Congelados funcionais PARA COMERCIALIZAR com Luana Budel
2 Caro aluno, Este material foi produzido e gentilmente cedido pela autora Luana Budel e faz parte do curso Congelados funcionais para comercializar. Bons estudos! Equipe eduk
3 Alimentos funcionais Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Este efeito ocorre, geralmente, quando estes são consumidos como parte de uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com estes objetivos, normalmente sem necessidade de supervisão médica como no caso de um medicamento. Lembrando que estes preceitos são válidos quando a eficácia e segurança desses alimentos já foram asseguradas por estudos científicos. Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas (NEUMANN, et al., 2000; TAIPINA, et al., 2002). Historicamente, a utilização de certos alimentos na redução do risco de doenças é considerada há milhares de anos. Hipócrates, há cerca de 2500 anos, já pregava isso em uma de suas célebres frases que dizia algo como: Faça do alimento o seu medicamento. No entanto, somente no final deste último século, na década de 90, começou a haver um interesse renovado por esse assunto, e foi quando o termo alimento funcional passou a ser adotado. As pesquisas se intensificaram e o conceito de alimento funcional tornou-se mais conhecido ao público leigo e também aos pesquisadores que, até então, não estavam envolvidos com estudos nessa área. O Japão foi o pioneiro na produção e comercialização de alimentos funcionais. Conhecidos como FOSHU, Foods for Specified Health Use, os funcionais japoneses sustentam um selo de aprovação do Ministério da Saúde e Bem-estar. A lei japonesa foi elaborada em junho de 1997, mas não é a única. Hoje, vários países contam com uma legislação específica. No Brasil, as regras foram instituídas a partir de 1999. A FDA (Food and Drug Administration) regula os alimentos funcionais baseada no uso que se pretende dar ao produto, na descrição presente nos rótulos ou nos ingredientes do produto. A partir destes critérios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplemento alimentar, alimento para uso dietético especial, alimentomedicamento ou droga (NOONAN & NOONAN, 2004). No Brasil, a indústria deve seguir a legislação do Ministério da Saúde. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro de um alimento com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde, deve ser formulado um relatório técnico-científico bastante detalhado, comprovando os benefícios e a segurança de uso do alimento.
4 Fonte: Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais.
5 Cozinha saudável A maioria dos treinamentos de chefes ocidentais clássicos enfoca o prato principal, ou a parte de carne de uma refeição, ao mesmo tempo que presta menos atenção a amidos e vegetais. No entanto, seguindo as orientações nutricionais, o chefe deve fazer dos acompanhamentos - os amidos e os vegetais - componentes importantes para cada prato principal. Essa abordagem pode causar arrepios a alguns chefes, embora de nenhuma forma sugira uma dieta vegetariana. É crucial para o chefe fazer ajustes tanto culinários quanto psicológicos, para que o foco de uma refeição seja nos seus componentes de carboidrato. Uma boa estratégia para elevar os carboidratos de um cardápio é fazer deles o foco das entradas, usando proteína como guarnição. Com os pratos principais, os componentes de proteína e carboidrato deveriam ser igualmente distribuídos. É importante também o enfoque nos vegetais. Tipicamente, boa parte da indústria trata os itens vegetais como secundários, frequentemente negligenciando a qualidade e sabores a favor do prato principal. Lembre-se: os carboidratos precisam exercer um papel coadjuvante ou principal em uma refeição; eles nunca devem ser secundários. Podemos estar tendo uma visão muito estreita quando, ao fazer seleções de alimentos ricos em carboidratos, limitamos nossas escolhas a pão, massa e batatas. É importante ter em mente que as pessoas comem fora de casa porque gostam de variedade culinária. Oferecer alimentos como arroz-miúdo-do-peru, couscous, polenta, cevada e risoto, ajudará os chefes a atingir as Orientações Nutricionais, enquanto satisfazem o desejo de seus clientes por comida atraente e saborosa. Para criar pratos mais saudáveis: Use ingredientes tão frescos quanto possível. Enfatize a sazonalidade no planejamento do cardápio. Use carnes magras, peixes e aves. Use produtos com pouca gordura, quando possível. Faça molhos leves e saborosos. Use técnicas de cocção com pouca gordura. Sirva as produções logo após terem sido feitas. Prepare os alimentos de forma a preservar seu valor nutricional, sabor, textura e aparência. Sirva porções apropriadas. Coloque o foco das atenções voltado para os grãos, legumes, vegetais e frutas.
