EFEITOS DA ESPESSURA DAS FATIAS E PRÉ- COZIMENTO NA QUALIDADE DE SALGADINHOS FRITOS (CHIPS) DE TUBEROSAS TROPICAIS Walison Fábio ROGÉRIO* Magali LEONEL* * RESUMO: O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos. As culturas de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza), batatadoce (Ipomoea batatas), taro (Colocasia esculenta) e inhame (Dioscorea alata) apresentam potencial significativo de crescimento como matérias-primas industriais. Este trabalho teve por objetivo analisar os efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade de salgadinhos fritos dessas tuberosas tropicais. Os resultados obtidos mostraram que a espessura das fatias é um fator determinante sobre a absorção de gordura e aceitação do produto em todas as tuberosas analisadas, sendo que com a espessura de dois milímetros ocorreu uma menor absorção de gordura para todas as tuberosas. O pré-cozimento das fatias interfere no rendimento do processo. O processamento das tuberosas levou á alterações de cor nos produtos finais. PALAVRAS-CHAVE: Fritura; cor; textura; rendimento. Introdução Nos últimos anos, as raízes e tubérculos, principalmente, mandioca, batata, batata doce e inhame, ocuparam aproximadamente 50 milhões de hectares mundiais, com uma produção anual de 643 milhões de toneladas métricas (mt), sendo que 70% foram colhidas em países em desenvolvimento. 18 A batata-doce é uma das tuberosas mais populares do Brasil, sendo consumida na forma assada ou cozida e industrializada na forma de doces. A área cultivada de batata doce no mundo é de 8.867 (1000ha) sendo a terceira tuberosa mais cultivada. No Brasil a área cultivada foi de 18.000 hectares em 1998, com produção de 270.000 toneladas, sendo que o Estado de São Paulo foi responsável por 12% da produção. 5 As raízes de batata-doce apresentam 59,1-77,7% de umidade, 13,4-29,2% de amido, 4,8-7,8% açúcares redutores, 2,0-2,9%proteína, 0,6-1,7% cinzas, 1,3-3,8% de fibra crua e 0,3-0,8% de matéria graxa. 12 Originária dos Andes, a mandioquinha salsa é cultivada no Brasil na região Centro-Sul, principalmente em áreas de elevada altitude e clima ameno de Minas Gerais, Paraná, Santa Catarina, Espírito Santo e São Paulo, onde ocorrem condições climáticas similares às de seu local de origem. 4, 17 A mandioquinha salsa ou batata-baroa é uma raiz de uso culinário no Brasil, sendo que em 1998 o Estado de São Paulo cultivou 972 hectares, com produção de 11.000 toneladas. 5 As raízes de mandioquinha salsa apresentam teores de umidade de 64,12-81,37%, amido 16,91-25,49%, açúcares totais 0,65-1,98%, fibras 0,60-1,24%, cinzas 1,05-1,38%, proteína 0,60-1,85%, lipídios 0,19-0,35%. 15 São muitas as espécies e cultivares de inhame explorados comercialmente no Brasil, destacando-se a Dioscorea alata L., variedade Flórida, que caracterizado pela casca marrom clara, polpa granulosa, conformação alongada dos rizomas, com bom aspecto comercial para as exigências do mercado paulista. A colheita é feita com 9 a 12 meses após o plantio e os rizomas limpos são classificados em Extra A (peso médio de 300g) e os mais graúdos e/ou miúdos são enquadrados em categorias inferiores. Os rizomas fora de padrão comercial são descartados ou usados na alimentação animal. 14 O inhame, da mesma forma que a mandioca e o taro, apresenta em sua composição elevado teor de carboidratos (27%), baixo teor de lipídeos (0,1%), mas considerável teor de minerais (1,1%) e proteínas (2,0%), gerando cerca de 1160cal/Kg. 14 Como a maioria dos tubérculos, o taro (Colocasia esculenta) é carente em proteínas (1,5%) e em lipídeos (0,2%). Seu valor nutritivo deve-se aos carboidratos em que predomina amido. A proporção de umidade chega a 75% e cinzas 1,2%, sendo pouco fibroso. Usam-se as raízes cozidas na alimentação, como também se processa para a fabricação de farinha, a qual pode ser utilizada na fabricação de pães. Os chips fritos de taro são bastante difundidos nos Estados Unidos. 