ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA LIGHT FERMENTADA SABOR CAJU ENRIQUECIDA COM FARINHA DO PSEUDOFRUTO E DA CASTANHA. Eder Carlos Hoffmann 1 - Campus Confresa - IFMT Renan Viteck 2 - Campus Confresa - IFMT João Pedro Barbosa Nogueira 3 - Campus Confresa - IFMT ALIMENTOS RESUMO Este projeto tem como objetivo a elaboração de uma bebida láctea fermentada light de caju enriquecida com farinha do pseudofruto e da castanha, a fim de aproveitar os subprodutos industriais como o soro do leite, proveniente da fabricação de queijos, e o aproveitamento integral do caju (Anacardium occidentale L.). O trabalho tem como motivação promover uma nova forma de consumo do caju e diminuir os impactos ambientais causados pelo mau descarte do soro de leite. O produto a ser desenvolvido segue a seguinte metodologia: elaboração da bebida láctea, elaboração do suco de caju, elaboração da farinha do bagaço do caju, obtenção da farinha da castanha do caju, adição do adoçante natural, análises sensoriais e físico-químicas contemplando umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e ph. Os resultados esperados a partir da execução desse projeto é uma bebida de alto valor de nutritivo e de baixo custo. Palavras-chave: Aproveitamento integral, soro de queijo, adoçante natural, fruto. 1 Pesquisador/Coordenador do Projeto. 2 Pesquisador/Colaborador do Projeto. 3 Estudando Bolsista. -1-
1. DESCRIÇÃO DA IDEIA O soro de queijo é a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a fabricação convencional de queijos, e que retém cerca de 55% dos nutrientes do leite. Com o aumento de produção de queijos no Brasil, quantidades cada vez maiores desse subproduto vêm sendo produzidas. Em decorrência dos problemas enfrentados pelas indústrias para efetuarem o tratamento do soro como resíduo industrial, o mau descarte desse subproduto vem gerando prejuízos sociais, econômicos e ambientais. Como os concentrados protéicos do soro apresentam características funcionais desejáveis para a indústria de alimentos como: boa solubilidade, viscosidade, capacidade estabilizante, emulsificante, espumante, e boa absorção de água, uma boa aplicação para o soro vem sendo a produção de bebidas lácteas fermentada, que pode ser incrementada com outros produtos como as frutas. O caju (Anacardium occidentale L.) é um fruto nativo do Brasil rico em vitaminas e alguns minerais como o cálcio, cobre, ferro, fósforo além de fibras e aminoácidos. Sua castanha possui elevado valor nutritivo, rica em fibras, proteína, carboidratos, aminoácidos e minerais como cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio, selênio, sódio e zinco, e contem vitaminas A, D, K e vitamina E. O bagaço, resíduo do (pedúnculo) de caju que representa 90 % do peso do caju, pode ser utilizado para o enriquecimento de alimentos como biscoitos, pães e bolos na forma de farinha. O adoçante que será utilizado para caracterizar o produto como light é obtido de vegetais da espécie Stevia, um adoçante natural, feito à base dessa planta medicinal que possui folhas altamente nutritivas, contêndo os minerais alumínio, cálcio, cobalto, flúor, ferro, magnésio, fósforo, potássio. Portanto, todos esses nutrientes e vantagens inerentes aos alimentos citados podem ser disponibilizados para o consumo através da fabricação dessa bebida láctea fermentada enriquecida com a polpa da fruta e farinha do pseudofruto (bagaço) do caju e adoçada naturalmente. A finalidade desse projeto é elaborar uma bebida láctea fermentada de caju (Anacardium occidentale L.) light aproveitando integralmente o fruto, adicionando a polpa do caju, farinha do bagaço e das castanhas. -2-
