Direto do tacho Foto: Guilherme Balconi Quem não fica com água na boca só em sentir o aroma das frutas cozinhando no açúcar? É desse processo que resultam as geleias e compotas. S IVANILDE SITTA etembro marca a temporada de abacaxi, morango, tangerina, jabuticaba e tamarindo (confira mais sobre esta fruta na pág. 38). Aproveitar o período de safra dos produtos é a garantia de melhor sabor, cor, aroma e muita doçura. Só que é possível esticar a validade e o prazer do sabor das frutas para todo o ano lançando mão do preparo de geleias e compotas, um dos processos mais antigos e básicos de conservação dos alimentos. A tarefa, que parece moleza à primeira vista, requer cuidados redobrados com higiene, envasamento e pasteurização para garantir vida mais longa na despensa ou geladeira. Antes de saber detalhes sobre o processo caseiro é bom conhecer a diferença entre uma e outra iguaria. A geleia é um tipo especial de conserva em que os frutos são cozidos com bastante líquido, normalmente em sumo de fruto, mas também pode ser com vinho ou água e, claro, o açúcar. Já a compota é uma preparação que preserva o fruto inteiro ou parcialmente partido numa calda açucarada. Pode envolver o cozimento ou não do fruto. CADA UM NO SEU QUADRADO Enquanto as geleias casam perfeitas com torradas, biscoitos, pães, sorvetes, queijos, bolos e também em certas carnes, as compotas são opções naturais e saudáveis de sobremesa. Cada uma das criações, porém, tem certas particularidades no preparo, que devem ser seguidas à risca para garantir um produto de primeira qualidade. É possível, por exemplo, fazer geleia com qualquer fruta, mas nem todas são naturalmente adequadas para o preparo. Quanto maior o teor de pectina, melhor o resultado final. As mais ricas são a maçã, ameixa, goiaba, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pera. A pectina faz o papel de um gelificante, dando consistência à iguaria. Quando a fruta selecionada tem quantidade insuficiente dessa substância, a alternativa é recorrer à versão comercial. A chef Juliana Abbud, nutricionista por formação, sempre teve afinidade com as panelas, principalmente no preparo de doces em geral.trabalha com doces há 15 anos, estrelando suas criações em programas de culinária. Também é professora de cursos livres de confeitaria, além de consultora de alimentos e bebidas. Mil versões Muita gente só conhece geleias e compotas doces e de frutas. Mas há versões também produzidas com legumes, como compota de cenoura, berinjela e pimentão. Há, inclusive, geleias salgadas. Confira nas próximas páginas algumas dessas receitas. Revista Coop 20 Setembro 2015 Revista Coop 21 Setembro 2015
Geleia Caseira de Pitanga Por Renata Octaviani, culinarista da Veg e Vida Geleia de tamarindo Por Alessandra Yumi Ito Gomes Ingredientes: 2 xícaras (chá) de polpa de tamarindo, 1 xícara (chá) de açúcar mascavo ou demerara, 1 xícara (chá) de água filtrada. Preparo: misture todos os ingredientes em uma panela. Leve ao fogo baixo e deixe ferver até apurar ou até adquirir consistência de pasta. Retire do fogo, coloque em recipiente com tampa. Mantenha a geleia na geladeira por até 20 dias. Ingredientes: pitangas (na quantidade que desejar) e açúcar orgânico, demerara ou o refinado. Preparo: ferva água suficiente para cobrir as pitangas. Quando a água entrar em ebulição, adicione as frutas e cozinhe brevemente o suficiente para conseguir tirar todo o caroço com facilidade. Passe tudo por uma peneira grossa para reter as sementes e fibras mais grossas, forçando a polpa com as mãos ou com uma colher, retirando os caroços à medida que soltam. Pese a polpa obtida e adicione de 40 a 50% do peso em açúcar. Caso não tenha balança e a quantidade de frutas não for muito grande, use pouco menos da metade do volume da polpa como referência para dosar o açúcar. Leve ao fogo baixo e dê ponto de geleia. Guarde em pote fechado. Compota de Kiwi e Maçã Por Juliana Abbud, culinarista Ingredientes: 500 g de kiwi (maduro e firme); 500 g de maçãs descascadas e sem