Claudia Aline Sírio Pereira

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO COORDENAÇÃO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Claudia Aline Sírio Pereira Relatório de Estágio Curricular Elaboração da Documentação de APPCC do Leite Pasteurizado na Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária AVANTE COANA Orientadora : Profª. Drª. Maria Josiane Sereia Campo Mourão Fevereiro/2014

SUMÁRIO RESUMO... 4 1 INTRODUÇÃO... 5 2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTOS... 7 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS... 8 3.1 PLANO APPCC DO LEITE... 10 CONCLUSÃO... 26 REFERÊNCIAS...27 ANEXO 1...28 ANEXO 2...29

4 RESUMO O objetivo deste relatório é reportar as atividades do estágio realizado no período de março de 2013 a janeiro de 2014, na Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária Avante (COANA), localizada na cidade de Querência do Norte, Paraná. As atividades executadas totalizaram 360 horas durante as quais foram cumpridas duas etapas, sendo a primeira a implantação da documentação de autocontrole e a segunda a elaboração do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o leite pasteurizado. Espera-se que este trabalho disponibilize a empresa uma documentação eficiente para o monitoramento e padronização das etapas de beneficiamento industrial do leite pasteurizado, que constitui a matéria prima principal utilizada por esta Cooperativa para industrialização dos produtos comercializados com a marca Campo Vivo.

5 1 INTRODUÇÃO Para a implantação de um plano APPCC é necessário que a indústria adote Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, medidas higiênico-sanitárias apropriadas, conforme preconizado no Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 1997). Quando o programa de BPF não é eficientemente implantado e controlado, pontos críticos de controle adicionais são identificados, monitorados e mantidos sob a égide do Plano APPCC, o que pode promover uma ineficiência no rendimento da produção. Portanto, a implantação das BPF irá viabilizar e simplificar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos. (GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC, 1999). Em 2003, entrou em vigor a Resolução DIPOA/SDA nº 10, do Ministério da Agricultura e Pecuária (BRASIL, 2003), que instituiu o Programa Genérico de Procedimentos-padrão de Higiene Operacional PPHO, o qual, juntamente com as Boas Práticas de Fabricação, constitui-se em pré-requisito essencial à implantação do APPCC. A ferramenta mais utilizada para tornar o ambiente de trabalho mais organizado é o programa 5S que foi desenvolvido no Japão e trazido para o Brasil na década de 90. O nome vem de cinco palavras japonesas: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu e Shitsuke que foram traduzidas como os cinco sensos: Senso de utilização, Senso de Ordenação, Senso de Limpeza, Senso de Saúde e Senso de Autodisciplina, representando cinco pontos chaves para condicionar o ambiente para a qualidade total. Os três primeiros Sensos são bastante objetivos, fáceis de compreensão e aplicação. Os dois últimos são mais subjetivos e dependem deles a manutenção das melhorias propostas (Tontini, 1998). A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem como principal objetivo oferecer ferramentas para minimizar os perigos de contaminação dos alimentos, oferecer alimento seguro aos consumidores, sensibilizar os colaboradores sobre as práticas envolvidas no APPCC e ampliar as possibilidades de capacitação e conscientização de todos os envolvidos na manipulação de alimentos. É um sistema de gestão de segurança alimentar, atualmente estendido para a área de cosméticos e fármacos. Uma vez atendidos os pré-requisitos, a