2. DESCRIÇÃO DA ARTICULAÇÃO ENTRE A TEORIA E A PRÁTICA Com a presente proposta pretende-se obter uma matéria-prima de boa qualidade, acessível à população, com baixo custo e com produtos facilmente encontrados nessa região. O aproveitamento integral do caju e do soro de queijo proporcionará uma nova fonte de renda das famílias envolvidas com atividades agroindustriais, através da produção da bebida. Além da possibilidade de comercialização da farinha do bagaço e farinha da castanha. Destaca-se também o aproveitamento do soro de queijo, considerado um resíduo industrial da fabricação de queijos, ocasionando a diminuição dos descartes e podendo reduzir possíveis impactos ambientais. Portanto a produção dessa bebida láctea gera renda e promove melhorias sociais. 3. DESCRIÇÃO DA METODOLOGIA 3.1 Elaboração da bebida láctea O produto a ser desenvolvido terá como ingredientes: soro de queijo, leite integral, adoçante natural Stevia sólido, estabilizante, suco do caju, farinha do bagaço do caju, castanha de caju triturada, cultura lática contendo Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Figura 1: Fluxograma de processamento da bebida láctea. Leite integral Soro de queijo Adoçante Estabilizante Tratamento térmico 70 C/15 minutos Mistura -3-
Tratamento térmico 82 C/10 minutos Resfriamento a 43 C Inoculação do fermento lático Incubação (43 C/ 4 horas) Adição do suco e farinha da semente Envase (10 C) Fonte: Do autor (2015) Para a elaboração da bebida láctea o leite será obtido de produtores da localidade, submetido à análises para verificação de, densidade, crioscopia, e acidez. Em seguida o leite com comprovada qualidade será processado para a obtenção de queijo Minas Frescal. A fim de obter o soro do queijo. A bebida láctea fermentada será na proporção de 70% de soro de queijo e 30% de leite integral. O soro de queijo será submetido a um tratamento térmico em temperatura de 70 C durante 15 minutos. Em recipiente separado o leite será misturado ao adoçante e estabilizante formando uma mistura homogênea, sendo em seguida adicionado ao soro de queijo. Essa mistura recebe um tratamento térmico com temperatura de 82 C durante 10 minutos. Após esse processo de aquecimento realiza-se o resfriamento e controle de temperatura da mistura para 43 C, temperatura ideal de inoculação da cultura a ser utilizada. Adiciona-se a cultura lática na proporção de 2% do volume total da mistura, -4-
sob temperatura constante de 43 C com um tempo de 4 a 5 horas de incubação. Passado esse tempo haverá formação de um gel liso sem desprendimento de soro ou gases. Neste momento que o gel estiver formado, será realizada a quebra da coalhada com agitação lenta para não ocorrer quebra em demasia e nesse momento realiza-se a adição do suco de caju, da farinha do bagaço do caju, da castanha triturada e do adoçante. 3.2 Elaboração do suco de caju Serão adquiridos cajus (Anacardium occidentale L.) procedentes da localidade, sendo pesados e lavados com detergente neutro em água corrente para retirar as impurezas, imersos em água clorada por um período de 15 minutos. O pendúculo será cortado e posteriormente submetido a uma agitação com o adoçante utilizando liquidificador para se obter uma polpa de consistência líquida e viscosa. O suco será adicionado numa proporção de 6% em relação ao volume total da bebida láctea. O suco será separado dos demais resíduos, que serão pesados para verificar rendimentos. 3.3 Elaboração da farinha do bagaço do caju Será retirada a castanha e após o processo de trituração do pendúculo no liquidificador industrial, deverá ser prensado manualmente para separação do suco. O bagaço úmido deve ser seco em estufa com circulação de ar a 55ºC com duração de 28 horas. Após a secagem, o bagaço será triturado até obter-se uma granulométria de farinha. A farinha será adicionada numa proporção de 1% do volume total da bebida láctea. 3.4 Obtenção da castanha do caju Depois de separadas do pendúculo as castanhas serão secas a 50 C (em secador tipo bandeja) durante 24h, sendo quebradas para retirada da castanha. A fruta será armazenada em frascos plásticos a temperatura ambiente. A castanha será adicionada numa proporção de 1% do volume total da bebida láctea após ser triturada em liquidificador. 3.5 Análise sensorial -5-