semente; suco de 1 limão; 800 g de açúcar e 1 colher (sopa) de gin. Preparo: rale a casca e esprema o limão. Descasque e corte as maçãs. Numa tigela, faça camadas alternadas de açúcar, raspas e suco do limão e a maçã. Cubra com filme plástico e deixe de molho por algumas horas. Descasque o kiwi e corte em fatias. Coloque as maçãs e o kiwi em uma panela grande e leve ao fogo médio para ferver. Mexa delicadamente até que a mistura cozinhe e forme uma calda grossa. Poucos minutos antes de a compota estar pronta, adicione o gin. Mexa, retire do fogo e coloque em vidros previamente esterilizados. Deixe esfriar antes de fechar os vidros. Geleia de Cupuaçu Por Juliana Abbud, chef de cozinha Ingredientes: 500 g de polpa de cupuaçu congelada e 500 g de açúcar. Preparo: numa panela, coloque os ingredientes e leve ao fogo médio até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até mudar a cor levemente (amarelo claro) e começar a soltar do fundo da panela. Retire do fogo, deixe esfriar e coloque em vidros. Foto: Flux Soluções em Imagem/Leo Pereira Revista Coop 22 Setembro 2015 Revista Coop 23 Setembro 2015
Receita de Geleia de Mexerica Por Marta de Abranches, culinarista da Mistura Fina Ingredientes: 12 mexericas; cascas de 6 mexericas e 200 g de açúcar. Preparo: lave bem as frutas e deixe de molho por 30 minutos na água clorada. Corte ao meio e passe pelo espremedor. Retire o bagaço das 6 tangerinas, deixando as metades das cascas inteiras (dessa forma, fica mais fácil raspar a parte branca do interior da casca). Raspe com uma colher a parte branca do interior da casca. Ferva as cascas 3 vezes e bata no liquidificador com o suco da tangerina coado. Acrescente o açúcar e deixe ferver até reduzir a metade, retirando sempre a espuma que sobe. Coloque uma pitada de sal. Faça o teste do ponto pingando uma gota em um prato com água gelada. Se o pingo ficar inteiro, a geleia está pronta. Compota de Manga com Canela Por Segredos da Tia Emilia Foto: Shutterstock Foto: Flux Soluções em Imagem/Leo Pereira Ingredientes: 2 mangas maduras e grandes; 4 paus de canela; 1 colher (chá) de açúcar demerara e 2 colheres (sopa) de água. Preparo: lave e corte as mangas em fatias e coloque em uma panela junto com a canela, o açúcar e a água. Leve ao fogo baixo/médio para ferver com a panela tampada. Dicas: as mangas devem estar macias e se não estiverem tão doces, acrescente um pouco mais de açúcar. Geleia de Rosas Ingredientes: 1 xícara (chá) de água; 2 xícaras (chá) de açúcar; pétalas de 20 rosas vermelhas (lavadas); suco de meio limão e 1 cálice de vinho tinto seco. Preparo: ferva o açúcar e a água até formar uma calda grossa, adicione as pétalas, o suco de limão e o vinho e ferva até obter ponto de geleia. Revista Coop 24 Setembro 2015
Geleia de Morango Por Roseli Rossi, nutricionista da Clínica Equilíbrio Nutricional Ingredientes: 12 morangos; 2 colheres (sopa) de suco de limão; 50 ml de água e 1 colher (sopa) de açúcar demerara. Preparo: coloque os morangos em uma panela com água. Leve ao fogo baixo até levantar fervura, mexendo de vez em quando. Abaixe o fogo e deixe cozinhar, com a panela tampada entre 15 e 20 minutos ou até que os morangos se reduzam a uma polpa e não apresente líquido visível na superfície. Acrescente o açúcar e mexa com frequência para evitar que a mistura grude no fundo da panela. Retire a panela do fogo e deixe a massa esfriar. Em seguida, acrescente o suco de limão. A geleia deve ser mantida em um pote de vidro esterilizado e bem vedado na refrigeração. Geleia de frutas vermelhas com manjericão e pimenta Por Eric Thomas, chef do restaurante Tantra Ingredientes: 1 kg de frutas entre morango, amora e framboesa; 1 kg açúcar; 2 colheres (sopa) de suco de limão; 1 punhado de manjericão e 1 pimenta dedo de moça. Preparo: em fogo baixo, coloque as frutas, adicione o limão e, por último, o açúcar. Mexa em fogo baixo por 30 minutos e desligue o fogo. Bata a mistura no liquidificador, colocando na medida de uma xícara de chá por vez. Acrescente a pimenta dedo de