6 elaboração de um plano APPCC alicerça-se na identificação de pontos críticos de controle (PCC) e das respectivas medidas preventivas e monitoramento. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção, desde a produção da matéria-prima, processo, pontos de distribuição e venda, analisando os perigos físicos, químicos e microbiológicos potenciais à saúde dos consumidores, que apresentam riscos de ocorrência de perigos que não são controlados pelas medidas preventivas (BPF e PPHO) e não são eliminados em etapas subsequentes, Na cooperativa COANA, as ações corretivas são registradas em formulários próprios, sempre que houver não conformidades. Os registros são gerados durante o período regular de processamento industrial, por meio de instrumentos de medidas e/ou por meio de realização de análises/medições. Assim, os registros das observações permitem identificar a tendência à eventuais não conformidades e as respectivas ações corretivas. No caso da pasteurização, os registros são realizados quando ocorrem incidências de não conformidades que possam gerar perigos para o produto, tal como não eficiência de pasteurização pela baixa vazão de vapor ou alta vazão de leite, que pode ocasionar a não eliminação total dos microrganismos patógenos. O monitoramento e a verificação são realizados por meio de inspeções visuais in loco e documental. No ato do registro, é observado se o procedimento está atendendo os padrões estabelecidos para cada etapa do processo. Com isso, busca-se uma melhor linearidade de registro e no caso de incidências, são estabelecidas medidas de correção imediata nas etapas ou ambientes, de modo a garantir um produto final de qualidade dentro dos padrões impostos na legislação vigente. Como as planilhas de registros permanecem próximas ao ambiente ou equipamento monitorado, o Serviço de Inspeção Federal (SIF) por ocasião das auditorias poderá mensurar o PCC in loco e avaliar suas atividades de verificação. Todos os perigos devem ser identificados e corrigidos através de ações corretivas identificadas para que haja a garantia de seguridade e qualidade do produto final. Durante o período do estágio, em atendimento a CGI/DIPOA, a DILEI/CGI/DIPOA optou-se por utilizar as ferramentas de verificação estabelecidas pelas circulares 175 e 176/2005/CGPE/DIPOA. Segundo esta circular, os documentos passariam a ser denominados de elementos de inspeção, sendo eles: 1

7 - Manutenção das Instalações e Equipamentos; 2 - Vestiários, Sanitários e Barreiras Sanitárias; 3 Iluminação e Ventilação; 4 - Água e Abastecimento (tratamento, armazenagem e distribuição); 5 - Águas Residuais; 6 - Controle Integrado de Pragas; 7 - Limpeza e Sanitização; 8 - Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos colaboradores; 9 Recall; 10 - Controle de Matéria-Prima, Ingredientes e Material de Embalagem; 11 - Controle de Temperaturas; 12 - Calibração e Aferição dos Instrumentos de Controle de Processo; 13 - Controle Laboratorial e Análises; 14 - Controle de Formulação dos Produtos Fabricados; 15 - Procedimentos Sanitários das Operações; 16 - Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle de (APPCC). Sendo assim, para que todos os elementos de inspeção desta circular fossem contemplados o objetivo deste estágio foi elaborar o Plano de APPCC para o leite beneficiado pela cooperativa COANA. 2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTOS Tipo de negócio/localização A cooperativa COANA esta localizada na cidade de Querência do Norte PR, na Rodovia PR 218, km 12 Zona Rural, fundada em 1995, a partir do vasto debate envolvendo famílias assentadas daquela região. Esta recebe matéria prima exclusivamente de famílias assentadas das cidades de Querência do Norte, Santa Cruz do Monte Castelo, Amaporã, Planaltina do Paraná, Santa Mônica, Terra Rica, Nova Londrina, Mirador e Marilena (região noroeste do Paraná). Produção e Produtos A indústria possui atualmente uma capacidade operacional instalada de 25.000 litros de leite por dia, processada em quatro linhas de produção e seus produtos comercializado com a marca Campo Vivo. - Leite pasteurizado - 1litro; - Queijo mussarela - 500 gramas e 5 quilos; - Queijo mussarela palito e nozinho tradicional e com aperitivo - 280 gramas; - Queijo ricota - 500 gramas;

8 - Bebida láctea fermentada sabor coco, morango e salada de frutas - 180, 600 e 850 gramas; - Iogurte sabor coco, morango e salada de frutas - 180, 950 e 900 gramas. Colaboradores O laticínio conta com 48 funcionários distribuídos nos setores administrativos, controle de qualidade, técnicos de campo e colaboradores da indústria. O horário de funcionamento é de segunda a segunda, com horários de entrada e saída prédefinidos em cronograma mensal, entretanto, com uma jornada diária de oito horas. Clientes Os consumidores da COANA abrangem supermercados, padarias, dentre outros comércios nas cidades de Loanda, Santa Isabel, Santa Cruz de Monte Castelo, São Carlos do Ivaí, Amaporã, Mirador e outras cidades. Atendem também os mercados institucionais e creches, do programa do Leite da Criança do governo estadual, programas do PAA-MDS-CONAB e merenda escolar (PNAE). 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 1ª Etapa Tendo por base as ferramentas de qualidade já descritas, foi implantado programa 5S, Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) os quais constituem o Programa de Autocontrole desta cooperativa. A figura 1 representa as etapas de desenvolvimento das ferramentas para a devida garantia da qualidade na empresa.

