FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA Departamento de Nutrição CGC 63.025.530/0017-71 Av. Dr. Arnaldo, 715 - CEP 01246-904 - São Paulo, SP, Brasil Laboratório de Bioquímica e Propriedades Funcionais de Alimentos Tel (55) (11) 3061-7858 e.mail: jagareas@usp.br Disciplina Produção e Composição de Alimentos HNT 205 Prova n. 1 - Diurno 1. Imagine a seguinte situação em sua cozinha: Couve foi cortada e dividida em três porções iguais de 100 g, sendo que: a) A primeira parte foi colocada em uma panela, adicionaram-se tres xícaras de água fria, uma pitada de sal e levou-se ao fogo para cozinhar por cinco minutos. (0,5) b) A segunda parte foi colocada em uma panela, adicionaram-se tres xícaras de água fria, uma pitada de bicarbonato de sódio e levou-se ao fogo para cozinhar por cinco minutos. (0,5) c) A terceira parte foi colocada em uma panela, adicionaram-se tres xícaras de água fria, duas colheres de sopa de vinagre e levou-se ao fogo para cozinhar por cinco minutos. (0,5) Como cada forma de cocção afeta a cor da couve? Por quê? (Responda item a item). A couve contém clorofila, que é a responsável pela sua cor verde. A clorofila é mais estável em meio alcalino, que protege a saída do Mg + do anel tetrapirrólico. Em meio ácido este Mg + é removido da clorofila, formando feofitina, com perda da cor verde característica. O aquecimento também favorece a eliminação do fitol, formando feoforbídeo, acentuando a perda da cor verde. Assim: a) A clorofila será parcialmente degradada pelo aquecimento, que irá também produzir cor castanha por reações de escurecimento enzimático (como se aquece da água fria, a atividade das polifenoloxidases se mantém até serem denaturadas). A presença de sal inibe parcialmente estas enzimas, de modo que teremos um produto com coloração verde escura. b) Neste caso, o meio alcalino proporcionado pela adição do bicarbonato de sódio irá proteger a clorofila. O resultado final é um produto mais verde que o do caso anterior. c) O meio ácido irá favorecer a degradação da clorofila. O produto final perderá sua cor verde de maneira bastante acentuada. 2. O mesmo procedimento da questão anterior foi adotado para repolho roxo. Como foi afetada a sua cor em cada caso? Justifique. (1,5) (idem)
O repolho roxo contém antocianinas (é rico em cianidina), responsável pela sua cor. Este pigmento é estável em meio ácido e degrada-se a produtos incolores em meio alcalino. Assim: a) Haverá perda parcial da cor roxa, devido ao aquecimento. A presença de sal inibirá reações de Escurecimento Enzimático, embora estas ocorram parcialmente. b) O meio alcalino irá contribuir para uma degradação das antocianinas presentes, que com o calor se transformam em chalconas, incolores. Assim, muito da cor do repolho será perdida. c) O meio ácido protegerá as antocianinas presentes e, como resultado, este tratamento resultará no repolho com a cor mais viva. 3. Questão baseada no Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE 2010). O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com importante atividade no setor avícola decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio das escolas. Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação humana, tem boa aceitação entre os escolares, e a composição (retirada da tabela TACO): umidade 75,6 %, energia 143 Kcal ou 599 KJ, proteínas 13,0 %, lipídeos 8,9 % (composição em ácidos graxos: saturados 26 %, monoinsaturados 36 % e poliinsaturados 12 %, colesterol 356 mg/100 g), carboidratos 1,6 %, fibra alimentar traços, cinzas 0,8 %, cálcio 42 mg/100 g, responda: a) que transformações físicas são esperadas na fritura ou cozimento do ovo? Justifique. (0,5) b) que transformações químicas são esperadas nestes mesmos processamentos? Justifique. (0,5) a) Na fritura ou cozimento, a alta temperatura provocará a denaturação das proteínas presentes, que se agregarão formando um gel compacto sólido e opaco, dada a alta concentração de proteína. b) Podemos ter reações do tipo Maillard pela presença tanto de proteína, como lipídeo ou açúcar, e também devido o aquecimento. Amino grupos (da proteína) reagem com carbonilas (dos açúcares, ou resultantes da oxidação lipídica) formando produtos mais reativos (deoxiozonas) que por sua vez polimerizam-se incluindo outros compostos nitrogenados, formando polímeros escuros chamados melanoidinas. A oxidação do óleo da fritura e o presente no ovo contribuirão para estas reações fornecendo mais carbonilas.
