Processamento da Congelação de Sardinha

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Beatriz Canejo Valgueiro
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1 Processamento da Congelação de Sardinha 2ºAno LEAL 09/10 Disciplina de PGA Trabalho realizado por: Sara Cipriano nº Telma Cantante nº Soraia Santos nº Adriana Calçada nº Cristina Rodrigues nº

nº20803011 Telma Cantante nº 20803047 Soraia Santos nº

2 ÍNDICE Introdução... 4 Fluxograma... 5 Descrição dos processos... 8 Captura:... 8 Recepção:... 8 Lavagem por imersão:... 8 Lavagem por aspersão:... 8 Disposição da sardinha:... 9 Selecção:... 9 Disposição final:... 9 Ultracongelação: ª Vidragem:... 9 Recepção para caixas de plástico: Paletização: Pesagem: Armazenagem (-25ºC): Embalamento: Encaixotamento e paletização: Armazenazem (-18ºC): Expedição:

.. 9 Disposição final:... 9 Ultracongelação:... 9 1ª Vidragem:... 9 Recepção para caixas de plástico:.

3 Sardinha Congelada: Conclusão Bibliografia

4 INTRODUÇÃO O peixe é um recurso alimentar muito importante na Europa e em todo o mundo. Este, sendo congelado, mantém o mesmo sabor e o mesmo valor nutritivo do peixe fresco, tendo a vantagem de ser um alimento microbiologicamente seguro. Cada vez mais se incentiva ao seu consumo pois, este contribui para um bom equilíbrio alimentar. É de fácil digestão e apresenta um teor satisfatório em proteínas, vitaminas, minerais e gorduras insaturadas, dentro das quais o ómega-3, que se julga ser um "protector" do coração. As sardinhas são peixes da família Clupeidae, aparentados com os arenques. Geralmente de pequenas dimensões (10-15 cm de comprimento), caracterizam-se por possuírem apenas uma barbatana dorsal sem espinhos, ausência de espinhos na barbatana anal, caudal bifurcada e boca sem dentes e de maxila curta, com as escamas ventrais em forma de escudo. O nome sardinha vem da ilha Sardenha, onde um dia já foram abundantes. Após a sua morte por asfixia, o peixe inicia imediatamente o processo de decomposição provocado por uma série de alterações físicas, químicas e biológicas, o qual não pode ser interrompido, apenas pode ser reduzida a sua velocidade. Por isto, o pescado exige muitos cuidados especiais em relação ao seu manuseio, desde a captura até à comercialização. Um dos cuidados mais importantes é mantê-lo sempre em cadeia fria durante todo o processo. Deve ser conservado através de um tratamento térmico, capaz de reduzir a flora microbiana, de inactivar enzimas, e de um acondicionamento num recipiente estanque à água e ao ar, de modo a assegurar a estabilidade em condições normais de armazenamento durante o período de validade estabelecido. 4

Cada vez mais se incentiva ao seu consumo pois, este contribui para um bom equilíbrio alimentar.

5 FLUXOGRAMA Sardinha Captura Recepção Água salgada (furo) Lavagem por imersão Água salgada com resíduos de peixe Água doce (rede) Lavagem por aspersão Disposição da sardinha Selecção Peixe com lesões Espécies diferentes 5

de peixe Água doce (rede) Lavagem por aspersão

6 Disposição final Ultracongelação (-36ºC em 25 min) Água doce refrigerada 1ª Vidragem Caixas de plástico Recepção para caixas de plástico Paletes de plástico Paletização Pesagem 6

7 Armazenagem ( -25ºC) Sacos rotulados de 1Kg Caixas rotuladas de 10Kg Embalamento Caixas de cartão rotuladas Encaixotamento Paletes de madeira Paletização Armazenagem ( -18ºC) Expedição Sardinha Congelada 7

8 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS Captura: Pesca do peixe. No peixe fresco: Os olhos devem estar salientes e brilhantes; A pele deve ser brilhante e a carne firme ao toque; Ao levantar os opérculos, as guelras devem estar bem vermelhas. Recepção: Após a captura e posterior transporte do pescado em condições favoráveis à preservação das qualidades deste, procede-se à recepção do mesmo na unidade fabril. Lavagem por imersão: Esta operação tem por objectivo remover mucosidades, escamas soltas, sangue e impurezas que estejam aderentes à sardinha, antes do início do processamento. A imersão em salmoura tem como finalidade melhorar a textura do músculo e a aderência da pele, complementando a lavagem e aumentando a concentração de sal no peixe. Lavagem por aspersão: Esta operação consiste na exposição das superfícies do alimento a jactos de água, o qual normalmente se desloca através de esteira móvel. Primeiro, procede-se a uma lavagem por aspersão com um volume de água pequeno e uma pressão elevada, tendo a finalidade de eliminar as sujidades. Em seguida, promove-se uma lavagem com água clorada para redução da contaminação microbiana na superfície. Após, o excesso de cloro, este deve ser removido e portanto, realiza-se uma lavagem com água corrente. 8

Recepção: Após a captura e posterior transporte do pescado em condições favoráveis à preservação das qualidades deste, procede-se à recepção do mesmo na unidade fabril.