8 Os chamados alimentos de conveniência estão em franco crescimento no mundo inteiro. Os mais conhecidos são os salgadinhos e os cereais matinais. Embora não o * Aluno de graduação em Nutrição- Instituto de Biociências/UNESP, 18600-000 - Botucatu-SP - Brasil ** Pesquisadora- CERAT/UNESP, Fazenda Experimental Lageado,18603-970 - Botucatu - SP 131
sejam, são identificados como refeição, pois suprem as necessidades daqueles que não tem tempo disponível para parar e comer. Pesquisas de mercado apontam que em 1999 as vendas de salgadinhos ao consumidor alcançaram cerca de 78 mil toneladas, o que representou um faturamento de 807 milhões. Especialistas contabilizam cerca de 800 marcas que movimentam um faturamento anual ao redor de 2 bilhões de reais. 23 As culturas de mandioquinha-salsa, batata doce, taro e inhame são comercializadas in natura no Brasil e apresentam potencial significativo de crescimento, necessitando de pesquisas que apontem alternativas de comercialização para que maiores investimentos sejam feitos, possibilitando, desta forma, um incremento no setor produtivo e, também, a inserção dessas tuberosas como matérias-primas industriais. Uma possibilidade de valorização e incremento no cultivo seria a produção de salgadinhos fritos do tipo chips, visto ser uma tecnologia simples, de fácil transferência, baixo custo de implantação, e um produto de mercado crescente, o qual pode ser inserido em programas de alimentação. No mercado existem alguns produtos deste tipo de tuberosas como mandioca, mandioquinha-salsa e batata-doce, entretanto, com baixa difusão e também alguns com baixa qualidade. O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos. O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. 7 Muitos fatores são descritos como interferentes no aumento do conteúdo de óleo em produtos fritos, fator de grande importância na qualidade e aceitação do produto pelo consumidor, como: o conteúdo de água do alimento, a superfície de contato com o meio de fritura, o tempo de fritura, o método, características físico-químicas do meio de fritura e também do produto, porosidade e prétratamentos. 1 Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da espessura das fatias e tratamento de pré-cozimento das fatias antes da fritura na qualidade de salgadinhos tipo chips de tuberosas amiláceas, avaliando-se as características químicas das matérias-primas, o rendimento do processo, bem como análises de qualidade e sensorial dos produtos obtidos. Material e métodos As raízes e rizomas de batata-doce, inhame, mandioca, mandioquinha-salsa e taro foram obtidos no comércio local sendo caracterizados quanto: umidade, cinzas, proteína, matéria graxa, fibras, amido, açúcares 2, 16, 20 solúveis totais. No preparo dos chips das tuberosas foram selecionados como parâmetros variáveis: espessura das fatias e o tempo de cozimento das fatias antes da fritura. Os parâmetros fixos foram: temperatura de fritura (180ºC), tempo de fritura (2min), quantidade (5L) e tipo de óleo (óleo de canola). A Tabela 01 mostra os tratamentos testados. Tabela 1- testados para a elaboração de chips das tuberosas tropicais. Variáveis T1 T2 T3 T4 T5 T6 Espessura (mm) 1,5 1,5 1,5 2,0 2,0 2,0 Tempo cozimento (min) 0 1 2 0 1 2 As matérias-primas foram selecionadas, lavadas e descascadas. Após o corte nas diferentes espessuras levouse as fatias para recipiente com água em ebulição para o pré-cozimento e logo após para água natural corrente em escorredor por alguns segundos. Deixou-se escorrer bem a água. Após este processo realizou-se a fritura. Os chips fritos foram colocados em recipiente com papel absorvente para retirada do excesso de óleo. Os chips foram analisados quanto aos teores de umidade e absorção de gordura. 