Alexandra Veiga Manuel Barreto Dias
SEGURANÇA ALIMENTAR Prevenir a presença de agentes patogénicos nos alimentos agentes biológicos microrganismos parasitas agentes tóxicos origem microbiana origem no próprio alimento origem química agentes físicos
Como evitar a presença de microrganismos?
Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. cresçam Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento
Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. cresçam Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento
Destruir os m.o. que existem (bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas) Temperatura zona de risco 5-65ºC < 5ºC >65ºC Maioria m.o. não cresce m.o. não morrem Maioria m.o. é destruída!!! (desde que tempo suficiente)
A temperatura elevada não destrói os tóxicos!!! produzidos por microrganismos: - intoxicações agudas: bactérias (exº botulismo) dinoflagelados (exº ingestão de marisco) - intoxicações crónicas: bolores (micotoxinas) do próprio alimento - intoxicações agudas: exº cogumelos venenosos - intoxicações crónicas: exº batatas verdes (solanina) de origem química - geralmente intoxicações crónicas: dioxinas, metais pesados (peixes)
Destruir os m.o. que existem (bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas) Agentes químicos Desinfectantes (lixívia)
Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. cresçam Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento
Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento (bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas) Criar barreiras físicas Embalagens Tapar comida (tampa, película aderente,..) Frascos; Latas e Caixas Manipulação Cuidado!!!!
embalagens, frascos, caixas, película aderente, etc Muito bem lavados (para não terem m.o) Plásticos sem riscos Sempre que possível Pirex com tampa lava-se melhor Frascos e caixas bem tapados
embalagens, frascos, caixas, película aderente,.. etc Migrantes das embalagens (Constituintes das embalagens que passam para os alimentos) Plásticos (Cuidado com a temperatura) Metais (Evitar conservar em caixas, pratos de forno, travessas de metal não inox. As conservas em latas fechadas são seguras) Sempre que possível: Pirex Barro vidrado (Evitar) Faiança (Evitar)
Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. se multipliquem (conservar) Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento
É necessário conhecer as suas características!
Multiplicação de microrganismos (bactérias e fungos) Crescimento exponencial
Multiplicação de microrganismos (bactérias e fungos) 0 horas Tempo de duplicação = 20 minutos Nº inicial de bactérias = 10 10 20 40 80 2 horas 160 320 640
Multiplicação de microrganismos (vírus e parasitas) Os vírus e os parasitas não se multiplicam nos alimentos Os vírus e os parasitas podem ser transmitidos pelos alimentos Os vírus e os parasitas multiplicam-se no interior de um hospedeiro
Multiplicação de bactérias e fungos influenciada por: Alimento ricos em proteína e água carne, pescado, ovos, leite e derivados Humidade Os m.o necessitam de água para se multiplicarem Temperatura ph (acidez) Zona de risco: 5-65ºC As bactérias patogénicas preferem ph neutros Oxigénio Tempo Muitos m.o necessitam de O2 para se multiplicar tempo que demora a multiplicação depende das características do m.o e das condições ambientais
Alimento Açúcares e farináceos Proteínas Gorduras Teores relativos variáveis Água Vitaminas e minerais
Temperatura zona de risco 5-65ºC Conservar < 5ºC > 65ºC Frigoríficos (4ºC) Arcas congeladoras (-20ºC) Banhos a ~90ºC
Humidade Água essencial à vida Conservar não perecíveis perecíveis Alimentos secos Alimentos ricos em água Alimentos ricos em açúcar e sal
Oxigénio Microrganismos Aeróbios (precisam de oxig. para viver) Anaeróbios facultativos (vivem com ou sem oxigénio) Anaeróbios estritos (O oxigénio mata-os) Embalagem em vácuo conservas O controlo do oxigénio não é eficaz na conservação Podem existir em conservas mal preparadas. Clostridium botulinum Muito perigosos!!!
ph medida da acidez Alimentos ácidos conservam-se melhor Escabeche; pickles
Conservantes (E) Ácido Benzóico / Ácido Sórbico Nitratos / Nitritos Sulfito/Sulfuroso
Alimentos fermentados menos açúcar maior acidez álcool Vinho (sumo de uva) Vinagre (vinho) Iogurte (leite) Alimentos orientais fermentados (tofu, kefir,.)
PROCEDIMENTOS DE ELEVADO RISCO Emprego de ingredientes contaminados Tratamento térmico defeituoso Arrefecimento inadequado Descongelação em condições inadequadas Utilização incorrecta de restos de comida
PROCEDIMENTOS DE ELEVADO RISCO Contaminação por pessoas infectadas Contaminação cruzada Preparação com antecedência excessiva Limpeza e desinfecção insuficientes
Técnicas de conservação dos alimentos Destruir os m.o. que existem (temperatura) Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento (barreiras físicas) Evitar que os m.o. cresçam Temperatura (refrigeração, banhos a 90ºC) Humidade (mercearias, compotas, salgados) ph (alimentos ácidos) Oxigénio (embalagem em vácuo, latas, ) Conservantes Procedimentos de elevado risco
Crianças e Adolescentes Grupos de Risco Imunodeprimidos Idosos (Sida, Cancro,..) Bebés Grávidas
Muito obrigado pela atenção mbdias@asae.pt