4. No quadro abaixo constam os valores de proteína de alguns alimentos. a) Converta os valores de proteína em base seca para as porções sugeridas. (0,5) b) Qual a melhor fonte, considerando a ingestão habitual do produto como consumido. (0,5) Alimento Sugestão de Proteína Umidade (%)* ingestão habitual (g/100 g peso seco) * (g) * Iogurte 41,0 90,0 1 emb. 120 g Feijão cozido 24,0 80,0 2 conchas 160 g Filé frango grelhado 91,0 65,0 1 un. 95 g Valores baseados na tabela TACO. Resposta Iogurte: 41 g proteína ----------100 g matéria seca X --------------------- 10 g (matéria seca em 100 g do produto integral) X = 4,1 g de proteína por 100 g de produto integral 4,1 g proteína --------- 100 g produto integral Y ----------------------- 120 g (uma porção) Y = 4,92 g de proteína por porção Feijão: 24 g proteína---------- 100 g material seca X ------------------------ 20 g (matéria seca em 100 g do produto integral) X = 4,8 g proteína -------------- 100 g produto integral Y ------------------------ 160 g (uma porção) Y = 7,68 g de proteína por porção Frango: 91 g de proteína ------------ 100 g matéria seca X ---------------------------- 35 g (matéria seca em 100 g do produto integral)
X = 31,85 g de proteína ---------------------- 100 g produto integral Y ----------------------------------------- 95 g (uma porção) Y = 30,26 g de proteína por porção. Comparando-se os três produtos, a melhor fonte de proteínas por porção usual ingerida é o frango (30,26 g por porção). 5. Enumere dois fatores relativos às escolhas individuais que influenciam decisões alimentares no contexto do mercado de alimentos. (0,75) As escolhas individuais referem-se à preferência, que é determinada pelo conhecimento nutricional, aspectos sensoriais, prazer, relações sociais (refeições com companhia a palavra companheiro refere-se ao que compartilha o pão, a refeição indicando o papel da alimentação nas relações sociais), etc. 6. Katherine estava preocupada com a visita que iria receber para o jantar. Descobriu por acaso que a sobremesa favorita de sua visita era creme de abacate. Ela tem por costume adicionar suco de laranja, mas na hora de colocá-lo percebeu que não tinha comprado laranjas. Havia em casa limão e maracujá. Ela ligou então para Alexandre e perguntou se, além do sabor, havia mais alguma razão para a adição do suco de laranja. Alexandre respondeu: eu acho que perdi aquela aula de Produção Composição de Alimentos.... Você que ou assistiu as aulas, ou estudou este assunto, responda: A adição de suco de laranja traz algum benefício para o creme de abacate, além do sabor? Explique. (0,5) É viável a substituição do suco de laranja por suco de limão nessa sobremesa? E por suco de maracujá? Justificar. (0,5) a) Além do sabor, o meio ácido provocado pelo suco de laranja reduz a atividade enzimática das fenoloxidases presentes no abacate. Isto inibe o escurecimento do creme, que é muito acentuado quando não se acidifica o meio. b) Assim, tanto o suco de limão como o de maracujá, por serem também ácidos, terão o mesmo papel.
7. As isotermas de adsorção de água de um alimento em várias temperaturas encontram-se abaixo: 70 60 10C 20C 30C Umidade (base seca) 50 40 30 20 10 0-0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 A w Um alimento em embalagem hermética com a seguinte composição em base integral: água 20,0 %, proteínas 10,0 %, carboidratos traços, óleo de milho (composição em ácidos graxos: C 16:0 11 %; C 18:0 2,5 %; C 18:1 33 %; C 18:2 48,0 %) 60,0 %, sais e condimentos 2,5 %. a) há algum erro na figura acima? Se sim, qual é este erro. Justifique. (0,5) b) qual a temperatura ideal de conservação do alimento descrito acima? Justifique. (0,5) c) um erro de processamento resultou num lote com 14,5% de umidade. Esta diferença para a especificação normal do produto justifica a conservação em temperatura diferente? Justifique. (0,5) a) Há. As isotermas de 10 ºC e 20 ºC estão trocadas. Justificativa: quanto maior a temperatura, maior a pressão de vapor da água e maior a Aw. Assim, numa mesma umidade, quanto maior a temperatura maior a Aw, o que não acontece com os gráficos em questão.
b) Como a umidade na isoterma é em base seca, temos: Umidade 20 % em base integral 20 g H 2 O --------- 80 g de matéria seca (100 20) X -------------------100 g X = 25 % umidade em base seca Pelos gráficos (já corrigidos) a melhor temperatura para conservar o alimento com 25 % de umidade em base seca é 10 ºC, que levaria a Aw para ~0,45. Como o alimento tem grande quantidade de lipídeos (60 %), rico em ácidos graxos poliinsaturados (duas ou mais insaturações) e a oxidação lipídica é alta tanto em Aw alta como baixa, devemos conservar este alimento em Aw intermediária (0,4 a 0,6). c) Neste caso 14,5 g de H 2 O ------------ 85,5 g de matéria seca (100 14,5) X -----------------------------100 g X ~ 17 % umidade em base seca. Pelas mesmas razões acima, pelo gráfico (já corrigido) a melhor temperatura é de 20 ºC, que nos dá uma Aw ~0,48.