A análise sensorial será realizada no laboratório de Análises Sensoriais de Alimentos do campus, com os estudantes dos cursos técnicos integrados ao ensino médio. Será realizado teste de aceitação sensorial, que avalia o quanto o consumidor gosta ou desgosta de determinado produto, classificado como um teste sensorial afetivo. A aceitação será avaliada através de escala hedônica estruturada de sete pontos, abrangendo de gostei muito a desgostei muito. A intenção de compra será avaliada mediante escala estruturada, abrangendo de certamente compraria a certamente não compraria. Serão empregados 50 consumidores, compostos de 50% do sexo masculino e 50% do sexo feminino. Cada provador receberá uma amostra em um copo contendo 50 ml do produto e um copo com água, juntamente com a ficha de avaliação com as escalas detalhadas. 3.6 Análises fisico-quimicas Serão realizadas as seguintes análises físico-químicas: ph - determinado nas formulações de bebida láctea, em potenciômetro digital modelo PHS CW 25. Umidade, teor de cinzas e lipídeos - realizado seguindo o método 950.46 da A.O.A.C. (1990). Proteína - empregando o método de Kjeldahl-micro, 928.080 da A.O.A.C. (1990) para determinação do nitrogênio total. A proteína bruta é calculada em função do teor de nitrogênio total, multiplicado pelo fator 6,25. 4. DESCRIÇÃO DA NOVIDADE E DA INVENTIVIDADE O presente trabalho tem como proposta a elaboração de uma nova formulação de bebida láctea à base de suco de caju e farinha, oriunda de seu pendúculo bagaço e de sua castanha. O incremento da fruta possibilitará um aumento no valor nutritivo da bebida, pois o caju é um fruto rico em vitamina A, cálcio, vitamina D, vitamina B12, vitamina C, ferro, vitamina B6 e magnésio. O produto visar o aproveitamento do fruto e pseudofruto do caju que na maioria das vezes acabam sendo descartado, por ter alta perecibilidade. Além de oportunizar um reaproveitamento do subproduto da polpa e da castanha do caju, a bebida lactea produzida terá o açucar substituido por adoçante -6-
natural Stevia, que além de ser um adoçante natural é rico em minerais. É importante destacar que atualmente não se encontra muitos produtos light que ultilizam adoçantes naurais, embora a demanda por esses produtos tenha crescido devido a mudança na dieta do consumidor que passaram a buscar produtos naturais. 5. DESCRIÇÃO DO PROBLEMA OU NECESSIDADE A produção de queijos representa alguns setores de industrialização de alimentos que vêm apresentando grandes resultados, além de ser um alimento bastante consumido, é um produto que tem uma viabilidade econômica de baixo custo, com as características relevantes que esse alimento apresenta em nossa sociedade devemos pensar em uma forma de aproveitar melhor subprodutos da sua fabricação. Temos como exemplo o soro do queijo, que é um líquido obtido através da coagulação do leite durante o processo de fabricação do queijo, o mesmo não vem tendo um aproveitamento relevante como fonte de alimento, ocasionando um desperdício do líquido em efluentes, gerando prejuízos sociais, econômicos e ambientais resultando numa grande demanda de efluente para a indústria de laticínios. Logo há várias formas de