Da fazenda à mesa O caminho da carne Este E-book é livre, podendo ser compartilhado, no entanto é protegido pela Lei 9.610/98, que proíbe a cópia, modificação ou reprodução do conteúdo. www.carnecomciencia.com.br @carnecomciencia
''Qual o caminho que a carne percorre até chegar à sua mesa?'' Obrigada por baixar o e-book ''O Caminho da carne - da fazenda à mesa'' O site CARNE COM CIÊNCIA foi desenvolvido com a missão de ser um portal de conteúdo e cursos relacionados à carne bovina, da Fazenda à Mesa. O objetivo principal é desmistificar o consumo e a produção de carne bovina, levando conteúdo informativo a todo elo da cadeia. Portanto, para que você consumidor tire as dúvidas sobre de onde vem o alimento que você e sua família consomem diariamente, nós da equipe Carne com Ciência, criamos este e-book, com passo a passo de todo o caminho que este produto percorre até chegar à sua mesa! Um abraço e aproveite a leitura! Equipe Carne com Ciência Paula Martino Natália F.Ouriveis Catherine Walker www.carnecomciencia.com.br @carnecomciencia
Na fazenda Há uma forte sinergia entre os fatores que envolvem a produção de bovinos na fazenda e a qualidade do produto que chega à sua mesa! Nutrição Genética A escolha de raças pelo criador é um dos fatores determinantes na qualidade de carnes, pois irá afetar a maciez, marmoreio das carnes e o grau de cobertura de gordura da carcaças. Raças precoces, em geral, possuem maior teor de marmoreio e melhor acabamento de gordura nas carcaças, influenciando diretamente na maciez e sabor do produto final. Alimentação de qualidade e balanceada são essenciais para que o animal desempenhe todo seu potencial de produção. Juntamente com o melhoramento genético dos animais, a nutrição contribui para a redução na idade de abate, um dos fatores decisivos para a maciez da carne. Manejo Sanitário O manejo sanitário adequado proporciona aos animais ótimas condições de saúde, principalmente por meio de vacinações e vermifugações, resultando em maior produtividade e uma carne sem risco á você consumidor.
Na fazenda Há uma forte sinergia entre os fatores que envolvem a produção de bovinos na fazenda e a qualidade do produto que chega à sua mesa! Rastreabilidade Bem-estar A produção na fazenda está cada vez mais alinhada aos preceitos de bemestar animal, preconizando reduzir o estresse dos animais durante a rotina de manejos. Isto porque, animais mais calmos correm menor risco de acidentes durante o manejo, levando a redução de contusões nas carcaças. A rastreabilidade é um sistema de controle que permite a identificação individual dos animais, registrando todas as ocorrências relevantes ao longo de sua vida. É utilizada em propriedades rurais que têm interesse em atender mercados que exigem identificação individual de bovinos. Transporte O manejo pré-abate é determinante na qualidade das carnes, inciando no momento do transporte dos animais das fazendas aos frigoríficos. Boas condições de transporte, a densidade correta no caminhão e jornadas curtas reduzem contusões e o estresse dos animais.