2 A textura dos chips foi analisada em Texturômetro- Stevens-LFRA Textura Analyser de base cilíndrica com ponteira TA 39, com penetração de 5mm e velocidade de 2mm/seg. Os chips foram colocados sob base cilíndrica vazada e a ponteira descia à 2mm/seg fazendo a ruptura dos produtos. Logo após foi feita a leitura e anotados os dados, sendo os valores de textura expressos em gramas força (g.f.). As análises de calorias dos chips foram feitas em Bomba Calorimétrica PARR 1281. Foram pesadas 0,5g de cada amostra. Em seguida adicionou-se 0,3g de óleo mineral, para que houvesse a combustão. Após alguns minutos foram obtidos os resultados em Kcal/100g da amostra. Para a análise de cor as amostras das tuberosas antes da fritura e dos chips produzidos nos diferentes tratamentos foram moídas com água (10g amostra e 10g água) formando uma pasta e a cor foi determinada em spectofotômetro UV visível (CARY 50BIO VARIAN), utilizando o sistema Hunter, definido pelo espaço L* a* b*, onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam entre zero (preto) a 100 (branco), no eixo [-a* (verde) até +a (vermelho)] e no eixo [-b* (azul) até +b* (amarelo)]. O iluminante foi CIE D65, o ângulo de observação foi 10 graus, a leitura foi realizada em reflectância sendo utilizado carbonato de cálcio e papel cartão preto para zerar o aparelho. Os resultados obtidos foram apresentados como Diferença de Cor ( E) que expressa a maior ou menor diferença de cor que existiu entre o produto antes do processamento, cor padrão, e o produto depois de processado. A fórmula utilizada foi: E = [ L 2 + a 2 + b 2 ] 1/2 onde: L= L0 - Lc; a= a0 - ac; b= b0 - bc sendo que o índice (0) indica o valor da cor dos componentes do padrão e o índice (c) o dos chips. A análise dos produtos obtidos nos diferentes 132
tratamentos para cada tuberosa foi a avaliação de aceitação utilizando-se a escala hedônica, na qual as respostas afetivas são medidas por escala de nove pontos, onde o provador expressa sua aceitação pelo produto seguindo uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente nos atributos desgosta muitíssimo (1 ponto) e gosta extremamente (9 pontos) de uma determinada amostra. 9 Resultados e discussão Chips de inhame Os resultados obtidos na composição dos rizomas de inhame (Tabela 02) mostraram elevado teor de umidade, considerável teor de amido e baixo teor de açúcares, diferindo dos teores citados por Hurtado Bermúdez 10 que foram: 28,1-29,5% de matéria seca com 70,3-79,5% de amido, 1,7-4,3% de açúcares totais, 0,1-0,7% de açúcares redutores, 0,6-2,9% de fibra, 4,6-7,1 de proteína (base seca). O balanço de massa do processamento de inhame mostrou um melhor rendimento prático (relação entre peso da matéria-prima fresca e peso dos chips) no tratamento T1 (1,5mm e sem cozimento), e os piores rendimentos foram observados nos tratamentos T5 e T6, que passaram pelo processo de pré-cozimento e apresentavam maior espessura das fatias (2mm) (Figura 01). As análises realizadas nos chips mostraram terem ocorrido diferenças significativas entre os tratamentos, sendo que nos tratamentos em que se usou a espessura de 1,5mm ocorreram maiores absorções de gordura, elevados teores calóricos, e menores crocâncias. Já o pré-tratamento de cozimento não interferiu nos parâmetros analisados (Tabela 03). O teor de óleo residual é um fator importante na qualidade de produtos tipo chips. Um alto teor residual de óleo no produto final aumenta os custos de produção e prejudica a crocância e o sabor do produto. Por outro lado, baixos teores privam o produto do aroma e sabor característicos de produtos fritos. 