CONDIÇÕES DOS PESCADOS DURANTE A COMERCIALIZAÇÃO NA FESTA DO PEIXE DE DOURADOS - MS A. A. G. Figueiredo, R. A. Pinedo 2, A. D. C. Altemio 2 Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos Faculdade de Engenharia Universidade Federal da Grande Dourados CEP: 7980-970 Dourados MS Brasil, Telefone: (67) 99659-055 e-mail: (anahy_assad@hotmail.com), 2 Profª. Drª. Adjunta do Curso de Engenharia de Alimentos Faculdade de Engenharia Universidade Federal da Grande Dourados CEP: 7980-970 Dourados MS Brasil, Telefone: (067) 0-27 e-mail: (angelaaltemio@ufgd.edu.br), Telefone: (067) 0-27 e-mail: (rosalindapinedo@ufgd.edu.br). RESUMO A comercialização do peixe vivo na festa do peixe de Dourados foi proibida, a alternativa encontrada foi o pescado fresco. O objetivo deste trabalho foi avaliar o frescor dos peixes comercializado durante a Festa. Os peixes foram avaliados nos tanque, e transportados no gelo até o frigorifico, lavados em água clorada e colocados no gelo até o momento da comercialização. Para avaliar o frescor dos pescados foi utilizado o MIQ. Para o grau do frescor faz a somatória dos pontos do MIQ e utiliza a escala, onde: de 2 a 22 pontos (excelente), de 2 a 7 pontos (bom), de 6 a pontos (regular), abaixo de pontos (rejeitável). Foi avaliado também o valor de ph e temperatura. As amostras de peixes analisadas durante a festa apresentaram grau de frescor excelente, ph e temperatura adequadas garantindo a qualidade do produto e a segurança alimentar do consumidor. ABSTRACT The marketing of fish in the feast of Dourados fish has been banned, the alternative that has been found was the sale of fresh fish. The goal of this research was to evaluate the freshness of fish sold during the festival. The fish was evaluated in the tank and transported on ice to the refrigerator, washed in chlorinated water and placed on ice until the time of marketing. To evaluate the freshness of fish was used MIQ. The degree of freshness is the sum of the MIQ points and It is used a scale where: 2-22 points (excellent), 2-7 points (good), 6- points (regular), down points (disposable). It was also evaluated the ph and temperature. The fish samples analyzed during the party showed great degree of freshness and ph and suitable temperature ensuring the product quality and customer food safety. PALAVRAS-CHAVE: grau de frescor, método do índice de qualidade, pescado fresco. KEYWORDS: degree of freshness, quality index method, fresh fish.. INTRODUÇÃO A Festa do Peixe de Dourados é um evento que está na sua décima segunda edição, sendo que as dez primeiras a comercialização era do peixe vivo, a partir da décima primeira por exigência da
promotoria estadual e com colaboração da Universidade Federal da Grande Dourados o peixe passou a ser comercializado como pescado fresco. Segundo o Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal - RIISPOA, Capítulo VII, que trata sobre pescados e derivados, no artigo 9, parágrafo o entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo. (Riispoa, 20) As características organolépticas do pescado fresco para peixes, próprio para consumo encontra-se descrito no artigo 2 do RIISPOA, são elas: superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; ânus fechado; cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas ( Riispoa, 20). O pescado possui alto valor nutritivo, é considerado um alimento saudável, possui boa digestão, além de ser uma das fontes de proteínas para nós seres humanos, possui ácidos graxos poliinsaturados, é um alimento que pode ser inserido com facilidade na alimentação. Por conta do seu ph específico, alta atividade de água, ocorre o crescimento de microrganismos e ação das enzimas destrutivas, sendo um alimento de fácil deterioração (Yamada e Ribeiro, 205). A qualidade dos alimentos pode ser avaliada pelas suas características sensoriais e frescor pelo consumidor (Nunes e Batista, 2007). A análise sensorial é utilizada para a avaliação da qualidade do pescado fresco tanto pelo consumidor, quanto pelo setor pesqueiro e serviços de inspeção (Amaral e Freitas, 20). A avaliação sensorial é um importante método que é utilizado para a determinação da qualidade e o frescor do pescado, onde é normalmente utilizada pela inspeção sanitária (Oliveira et al., 2009). O objetivo deste trabalho foi monitorar da qualidade do pescado fresco comercializado durante a festa do Peixe de Dourados em 206. 2. MATERIAL E MÉTODOS O monitoramento do pescado fresco foi realizado no local da comercialização dos piscicultores no parque Rego D água, Dourados - MS. Para poder participar da comercialização os piscicultores foram visitados por professor e alunos da Universidade Federal da Grande Dourados com a finalidade de averiguar as condições sanitárias da produção. Após esta averiguação sete piscicultores da região da Grande Dourados participaram da comercialização dos pescados frescos, podendo comercializar uma ou mais espécie. Os peixes foram despescados nas propriedades e transportados no gelo até o frigorífico Pantanal Pescados, no município de Dourados MS. Para este transporte ressaltamos que toda a carga estava devidamente documentada com GTA (Guia de transporte Animal). No frigorífico, estes peixes foram descarregados em seguida lavados em água clorada a 5 ppm. Esta etapa contou com a inspeção e acompanhamento dos fiscais do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Após este procedimento os animais foram acondicionados em gelo onde foram transportados e mantidos até o local da comercialização da Festa do peixe de Dourados.
