ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE SABORIZADO COM BETERRABA E LIMÃO. Creciana M. Endres¹, Marli T. Viot Fabricio¹, Maryelen A. Souza¹, Juliana Savio²
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1 ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE SABORIZADO COM BETERRABA E LIMÃO Creciana M. Endres¹, Marli T. Viot Fabricio¹, Maryelen A. Souza¹, Juliana Savio² Resumo: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma formulação de iogurte saborizado de beterraba e limão, apresentando características nutricionais elevadas, atendendo às faixas etárias com maior necessidade de vitaminas encontradas em alimentos e incorporadas a produtos como iogurtes, sendo esse produto consumido pelo público em geral. Elaborou-se o iogurte e após utilizose beterraba e limão como saborizantes. Analisou-se a aceitação do produto, através da análise sensorial, pelo teste de escala hedônica (p>0,05%) atribuindo notas aos atributos cor, odor e sabor da formulação. Também foi analisado, paralelamente a aceitação de um produto comercial (iogurte) saborizado de morango. No atributo cor o iogurte de beterraba com limão apresentou maior aceitação, seguido da formulação de morango. Para os atributos odor e sabor, o iogurte de morango teve maior aceitação seguida da formulação de beterraba. Após a análise sensorial foi possível diagnosticar que os provadores comprariam este nova formulação caso estive-se disponível em escala comercial. Palavras chaves: Iogurte, beterraba, limão. 1. Introdução A qualidade dos produtos alimentícios e a sua influência sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos. Essa preocupação se deve ao grande número de produtos alimentícios existentes e a uma tendência atual de se ingerir produtos que possuem propriedades terapêuticas, ou, microrganismos que promovam efeitos benéficos nos indivíduos que o ingerem (MOREIRA, et.al.,1999). O consumo regular de alimentos fermentados como o iogurte é reconhecidamente benéfico para a manutenção da boa saúde. Esse efeito é atribuído, em parte, às bactérias ácido-lácticas Streptococcus salivarius ssp. termophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus utilizadas na elaboração do produto e dotadas de propriedades terapêuticas. Além dessas culturas, podem ser adicionadas bactérias probióticas, tais como Bifidobacterium e Lactobacillus, têm sido incorporadas às formulações de iogurte a fim de ampliar seu apelo de alimento funcional. As culturas probióticas são definidas como suplementos alimentares que beneficiam quem as consome por manter e/ou melhorar o balanço intestinal 1 Acadêmicas do Curso de Superior de Tecnologia de Alimentos Senai/SC Chapecó/SC 2 Professora do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos Senai/SC Chapecó/SC (endereço para correspondência: juliana.savio@sc.senai.br)
2 (FULLER, 1989), além de reduzir a intolerância à lactose, controlar infecções intestinais, reduzir a propensão a alguns carcinomas e melhorar o flavor e a qualidade nutricional dos alimentos que as contêm. Neste contexto, o desenvolvimento de iogurte, sugere uma alternativa viável para as indústrias lácteas, uma vez que, o iogurte é provavelmente o leite fermentado mais popular no mundo, e um alimento carreador de micro-organismos probióticos contendo células bacterianas benéficas, com efeito terapêutico (SILVA, 2007). Para aumentar o público alvo e o mercado abrangente e também proporcionar um produto diferenciado e agregando vitaminas e outros componentes nutricionais, a utilização de frutas e hortaliças é uma fonte interessante e abundante em nosso país. A beterraba apresenta um elevado teor de antioxidantes, é útil no combate às infecções, estimula a circulação e a produção de glóbulos vermelhos, transportando os nutrientes por todo o corpo e consequentemente combatendo a anemia. Melhora o funcionamento dos rins, vesícula biliar, fígado e combate a formação de cálculos renais. É um anti-inflamatório natural, ajudando a atenuar as reações alérgicas. Apesar de doce, é pouco calórica e rica em hidratos de carbono, bem como em vitaminas e minerais essenciais betacaroteno (que o organismo transforma em vitamina A), vitaminas B6 e C, ácido fólico, manganês, ferro e fósforo. Contém também sais minerais, como sódio, que protege o organismo contra a perda excessiva de líquidos; potássio, necessário para a atividade muscular normal; zinco, elemento necessário aos tecidos cerebrais; e Magnésio, que é constituinte do osso e regula as funções musculares e nervosas. O limão é rico em vitamina C e auxilia na melhoria de várias doenças, (acidez estomacal, reumatismo, ácido úrico, gripes, tosses, melhora a circulação sanguinea entre outras). O limão contém ainda uma substância chamada limoneno que combate os radicais livres, ajuda na manutenção do colágeno, da hemoglobina e atua como anti-séptico. O consumo regular do limão é fundamental para a melhoria da qualidade de vida e também para promover a longevidade. Assim, este trabalho teve como objetivo verificar a aceitação sensorial de uma formulação de iogurte saborizado com beterraba e limão e compará-lo com uma formulação comercial de iogurte de morango.
