INSPEÇÃO SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS MÉTODOS DE ABATE

Transcrição

1 INSPEÇÃO SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS MÉTODOS DE ABATE Profª Msc. Tatiane da S. Poló

2 TÓPICOS DA AULA Insensibilização Métodos de abate com insensibilização Mecânico percussivo Avaliar insensibilidade Insensibilização elétrica Suínos e aves Atmosfera controlada Métodos de abate sem insensibilização Halal Kasher ou Kosher

3 MÉTODOS DE ABATE SEM INSENSIBILIZAÇÃO

4 Geralmente utilizado no abate de animais cuja execução está subordinada à determinações religiosas Método Halal Método kasher ou Kosher

5 MÉTODO KASHER OU KOSHER significa bom e próprio utilizado para designar alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação, denominada de kashrut = Bíblia Sagrada e Torá animal puro, abatido por ritual judeu = Schechita Pessoa treinada = schochet Antes = oração especial Instrumento cortante - chalaf

6 MÉTODO KASHER OU KOSHER Objetivo Fazer a degola do animal ainda vivo e assim provocar uma morte instantânea e sem dor; faca especial bem afiada = corte na traquéia, esôfago e principais veias e artérias do pescoço; Intensa sangria do animal

7 MÉTODO KASHER OU KOSHER Ritual: Jugular cortada e a maior quantidade de sangue possível é retirada

8 MÉTODO KASHER OU KOSHER videos

9 MÉTODO KASHER OU KOSHER Ritual: Carne é imersa em água por cerca de 30 minutos Salga a seco = sal grosso kasher (sal com grande capacidade de absorção de líquidos)= durante uma hora Remove resto de sangue da carne Lavada três vezes consecutivas (imersão em água) = período de uma hora cada (retirada do sal) Remoção do sangue = máximo 3 dias Não pode ser congelada Aves = não podem ser escaldadas

10 MÉTODO KASHER OU KOSHER Após o abate, um inspetor verifica os órgãos internos do animal buscando anormalidades fisiológicas que tornem a carne não-kosher;

11 MÉTODO KASHER OU KOSHER Poucos vasos sanguíneos e nervos Quartos dianteiros, carne de cabeça e costela partes mais consumidas entre os judeus Proibição de consumo do nervo ciático = remoção não viável

12 MÉTODO KASHER OU KOSHER Todo o processo = próprio frigorífico Sob a supervisão de um Rabino Garantia do alimento Selo de certificação

13 MÉTODO HALAL Leis islâmicas de alimentação Regras descritas no livro sagrado Significa legal ou permitido Proibido: carne de suíno, sangue, ou seus subprodutos

14 MÉTODO HALAL Objetivo: proporcionar uma rápida inconsciência e insensibilidade através da degola do animal ainda vivo = maior eliminação de sangue da carne Faca afiada e habilidade do operador (treinamento)

15 MÉTODO HALAL Exigências das embaixadas dos países islâmicos para o abate Halal: Deve ser realizado em separado do não Halal Executado por um mulçumano mentalmente sadio e conhecedor dos fundamentos do abate de animais no Islã

16 MÉTODO HALAL Exigências das embaixadas dos países islâmicos para o abate Halal: Higiene e sanidade = operadores e suas vestimentas, equipamentos e utensílios = evitar a contaminações por substâncias não-halal Preparo, processamento, acondicionamento, armazenamento e transporte devem ser exclusivos para os produtos Halal.

17 MÉTODO HALAL NORMAS Animais = devem ser tratados com compaixão e respeito, devendo estar lavados, alimentados e descansados no momento do sacrifício Considerado crueldade permitir que o animal veja a faca antes de ser abatido ou ver outro animal ser sacrificado

18 MÉTODO HALAL NORMAS No momento da degola = animal deve estar com a face virada para Meca e ser abençoado em nome de Allah por um muçulmano religioso presente Em nome de Alá, o mais bondoso, o mais misericordioso Cada animal

19 MÉTODO HALAL NORMAS Pode ser permitido insensibilização = reversível concussão por dardo não-penetrante eletronarcose sem indução da parada cardíaca A ave abatida somente poderá ser escaldada, após a confirmação da morte pelo abate Halal.

20 MÉTODO HALAL NORMAS O corte deve atingir a traquéia, o esôfago, artérias e a veia jugular, para que todo o sangue do animal seja escoado e o animal morra sem sofrimento Inspetores mulçumanos acompanharão todo o abate, uma vez que eles são os responsáveis pela verificação dos procedimentos determinados pela Sharia

21 MÉTODO HALAL

22 MÉTODO HALAL vídeos