9 Figura 1: Representa as ferramentas de Qualidade da COANA 2ª Etapa Para complementação do atendimento ao Ofício Circular nº 07 (BRASIL, 1997), foi elaborado o Plano APPCC, o qual depois de escrito, revisado e aprovado deverá ser também implantado por meio de um eficiente monitoramento e acompanhamento dos pontos críticos de controle. O procedimento operacional que descreve o plano APPCC está descrito a seguir:

10 Código: POP 16 PROGRAMA DE AUTOCONTROLE PRÉ - REQUISITO DO PLANO APPCC DO LEITE Emissão: 01/2014 Revisão: 00 Página 1 de 29 1. OBJETIVOS Este documento visa descrever o plano para implantação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na COANA por meio da identificação dos perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento por contemplar aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica, baseando-se na prevenção, eliminação ou redução de perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. 2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA - Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998. - Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA - Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS - Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA - Instrução Normativa no 62, de 20 de dezembro de 2011. 3. DADOS DA EMPRESA Cooperativa de Comercialização e Reforma Agrária Avante LTDA. (COANA), localizada no município de Querência do Norte, estado do Paraná, na Rodovia PR 218, km 12 Zona Rural, fundada em 05 de dezembro de 1995, a partir da ampla discussão envolvendo famílias assentadas na região noroeste do estado do Paraná, com o objetivo de organizar e representar os agricultores ligados a ela além de organiza-los e representa-los, visando autonomia na produção. A COANA possui atualmente uma capacidade operacional instalada de 25.000 litros de leite por dia. Conta com 48 funcionários (funcionários administrativos, de campo e colaboradores). O horário de funcionamento é de segunda a segunda, com horários de entrada e saída pré-definidos em cronograma mensal, entretanto, com uma jornada diária de oito horas.

11 4. RESPONSAVEIS PELO APPCC A equipe escolhida possui formação multidisciplinar, sendo composta por pessoas familiarizadas com os produtos e seus métodos de elaboração. Os integrantes da equipe possuem poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conceitos. O escopo de estudo foi definido, em função das etapas da cadeia produtiva envolvidas. A equipe responsável pela implantação do Programa de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle foi composta por: Supervisor de Qualidade: Fabio Lima - Agrônomo Verificador: Leandro Técnico Agrícola Controle de Qualidade: Alex Técnico Laboratorial Controle de Qualidade: Inês Técnica Laboratorial Monitor: Todos os colaboradores