9 Disposição da sardinha: Operação em que se coloca o produto em cima de uma bancada/passadeira para depois se realizar uma selecção. Selecção: Operação que permite evitar que as sardinhas que apresentem condições de risco prossigam para as restantes etapas e assim contaminem as que estão em condições organolépticas favoráveis. Disposição final: Nesta operação dispõem-se em caixas os produtos que foram seleccionados na operação anterior. Ultracongelação: Processo que tem por finalidade conservar as características intrínsecas da sardinha mediante um processo de congelação rápida. A água no interior desta congela-se sem alterar a sua textura e os seus nutrientes. Para ultracongelar, baixa-se rapidamente a temperatura, e depois de se formarem pequenos cristais de gelo intracelulares atinge-se os -36ºC em todos os pontos da sardinha.com isto, torna-se inviável o crescimento de microrganismos pois, a água existente no alimento não se encontra disponível e assim retarda-se também a grande maioria das reacções químicas susceptíveis de alterar a qualidade do alimento. 1ª Vidragem: Água que se acrescenta no exterior dos produtos ultracongelados para protegê-los. A humidade nas câmaras de ultracongelação varia com a temperatura. Estas variações provocam evaporação na água do alimento e para evitar que este se desidrate e também para que não ocorram alterações nas proteínas e na gordura protege-se com a água de vidragem, evitando-se assim a perda de qualidade da sardinha. 9

Disposição final: Nesta operação dispõem-se em caixas os produtos que foram seleccionados na operação anterior.

10 Recepção para caixas de plástico: Introdução das sardinhas resultantes da 1ªvidragem em caixas de plástico. Paletização: Operação em que se colocam as caixas nas paletes de plástico, para que depois o seu transporte até à pesagem seja mais fácil e mais rápido. Pesagem: Pesagem das sardinhas nas caixas. Armazenagem (-25ºC): As caixas de sardinha devem ser mantidas em câmaras de refrigeração para que os microrganismos não se multipliquem. Nesta etapa conservam-se a uma temperatura de - 25ºC. Embalamento: As sardinhas, nesta fase, são colocadas em embalagens de plástico, de pesos variáveis, garantindo assim uma boa qualidade do produto final. Encaixotamento e paletização: As embalagens são acondicionadas em caixas de papelão, as quais também devem ser identificadas com a data de fabricação e o lote para posterior controlo. De seguida as caixas são então empilhadas em estrados de madeira para armazenagem. Armazenazem (-18ºC): Antes da expedição, as embalagens são armazenadas na unidade fabril a uma temperatura de -18ºC Expedição: Transporte do produto desde a fábrica até ao ponto de venda ao público. Sardinha Congelada: Produto que, perante todas as normas, está pronto a ser confeccionado. 10

Armazenagem (-25ºC): As caixas de sardinha devem ser mantidas em câmaras de refrigeração para que os microrganismos não se multipliquem. Nesta etapa conservam-se a uma temperatura de - 25ºC.

11 CONCLUSÃO Os alimentos congelados destinados à alimentação humana, ocupam um lugar cada vez mais importante na sociedade. A congelação de sardinha é uma prática corrente na indústria, dado que permite um maior aproveitamento das capturas e também regular o abastecimento, tanto para o consumo directo, como para a indústria de conservas. Para que tal seja possível, toda a segurança alimentar deve ser garantida de uma forma eficaz e credível. Ao realizarmos este trabalho concluímos que a ultracongelação, a vidragem e os armazenamentos são os processos onde se exercem as acções fundamentais para o controlo biológico, químico e físico da sardinha congelada. A ultracongelação conserva as características intrínsecas dos alimentos mediante um processo de congelação rápida, fazendo com que todos os pontos do produto atinjam uma temperatura de -36ºC. A esta temperatura torna-se inviável o crescimento bacteriano, retardando a grande maioria das reacções químicas susceptíveis de alterar a qualidade dos géneros alimentícios. Embora a ultracongelação possibilite a conservação do pescado, a humidade nas câmaras de ultracongelação varia com a temperatura. Estas variações podem provocar desidratação na sardinha. Para evitar que isto aconteça e também para que não ocorram alterações nas proteínas e na gordura protege-se a sardinha com a água de vidragem, evitando-se assim a sua perda de qualidade. A armazenagem da sardinha em cadeia de frio não deve ser interrompida, isto para que os microrganismos não se possam multiplicar e também para não por fim a todos os cuidados tidos com o produto até então. A primeira armazenagem nas câmaras de conservação deve ser a uma temperatura de - 25ºC e a segunda a -18ºC. 11

indústria de conservas. Para que tal seja possível, toda a segurança alimentar deve ser garantida de uma forma eficaz e credível.

12 BIBLIOGRAFIA s.a-fases de Produção Conservas [em linha]. Conserveira do Sul. [consult. 2Out.2009]. Disponível em WWW:URL: MSY2PWVuJjMzPWRvY3VtZW50cyYzNz1pbmZv [consultado em 3 de Outubro de 2009] [consultado em 4 de Outubro de 2009] df [consultado em 3 de Outubro de 2009] [consultado em 4 de Outubro de 2009]

status=nd03njm4ljeyodu4 MSY2PWVuJjMzPWRvY3VtZW50cyYzNz1pbmZv [consultado em 3 de Outubro de 2009] http://www.ipoporto.min-saude.

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