21 Chips de taro As análises de caracterização dos rizomas de taro mostraram que esta tuberosa apresentou elevado teor de umidade, com considerável teor de açúcares, fatores interferentes na qualidade de produtos fritos (Tabela 04). Batatas para produção de chips devem ter de 20 a 25% de matéria seca, o teor de amido não deve ser superior a 15%, os açúcares totais devem ser inferiores a 0,23% e os açúcares redutores inferiores a 0,12%. 11 Com relação ao rendimento prático em cada tratamento, observou-se não ter ocorrido influência dos tratamentos sobre o rendimento, tendo ocorrido um rendimento médio de 23%. Tabela 2 - Caracterização dos rizomas de inhame. Variáveis (g/100g) Média Umidade 89,69 0,74 Cinzas 0,49 0,01 Amido 7,26 0,11 Fibras 0,37 0,01 Proteínas 0,70 0,01 M.graxa 0,04 0,01 Ac.sol.totais 0,17 0,01 Ac.redutores 0,11 0,01 Calorias (Kcal/100g) 360,82 Rendimento prático (%) 30 25 20 15 10 5 0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 FIGURA 1- Rendimento prático do processo de produção de chips de inhame nos diferentes tratamentos. Tabela 3 - Análises dos chips de inhame nos diferentes tratamentos. Variáveis T1 T2 T3 T4 T5 T6 CV Umidade (g/100g) 6.53c 3,72e 7,00b 9,77a 3,76e 2,88f 1,18 M.graxa (g/100g) 30,37b 34,74a 30,25b 26,87c 26,31c 27,15c 2,11 Calorias(kcal/100g) 528,27b 544,11a 546,14a 491,97c 485,39d 493,63c 0,25 Textura (g.f) 233,00ab 120,66b 255,33ab 368,00a 388,30a 377,67a 2,6 * Médias seguidas de mesma letra em linha não diferem entre si ao nível de 5% 133
Tabela 4 - Composição físico-química do rizoma de taro. Variáveis (g/100g) Média Umidade 79,17 0,35 Cinzas 1,31 0,00 Amido 14,47 0,24 Fibras 0,87 0,01 Proteínas 1,45 0,00 M.graxa 0,06 0,01 Ac.sol.totais 2,43 0,08 Calorias (Kcal/100g) 360,29 As análises de umidade dos chips (Tabela 05) mostraram que ocorreram maiores perdas de água com a fritura nos chips com menor espessura (1,5mm, T1, T2, T3). Vitrac et al. 22 concluem que a textura e a absorção de gordura em produtos do tipo chips podem estar relacionados com a perda de água na fritura, sendo que os produtos com maior teor de gordura e umidade tendem a ficar murchos. Para a absorção de gordura, os resultados mostraram terem ocorrido diferenças significativas entre os tratamentos, sendo que os tratamentos com maior espessura das fatias (2mm; T4, T5 e T6) apresentaram menor absorção de gordura, e conseqüentemente, menores valores calóricos. Os principais fatores que afetam a absorção de óleo são: temperatura e tempo de fritura, quantidade de água na matéria-prima, tipo de óleo e a espessura das fatias. 21 Para a textura dos chips prontos, os tratamentos com a espessura de 1,5mm obtiveram os menores valores, não ocorrendo diferenças significativas em relação ao tempo de cozimento. O conceito de textura para o consumidor significa o grau de aceitabilidade em função do produto ser macio ou não, suculento ou não. Do ponto de vista técnico, textura é a soma das sensações cinestésicas derivadas da degustação de um alimento, englobando as sensações percebidas na cavidade oral, as propriedades mastigatórias, residuais e acústicas, ou ainda, é a reação do alimento frente à aplicação de força. 