12 5. DESCRIÇÃO DO PRODUTO Produto: Leite Pasteurizado Clientes: Escolas, residências, cafeterias, hotéis, lanchonetes, mercearias, supermercados, padarias, creches, restaurantes. Uso pretendido: Consumo direto puro ou uso em receitas. Descrição do processo: Após recepção e realização das análises pelo setor de qualidade para comprovar que as características físico-químicas e microbiológicas estão dentro dos padrões de acordo com a legislação vigente, o leite cru in natura é recepcionado na plataforma de recepção do leite incialmente passando pelo processo de filtração e encaminhado ao resfriamento. Pré beneficiados em resfriadores a placas e estocado em silo a temperatura de 4 C. Após, este leite é padronizado em centrífuga para o teor médio de 3,0 % de gordura e em seguida pasteurizado e reservado em balão isotérmico. Posteriormente, segue por tubulação até a sala de envase, onde é envasado em sacos plásticos de polietileno. Envasados, seguem para a câmara de estocagem onde são armazenado em temperatura média de 4 C até o momento de sua expedição. Quando expedidos, são transportados em caminhão refrigerado com temperatura média de 2 C até seu destino final. Informações de Rotulagem do Produto Características sensoriais: Cor: Branca Odor e sabor: característico sem odor e sabor estranho Informação Nutricional: porção de 200 ml) Calorias: 120 kcal. Carboidratos: 10,0 g. Proteínas totais: 6,0 g. Gorduras totais: 6,0 g. Gorduras saturadas: 3,5 g. Colesterol total: 20,0 mg. Fibra alimentar: 0,0 g. Cálcio: 246 mg. Ferro: 0,2 mg. Sódio: 90,0 mg. Características físicoquímicas: Acidez: 14 a 18 ºDornic. ph: 6,60 a 6,80. Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 ºH. Teste de estabilidade ao etanol: sem coagulação visível ao contato com etanol a 78 ºGL. Densidade: 1,028 a 1,034 g/ml Requisitos microbiológicos: Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) n = 5 ; c = 2 ; m = 5,0x10 2 M = 1,0x10 3 Coliformes/mL (30/35 o C) n = 5 ; c = 0 ; m < 1 Coliformes/mL(45 o C) Salmonella spp/25ml n = 5 ; c = 0 ; m = ausência n = 5; c = 0; m= ausência Observação: Prazo de validade médio de 4 dias

13 6. CONCEITOS Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: - APPCC: Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle. - Perigo: contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo a saúde do consumidor. - Risco: é a probabilidade de o perigo acontecer numa análise em todas as etapas da produção, podendo se iniciar desde a obtenção da matéria prima até a distribuição do produto elaborado. A probabilidade de uma ocorrência pode ser definida pelo número de vezes que um perigo pode acontecer (de acordo com dados estatísticos ou dados obtidos pela área de saúde municipal, estadual ou federal) num determinado período de tempo. - Severidade: é a gravidade que o perigo tem relativo aos seus efeitos prejudiciais à saúde do colaborador. - Ponto de controle: local ou situação a ser corrigida, sem risco imediato a saúde. - Ponto crítico: local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e devem ser controlados - Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica. - Limite Crítico: Valor ou atributo estabelecido, que não será excedido, no controle do ponto crítico. - Fluxograma da Produção: É a esquematização sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do produto. - Garantia da Qualidade: Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade. - Controle da Qualidade: Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final. - Monitoramento: verificar se o processamento obedecem aos critérios estabelecidos.

14 - Ação corretiva: medidas específicas que devem ser tomadas quando os critérios não são cumpridos. - Verificação: revisão dos registros de monitoramento para determinar se o sistema APPCC está funcionando como o planejado. 7. CAMPO DE APLICAÇÃO Aplicável ao processamento do leite pasteurizado. 8. DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de gestão de segurança alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, desde a produção da matéria-prima, indústria e pontos de distribuição e venda, analisando os perigos físicos, químicos e microbiológicos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através da identificação dos pontos críticos de controle. Tem como principal objetivo oferecer ferramentas para minimizar os perigos de contaminação dos alimentos, oferecer alimento seguro aos consumidores, sensibilizar os colaboradores sobre as práticas envolvidas no APPCC e ampliar as possibilidades de capacitação e conscientização de todos os envolvidos na manipulação de alimentos. Na cooperativa COANA, os registros das ações corretivas são realizados em formulários com anotações registradas sempre que houver não conformidades. Os registros são gerados sempre no período regular de processamento industrial, para isto, dispondo dos instrumentos necessários para as análises/medições. Assim, este registro permite identificar a tendência a eventuais não conformidades e as ações corretivas para tais. No caso da pasteurização, os registros são realizados quando ocorre incidências de não conformidades que possam gerar perigos para o produto, tal como não eficiência de pasteurização pela baixa vazão de vapor ou alta vazão de leite, que pode ocasionar a não eliminação total dos microrganismos patógenos. O exemplo desta planilha se encontra no anexo 2. O monitoramento e a verificação são realizados por meio de inspeções visuais in loco e documental. No ato do registro, é observado se o procedimento está atendendo os padrões estabelecidos para cada etapa do processo. Com isso, busca-se uma melhor linearidade de registro e no caso de incidências, são estabelecidas medidas de correção