utilização desse subproduto por se tratar de um alimento que possui elevado valor nutricional, especialmente em termos de proteínas, cálcio e fósforo. As proteínas do soro do leite apresentam alto teor de peptídeos bioativos do soro e aminoácidos essenciais, em proporção adequada à alimentação humana. Em uma indústria de alimentos, pode-se destacar a elaboração da bebida láctea fermentada light, se tornando uma forma de aproveitamento de baixo custo, que pode ser incrementada com outros produtos como as frutas tropicais. Nos últimos anos houve um aumento no setor de produção de frutas, área que vem ganhando cada vez mais o mercado consumidor, mediante ao aumento na produção surge uma necessidade de desenvolvimento de novos produtos derivados dos frutos produzidos. Como exemplo podemos citar o caju (Anacardium occidentale L.) que pertence à família Anacardiaceae, se encontra largamente distribuída no Brasil, principalmente nas regiões Nordeste e Centro-Oeste. O caju tem como parte suculenta seu pseudofruto, é rico em vitamina C e ferro. Do caju são originados muitos subprodutos, como sucos, mel, doces, passas, rapaduras e vários outros. O fruto propriamente dito é duro e oleaginoso, mais conhecido como "castanha -7-
de caju", cuja sua semente é consumida depois do fruto ser assado, para remover a casca, ao natural, salgado ou assado com açúcar. A extração da amêndoa da castanha de caju depois de seca é um processo que exige tempo, método e mão-de-obra. A amêndoa da castanha do caju é rica em fibras, vitaminas e proteínas (magnésio, ferro, cobre e zinco) vitamina K, vitamina C, vitaminas do complexo B (exceção da B12), carboidratos, fósforo, sódio e vários tipos de aminoácidos. O bagaço (resíduo) é rico em fibras, aminoácidos e vitaminas. O aproveitamento industrial do caju visa, basicamente, o beneficiamento da castanha e, em menor escala ao aproveitamento do pedúnculo. Mesmo considerando o aproveitamento do pedúnculo sob a forma de sucos, doces, geléias, néctares, farinhas e ementados, só 15% da produção do pedúnculo é utilizada. Uma das causas para esse baixo aproveitamento está relacionada ao tempo de deterioração do pedúnculo, que ocasiona excessivas perdas no campo e na indústria. Por ser rico em fibras não digeríveis e carente em vitaminas e proteínas, o rejeito das indústrias de aproveitamento do pedúnculo de caju tem seu valor nutritivo limitado, sendo simplesmente utilizado como ração animal ou descartado no meio ambiente. Um aproveitamento racional e eficiente desse rejeito, através de seu enriquecimento proteico, poderá dar resultados satisfatórios na produção de alimentos. O resíduo (bagaço) obtido do processo de extração do suco do pseudofruto de caju que pode ser desidratado e triturado para transformação em farinha, bastante rica em açúcares e fibras, com alto valor nutritivo, sendo possível sua utilização em mistura com outras farinhas ou sua adição como fibra dietética antioxidante. A utilização de fibra dietética antioxidante é uma alternativa para aqueles que buscam formas naturais de melhorar sua saúde e diminuir o risco de algumas doenças, assim como a utilização de adoçantes naturais, em substituição ao açúcar. Um grande problema que nossa sociedade vem enfrentando hoje por causa do açúcar é a diabete, podemos perceber nos rótulos das embalagens que a cada dia que passa aumenta o número de produtos light em nossas prateleiras. Os produtos light são aqueles que possuem uma redução de pelo menos 25% no valor energético ou conteúdo de componentes, como sódio, açúcar e gordura. Não por acaso pesquisadores vêm procurando alternativas que não tragam malefícios ao nosso organismo como a Stevia, um gênero botânico pertencente à família Asteraceae, é um pequeno arbusto nativo do Brasil e do Paraguai. É uma planta extraordinária, pela sua capacidade adoçante, em sua forma natural é de 10 a -8-