moça e o manjericão aos poucos até chegar ao sabor desejado. Compota de abacaxi Por Nádia Cozzi, culinarista Ingredientes: 1 abacaxi orgânico (1 quilo) sem casca nem miolo; 2 xícaras (chá) de água; 2 xícaras (chá) de açúcar cristal orgânico; 2 cravosda-índia e 1 pau de canela. Preparo: coloque o cravo e a canela e ferva o abacaxi por 3 minutos na água com o açúcar. Retire o cravo e a canela e deixe o abacaxi no xarope por 6 horas. Coloque o abacaxi num frasco de vidro, cubra com o xarope, retire o ar e tampe. Pasteurize por 15 minutos, ou seja, coloque o vidro tampado numa panela com água suficiente para cobrir 1/2 do vidro. Leve ao fogo por 10 minutos e deixe esfriar naturalmente. Foto: Flux Soluções em Imagem/Leo Pereira Revista Coop 26 Setembro 2015 Revista Coop 27 Setembro 2015
Geleia de Pimentão Por Renata Ibanês, chef de cozinha Foto: Flux Soluções em Imagem/Freitas Compota de Goiaba Por Roseli Rossi, nutricionista da Clínica Equilíbrio Nutricional Ingredientes: 4 goiabas vermelhas; 1/2 colher (sobremesa) de cravo-da-índia; 2 unidades pequenas de canela em pau, 300 ml de água e 2 colheres (sopa) de adoçante em pó de uso culinário. Preparo: higienize as goiabas, corte ao meio e coloque em uma panela com o restante dos ingredientes. Deixe em fogo baixo, depois de abrir fervura por aproximadamente 15 minutos ou até que as goiabas fiquem macias (mas não muito moles). Desligue o fogo e coloque em um recipiente de vidro esterilizado até esfriar. Tampe e mantenha na refrigeração. Ingredientes: 7 pimentões vermelhos médios (com 150 g aproximadamente cada um); 1 pimenta serrano cortada sem semente; 2 xícaras (chá) de vinagre de cidra; 1/2 colher (chá) de sal; 2 xícaras (chá) de açúcar granulado; 1 colher (sopa) de pectina em pó e 1 colher (sopa) de óleo de canola. Preparo: corte 1 xícara (chá) de pimentão vermelho em quadradinhos. Reserve. Corte o restante do pimentão, sem tanta precisão, e coloque numa panela junto com a pimenta serrano, o vinagre, e o sal. Deixe borbulhar (não precisa ferver) em fogo médio-baixo. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 a 20 minutos até o pimentão ficar macio. Separe uma tigela e uma peneira e forre com um pano fino. Peneire a mistura do pimentão sem empurrar nada sólido. Torça o pano e deixe escorrer na peneira durante 15 minutos, pressionando um pouco de vez em quando. Descarte o pimentão. Combine o açúcar e a pectina numa tigela, deixando dissolver. Numa pequena frigideira, aqueça o óleo e cozinhe o pimentão reservado durante uns 5 minutos. Seque o pimentão em papel-toalha e transfira para outra panela. Adicione o líquido que já foi preparado, aumente o fogo para médio e aqueça até ficar morno. Adicione devagar a mistura da pectina e mexa até dissolver. Coloque um termômetro culinário na panela. Aumente o fogo, até borbulhar. Deixe nesse ponto até a geleia alcançar 100-105 graus. Retire do fogo e coloque nos recipientes. Deixe alcançar temperatura ambiente antes de colocar na geladeira. Compota de pimentão Ingredientes: 1 pimentão amarelo; 1 pimentão verde; 1 pimentão vermelho; azeite; 2 dentes alho inteiros; folhas de hortelã (opcional); 2 colheres (sopa de vinagre). Preparo: asse os pimentões no forno e retire toda a pele. Corte em tiras e arrume-os no vidro intercalando com o alho e a hortelã. Preencha todo o vidro com o azeite e o vinagre. Geleia Salgada de Couve e Espinafre Por Renata Ibanês, chef de cozinha Ingredientes: 1 pires de couve-manteiga picada; 1 pires de espinafre com talos; 3 talinhos de salsinha; 2 azeitonas; 1 envelope de gelatina sem sabor; 1 limão; 1 colher (sopa) de azeite e sal a gosto. Preparo: fervente por alguns minutos o espinafre e a couve-manteiga em um copo de água filtrada. Leve as folhas ao liquidificador sem desprezar a água da fervura. Acrescente a salsinha, as azeitonas, o limão, o azeite, o sal e, por último, a gelatina sem sabor, já diluída conforme as orientações do fabricante. Coloque em um vidro com tampa e leve à geladeira por 2 horas Geleia de Flores de Lavanda ou Alfazema Ingredientes: 4 xícaras (chá) de flores de lavanda ou alfazema; 4 xícaras (chá) de água; 125 ml de suco limão; 700 g de açúcar e 1 envelope de pectina. Preparo: faça uma infusão com as flores e a água. Esprema as flores e coe muito bem. Leve esse chá ao fogo com o suco de limão, o açúcar e a pectina até o ponto de geleia. Revista Coop 28 Setembro 2015 Revista Coop 29 Setembro 2015