3 2. Materiais e Métodos A metodologia deste trabalho constituiu em elaborar um iogurte, extrair a polpa das matérias-primas utilizadas para saborizar o iogurte e aplicar a análise sensorial para verificar a aceitação sensorial. O trabalho foi desenvolvido no Senai (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) Unidade de Chapecó/SC, nos laboratórios de processamento e industrialização de Leites e Derivados e Frutas e Hortaliças. 2.1 Preparo das amostras Elaboração do iogurte Para elaboração do iogurte foi utilizado leite pasteurizado de marca comercial, adquirida em supermercado local, embalados em sacos de polietileno de 1 litro cada. Colocou-se 1,5 litros em uma panela, adicionou 10% de açúcar em relação ao volume de leite, agitou e levou ao fogo até atingir 90ºC durante 20 minutos. Após deixou resfriar o leite até atingir uma temperatura de 40ºC e adicionouse os micro-organismos para realização da fermentação. Como micro-organismos foi utilizado iogurte natural integral, onde continha bactérias ácidolácticas Streptococcus salivarius ssp. termophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, adquirido no comércio local. Após foi adiciona a cultura ao leite, mexendo lentamente até completa dissolução. Este foi mantido em temperatura de 40 a 45ºC até que ocorresse a coagulação firme, com monitoramento constante da temperatura e do ph, até atingir um ph de 4,7. Este processo se estendeu por 4 horas. Ao término da coagulação, iniciou-se o resfriamento em câmara com ar forçado até que o produto atingisse 10ºC, para então realizar a quebra da coalhada. A quebra da coalhada foi feita com pás, inicialmente em movimentos lentos, logo após, mais rápido até obtermos uma massa bem viscosa e homogênea. Em seguida, adicionou-se o suco de beterraba e limão, homogeneizando para incorporação dos sabores para finalização do processo do iogurte.
4 2.1.2 Elaboração da polpa de frutas e hortaliças A elaboração das polpas foi realizada com frutas e hortaliças frescas, adquiridas no comércio local. A quantidade utilizada, tanto em unidade quanto em peso (g) de cada matéria-prima está expressa na Tabela 1. Tabela 1: quantidade de frutas e hortaliças para elaboração das polpas. Frutas e/ou hortaliça Quantidade Peso (g) Beterraba 3 unidades 398,6 Limão 2 unidades 191,0 Todas as matérias-primas foram preparadas individualmente, para após serem misturadas e adicionadas ao iogurte. Cada matéria-prima foi inserida individualmente em uma centrífuga de frutas, para extração de sua polpa Elaboração das formulações As formulações foram elaboradas utilizando o iogurte preparado conforme o item e a polpa conforme o item Na tabela 2 estão descritos a formulação de cada iogurte. Tabela 2: Formulações do iogurte saborizado. MATÉRIA-PRIMA Iogurte natural (ml) Açúcar (g) Polpa de beterraba (ml) Polpa de limão (ml) Total produzido FORMULAÇÃO 1.880mL 600g 330mL 20mL 2.230mL As matérias-primas de cada formulação foram misturadas manualmente, com pás, até obter uma consistência característica e uma homogeneização do produto. Após a finalização do processo de fabricação do iogurte, manteve-se o mesmo em câmara de resfriamento, com temperatura de 5ºC, até realizar a análise sensorial pelos provadores.