6 Doença celíaca A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten que nada mais é do que a proteína presente no trigo, malte, cevada, aveia e centeio. Geralmente se manifesta na infância, mas pode surgir em qualquer idade, inclusive em adultos. Quem possui essa doença não pode ingerir uma série de alimentos como pães, bolos, macarrão, quibes, pizza, bebidas alcoólicas (a base de malte ou cevada) e produtos industrializados que contenham glúten. O diagnóstico é feito através de uma biópsia na mucosa intestinal. Só depois de receber o resultado dessa biópsia é que se deve iniciar a alimentação sem glúten. Como essa alimentação restrita deve prosseguir por toda a vida, algumas modificações serão necessárias nos hábitos alimentares, como a substituição de farinha de trigo por farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata. É preciso tomar cuidado com farinhas com textura de grão, pois são as mais difíceis de dissolver, por isso recomenda-se que elas sejam previamente dissolvidas com parte do líquido da receita. Geralmente essas farinhas necessitam de um tempo maior de preparo e uma quantidade maior de fermento. Nos Estados Unidos e na Europa estima-se que uma em cada 200 pessoas tenha a doença celíaca, intolerância permanente ao glúten. No Brasil, a estimativa é de uma em cada 600 pessoas enfrentem problemas de saúde por não poderem ingerir esta proteína presente no trigo, aveia, cevada, centeio e malte. Mas nos últimos anos, com o surgimento de novos produtos no mercado de alimentação, os celíacos passaram a ter motivos para sentar-se à mesa sem sofrer riscos e já podem celebrar datas especiais sem culpa. Principais ingredientes encontrados no mercado brasileiro: Farinhas sem glúten - misturas à base de farinha de arroz, fécula de batata e fécula de mandioca ou farinha de banana ou farinha de quinoa para preparo de pães, bolos, cremes, molhos, empanados. Pães e torradas sem glúten - feitos com ingredientes como abóbora, fécula de mandioca, aipim, mandioquinha, soja e batata. Biscoitos, cookies e bolos sem glúten - elaborados com amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata, farinha de arroz e com sabor de coco, gergelim, gengibre, cravo, entre outros. Macarrão sem glúten - massas nutritivas feitas à base de arroz ou feijão ou quinoa. Barras de cereal sem glúten - feitas com quinoa e frutas desidratadas. Cereal em flocos sem glúten - flocos de milho e de quinoa para adicionar em frutas e vitaminas. Chocolates e alfarroba - alternativas sem glúten aos chocolates convencionais.
7 Intolerância à lactose Muitas pessoas deixam de produzir, permanentemente, a enzima lactase, responsável pela digestão da lactose, um açúcar encontrado no leite. Elas fazem parte de um grupo que tem a chamada intolerância à lactose. Mas não pense você que, só porque se sentiu mal tomando um copo de leite, não pode mais ingerir lactose. Os sintomas são bem mais sérios como diarréia, dor e inchaço abdominal e flatulência. O diagnóstico é feito pela observação desses sintomas, seguido de exames clínicos e, em caso positivo, de uma biópsia. A maioria dos adultos que apresenta esse problema pode consumir pequenas quantidades de lactose sem sintomas. Mantendo uma alimentação com lactose reduzida, a digestão dos demais nutrientes é normal. A alimentação pode incluir alguns queijos envelhecidos, pois contêm pouca lactose, e certos iogurtes, dependendo da marca e do processamento, pois possuem enzimas que ajudam na digestão da lactase. É importante que a pessoa que têm intolerância à lactose sempre leia os rótulos e procure informações sobre as preparações antes do consumo. Alimentos permitidos: Bebidas: café, suco de frutas, leite sem lactose, leite de soja. Pães e cereais: pão italiano, macarrão, bolacha de água e sal, cereais (ver o rótulo). Sobremesas: gelatinas, sorvete de frutas sem leite, bolos sem leite. Óleos e gorduras: creme vegetal. Carnes: carnes em geral, linguiças. Diversos: pipoca, confeitos de açúcar, molho de soja. Alimentos proibidos: Bebidas: leite comum, iogurtes, vitaminas, chocolate, cappuccino. Pães e cereais: bolos, biscoitos, wafers, alguns cereais matinais, massas folhadas feitas com manteiga ou margarina. Sobremesas: sorvetes com leite, pudim, chocolate, massa de torta feita com manteiga ou margarina. Óleos e gorduras: manteigas e margarinas. Carnes: empanados, carnes recheadas com queijo. Diversos: chocolates, adoçantes, balas.
8 Manipulação higiênica dos alimentos (boas práticas) Refrigerados e congelados Para evitar a contaminação e garantir o correto funcionamento dos equipamentos de refrigeração e congelamento, é necessário estar atento a uma série de cuidados de manutenção e organização durante a estocagem de produtos refrigerados e congelados, como a seguir: Não sobrecarregar os refrigeradores e respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar; Evitar encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos; Abrir portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível para evitar a perda do ar frio; Limpar e descongelar os equipamentos com frequência para manter a temperatura adequada; Não permitir o acúmulo de gelo nas serpentinas (mais do que 1 cm), pois dificulta o funcionamento dos equipamentos; Armazenar, preferencialmente, carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo em refrigeradores separados, caso contrário, a temperatura do equipamento deve ser ajustada de acordo com o alimento que necessite de menor temperatura; Na impossibilidade de armazenar estes alimentos em refrigeradores separados, respeitar a ordem de arrumação com alimentos prontos para consumo na parte superior, alimentos semiprontos na parte do meio e alimentos crus na parte inferior; Podem ser armazenados no mesmo freezer tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados, identificados e separados para evitar a contaminação cruzada; Não devem ser armazenados alimentos em caixa de papelão nos refrigeradores ou freezers, a não ser que o equipamento seja exclusivo para esta finalidade; No caso do uso de câmara fria, esta deve ser toda construída em material adequado, dispondo de cortina plástica, de termômetro que permita a leitura pelo lado externo, interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada-piloto que indique se o equipamento está em funcionamento e dispositivo de segurança que permita abri-ia por dentro.