15 imediata nas etapas ou ambientes, de modo a garantir um produto final de qualidade dentro dos padrões impostos na legislação vigente. Como as planilhas de registros permanecem próximas ao ambiente ou equipamento monitorado, a Inspeção Federal por ocasião das auditorias poderá mensurar o PCC in loco e avaliar suas atividades de verificação. Todos os perigos devem ser identificados e corrigidos através de ações corretivas identificadas para que haja a garantia de seguridade e qualidade do produto final. Todas as planilhas são armazenados no escritório do SIF, em pastas suspensas e também são escaneadas e armazenadas online. 9. DOCUMENTOS RELACIONADOS 9.1 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) POP 16 - Verificação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do leite. 9.2 DOCUMENTOS DE AUTOCONTROLE (DACs) DAC 16.1 - Análises da APCBRH ao Produtor DAC 16.2 Inspeção do Local de Estocagem do Leite Cru no Produtor; DAC 16.3 Inspeção do Resfriador de Leite na Propriedade; DAC 16.4 Coleta do Leite Cru Refrigerado DAC 16.5 Avaliação dos Procedimentos de Limpeza no Setor de Recepção do Leite DAC 16.6 - Análise do Leite Cru Individual DAC 16.7 Registro de Análise de Antibiótico DAC 16.8 - Análise de Leite Cru dos Tanques á Granel DAC 16.9 - Análise de Leite Cru Silo DAC 16.10- Registro da Temperatura do Leite Cru Refrigerado DAC 16.11- Procedimentos de Limpeza no Setor de Pasteurização de Leite DAC 16.12 Registro da Temperatura Operacional do Pasteurizador DAC 16.13 Registros de Variações de Temperatura Operacional do Pasteurizador DAC 16.14 - Controle das Enzimas do Leite Pasteurizado DAC 16.15 Registro da Temperatura de Estocagem do Leite Pasteurizado DAC 16.16 Análise Físico-química de Leite Pasteurizado DAC 16. 17- Avaliação dos Procedimentos de Limpeza no Setor de Envase do Leite - EB 01 DAC 16.18 Envase do Leite Pasteurizado DAC 16.19 - Planilha de Registro de Substituição da Lâmpada UV da Máquina de Envase DAC 16.20 Registro da Temperatura de Envase do Leite

16 DAC 16.21 Boletim de Análise Microbiológica do Leite Pasteurizado DAC 16.22 Registro da Temperatura de Transporte do Leite Pasteurizado DAC 16.23 - Shelf Life do Leite Pasteurizado DAC 16.24 - Check List dos princípios da APPCC DAC 16.25 - Plano resumo do APPCC 10. MONITORAMENTO O monitoramento é feito em horários pré-determinados. O monitor efetua os ajustes para a realização das ações corretivas (Quadro 1). QUADRO 1: MONITORAMENTO DOS DOCUMENTOS DE AUTOCONTROLE O QUE? QUANDO?COMO? ONDE? QUEM? Qualidade do leite na propriedade Na visita do veterinário in loco e documental DAC 16.1 - Análises da APCBRH ao Produtor DAC 16.2 Estocagem do Leite Cru no Produtor; DAC 16.3 Resfriador de Leite na Propriedade; Veterinário Coleta do leite cru refrigerado Todos os dias ou com intervalo de 48h in loco e documental DAC 16.4 Registro de Coleta do Leite Cru Refrigerado Motoristas Procedimentos de Diário, pré e pós DAC 16.5, 16.11 e 16.17, Funcionárias do limpeza das operacional. Limpeza dos Equipamentos Controle de superfícies de e Instalações Industriais Qualidade contato com o in loco e documental alimento Análise do leite cru individual Mensal de todos os produtores Documental DAC 16.6 - Análise do Leite Cru Individual Funcionárias do Controle de Qualidade

