Leites Fermentados e bebidas lácteas
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- Manuella Damásio Marroquim
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1 Leites Fermentados e bebidas lácteas Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL Lipoa.uel@gmail.com neli@sercomtel.com.br Leites Fermentados História Período Neolítico (pedra polida a.c.) Leite de camelos Potes de barro Temp do deserto 43ºC Fermentação produzindo um tipo rudimentar de iogurte. 1
2 História Consumido há séculos em todo Mediterrâneo Oriental Primeiro alimento transformado que se tem notícia na história da humanidade Iogurte é o mais popular leite fermentado A palavra iogurte é de etimologia turca (yoghurma) e significa engrossar Leite fermentados ou cultivados: coalhada, Leite acidófilo e Kefir Leites Fermentados São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys Coalhada ou Cuajada. Iogurte O iogurte é um produto da ação fermentativa, de Lactobacillus bulgaricus e do Lactococcos termophilus, sobre o leite. Estas bactérias láticas no produto final têm que estar vivas e em grande quantidade (igual ou superior a 10 7 /ml). 2
3 Iogurte Bactérias láticas ou lácteas??? Iogurte Bactérias láticas: Fermentam a lactose diminuindo sua concentração - não alergeno Inibem o desenvolvimento de bactérias patogênicas, prevenindo infecções gastroitestinais Produzem bacteriocinas, ácidos, peróxidos etc Competem por sitios de ligação no intestino Estimulam o sistema imune Iogurte Aromas, Polpas e Pedaços Além matérias primas, podem também ser utilizados adicionados: - frutas e vegetais (frescos, congelados, em pó, conservados e em compota); - derivados de fruta e vegetais (sucos, sucos concentrados, polpas e xaropes); - sementes ou parte de sementes comestíveis - mel ; café ; cacau ; chocolate ; especiarias... 3
4 Iogurte Batido Recepção Seleção Pasteurização Padronização e homogeinização Tanque de fermentação Adição de cultura Incubação Agitação lenta Adição de polpa de frutas e corantes Resfriamento Envase Iogurte Natural Recepção Seleção Pasteurização Padronização e homogeinização Embalagens Adição da cultura Adição de aromas Incubação em estufas Estocagem a frio Tanques de fermentação ou Iogurteiras 4
5 Tanques de fermentação ou Iogurteiras Tanques de fermentação ou Iogurteiras Adição de polpa de frutas 5
6 Embalagem Embalagem Iogurte Embalagem 6
7 Expedição Processamento Leite fermentado Leites Fermentados: têm outros fermentos além dos já presentes no iogurte. Exemplos: com bifidobactérias: contém uma terceira bactéria láctea ativa, a bifidobactéria, que atua a nível intestinal, minimizando situações de mau funcionamento, como é o caso da constipação. com Lactobacillus Casei: assegura o bom funcionamento intestinal e reforça a proteção do organismo contra agressões exteriores bacilo DanRegularis Activia, da Danone, é o único iogurte com o bacilo DanRegularis, que ajuda a manter o intestino no ritmo. Activia funciona para mulheres, homens, crianças 7
8 Feito com fezes????? A Bifidobacterium animalis é uma bactéria que realmente está presente no intestino humano, mas isso não quer dizer que colocaram fezes no iogurte. Conforme a própria Danone afirma em seu site, " é obtido da replicação em meio de cultura estéril, da mesma forma que outros fermentos utilizados em iogurtes, queijos, pães e etc. Não é absolutamente obtido de fezes. ". O Leite Fermentado Yakult é um alimento à base de leite desnatado, fermentado por lactobacilos selecionados, os exclusivos probióticos Lactobacillus casei Shirota, que resistem como nenhum outro à acidez do estômago e chegam vivos em maior quantidade ao intestino, para auxiliar na regularização das funções intestinais e na proteção do sistema digestório. 8
9 Yakult 40 possui, como componente ativo, 40 bilhões de probióticos Lactobacillus casei Shirota que auxiliam os adultos a manterem a microbiota intestinal equilibrada. Fator muito importante devido à diminuição da resistência e ao aumento de bactérias nocivas nos intestinos à medida que o indivíduo envelhece. Yakult cosméticos Por meio de suas pesquisas, o Dr. Shirota descobriu o Complexo S.E. (ou Shirota Essence), componente obtido da fermentação láctea pelos lactobacilos da Yakult, que hidrata e promove o rejuvenescimento da pele. Iogurte fluido INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 200g (1 copo) Quantidade por porção % VD* Valor Energético 178 kcal = 745 kj 9 15% Carboidratos 31 g 10 Proteínas 4,1 g 5 Gorduras totais 4,2 g 8 Gorduras saturadas 2,7 g 12 Sódio 67 mg 3 Cálcio 160 mg 16 "Não contém quantidades significativas de gorduras trans e fibra alimentar" * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de kcal ou kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 9
10 0% de gordura e 8,3% de açúcar 10
11 11
12 12
13 Kumis O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado. É uma bebida refrescante, pouco alcoólica (1-2,5%), muito apreciada na Ásia Central (zona turcorussa). Sua alcoolização é devida ao alto teor de açúcar no leite equino. É servida fria ou gelada. Kumis Kefir Kefir é uma bebida feita de leite fermentado em temperatura ambiente, entre 10 C e 25 C, por uma colônia de lactobacilos e leveduras conhecida como kefir ou "grãos de kefir". Originária do Cáucaso, só foi introduzida no resto do mundo no início do século XX. Fermentação alcoólica 13