6 Chips de mandioquinha salsa Quanto á composição centesimal das raízes de mandioquinha-salsa (Tabela 06), os resultados obtidos na caracterização encontram-se semelhantes á composição observada por Leonel & Cereda 13 que foi de: 79,70% de umidade, 20,3% de matéria seca, 15,75% de amido, 1,34% de açúcares totais, 0,38% de fibras, 0,20% de matéria graxa, 1,03% de cinzas e 0,56% de proteínas. Na análise do rendimento prático de processo nos diferentes tratamentos foi possível observar que na mesma espessura das fatias o pré-cozimento levou á uma diminuição no rendimento prático (Figura 02). As análises de parâmetros de qualidade para os chips de mandioquinha-salsa nos diferentes tratamentos (Tabela 07), mostraram que as maiores perdas de água no processo de fritura foram observadas nos tratamentos com 1,5mm de espessura das fatias, sendo que no tratamento com esta espessura e tempo de pré-cozimento de 2 minutos o produto obtido apresentou menor umidade final (T3). Tabela 5 - Análises dos chips de taro nos diferentes tratamentos. Variáveis T1 T2 T3 T4 T5 T6 CV Umidade 0,69e 1,49c 1,01d 2,71b 2,83b 3,75a 4,72 M.graxa (g/100g) 43,47a 38,38b 44,58a 27,34e 35,35d 30,59e 1,27 Calorias(kcal/100g) 603,08b 593,77c 640,01a 498,53f 560,78c 512,44e 0,07 Textura (g.f) 261,33b 133,00c 187,33bc 474,34a 287,00b 445,00a 13,98 * Médias seguidas de mesma letra em linha não diferem entre si ao nível de 5% Tabela 6 - Composição físico-química das raízes de mandioquinha-salsa. Variáveis (g/100g) Média Umidade 73,99 0,60 Cinzas 0,98 0,02 Amido 20,17 0,47 Fibras 0,67 0,03 Proteínas 1,22 0,04 M.graxa 0,13 0,02 Ac.sol.totais 2,82 0,08 Calorias (Kcal/100g) 367,60 rendimento prático (%) 35 30 25 20 15 10 5 0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 FIGURA 2 - Rendimento prático do processo de produção de chips de mandioquinha-salsa nos diferentes tratamentos. 134
TABELA 7 - Análises dos chips de mandioquinha-salsa nos diferentes tratamentos. Variáveis T1 T2 T3 T4 T5 T6 CV Umidade 4,45a 2,14d 1,25e 3,76b 2,98c 3,31bc 7,30 M.graxa (g/100g) 36,36b 38,35ab 40,96a 23,46d 31,93c 31,93c 2,23 Calorias(kcal/100g) 558,05c 578,09b 590,98a 509,84f 544,28e 556,80d 0,074 Textura (g.f) 154,00b 174,67b 125,00b 463,00a 182,00b 205,33b 19,59 * Médias seguidas de mesma letra em linha não diferem entre si ao nível de 5% Com relação á absorção de gordura, os tratamentos com maior espessura das fatias apresentaram os menores teores de gordura, não diferindo estatisticamente os tratamentos com diferentes tempos de pré-cozimento (1 e 2 min). Da mesma forma que para a absorção de gordura, os maiores valores calóricos foram observados nos tratamentos com 1,5mm de espessura das fatias. Já quanto á textura dos chips, o tratamento 4 (2mm de espessura de fatias sem pré-cozimento) diferiu estatisticamente dos demais tratamentos apresentando maior resistência á ruptura, o que pode estar relacionado com a menor absorção de gordura. Chips de batata-doce A composição química encontrada nas raízes de batata-doce (Tabela 08) está dentro da faixa citada por Kohyama & Nishinari 12 que é : 59,1-77,7% de umidade, 13,4-29,2% de amido, 4,8-7,8% açúcares redutores, 2,0-2,9%proteína, 0,6-1,7% cinzas, 1,3-3,8% de fibra crua e 0,3-0,8% de matéria graxa. A análise do rendimento prático do processo de elaboração dos chips nos diferentes tratamentos mostrou um melhor rendimento no tratamento T5 (2mm com 1minuto de pré-cozimento) e o pior rendimento foi observado no