0800 Dúvidas ou sugestões sobre o conteúdo do relatório envie um e-mail para: atendimento.sis@sebrae.sc.com.br Faça também suas contribuições para o SEBRAE-SC enviando um e-mail para: falecom.sis@sebrae.sc.com.br Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610). Fotos: Banco de imagens. www.sebrae-sc.com.br/sis