17 O QUE? QUANDO? COMO? ONDE? QUEM? Análise de antibiótico Diário/lote Documental DAC 16.7 Registro de Análise de Antibiótico Funcionárias do Controle de Qualidade Análise do leite a granel Na recepção do tanque rodoviário DAC 16.8 e 16.9 Análises do Leite Cru Refrigerado dos Tanques á Granel Funcionárias do Controle de Qualidade in loco e documental Temperatura do Leite Cru Refrigerado Duas vezes ao dia in loco e documental DAC 16.10- Registro da Temperatura do Leite Cru Refrigerado Funcionário do Controle de Qualidade Temperatura operacional do pasteurizador Todo o tempo da pasteurização DAC 16.12 Registro da Temperatura Operacional do Pasteurizador Funcionário do setor in loco e documental Variações de temperatura operacional do pasteurizador Ocasional Documental DAC 16.13 Registros de Variações de Temperatura Operacional do Pasteurizador Funcionário do setor Enzimas do leite pasteurizado A cada 30 minutos in loco e documental DAC 16.14 - Controle das Enzimas do Leite Pasteurizado Funcionárias do Controle de Qualidade Temperatura de estocagem do leite pasteurizado Duas vezes ao dia in loco e documental DAC 16.15 Registro da Temperatura de Estocagem do Leite Pasteurizado Funcionário do Controle de Qualidade Análise FQ de leite pasteurizado Diário/lotes Documental DAC 16.16 Análise de Leite Pasteurizado Funcionárias do Controle de Qualidade

18 O QUE? QUANDO? COMO? ONDE? QUEM? Envase de leite pasteurizado Diariamente, a cada lote produzido Documental DAC 16.18 Controle de Leite Pasteurizado Funcionário do Controle de Qualidade Registro de substituição da lâmpada UV da máquina de envase A cada substituição Documental DAC 16.19 - Planilha de Registro de Substituição da Lâmpada UV da Máquina de Envase Funcionário do setor Temperatura de envase do leite Duas vezes ao dia in loco e documental DAC 16.20 - Registro da Temperatura de Envase do Leite Funcionário do setor Microbiológica do leite pasteurizado Diário/lote Documental DAC 16.21 Boletim de Análise Microbiológica do Leite Pasteurizado Funcionárias do Controle de Qualidade Temperatura de transporte do leite pasteurizado Diário/lote in loco e documental DAC 16.22 Registro da Temperatura de Transporte do Leite Pasteurizado Funcionário do setor Shelf life do leite pasteurizado Diário/lote Documental DAC 16.23 - Shelf Life do Leite Pasteurizado Funcionárias do Controle de Qualidade Check list dos princípios da APPCC Quinzenal in loco e documental DAC 16.24 Funcionário do Controle de Qualidade Plano resumo do APPCC Ocasional Documental DAC 16.25 Funcionário do Controle de Qualidade

19 A Figura 1, apresenta o fluxograma do processo de produção de leite. F Q B F Q B PCC 2 F Q B F Q B Q PCC 1 PCC 2 Q B PCC 2 F F FIGURA 1. Fluxograma de produção de leite pasteurizado e identificação dos pontos críticos de controle Legenda: PCC 1: Ponto crítico de controle onde o controle é totalmente eficaz. PCC2: Ponto crítico de controle onde o controle é parcialmente eficaz (não controlam completamente um perigo). F Q B: Perigos físico (F), químico (Q) e biológico (B), respectivamente.

20 A identificação dos PCC s foi baseada no princípio de árvore decisória (Figura 2). Existe(m) medida(s) preventiva(s) para o perigo? SIM NÃO O controle nessa etapa é necessário para a Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? SIM Modificar a etapa, processo ou produto NÃO SIM NÃO É PCC O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? SIM NÃO NÃO É PCC Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? SIM NÃO NÃO É PCC PCC Figura 2: Árvore decisória para identificação de ponto crítico de controle