15 vezes mais doce que o normal açúcar doméstico. Umas de suas principais características é que: não causa diabetes, não contém calorias, não altera o nível de açúcar no sangue, inibe a formação da placa e da cárie dental, não é tóxica, e pode ser usada na culinária em chás, entre outros. O consumo do caju pela população é na maioria das vezes em sua forma natural. A elaboração da bebida láctea fermentada light enriquecida da polpa do caju e farinha do bagaço (resíduo) e castanha triturada e parte da necessidade de um produto alternativo para o consumo de alto valor nutritivo e economicamente viável para todas as classes sociais. 6. DESCRIÇÃO DOS PONTOS FORTES Proporcionar uma alimentação saudável para as pessoas. Aumentar o valor nutritivo. Aproveitamento integral do fruto. Oportunidade de uma nova forma de consumo do pseudofruto e fruto do caju. Bebida light. 7. DESCRIÇÃO DOS PONTOS FRACOS A possível rejeição a um novo sabor de bebida láctea. A Sazonalidade do Caju. Possibilidade de sabor residual apresentado pelo adoçante. 8. DESCRIÇÃO DO PÚBLICO ALVO Quanto ao consumo a bebida láctea fermentada light enriquecida da polpa do caju e farinha do bagaço (resíduo) e castanha triturada será propícia à pessoas de todas as faixas etárias, pois é um produto apreciado por crianças e adultos tornando-se oportuno a disponibilização de boas quantidades de nutrientes procedentes de seus componentes. Em relação ao processo de produção, a bebida será importante para os produtores agroindustriais, pois gera fonte de renda. Em geral reduz possíveis impactos ambientais, no que diz respeito ao descarte inadequado do soro de queijo. -9-
9. CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO DO PROJETO/PLANO DE TRABALHO Atividades / Plano de Trabalho Anos / meses de Desenvolvimento do Projeto 2015 2016 Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Jan Executores das Atividades Revisão de literatura do projeto X X Orientador e Bolsistas Aprimoramento da metodologia utilizada Elaboração do produto/ Testes de análise sensorial Apresentação dos processos e do produto X X Orientador e Bolsistas X X X X Orientador e Bolsistas X Orientador e Bolsistas Prestação de contas X X Orientador e Bolsistas -10-
10. PLANILHA DE CUSTOS 10.1 Itens Financiáveis pela PROPES Limite Total de até R$ 3.500,00 (Três mil e Quinhentos Reais) ITENS DE CUSTEIO - FINANCIÁVEIS PELA PROPES Nº. Descrição do Item Unidade Quantidade Valor Unitário (R$) Valor Total (R$) 01 *Adoçante G 400 R$ 55,00 R$ 55,00 02 *Estabilizante (amido modificado) Kg 1 R$ 9,00 R$ 9,00 03 *Fermento lático (pacote para 20 L) Pcte 3 R$ 2,00 R$ 6,00 04 Leite integral L 120 R$ 2,00 R$ 240,00 05 Caju Kg 15 R$ 2,00 R$ 30,00 06 Banner p/ apresentação Und 1 R$120,00 R$ 120,00 07 Camisetas de divulgação Und 3 R$ 90,00 R$ 270,00 08 Combustível L 50 R$ 4,18 R$ 209,00 09 Gelo Kg 10 R$ 2,00 R$ 20,00 10 Copo descartável pequeno Pcte 3 R$ 5,00 R$ 15,00-11-
10.2 Itens de Capital - Limitado em até 35% (Trinta e Cinco por cento) do valor total ITENS DE CAPITAL - FINANCIÁVEIS PELA PROPES ATÉ 35% DO VALOR TOTAL Nº. Descrição do Item Unidade Quantidade Valor Unitário (R$) Valor Total (R$) 01 Caixa térmica 1 R$60,00 R$ 60,00 10.3 Contrapartida financeira e não financeira do Campus e do pesquisador CONTRAPARTIDA FINANCEIRA E NÃO FINANCEIRA DO CAMPUS E DO PESQUISADOR Nº. Descrição do Item Unidade Quantidade Valor Unitário (R$) Valor Total (R$) 01 Espaço físico dos Laboratórios de Tecnologia de Alimentos, Química e Analise Sensorial. 02 Vidrarias 03 Equipamentos -12-