14 Grãos de Kefir Kefir Grãos de Kefir Lactobacillus kefir, saccharomyces kefir Espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp Regulamento Técnico de Identidade e Legislação:. Instrução Normativa Nº 46, DE 23 de outubro de
15 Definição: Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. Iogurte: Lactococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Leite Fermentado ou Cultivado: Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus Leite acidófilo: Lactobacillus acidophilus. Coalhada: Produto resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos produtores de ácido láctico. 15
16 Kefir (Grãos de Kefir): Lactobacillus kefir Espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter leveduras fermentadoras de lactose - Kluyveromyces marxianus leveduras não fermentadoras de lactose - Saccharomyces omnisporus e S. cerevisae e S.exiguus Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Lactococcus thermophilus. Composição: Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas. O leite a ser utilizado deverá ser submetido a pasteurização, ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa. Composição No comércio, existem dois tipos de iogurte: o tradicional e o batido. Na produção do iogurte batido, processo inicia-se com a seleção do leite, que deve preencher algumas condições como: Acidez inferior a 20 ºDornic Aroma e sabor normais Alto teor de sólidos solúveis Ausência de substâncias inibidoras de enzimas Ausência de microrganismos patogênicos Teor de gordura padronizado 16
17 Composição Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15% Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar leite em pó ou leite concentrado Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas. Maltodextrinas. Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas. Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos). Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias. Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final. 17
18 Classificação: De acordo com a matéria gorda: Com creme Integrais Parcialmente desnatados Desnatados Requisitos: Características sensoriais: Aspecto: Consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida Cor: Branca ou de acordo com as substâncias alimentícias e/ou corantes adicionados. Odor e sabor: Característico ou de acordo com assubstâncias alimentícias e/ou substâncias aromatizantes/saborizantes adicionadas. 18
19 Características físico-químicas Gordura % Acidez Dornic Proteínas lácteas % Com creme Min. 6,0 Integral 3,0 a 5,9 Parcialmente desnatado 0,6 a 2,9 60 a 200 Min. 2,9 Desnatado Máx. 0,5 Características físico-químicas Produto Acidez Dornic Etanol (% v/m) Iogurte 60 a Leite cultivado ou fermentado 60 a Leite acidófilo 60 a Kefir 50 a 150 Máximo de 1,5% no quefir fraco e até 3% no quefir forte Coalhada 50 a Produto Características microbiológicas: BAL (UFC/g) Leveduras específicas (UFC/g) Iogurte min Leite cultivado ou fermentado Leite acidófilo ou acidofilado min min Kefir min min Coalhada min Os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação. 19
20 Características microbiológicas: Requisito Critério de Aceitação Coliformes/g (30 o C) n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes/g (45 o C) n=5 c=2 m<3 M=10 Bolores e leveduras/g n=5 c=2 m=50 M=200 Aditivos: Leite em pó Não se admite o uso de aditivos na elaboração de Leites Fermentados para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos se admitirá o uso de aditivos. Função Exemplo Concentração máxima Corante Cúrcuma 80 mg/kg Conservação: Deverão ser conservados e comercializados à temperatura de refrigeração. Temperatura não superior a 10ºC 20
21 Bebidas lácteas BEBIDAS LÁCTEAS DEFINIÇÃO Leite + soro de leite adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros rodutos lácteos. base Láctea representa pelo menos 51% do total Legislação: BEBIDAS LÁCTEAS REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDA LÁCTEA Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005 MAPA 21
22 Qualidade de Bebida Láctea Classificação: Bebida Láctea Pasteurizada; Bebibida Láctea Esterilizada; Bebida Láctea UAT ou UHT; Bebida láctea tratada termicamente após fermentação Sem adição ou Com adições Bebida láctea fermentada com adição sem adição Bebidas lácteas não fermentadas Qualidade de Bebida Láctea Requisitos: Bebida láctea Gordura (mín.) Proteína (mín.) sem adição 2% 1,7 % com adição 2% 1,0% com 1,4% tratada após fermentação 1,2% 22
23 Qualidade de Bebida Láctea Requisitos Microbiológicos: Bebida láctea BAL viáveis fermentada Mín Bebida láctea Aeróbios mesófilos UHT n=5 c=0 m=100 Pasteurizado n=5 c=2 m= ; M= Esterilizada N= 5 c= 0 M= 100 Qualidade de Bebida Láctea Requisitos Microbiológicos: Bebida láctea Coliformes a 30 C/35 C Pasteurizada n=5 c=2 m=5 M=10 Fermentada n=5 c=2 m=10 M=100 Bebida láctea Coliformes a 45 C Pasteurizada n= 5 c=2 m=2 M=5 Fermentada n= 5 c=2 m<3 M=10 Qualidade de Bebida Láctea Rotulagem: Na embalagem de bebida láctea deve constar: CONTÉM SORO DE LEITE Para as bebidas lácteas na cor branca: BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É LEITE. Para as bebidas lácteas coloridas: BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE. 23
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