100 ml leite UHT, com 87 % umidade equivalem a 13 g de matéria seca: ( = 13).

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1 1. De acordo com a composição centesimal do leite fluido e do leite em pó indicada no quadro abaixo, converta para base seca e discuta sobre as quantidades de nutrientes encontradas. Variáveis Leite UHT Leite em pó Umidade (%) 87,0 3,5 Energia (Cal) 68,0 515,0 Proteína (g) 3,5 28,2 Lipídeos (g) 3,8 28,2 Carboidratos (g) 5,0 37,1 Cinzas (g) 0,5 3,71 Fonte: Tbcausp 4.0 <disponível em www ml leite UHT, com 87 % umidade equivalem a 13 g de matéria seca: ( = 13). Em 13 g de matéria seca -----há ,5 g de proteína Em 100 g matéria seca x x = 26,9 g de proteína em 100 g de matéria seca do leite UHT Seguindo o mesmo raciocínio para os demais nutrientes, de ambos os leites, são obtidos os seguintes valores: Variáveis em base seca Leite UHT Leite em pó Energia (Cal) 523,1 533,7 Proteína (g) 26,9 29,2 Lipídeos (g) 29,2 29,2 Carboidratos (g) 38,5 38,5 Cinzas (g) 3,9 3,8 Quando os valores foram convertidos para base seca se observou grandes mudanças para o leite UHT, pois o mesmo apresenta alto teor de umidade, o que não ocorre com o leite em pó. Calculando-se os valores para base seca é possível observar com maior facilidade que os leites possuem composição semelhante, com destaque apenas para a proteína, que se mostrou mais baixa no leite UHT. 2. Durante uma entrevista um profissional de saúde se limitou a comentar que o leite tem 50% de gordura. Observando a composição do leite do quadro do exercício 1, comente o possível motivo que o levou a este comentário equivocado. Convertendo-se as gramas do macronutrientes em calorias (4 Cal/g para proteínas e carboidratos e 9 Cal/g para lipídeos), temos os valores mostrados abaixo: Variáveis Leite UHT g Cal Proteína 3,5 14,0 Lipídeos 3,8 34,2 Carboidratos 5,0 20,0 Total - 68,2 O profissional deveria ter esclarecido que o leite UHT tem 50% das calorias totais provenientes dos lipídeos (68/2 = 34 Cal), pois em termos de composição, os lipídeos não correspondem à metade dos componentes.

2 3. No quadro abaixo constam os valores de licopeno em alguns alimentos, expressos em mg/100 g de matéria seca. Converta os valores de licopeno para as porções sugeridas, considerando o teor de umidade, e discuta sobre os valores encontrados de acordo com a ingestão habitual de cada um deles. Alimento Licopeno (mg/peso seco) * Umidade (%) ** Sugestão de ingestão habitual (g) *** Tomate fresco 5,5 94,5 1 um. M 100 g Extrato 11,0 81,5 1 c. café 5 g Catchup 16,5 64,0 1 c. sopa 10 g Melancia 4,0 94,5 1 ft M 200 g Mamão 3,5 87,5 ½ um. 150 g Fonte: *Neguyen & Schwartz, 1999; ** Fonte: Tbcausp 4.0 <disponível em www. *** Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras Exemplo de cálculo para o Extrato: 100 g de extrato, com 81,5 % de umidade equivalem a 18,5 g de matéria seca: (100 81,5 = 18,5). Então, em 100 g de extrato in natura há ,5 g de matéria seca Em 5 g de extrato in natura (porção sugerida) x x = 0,925 g de matéria seca/ porção de 5 g de extrato Em 100 g de matéria seca há mg de licopeno (conforme tabela) Em 0,925 g de matéria seca y y = 0,1 mg licopeno/ porção de 5 g de extrato Seguindo o mesmo raciocínio para os demais alimentos são obtidos os seguintes valores: Alimento Licopeno (mg/porção) Tomate 0,3 fresco Extrato 0,1 Catchup 0,6 Melancia 0,4 Mamão 0,7 A quantidade de licopeno (mg) disponível em cada porção de ingestão habitual dos alimentos avaliados foi inferior a 1 mg. A porção de mamão se mostrou com a maior quantidade de licopeno (0,7 mg/porção), ao passo que a de extrato se mostrou com a menor (0,1 mg/porção). Uma análise desatenta da tabela dada no exercício, expressa em peso seco, poderia levar a falsas interpretações dos valores de licopeno para os diferentes produtos. Convertendo estes valores para base úmida e considerando as porções sugeridas é possível avaliar melhor as quantidades de licopeno para cada produto. Este exercício mostra que, tão importante quanto conhecer o teor de um nutriente, é conhecer qual quantidade será consumida. 4. Na embalagem de um hambúrguer bovino, consta no rótulo a seguinte informação: peso/unidade-56g; gordura total-7,5g. Após preparação em chapa aquecida a 250ºC por 8 minutos o hambúrguer apresenta peso final de 31,5 g.