Durante o período de comercialização o monitoramento foi realizado em amostras de cada uma das espécies comercializadas, bem como tomadas as medidas da temperatura nas caixas térmicas no local da comercialização e dos pescados. Para as amostras de pescado fresco, estes foram coletados aleatoriamente das caixas de comercialização onde foi medido o ph, temperatura e aplicado o método do índice de qualidade (MIQ) no pescado inteiro. Para determinação do valor do ph foi utilizado o phmetro digital portátil (Marca Hanna), em triplicata. A temperatura foi medida em termômetro digital tipo espeto (marca Thermometer), em triplicata. Para o método do índice de qualidade (MIQ) do pescado fresco comercializado durante a Festa do peixe de Dourados, utilizou-se a avaliação por pontos, conforme Figura, seguindo as características organolépticas do pescado fresco preconizada pelo artigo 2 do RIISPOA (Riispoa, 20). Figura - Tabela utilizada no método do índice de qualidade (MIQ), para avaliação do pescado fresco durante a comercialização da Festa do Peixe de Dourados. Características ESTADO FÍSICO DO PESCADO Guelras Vermelho Castanho escuro Branco Vermelho pálido e e castanho 2 amarelado e Vivo castanho amarelado limoso avermelhado Olhos Pele Odor Danos na estrutura muscular Grau de firmeza muscular e da barriga TOTAL Claros, brilhante e saliente Cor normal, lustrosa e clara Típico de peixe recentemen te capturado Nenhuma deformação ou mutilação Firme e elástica Introduzidos as órbitas, branco nebuloso ou avermelhado Cor sem brilho (embaçado), sem aparência limosa Odor pouco acentuado Ligeiras deformações ou mutilações. Nenhuma ferida Firme, não elástica GRAU DE FRESCOR Introduzidos as órbitas, branco embaçado, sanguíneos Perdeu a cor normal e lustrosa com estrutura muscular vísivel Ligeiramente azedo ou rançoso, mas não é putrefação Algumas e estruturas ligeiramente esmagadas 2 Sem olhos 2 2 2 Mole 2 Intensa descoloração, pele em avançado estado de decomposição Azedo, mal cheiroso ou à putrefação Muitas fendas, esmagado ou mutilado com mais de 20% de carne exposta Muito mole ou moída
Fonte: Mori e Beraquet, 98. De 2 a 22 pontos = EXCELENTE De 2 a 7 pontos = BOM De 6 a pontos = REGULAR (LIMITE DE ACEITAÇÃO) Abaixo de pontos= REJEITÁVEL. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela apresenta o grau de frescor dos pescados frescos comercializados durante a Festa do Peixe de Dourados, utilizando o método do índice de qualidade, por pontuação. Tabela - Avaliação do frescor do pescado fresco, usando Método de índice de qualidade (MIQ), total dos pontos, durante a comercialização na Festa do Peixe de Dourados Piscicultor Espécie Grau do frescor o dia 2 o dia o dia Pacu 2 2 2 2 Catfish 2 2 2 Pacu 2 2 Pintado 2 2 2 Pacu 2 2 2 Pintado 2 2 5 Pacu 2 2 2 5 Pintado 2 2 2 6 Tilápia 2 2 7 Pintado 2 2 7 Pacu 2 2 As somas dos totais dos pontos pela Tabela variaram de 2 a 2 pontos. Utilizando a classificação por pontos da Figura, a somatórios de estado físico do pescado que obtiver valores entre 2 a 22 pontos são considerados de excelente estado, observa-se que todos os pescados frescos comercializados durante a Semana do peixe foram considerados em relação esta avaliação em excelente estado físico. Segundo Almeida et al. (2006), em seu trabalho sobre Alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, o resultado do MIQ foi semelhante ao do estudo em questão, pois obteve 2 pontos nos três primeiros dias de conservação. A Tabela 2 mostra os valores médios do ph e temperatura dos pescados frescos, durante a comercialização na Festa do Peixe de Dourados. Tabela 2 - Valores do ph e temperatura dos pescados frescos, durante a comercialização na Festa do Peixe de Dourados. Piscicultor Espécie Temp o C) ph Temp ( o C) ph Temp ( o C) ph o dia 2 o dia o dia