5 1 Desgostei muitíssimo 2 Desgostei muito 3 Nem gostei, nem desgostei 4 Gostei muito 5 Gostei muitíssimo Análise Sensorial Para realização dos testes de análise sensorial, foi utilizado o método de escala hedônica, com 37 provadores, de faixa etária de 18 a 40 anos, sendo os provadores alunos do Técnico em Alimentos e do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. Para a aplicação do teste, utilizaram-se duas amostras, sendo uma formulação descrita no item e a outra amostra de iogurte sabor morango adquirida no comércio local, para verificação do valor de aceitação do mesmo pelos provadores e comparação com a formulação elaborada. As formulações avaliadas sensorialmente nesse trabalho estão descritas na tabela 3. Tabela 3: Formulações avaliadas nos testes sensoriais. Formulação Composição 1 Iogurte de beterraba e limão 2 Iogurte comercial sabor morango As amostras foram identificadas, utilizando-se código numérico de três dígitos para diferenciação das mesmas e seus códigos estão apresentados na tabela 4. Tabela 4: Códigos das amostras utilizadas para a análise sensorial Código Formulação Através do método de escala hedônica, avaliou-se três atributos de cada formulação, sendo eles: cor, odor e sabor, com escala de 1 a 5, onde quanto maior o valor, mais aceitabilidade o produto apresentou naquele atributo. Na figura 1 está apresentada a ficha utilizada no teste, com sua respectiva escala. ANÁLISE SENSORIAL IOGURTE Provador: Data: Você está recebendo três amostras de iogurte. Deguste a mesma e apresente uma nota para cada atributo, perante a aceitação do produto, conforme a escala abaixo:
6 Figura 1: Ficha da análise sensorial aplicada para as formulações de iogurte Análise de resultados Os resultados sensoriais de cada atributo foram tratados estatisticamente mediante a Análise de variância (ANOVA) e aplicado o teste de Tukey entre as médias a 5% de probabilidade. 3. Resultados e discussão 3.1 Resultado do atributo cor Os 37 degustadores avaliaram o atributo cor, através da escala mencionada no item e os resultados estão apresentados na tabela 5. Tabela 5: Características sensoriais do atributo cor das formulações analisadas Formulação Média 1 4,16 a 2 3,70 a *Médias seguida de letras minúsculas na coluna não diferem estatisticamente a nível de 5% (Teste de Tukey); Valores de critérios sensoriais: 1 Desgostei muitíssimo; 2 Desgostei muito; 3 Nem gostei, nem desgostei; 4 Gostei muito; 5 Gostei muitíssimo.
7 Através dos dados apresentados na tabela 5, verifica-se que a formulação mais aceita no atributo cor foi a 1 (beterraba com limão), onde sua média foi de 4,16, apresentando 83,24% de aceitação e correspondendo na escala de avaliação entre gostei muito e gostei muitíssimo. Já a formulação 2 foi menos aceita, comparada com a formulação 1, onde sua média foi de 3,70, apresentando 74,05% de aceitação e correspondendo na escala de avaliação entre nem gostei, nem desgostei e gostei muito. Os valores de aceitação em % estão apresentados na figura 02. % de aceitação sensorial Formulações Figura 02: % de aceitação sensorial do atributo cor da formulação 1 (beterraba com limão) e 2 (comercial de morango). Pela análise estatística observa-se que as formulações não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de significância. A formulação 1 apresentou-se de cor rosa, tonalizando para o roxo, cor característica da sua matéria-prima (beterraba). Já a formulação 2 (iogurte comercial sabor morango) apresentou-se com um tom de rosa claro, tradicionalmente utilizado pelas indústrias, para esse produto. Como a visão é o sentido que impacta em primeiro lugar a aceitação do produto, e geralmente o provador procura algo de cor marcante e próxima ao natural, a coloração apresentada pela formulação elaborada despertou essa percepção ao provador, estimulando a vontade de degustar o produto. 3.2 Resultado do atributo odor
8 A formulação 1 apresentou odor pouco acentuado em relação a formulação 2. Os 37 degustadores avaliaram o atributo odor, através da escala mencionada no item e os resultados estão apresentados na tabela 6. Tabela 6: Características sensoriais do atributo odor das formulações analisadas Formulação Média 1 3,43 b 2 4,05 a *Médias seguida de letras minúsculas na coluna não diferem estatisticamente a nível de 5% (Teste de Tukey); Valores de critérios sensoriais: 1 Desgostei muitíssimo; 2 Desgostei muito; 3 Nem gostei, nem desgostei; 4 Gostei muito; 5 Gostei muitíssimo. Através dos dados apresentados na tabela 6, verifica-se que a formulação mais aceita no atributo odor foi a 2, onde sua média foi de 4,05, apresentando 81,08% de aceitação e correspondendo na escala de avaliação entre gostei muito e gostei muitíssimo. Já a formulação menos aceita foi a 1, onde sua média foi de 3,43, apresentando 68,65% de aceitação e correspondendo na escala de avaliação entre nem gostei, nem desgostei e gostei muito. % de aceitação sensorial Formulações Figura 02: % de aceitação sensorial do atributo odor da formulação 1 (beterraba com limão) e 2 (comercial de morango). Com relação a este atributo, os provadores conseguiram identificar facilmente a formulação comercial, pois esse apresenta odor característico de morango que é