Compota de berinjela Por Ana Maria Tomazoni, da Sabor&Saber Gastronomia Acesse o vídeo por meio de um dispositivo móvel com leitor de QR Code e acompanhe o passo a passo da receita da Compota de berinjela. Ingredientes: 1 e 1/2 kg de berinjelas pequenas; 1 e 1/2 kg de açúcar; suco de 3 limões; 3 colheres (sopa) de mel; 1 e 1/2 colher (sobremesa) de cravo-da-índia; 1 e 1/2 colher (sobremesa) de canela moída; um pedaço de gengibre (2 cm); 1 e 1/2 colher (sobremesa) de bicarbonato. Se tiver, adicione 5 folhas de figo. Preparo: corte a extremidade superior das berinjelas e as espete com um garfo. Mantenha durante 5 minutos de molho em água com bicarbonato. Lave e escorra. Prepare um sachê de especiarias com cravo-da-índia amassado, gengibre e canela (envolva as especiarias numa gaze, amarre e reserve). Dilua o açúcar em 1 e 1/2 litro de água até ferver e deixe durante 20 minutos em fogo brando. Adicione as berinjelas e o sachê de especiarias (as folhas de figo), tampe a panela e deixe em fogo bem baixo durante pouco mais de 1 hora. Junte o mel e o suco de limão e mantenha a fervura durante mais 10 minutos. Coloque numa travessa e deixe esfriar. Polvilhe com canela em pó na hora de servir Foto: Ary Abranches Dicas de preparo Se for para consumo imediato, a preparação de geleia ou compota é até fácil. Mas, se a intenção é produzir em grandes quantidades para durar vários meses, a atenção com a higiene é intensamente redobrada, exigindo a esterilização de todos os acessórios culinários, inclusive os panos de copa, para evitar a contaminação e, por tabela, comprometimento do produto. No começo parece complicado, mas lá pela terceira tentativa o processo já será corriqueiro. Conheça agora algumas dicas de preparo: " Seleção das frutas: devem estar maduras, mas não muito, pois sofrem perda de pectina e são susceptíveis à maior contaminação de fungos e leveduras. " Limpeza: lave bem e tire cabinhos. O ideal é não descascá-la porque a pectina se concentra na casca e próxima a ela. Corte as frutas em pequenos pedaços, usando de preferência uma faca inoxidável. " Quantidade: meça as frutas em xícaras, depois coloque em um tacho de cobre ou numa panela grande para cozinhar. Para cada 2 xícaras (chá) de frutas, use 1/4 de xícara (chá) de água, ou menos, se a escolhida tiver bastante suco. " No fogo: ao longo da cozedura da geleia, é conveniente retirar com uma escumadeira a espuma que se vai formando à superfície. " Acessórios: esterilizar frascos e tampas onde vai acondicionar o doce, deixando em ebulição por cerca de 10 minutos. " No ponto: para saber se a geleia já pode ser retirada do fogo, coloque um pouco dela num prato e deixe esfriar. Passe o dedo no meio do doce. Se ficar dividido em duas partes, já está pronto para ser despejada no frasco. " Pasteurização: esse processo requer aquecer a compota depois de pronta e envasada em banho-maria por 10 minutos se o pote for pequeno. Os minutos devem ser contados após a fervura. Geleias não precisam passar por esse processo, pois apresentam uma consistência muito delicada e saem do ponto facilmente. O ideal é embalar ainda quente. Depois de tampar, vire o pote de cabeça para baixo e deixe assim por dois minutos. As receitas de Geleia de Rosas, Geleia de Flores de Lavanda ou Alfazema e Compota de Pimentão integram o estudo sobre as frutas regionais brasileiras e sua utilização em compotas desenvolvido por um grupo de alunas do curso de Gastronomia da Universidade Mackenzie: Alicia Fragoso, Marisa Patriani, Fabiana Guimarães, Lucelena Taveiros e Maria Ludmilla Oviedo. Revista Coop 30 Setembro 2015 Revista Coop 31 Setembro 2015