21 QUADRO 2. ANÁLISES DE PERIGO NA PRODUÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO. Etapas do processo Armazenamen to do leite cru no produtor Perigos potenciais induzidos, controlados ou aumentados nesse ponto Identificação dos perigos Físico Resíduos de materiais estranhos Químico Antibióticos Biológico Acidez Microrganismos patogênicos ou de toxinas principalmente psicotrópicos gram negativos Justificativas para a identificação dos perigos Pela adição acidental ou intencional Oriundo de vacas que estejam em tratamento Oriundo de vacas portadoras de necessidades que podem causar alterações no leite Medidas Preventivas Treinamento, inspeção e análise visual Respeitar o período estipulado no tratamento Tratamento de animais enfermos e descarte de leite dos mesmos Resfriamento a temperaturas inferiores a 4ºC até 2 horas após a ordenha PCC Não Sim Sim Manter o leite por no máximo 48 horas (a temperaturas inferiores a 4ºC). Físico Resíduos de materiais estranhos Pela adição acidental ou intencional Treinamento, inspeção e análise visual do leite Não Transporte do leite a granel Químico Biológico Temperatura Resíduos de produtos ácidos e alcalinos Microrganismos contaminantes ou patogênicos ou ainda esporos e toxinas Falha no controle da temperatura do leite antes de granelizar Contaminação intencional ou acidental Falta de controle da temperatura na coleta e acidez do leite Medida da temperatura do leite na coleta de acordo com os padrões para manter a qualidade do leite Vistoria nos Sim processos de limpeza CIP e uso de indicadores acido/base Falha na higienização Sim de equipamentos no tanque do veículo

22 Etapas do processo Recepção do leite Filtração Resfriamento / Estocagem do leite cru Padronização Pasteurização Perigos potenciais induzidos, controlados ou aumentado s nesse ponto Físico Químico Biológico Físicos Químico Biológico Químico Identificação dos perigos Resíduos de materiais estranhos Antibióticos Resíduos de produtos ácidos, conservantes e fraudes Microrganismos patogênicos e toxinas Flora normal Sujidades e Corpos estranhos Produtos de limpeza acida ou alcalina nos balões de estocagem Resíduos de óleos ou graxas de motores/agitadores Multiplicação de microrganismos da flora normal psicotrópica Justificativas para a identificação dos perigos Pela adição acidental ou intencional Pela recepção do leite fora dos padrões Pela adição acidental ou intencional Pela recepção do leite fora dos padrões Pela adição acidental ou intencional Pela adição acidental ou intencional Pela recepção de leite in natura contaminado. Estocagem por tempo prolongado Não apresenta perigos Produto de limpeza acida ou alcalina no pasteurizador Antibióticos,redutases, conservantes e fraudes A pasteurização não é eficiente para eliminar Medidas preventivas Treinamento, inspeção, análise visual e Filtro de linha. Realizar testes de antibiótico Pesquisa de fraudes no leite. Pasteurização CBT do leite cru Redutase Manutenção e troca periódica do filtro de linha Detecção de produtos de limpeza e teste com indicadores acido/base após limpeza Manutenção preventiva dos equipamentos Assistência técnica aos produtores Monitoramento do tempo / temperatura BPF Pesquisa de antibióticos e fraudes no leite PCC Não Sim Não Não Não Não Sim

23 Etapas do processo Perigos potenciais induzidos, controlados ou aumentados nesse ponto Identificação dos perigos Justificativas para a identificação dos perigos Medidas de controle PCC Envase Químico Produtos de limpeza acida ou alcalina nos balões de estocagem Resíduos de óleos ou graxas de motores/agitadores Pela adição acidental ou intencional Detecção de produtos de limpeza e teste com indicadores acido/base apos limpeza Manutenção preventiva dos equipamentos Não Biológico Contaminação por microrganismos provenientes da embalagem ou filme. Falha da lâmpada UV Limpeza ineficiente Os equipamentos de envase utilizados devem ser vistoriados na frequência de pré e pós operacional quanto à eficiência do processo de limpeza. Não Controle da temperatura Controle da vida útil da lâmpada UV Armazenamento Físico Alterações físicas e sensoriais do leite Más condições de estocagem podem causar alterações no leite Controle da temperatura de estocagem Sim Expedição Não apresenta perigos Transporte Físico Alterações químicas e sensoriais no leite, por aumento de acidez. Aumento na temperatura de transporte Antes da expedição, verificar as condições do equipamento de refrigeração do caminhão Não