Na indústria A indústria uma das grandes responsáveis pela qualidade do produto final, pois é nesta etapa que o animal é transformado em proteína de alto valor nutricional! Recepção Chegando ao frigorífico os bovinos devem permanecer em descanso, com jejum de sólidos e água à vontade nos currais de espera. Isto é feito para reduzir o conteúdo gástrico facilitando a evisceração e para repor as reservas de glicogênio muscular. Também é feito um banho de aspersão reduzindo as sujidades e diminuindo a excitação dos animais, estimulando a vasoconstrição periférica para favorecer a sangria. Abate O abate é realizado com a adoção de procedimentos antiestresse desde a condução dos animais do curral de espera à sala de abate. São realizados os procedimentos de abate humanitário, onde o animal é insensibilizado e permanece em estado de inconsciência, até o fim da sangria, morrendo sem sentir dor. Inspeção/Certificação As inspeção sanitária é responsável pela liberação de carcaças saudáveis e a destinação adequada das carcaças que apresentam algum problema higiênico-sanitário. Selos de certificação dão uma garantia maior ao consumidor de que a carne foi produzida de forma sustentável e com segurança alimentar
Na indústria A indústria uma das grandes responsáveis pela qualidade do produto final, pois é nesta etapa que o animal é transformado em proteína de alto valor nutricional! Resfriamento Após o abate, as carcaças são submetidas a resfriamento por no mínimo 24 h e devem atingir 4 C no seu interior, isto chamado de maturação sanitária, sendo feita para inibir a proliferação de micro-organismos. Nesta etapa o acabamento de gordura é importante para evitar ressecamento superficial ou perda de água da carcaça. Desossa A desossa das carcaças pode ser realizada no próprio frigorífico que abate os animais. A desossa no frigorífico e a subsequente embalagem é vantajosa, pois é feita limpeza da peça e os cortes são padronizados. Além disso, há redução de contaminações da carne por manipulação excessiva. Embalagens Após a desossa, a carne é embalada a vácuo, sendo feita retirada do ar no espaço livre ao redor do produto de maneira mecânica. Esse processo inibe o crescimento de micro-organismos e melhora o tempo de conservação das carnes quanto á sabor, cor e textura. Cortes embalados a vácuo ficam escuros por causa da ausência do oxigênio, voltando ao vermelho vivo quando a carne é exposta ao ar. Distribuição Na distribuição, seja dos cortes desossados ou das carcaças para o varejo, é necessário continuem sendo tomados cuidados higiênicosanitários e de resfriamento durante o transporte, para garantir que a qualidade da carne seja mantida.
No comércio A carne distribuída no varejo, deverá passar por corretos procedimentos de temperatura e higiene para chegar à sua mesa com segurança! Gôndolas No supermercado ou nas casas de carnes a temperatura das gôndolas e balcões frigoríficos, devem estar abaixo de 7ºC para conservação de carnes refrigeradas, mas o ideal mesmo é que fique entre 3 e 4ºC. Para as carnes congeladas a temperatura adequada é de -8ºC. É importante que você consumidor tenha acesso ao marcador de temperatura. Cuidados sanitários Aahh! Não se esqueça de observar o padrão higiênico sanitário do local! Observe a limpeza do ambiente, das gôndolas, dos utensílios, do uniforme dos funcionários e também das embalagens! Manipulação Em muitos supermercados e casas de carne as carcaças são adquiridas inteiras e a desossa é realizada nesses próprios estabelecimentos. Portanto, é importante que os funcionários recebam treinamentos sobre a correta manipulação da carne e estejam sempre atentos à higienização das mãos, ferramentas e utensílios. Como comprar Para escolher o melhor produto, observe a cor da carne que deve estar entre o vermelho púrpura/cereja até o vermelho brilhante, a cor da gordura que deve ser entre branca e amarela clara e a consistência que deve ser firme. Ahh, outra dica: As carnes resfriadas e/ou congeladas, devem ser os últimos itens a serem colocados no carrinho.
Na mesa As etapas realizadas após as compras, também podem afetar a qualidade da carne! Fique atento às dicas! Transporte após a compra Evite paradas durante o trajeto até sua casa, para que os produtos sejam logo acondicionados adequadamente. Ao chegar em casa, o produto deverá ser rapidamente armazenado na geladeira ou freezer, evitando possíveis contaminações. Congelamento e Resfriamento A carne poderá ser resfriada na geladeira por até 72 h em temperatura entre 4 e 6 C, se não for consumida após esse período, você deverá congelar, está ok?! Se for à vacuo não há necessidade de retirar a embalagem, exceto se deseja limpar a peça e temperar para preparo no mesmo dia. descongelamento O congelamento deve ser realizado se a compra da carne foi feita para consumo a longo prazo. Atenção! Você deverá descongelar a carne de maneira lenta, sendo que a temperatura ideal é de 4 a 6 C. Portanto, tire o corte do freezer e passe para a geladeira, isto evita a perda de líquido da carne e proliferação microbiana. Preparo Cada corte tem uma finalidade na cozinha, existem os mais adequados para fritar, assar, grelhar ou ensopar. O que faz uma carne ser "de primeira" não é o corte, mas sim a criação e a qualidade dos animais, somado a todo o processo de abate, armazenamento, transporte e o preparo, até ela chegar à sua mesa.
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