Pacu,5 6,9, 6,22,9 6,6 2 Catfish 2,9 6,8,7 6,05 5,8 6,2 2 Pacu 2, 6,27 5, 6,27 Pintado,2 6,7,2 5,97 2,5 6,29 Pacu,6 6,62,8 6,7,2 6,25 Pintado, 6,27 5 Pacu,0 6,68 6,8 6,5 5 Pintado, 6,57 6 Tilápia, 6,7,5 6,52 7 Pintado 2, 6,56 7 Pacu 2,5 6,7 Pela Tabela 2 observa-se que o valor de ph variou de 6,05 a 6,68, sendo este valor na faixa de ph, o produto entra na classificação de produto perecível, sendo necessário utilizar métodos de conservação para manter a qualidade, como foi o caso do uso do gelo. Segundo Fontes et al. (2007) pescado fresco possui ph neutro, variando de 6,6 e 6,8, conforme vai ocorrendo a deterioração do pescado ocorre mudança em seu ph, alterando para 7,2. O ph ideal para pescado fresco é menor que 7, assim confirmando os resultados obtidos no estudo realizado. A utilização do frio para a conservação do pescado fresco é de muita importância, pois mantém a qualidade do mesmo, o pescado armazenado em baixa temperatura faz com que haja diminuição de atividades microbianas, como ação de bactérias e de enzimas deteriorativas, fazendo com que esse produto tenha um maior período de conservação (Pereira et. al., 2009). Os valores das temperaturas variaram de,0 a 6,8 o C, conforme a Tabela 2, sendo estas adequada para conservação de produtos perecíveis, como é o caso do pescado, com isto evitando a proliferação de microrganismos e auxiliando a manutenção das características organolépticas e sensoriais do pescado.. CONCLUSÕES Em relação ao procedimento de abate e comercialização utilizados, concluiu-se que os pescados se encontraram em condições de consumo, durante a comercialização na Festa do Peixe de Dourados, na classificação de pescado fresco em relação aos parâmetros analisados que foram Índice de frescor como excelente, e valores de ph e temperatura adequados, garantindo a qualidade do produto e a segurança alimentar dos consumidores. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Amaral, G.V.; Freitas, D.G.C. (20). Método do índice de qualidade na determinação do frescor de peixes. Cienc. Rural vol. no. Santa Maria Nov. 20. http://dx.doi.org/0.590/s00-878200000027 Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s00-878200000027. Almeida, N. M.; Batista, G. M.; Kodaira, M.; Lessi, E. (2006). Alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo. Ciência Rural, Santa Maria, v.6, n., p.288-29, jul-ago, 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cr/v6n/a8v6n.pdf.
Fontes, M.C.; Esteves, A.; Caldeira, F.; Saraiva, C.; Vieira-Pinto, M.; Martins, C. (2007). Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal. Centro de Estudos em Ciência Animal e Veterinária Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.59, n.5, p.08-5, 2007. Yamada, T. J. ; Ribeiro, L. (205). Avaliação sensorial do pescado pelo método do índice de qualidade. Revista científica de medicina veterinária - ISSN: 679-75 Ano XIII- Número 25 Julho de 205. Disponível em: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/ Ph7UEGbpBuVq7Lm_205--27-2-9-9.pdf. Mori, E.E.M. & Beraquet, N. J. (98). Avaliação organoléptica do pescado. Boletim do ITAL, v. 20, n. 2, p.79-00, 98. Nunes, M.L.; Batista, I. (200). Aplicação do índice de qualidade (QIM) na avaliação da frescura do pescado. IPIMAR Divulgação 29, 200. Lisboa. Oliveira, V. M.; Freitas, M. Q.; Clemente, S. C.; Mársico, E. T. (2009). Método do índice de qualidade (MIQ) desenvolvido para camarão (Litopenaeus vannamei) cultivado. Rev. de Ciên. da Vida, RJ, EDUR. v. 29, n.,jan-jun, 2009, p. 60-7. Disponível em: http://www.ufr rj.br/see R/index.php?journal=rcv&page= article&op=view&path%5b%5d=9&path%5b%5d=56 Pereira, D.S.; Julião, L.; Sucasas, L.F.A.; Saway da silva, L.K.; Galvao, J.A.; Oetterer, M. (2009). Boas práticas para manipuladores de pescado: O pescado e o uso do frio. GETEP: Piracicaba, 2009, 20p. Riispoa (20). Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal RIISPOA. Disponível em: http://www.agricultu ra.gov.br/arq_editor/file/aniamal/mercad ointerno/ Requisito s/regulamen toi nspe caoind ustrial.pdf