24 QUADRO 3: PLANO DE AÇÃO CORRETIVA PARA OS PCC S ETAPA DO PROCESSO PCC LIMITE CRÍTICO AÇÃO CORRETIVA Recepção do leite Antibiótico Resíduos de produtos ácidos e fraudes Ausência Descartar matéria prima fora dos padrões microbiológicos e físico químico Pasteurização Resíduos de solução alcalina ou ácida Sobrevivência de microrganismos mesófilos, esporos e enzimas Ausência Contagem Padrão: n > 5; c > 2; m > 4,0x104 > 8,0x104 Placas (UFC/mL) Coliformes (35ºC): n > 5; c >2; m > 2; M > 4 Coliformes (45ºC): n > 5; c > 1; m > 1; M> 2 Rejeitar o produto Descartar o leite comprometido pela contaminação Salmonella spp: n>5; c > 0; m> aus Estocagem do leite pasteurizado Temperatura Entre 0 à 4ºC Descartar o leite comprometido pela elevação da temperatura Envase Armazenamento Fragmentos estranhos Resíduos de limpeza, óleos e graxas Contaminação por microrganismos que causam alterações indesejadas no leite Alterações físicas e sensoriais do leite por aumento de acidez Ausência Ausência Rejeitar embalagens com fragmentos, resíduos de limpeza ou de manutenção Rejeitar o leite contaminado com microrganismos Rejeitar produto comprometido pela elevação da temperatura

25 11. REGISTROS DAS REVISÕES Tabela 1: Representa um exemplo de registro das revisões identificadas. DATA REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO ELABORADO POR: VERIFICADO POR: APROVADO POR: Claudia Aline S. Pereira UTFPR-CM RA: 1112821 Maria Josiane Sereia Profa. Dra. UTFPR-CM Mary Cristiani Bonfadini Resp. Técnica COANA

26 CONCLUSÃO Por meio deste estágio foi possível colocar em prática os conhecimentos adquiridos em sala de aula e principalmente os vivenciados durante a realização do projeto Proext 2013 onde foram experimentadas situações práticas como: capacidade de relacionamento, criatividade, responsabilidade, planejamento e conhecimentos sobre as etapas de implantação de documentos de autocontrole. Com isso, foi possível elaboração de um Plano APPCC capaz de atender as exigências do SIF e assegurar inocuidade aos produtos elaborados pela cooperativa COANA. A carência de informações e a falta de instruções foram visíveis, o que torna necessário promover ações educativas continuadas entre os colaboradores e a indústria, para a devida implantação e manutenção do APPCC.

27 REFERÊNCIAS ALVES, N. A. Implementação de Mecanismos para Implantação da Ferramenta Boas Práticas de Fabricação (BPF) na Produção de Alimentos para Cães e Gatos. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, 2006. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Portaria nº 368, de 04/09/97. Diário Oficial da União, Brasília, n. 172, seção I, 08 set. 1997. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Programa de procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) nos estabelecimentos de leite e derivados. Resolução DIPOA/DAS nº 10, de 22/05/2003. Diário Oficial da União, Brasília, seção I, p. 4-5, 28 mai. 2003. GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC; LATICÍNIO E SORVETES. Projeto APPCC. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Brasília, SENAI/DN, 1999. 173 p. TONTINI, G. Mantendo o programa 5S em sua empresa. Revista de Negócios, v. 3, n. 1, p. 43-54, 1998. VIALTA, A..; MORENO, I.; VALLE, J.L.E. Boas práticas de fabricação, higienização e análise de perigos e pontos críticos de controle na indústria de laticínios.indústria de Laticínios, n. 37, p. 56-63, 2002.

28 ANEXO 1: Documento de autocontrole análise do leite cru refrigerado dos tanques a granel, etapa: recepção do leite, PCC: químico.

29 ANEXO 2: Documento de autocontrole Registro da Temperatura Operacional do Pasteurizador, etapa: pasteurização, PCC: físico.