EMENTAS DAS DISCIPLINAS CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 1 SEMESTRE Disciplina: MATEMÁTICA APLICADA Carga horária: 60h Ementa: Conjuntos numéricos. Operações em R. Geometria plana e espacial. Funções Polinomiais. Função Exponencial e Logarítmica. Geometria Analítica. Matrizes, determinantes e sistemas lineares. Noções de Derivada e Integral. Disciplina: INFORMÁTICA Carga horária: 60h Ementa: Introdução à informática. Sistemas operacionais. Editores de texto. Planilhas eletrônicas. Técnicas de apresentação. Internet. Disciplina: PORTUGUÊS INSTRUMENTAL Carga horária: 60h Ementa: Leitura, interpretação e produção de textos. Coesão e coerência textual. Texto dissertativo de caráter científico. Texto informativo técnico. Normas gramaticais usuais (aplicáveis ao texto). Tipologia textual: resenha, artigo científico, relatório, monografia. Referenciação bibliográfica. Oratória: conceito; o medo de falar em público; o que um orador pode e não pode fazer; qualidades do orador; o público; questões práticas. Recursos audiovisuais: regras básicas para a produção de um bom visual; recursos visuais mais importantes (vantagens e desvantagens). Disciplina: QUÍMICA GERAL Carga horária: 60h Ementa: Química de gases e suas relações com as soluções. Equivalente grama; cálculo de número de equivalente. Cálculo de Normalidade e Molaridade em soluções. Cálculo estequiométrico. Cálculo com gases. Grau de pureza. Rendimento de reações. Preparo de diversos tipos de soluções. Mistura e diluição de soluções. Introdução ao trabalho de laboratório. Disciplina: QUÍMICA ORGÂNICA Carga horária: 60h Ementa: Átomo de carbono. Propriedades do carbono. Cadeias carbônicas. Radicais livres. Uso de modelos de moléculas. Funções orgânicas. Hidrocarbonetos. Principais funções oxigenadas. Principais funções nitrogenadas. Funções mistas. Cadeias complexas. Isomeria. Substituição nucleofílica de 1ª ordem (SN 1 ). Substituição nucleofílica de 2ª ordem (SN 2 ). Reações de eliminação. Polímeros de adição. Polímeros de condensação. Copolímeros. Disciplina: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Carga horária: 60h Ementa: Definições, classificação, funções, importância e disponibilidade dos alimentos. Conceitos, importância e evolução da Ciência e Tecnologia de Alimentos. Alterações em alimentos. Disciplina: PRINCÍPIOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Carga horária: 60h Ementa: Fundamentos da preservação dos alimentos. Importância da conservação dos alimentos. Técnicas de Conservação de Alimentos. Emprego de baixas temperaturas. Tratamento térmico. Uso de aditivos químicos. Fermentações industriais. Defumação. Concentração. Evaporação. Alterações nos alimentos provocadas pelos métodos de conservação. Consequências da má conservação dos alimentos. Disciplina: HIGIENE AGROINDUSTRIAL Carga horária: 60h Ementa: Conceitos de Higiene Alimentar. Requisitos higiênicos nas indústrias de alimentos. Tratamento e qualidade da água. Limpeza e sanitização. Princípios básicos de Higienização. Procedimento geral de Higienização. Agentes químicos para Higienização. Eficiência microbiológica de sanitizantes. Sanitizantes físicos e químicos. Controle de infestações. Transmissão de doenças pelos alimentos. Infecções, intoxicações e toxinfecções. Fatores que contribuem para o aparecimento das toxinfecções alimentares, prevenção e epidemiologia. Higiene pessoal de colaboradores. Boas práticas de manufatura. Sistema APPCC.