9 do conhecimento da grande maioria da população, já que a formulação 1 não foi identificada pelos provadores por não possuir odor perceptível na análise sensorial. Temos muito rotineiro a utilização do atributo sabor para decifrar e julgar atributos de aceitação sensorial, mas o odor, que é muito mais abrangente e seletivo, geralmente não temos muito aguçado. Mesmo através desta análise e dos provadores não serem treinados, as amostras apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de significância no atributo odor. 3.3 Resultado do atributo sabor Os provadores apontaram um sabor ácido na formulação 2, porém foi a mais aceita. Já a formulação 1 ficou em segundo lugar, apresentando sabor mais adocicado. Através do teste sensorial observou-se que os provadores não conseguiram identificar o sabor da formulação 1 (beterraba) aguçando ainda mais a curiosidade para descobrir o ingrediente utilizado como saborizante. Os 37 degustadores avaliaram o atributo sabor, através da escala mencionada no item e os resultados estão apresentados na tabela 7. Tabela 7: Características sensoriais do atributo sabor das formulações analisadas Formulação Média 1 3,43 b 2 4,00 a *Médias seguida de letras minúsculas na coluna não diferem estatisticamente a nível de 5% (Teste de Tukey); Valores de critérios sensoriais: 1 Desgostei muitíssimo; 2 Desgostei muito; 3 Nem gostei, nem desgostei; 4 Gostei muito; 5 Gostei muitíssimo. Através dos dados apresentados na tabela 7, verifica-se que a formulação mais aceita no atributo sabor foi a 2, onde sua média foi de 4,00, apresentando 80,00% de aceitação e correspondendo na escala de avaliação entre gostei muito e gostei muitíssimo. Já a formulação 1 foi a menos aceita, onde sua média foi de 3,43, apresentando 68,65% de aceitação e correspondendo na escala de avaliação entre nem gostei, nem desgostei e gostei muito, chegando muito próximo do nível de aceitação comercial, que se padroniza em 70%.
10 % de aceitação sensorial Formulações Figura 03: % de aceitação sensorial do atributo sabor da formulação 1 (beterraba com limão) e 2 (comercial de morango). O sabor de beterraba com limão é consumido geralmente através de sucos, mas não é habitual para derivados de leite, esse fato deve ter ocasionado a rejeição de apenas 68,65%, porém chegando muito próximo do iogurte comercial de morango, que obteve 80% de aceitação. Observa-se que a formulação 1 apresentou diferença significativa ao nível de 5% de significância perante a formulação 2, conforme demonstrado na tabela 07. Conclusão Após a realização da análise sensorial, verificou-se que ao analisar a cor, a formulação elaborada nesse trabalho teve maior aceitação do que a comercial. Já ao analisar o atributo odor e sabor, a formulação comercial teve mais aceitação perante a formulação elaborada. Além dos pontos mencionados, alguns provadores sugeriram uma melhor homogeneização da coalhada, pois ficaram pequenos grumos, perceptíveis aos olhos e paladar dos consumidores. Verificamos também, que até o presente momento não encontra-se nenhuma marca comercial que produza este produto com essa saborização, apresentando
11 como um produto inovador e também possuindo um alto valor nutritivo, compensando uma alimentação de algum consumidor que não consome a quantidade ideal de verduras e frutas em sua rotina. Após o término do estudo, observa-se a aceitação dos produtos, o que podese concluir, que o mercado oportuniza a introdução de novos produtos e diferenciadas formulações, atingindo um público que procura por produtos nutritivos e saudáveis e que até o momento é pouco explorado. Para os próximos experimentos, verifica-se a necessidade de trabalhar a parte do odor e sabor do produto, aproximando o mesmo da aceitação de um produto já comercializado, porém de um sabor líder de mercado. Referências Bibliográficas MOREIRA, Silvia Regina et.al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em lavras - MG. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v19, nº01, FULLER, R. Probiotics in human medicine. Gut, London, v. 32, n. 4, p , SILVA, Sabrina Vieira da. Desenvolvimento de iogurte probiótico com prebiótico. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM-RS), Disponível em:< Acessado em 07 Abr.2011.
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