tratamento T2 (1,5mm com 1minuto de précozimento). Contudo, faz-se importante ressaltar que o rendimento prático observado em processos de produção de batata chips é de 3,5:1, ou seja, 28,6% 21, portanto, os rendimentos observados em todos os tratamentos foram superiores (Figura 03). As análises de qualidade dos chips de batata-doce mostraram terem ocorrido diferenças significativas entre os tratamentos (Tabela 09), sendo que para o teor de umidade, os produtos com menor espessura das fatias foram os que perderam mais água com a fritura, não ocorrendo influência do pré-cozimento das fatias. Para a absorção de gordura e calorias, os chips com 1,5mm de espessura das fatias foram os que apresentaram maiores valores, sendo as maiores absorções de gordura observadas nos tratamentos T2 e T3, os quais não diferiram estatisticamente ao nível de 5%. Os tratamentos com a espessura de 2mm não diferiram quanto ao teor de matéria graxa. Estes resultados mostram que o pré-cozimento das fatias para esta tuberosa não interferiu na absorção de óleo. A análise de textura mostrou uma maior resistência nos chips do tratamento 4 (2mm de espessura e sem précozimento), não sendo observada interferência do tempo de cozimento sobre este parâmetro dentro da mesma espessura das fatias. Análise de cor dos chips Os resultados obtidos para a diferença de cor das fatias cruas e os chips das diferentes tuberosas nos diversos tratamentos estão apresentados na Tabela 10. A análise dos dados mostra ter ocorrido influência do processamento na cor dos chips, sendo que para a batatadoce foi possível observar um aumento significativo da diferença de cor com a variação da espessura e com o cozimento, não havendo diferença quanto ao tempo de cozimento. Para o inhame, a maior diferença de cor foi Tabela 8 - Composição físico-química do rizoma de batatadoce. Variáveis (g/100g) Média Umidade 62,76 0,88 Cinzas 1,00 0,06 Amido 24,81 0,52 Fibras 0,92 0,02 Proteínas 1,33 0,06 M.graxa 0,29 0,01 Ac.sol.totais 5,31 0,15 Calorias (Kcal/100g) 406,20 Rendimento prático (%) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 FIGURA 3 - Rendimento prático do processo de produção de chips de batata-doce nos diferentes tratamentos. 135
observada no tratamento com menor espessura e maior tempo de cozimento (T3). Nos chips de mandioquinha-salsa não ocorreu diferença de cor nas duas espessuras de fatias, e o pré-cozimento das fatias levou à uma maior diferença de cor. No taro as maiores diferenças foram observadas nos tratamentos com maior espessura, não havendo influencia do tempo de cozimento. As menores alterações de cor foram observadas para esta tuberosa. Selvendran & Dupont 19 estudando variações nutricionais em tubérculos após o cozimento observaram uma redução significativa do teor de amido devido á hidrólise a maltose, o que pode influenciar a cor do produto. Com relação á coloração, o consumidor tem como parâmetro a batata chips que apresenta coloração dourada clara, com ausência de pontos ou traços escuros. No entanto, a coloração do produto final depende principalmente da composição química da matéria-prima, que é influenciada pela variedade e condições de cultivo e armazenamento. O principal componente que afeta a coloração dos chips é o teor de açúcares redutores presentes na matéria-prima, sendo que teores superiores a 1% podem comprometer a coloração. 