3 Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 12,4%, discuta as alterações na quantidade de gordura total encontrada e suas possíveis causas. Dados apresentados no enunciado: Embalagem hambúrguer crú peso/unidade = 56 g gordura total = 7,5 g Hambúrguer após 8 min/250ºc peso = 31,5 g 12,4 % gordura Calculando-se: 56 g % peso do hambúrguer cru 7,5 g x x = 13,4 % gordura hambúrguer cru 100 % peso hambúrguer frito ,5 g 12,4 % gordura y y = 3,91 g gordura no hambúrguer frito 56 31,5 = 24,5 g de perda de peso total do hambúrguer com a cocção. 7,5 3,91 = 3,59 g de perda de gordura com a cocção. Os cálculos mostram que a cocção promoveu perda 24,5 g do peso total do produto e, mais especificamente, de 3,6 g de gordura. A redução do peso total se deve principalmente pela perda de água e a perda da gordura ocorre devido ao aquecimento, que promove o seu carreamento pelo vapor d água e perda na chapa. 5. Uma margarina incorporou ao seu nome os termos Fibra e Cálcio. Observe a Tabela de Informação Nutricional da mesma e analise as quantidades dos referidos nutrientes para uma porção de 14g do produto. Discuta a respeito. Dados: Cálcio IA= 1000 a 1200 mg (IA = Ingestão adequada) (NRC 1998) De acordo com a Portaria nº 27/1998 ANVISA: -Alimento fonte de minerais e vitaminas mínimo de 15 % da IDR* de referência por 100 g (sólido). -Alimento fonte de fibras alimentares mínimo de 3 g/100 g (sólidos). -Alimento com alto teor de fibras alimentares mínimo de 6 g /100 g (sólidos). Nutriente Quantidade em 100 g Carboidrato (g) 0 Proteína (g) 0 Gordura total (g) 43,0 Gordura saturada 11,0 (g) Fibra alimentar (g) 3,5 Cálcio (mg) 121,0 IA de cálcio = 1000 a 1200 mg x 15 % = 150 a 180 mg. 100 g de margarina ,5 g de 100 g de margarina mg de fibra cálcio 14 g de margarina x 14 g de margarina x x = 0,5 g de fibra em 14 g de margarina x = 16 mg de calcio em 14 g de margarina Considerando o preconizado na Portaria nº 27/1998 da ANVISA, a margarina não pode ser considerada fonte de cálcio uma vez que não apresenta o mínimo de 150 mg cálcio/100g do produto. Quanto as fibras, ela pode ter alegação de alimento fonte de fibras, pois possui mais que 3 g de fibra/100 g do produto.

4 Uma porção de 14 g de margarina forneceria cerca de 17 mg de cálcio e 0,5 g de fibra, o que ressalta a necessidade de sempre analisar a ingestão habitual quando se levar em conta o fornecimento de nutrientes por determinado alimento. 6. Em uma revista de Saúde e Boa Forma, foi encaminhada a Nutricionista a seguinte questão: Comer torradas ao invés de pão é mais eficiente para perder peso? Qual seria a sua resposta? Para porções de torrara e de pão com o mesmo peso, por exemplo 50 g, as torradas equivaleriam a maior volume e maior valor energético. Isto se dá, pois as torradas apresentam menor umidade, refletindo redução do peso e maior concentração de nutrientes. 7. O Sistema Internacional de Unidades preconiza para Vitamina A, a utilização de medidas molares, no entanto os valores expressos em Unidades Internacionais (U.I.) são os mais encontrados. Em média 1 litro de leite contém 1500 U.I. de vitamina A, sendo que 1 mol de vitamina equivale a 2900g. Calcule a concentração de vitamina A no leite em mol/l, dado que 1 U.I. =3,0x10-7 g. Dados apresentados no enunciado: 1 mol vit A 2900g ; 1 U.I. de vit. A 3,0 x 10-7 g de vit. A 1 L de leite 1500 U.I. de vit. A Calculando-se: 1 U.I ,0 x 10-7 g 1500 U.I x x = 4500 x 10-7 g de vit. A/ L leite 1 mol vit. A g vit. A y x 10-7 g vit. A y= 1,55 x 10-7 mol/l de vitamina A/ L de leite 8. De acordo com a quantidade de fibra alimentar presente nos alimentos abaixo comente qual seria a melhor fonte de fibra levando em consideração as porções sugeridas. Alimento Fibra alimentar Sugestão de consumo (g) ** (g/100 g) * Alface lisa 1,20 1 prat sob ch picado 30 g Feijão cozido 6,95 1 concha M rasa 80 g Barra de cereal 4,00 1 um. 25 g *Fonte: Tbcausp 4.0 <disponível em www. ** Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 100 g alface ,2 g de fibra 30 g x x = 0,36 g de fibra/ porção de 30 g de alface 100 g barra cereal g de fibra 25 g x x = 1 g de fibra/ porção de 25 g de barra de cereal 100 g feijão ,95 g de fibra 80 g y y = 5,56 g de fibra/ porção de 80 g de feijão

5 A melhor fonte de fibra, de acordo com as porções sugeridas seria o feijão cozido, seguido da barra de cereal e, por último a alface.