9 Prazo de validade Após a abertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade informado pelo fabricante, devendo-se embalar o produto novamente e identificar com nova validade segundo tabelas 5 e 6 ou conforme orientação do Fabricante. Produtos enlatados, após abertos, deverão ser transferidos para recipientes tam pados e identificados, sob as condições de temperatura indicadas pelo fabricante. Os alimentos secos poderão possuir validade máxima de 30 dias após serem abertos ou retirados da embalagem original, desde que não ultrapassem a validade estipulada pelo fabricante. Alimentos manipulados, e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservação, devem ter o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo variando conforme a temperatura de armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas 5 e 6.
10 Registros e controles: Deve-se monitorar diariamente a temperatura de funcionamento dos equipamentos, a partir da utilização de formulários para registro das temperaturas internas de cada equipamento de refrigeração ou congelamento.
11 Manipulação higiênica dos alimentos (boas práticas) Descongelamento Em refrigerador, à temperatura de até SºC, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido escorra e contamine os demais alimentos (contaminação cruzada); Em micro-ondas quando o alimento for cozido imediatamente após o descongelamento; Como parte do procedimento de cozimento, desde que indicado pelo fabricante. bc hambúrguer.
12 Porcionamento O porcionamento é uma importante etapa do pré-preparo, onde os alimentos são divididos em porções menores para facilitar seu congelamento, armazenamento e utilização posterior. Em áreas de preparação à temperatura ambiente, o porcionamento de alimentos não deve exceder o tempo de 30 minutos para cada lote. Nos casos em que a área de manipulação for climatizada entre 12º a 18ºC, o porcionamento pode ser feito em até 2 horas para cada lote. Nota: Não abuse do tempo e temperatura durante o porcionamento e assegure-se de que foram tomados todos os cuidados necessários para evitar a contaminação cruzada e manter uma higiene ambiental impecável! Registros e Controles: Pode-se monitorar o tempo de exposição e a temperatura do alimento durante ações de pré-preparo, como o porcionamento, a partir da utilização de formulário próprio, no qual deve-se anotar o tempo inicial e final do porcionamento e suas respectivas temperaturas.
13 Congelamento O congelamento é um dos melhores métodos de conservação, podendo manter os alimentos sem grandes alterações de sabor, textura ou perda de nutrientes durante meses, além de evitar a multiplicação de micro-organismos. Mas para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, o processo de congelamento deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de cristais de gelo grandes que danincam a textura e, principalmente, evitando a multiplicação de micro-organismos, que ocorre com maior intensidade nas partes mais quentes do produto. Dessa forma, nessa etapa, os alimentos devem passar da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de Oº em 6 horas ou menos. A temperatura fria é alcançada mais rapidamente na parte emana do alimento, ou seja, o frio penetra o alimento de fora para dentro e, por esse mºtivo, quanto mais tempo o alimento demora para ser congelado, maiores os riscos de desenvolvimento microbiano em seu centro. Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o alimento deve ser resfriado conforme descrito no item Resfriamento ; Divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não hque ressecado ou sofra alterações; Deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. Não utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra; Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi congelado e a data de validade, Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo e evite sobrecarrega-los para facilitar a circulação do ar frio em seu interior; Organize os produtos dentro do freezer, de forma a facilitar o congelamento rápido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com no máximo 1ocm de altura, sobrepondoos em forma de cruz; Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer, para evitar que os líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a contaminação cruzada.
14 Identificação Ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo de preparação ou quando um ingrediente ou matéria-prima não for utilizado até o final, para tornar a armazenar esse alimento, é obrigatório identificar cada porção, ou nova embalagem, com as informações minimas que identifiquem o nome do produto, a data de sua preparação e a data de validade (conforme as tabelas 5 e 6). Um dos sistemas de identificação mais utilizados para alimentos é através da aplicação de etiquetas plastificadas, confeccionadas especialmente para essa finalidade. Resfriamento Antes de ser armazenado, qualquer alimento quente deve ser resfriado o mais rápido possível para evitar temperaturas de risco. O resfriamento deve ser feito baixando-se a temperatura de cocção, em torno de 60ºC até 10ºC, em um tempo máximo de 2 horas. A temperatura de 10ºC deve ser atingida no centro geométrico do alimento. Em seguida, ele deve ser armazenado em condições adequadas e de acordo com o tempo e as temperaturas apresentadas nas tabelas 5 e 6.
15 Manipulação higiênica dos alimentos (boas práticas) 1. Reduzir a quantidade de alimento que deve ser resfriado, fatiando-o, separando-o em porções ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes rasos de, no máximo, 10cm de profundidade; 2. Colocar os recipientes com alimentos quentes em banhos de água gelada, com gelo ou em freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a circulação de ar frio; 3. Agitar os alimentos líquidos e pastosos durante o resfriamento.