21 Analise sensorial A análise sensorial dos chips prontos das tuberosas (Tabela 11) mostrou não terem ocorrido diferenças entre os tratamentos quanto á preferência dos provadores para batatadoce e mandioquinha-salsa. De acordo com as médias das notas atribuídas pelos provadores estes produtos foram aceitos com o atributo gostei ligeiramente. Para os chips de taro e inhame ocorreu influência dos tratamentos na aceitação dos produtos. Nos chips de inhame os tratamentos T5 e T6 (2mm com pré-cozimento) foram os de maior aceitação pelos provadores (gostei regularmente), sendo que o tratamento com o tempo de cozimento de 1min antes da fritura foi o que apresentou os melhores resultados em todos os parâmetros de qualidade (T5). O tratamento com 2mm sem pré-cozimento (T4) foi o de menor aceitação, o que pode estar relacionado com a menor perda de água na fritura. Já para o taro não ocorreram diferenças entre os tratamentos com a espessura de 1mm (T1, T2 e T3) com médias no atributo gostei regularmente. O tratamento com 2mm de espessura e pré-cozimento de dois minutos (T6) foi o de menor aceitação pelos provadores. Tabela 9 - Análises dos chips de batata doce dos diferentes tratamentos. Variáveis T1 T2 T3 T4 T5 T6 CV Umidade 0,60c 0,76c 0,75c 1,26a 1,01b 1,04ab 9,75 M.graxa (g/100g) 23,21b 28,74a 31,80a 15,87c 18,76bc 23,16c 8,18 Calorias(kcal/100g) 530,92c 568,14a 560,45b 486,13f 497,70e 521,02d 0,18 Textura (g.f) 379,33c 186,33d 298,3cd 831,33a 574,33b 537,67b 10,22 * Médias seguidas de mesma letra em linha não diferem entre si ao nível de 5% Tabela 10 - Variação de cor ( E) dos chips das diferentes tuberosas em cada tratamento. Tuberosas Batata-doce Inhame Mandioquinhasalsa Taro T1 T2 T3 T4 T5 T6 4,86 d 11,88 a 11,94 a 6,41 c 8,70 b 9,07 b 6,30 c 11,34 bc 19,35 a 11,32 bc 9,23 bc 13,03 b 4,59 c 12,33 a 7,00 c 5,55 c 7,01b c 11,31 ab 3,61 b 1,16 c 1,73 c 5,41 a 4,67 ab 4,04 ab CV (%) 3,41 16,83 18,73 17,64 *Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si ao nível de 5%. Tabela 11 - Médias das notas atribuídas no teste de aceitação dos chips das tuberosas nos diferentes tratamentos. Tuberosas Batata-doce Mandioquinhasalsa Taro Inhame T1 6,50 a 6,85 a 6,9 a 4,70 b T2 6,15 a 6,65 a 6,8 a 6,55 a T3 6,75 a 6,60 a 7,25 a 4,15 b T4 5,35 a 6,50 a 6,20 ab 3,75 b T5 6,25 a 6,50 a 6,50 a 7,55 a T6 6,30 a 5,85 a 5,00 b 7,55 a CV % 29,21 32,98 25,22 27,13 * Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si ao nível de 5% 136
Conclusões A partir dos resultados obtidos neste experimento foi possível concluir que: - a espessura das fatias é um fator determinante sobre a absorção de gordura e aceitação do produto em todas as tuberosas analisadas, sendo que com a espessura de dois milímetros ocorreu uma menor absorção de gordura para todas as tuberosas; - o pré-cozimento das fatias leva a um menor rendimento para inhame e mandioquinha-salsa, independente da espessura das fatias; - a batata-doce é a tuberosa de maior teor de matéria-seca, com maior rendimento em chips; - o processamento das tuberosas para a produção de salgadinhos fritos (chips) leva á alterações de cor, não havendo interferência do tempo de cozimento para a batatadoce e o taro. ROGÉRIO,W. F.; LEONEL, M. Effects of the slices thickness and cooking on the tropical tubers fried snacks (chips) quality. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 131-137, 2004. ABSTRACT: The consuming of fried products has been increasing in the last years. Tropical tubers as Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza), sweet potato (Ipomoea batatas), taro (Colocasia esculenta) and yam (Dioscorea alata) show significant potential growth as industrial raw materials. This work had as purpose to analyze the effects of slices thickness and coking before frying in tubers fried snacks production. The results showed that slices thickness is a decisive factor in oil absorption and taste. The cooking treatment influenced yield process. It was observed changes in products colors with the treatments. KEYWORDS: Frying; color; texture; yield. Referências bibliográficas 1. AHAMED, N.T. et al. Deep fat-fried snacks from blends of soya flour and corn, amaranth and chenopodium starches. Food Chem., v.58, n.4, p.313-317, 1997. 2. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 13 th ed. Washington, 1980. 109p. 3. BRADBURY, J.H.; BRADSHAW, K.; JEALOUS, W. Effect of cooking on nutrient content of tropical root crops from the South Pacific. J. Food Sci. Agric., v.43, p.333-342, 1988. 4. CÂMARA, F.L.A. Mandioquinha salsa: grande potencial com novas técnicas. Agropecuária Catarinense, v.6, n.2, p.25-27, 1993. 5. CAMARGO FILHO, W.P.; MAZZEI, A.R.; ALVES, H.S. Mercado de raízes e tubérculos: análises de preços. Inf. Econôm., São Paulo, v.31, 2001. 6. CAMPOS, S.D.S. Textura de alimentos. In: CAMPOS, S.D.S. et al. Reologia e textura de alimentos. Campinas: Ital, 1989. p.12-16. 7.CELLA, R.C.F. et al. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v22, n.2, p.111-116, 2002. 8. CEREDA, M.P. Agricultura: tuberosas amiláceas Latino Americanas. São Paulo: Fundação CARGILL, v.2, 2002. 9. FERREIRA, S.M.R. Controle da qualidade de alguns produtos. In: FERREIRA, S.M.R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. cap. 6, p.49-150. 10. HURTADO BERMÚDEZ, J.J. Valorización de las amilácea no cereales cultivadas en los pasíses andinos: estudio de las propriedades fisicoquimicas y funcionales de sus almidones y de la resistência a diferentes tratamientos estressantes. Trabajo de Grado, Faculdad de Ingenieria de Alimentos, Universidad de Bogotá, Colômbia, 1997. 150p. 11. KITA, A. The influence of potato chemical composition on crisp texture. Food Chem., v.76, p.173-179, 2002. 12. KOHYAMA, K., NISHINARI, K. Cellulose derivatives effects on gelatinization and retrogadation of sweet potato starch. J. Food Sci., v.57, n.1, p.128-131, 1992. 13. LEONEL, M.; CEREDA, M.P. Caracterização físicoquímica de algumas tuberosas amiláceas. Ciênc. Tecnol. Alim., v.22, n.1, p.65-69, 2002. 14. MONTEIRO, D.A.; PERESSIM, W.A. Inhame. In: CEREDA, M.P. (Coord). Agricultura: tuberosas amiláceas Latino Americanas. São Paulo: Fundação CARGILL, v.2, 2002. 15. PEREIRA, A. S. Valor nutritivo da mandioquinha-salsa. Inf. Agropec., v.19, n.190, p.11-12, 1997. 16. RICKARD, J. E.; BEHN, K.R. Evaluation of acid and enzyme hydrolitic methods for determination of cassava starch. J. Sci. Food Agric., v. 41, p.373-379, 1987. 17. SANTOS, F.F. Características sócio-econômicas no processo de produção de andioquinha-salsa no Brasil. Horticultura Brasileira, v.11, n.1, p.95, 1993. 18. SCOTT, G.J.; ROSEGRNT, M.W.; RINGLER, C. Global projections for root and tuber crops to year 2020. Food policy, v.25, 2000. 19. SELVENDRAN, R.R.; DUPONT, M.S. Analysis of dietary fiber and recent developments. In:. Developments in food analysis techniques. Applied Science Publ. London, 1984. p.1-69 20. SOMOGY, M. Determination of blood sugar. J. Biol. Chem., v.160, p.69-73, 1945. 21. TFOUNI, S.A.V. et al. Batata chips e palha. Campinas: ITAL, 2003. 73p. (Agronegócio; 3). 22. VITRAC, O. et al. Deep-fat frying of cassava- influence of raw material properties on chip quality. J. Sci. Food Agric., v.81, p.227-236, 2000. 23. ZELAYA, M.P. O papel da adesão e de amidos resistentes em snacks e cereais. Food Ingredients, v.11, nº9, p.18-19, 2000. 137
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