2 SEMESTRE Disciplina: MICROBIOLOGIA GERAL Carga horária: 45h Ementa: Noções de microbiologia. Áreas de aplicação. Posição dos microrganismos no mundo vivo. Morfologia e arranjo celular de microrganismos. Técnicas de visualização e diferenciação de microrganismos. Exigências nutricionais. Meios de cultura. Culturas puras. Curva de crescimento. Fatores que interferem no crescimento. Métodos de controle de microrganismos. Métodos analíticos microbiológicos. Tópicos em microbiologia. Disciplina: REFRIGERAÇÃO Carga horária: 45h Ementa: Efeitos térmicos. Capacidade calorífica dos gases. Refrigeração e elementos da instalação. Componentes, operação, eficiência. Conversão do trabalho nos ciclos frigoríficos. Refrigeração por meio de gás vapor. Fluidos frigorígenos. Tipos, constituição, equipamentos auxiliares e operação. Uso do frio em processos alimentícios. Sistemas de refrigeração e ar condicionado. Psicrometria, tipos, componentes, operação, coeficientes de desempenho, carga térmica e seleção de equipamentos. Análise termodinâmica de processos. Disciplina: BIOQUÍMICA Carga horária: 60h Ementa: Definição, estrutura, nomenclatura, classificação, propriedades físico-químicas e funcionais da água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, sais minerais, pigmentos e compostos responsáveis pelo sabor e odor em alimentos. Enzimas (estrutura, catálise enzimática, mecanismo e controle). Ácidos nucléicos (estrutura e reação). Metabolismo: anabolismo e catabolismo. Disciplina: SEGURANÇA DO TRABALHO Carga horária: 30h Ementa: Acidentes do trabalho: causas, consequências, análise e legislação. Riscos ambientais: riscos físicos, riscos químicos, riscos biológicos, riscos ergonômicos e riscos de acidentes. Normas regulamentadoras. Proteção individual. Sinalização de segurança. Proteção contra incêndios. PPP, LTCAT, PCMSO, PPRA e CIPA. Disciplina: OPERAÇÕES UNITÁRIAS Carga horária: 60h Ementa: Operações Unitárias na Indústria de Alimentos. Fundamentos de mecânica de fluidos e transferência de calor. Equação da conservação de massa, quantidade de movimento e energia. Análise dimensional. Coeficiente global de transferência de calor. Equipamentos e operações de transporte de fluidos. Trocadores de calor. Disciplina: QUÍMICA ANALÍTICA E INSTRUMENTAL Carga horária: 60h Ementa: Técnicas de laboratório. Manipulação de vidrarias. Valor da diluição na aplicação da química instrumental. Preparo de soluções. Calibração de equipamentos. Interpretação de catálogos de intrumentos químicos. Comparação de escalas. Interpretação de análises instrumentais. Especificações técnicas de diferentes equipamentos. Escolha de técnica adequada para análises instrumentais. Análise gravimétrica. Análise volumétrica. Disciplina: FUNDAMENTOS DE FÍSICA Carga horária: 60h Ementa: Conceitos básicos em mecânica e eletricidade. Mecânica dos fluidos (hidrostática e hidrodinâmica). Força e pressão em um fluido, Princípio de Pascal, Princípio de Arquimedes. Calor e Termodinâmica: termometria; unidades de calor; calor específico; calor sensível e calor latente; transferência de calor: condução, convecção e radiação; primeira e segunda leis da Termodinâmica. Refratometria, espectroscopia de absorção molecular nas regiões ultravioleta, visível e infravermelho. Espectroscopia de emissão de chama e absorção atômica. Espectroscopia de fluorescência atômica. Cromatografia em fase gasosa. Métodos radioquímicos. Espectrometria de Massa. Disciplina: MATÉRIAS-PRIMAS AGROPECUÁRIAS Carga horária: 60h Ementa: Matérias-primas e indústria de alimentos. Matérias-primas de origem: mineral, vegetal e animal. Colheita, beneficiamento e transporte de matérias-primas vegetais. Produção e manejo de bovinos de corte e leite, ovinos, cabras, suínos, aves e peixes. Características das integrações agroindustriais e reconversão de sistemas de produção com animais. Classificação de matérias-primas agropecuárias. Armazenamento de matérias-primas agropecuárias.
3 SEMESTRE Disciplina: ESTATÍSTICA APLICADA Carga horária: 60h Ementa: Variáveis quantitativa e qualitativa. Variáveis contínuas e discretas. Tabelas e gráficos. Dados agrupados e não agrupados. Medida de tendência central e de variabilidade. Noções de probabilidade. Modelos de distribuição: discreta e contínua. Propriedades e uso da tabela da curva normal. Inferência Estatística. Amostragem. Estimação. Teste de hipóteses. Análise estatística aplicada. ANOVA. Comparações de médias. Regressão. Interpretação de tabelas. Elaboração de gráficos. Softwares estatísticos. Disciplina: TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS I Carga horária: 60h Ementa: Definição de leite. Anatomia e fisiologia da glândula mamária. Lactogênese. Composição e propriedades físico-químicas do leite. Importância tecnológica e valor nutritivo. Características sensoriais. Microbiologia do leite. Manejo adequado na ordenha. Obtenção higiênica. Métodos de coleta. Testes de plataforma. Pesquisa de conservantes e reconstituintes. Classificação higiênica. Beneficiamento de leites de consumo. Resfriamento. Tratamento térmico. Características dos equipamentos e métodos utilizados. Efeitos do tratamento térmico sobre os constituintes do leite. Leite evaporado e concentrado. Leite em pó. Leite condensado. Efeito da armazenagem sobre os leites de consumo. Disciplina: TECNOLOGIA DE CARNES I Carga horária: 60h Ementa: Generalidades da Carne. Importância econômica. Caracterização das espécies animais para corte. Fundamentos da Ciência da Carne. Estrutura do músculo. Tecido muscular, conectivo e ósseo. Contração muscular. Transformação do músculo em carne. Fenômenos post-mortem. Parâmetros de qualidade da carne fresca. Tecnologia de abate. Maturação da carne. Microbiologia da carne. Processamento tecnológico de carnes in natura. Operações para o preparo de carcaças, vísceras e cortes comerciais de animais de abate. Conservação da carne pelo frio artificial. Métodos de resfriamento e congelamento da carne. Instalações frigoríficas. Higiene dos estabelecimentos industriais para o processamento de carne. Disciplina: PROCESSAMENTO VEGETAL Carga horária: 45h Ementa: Transporte. Pré-processamentos. Processos produtivos de derivados de frutas e hortaliças. Sucos, concentrados, conservas, doces, desidratados. Recepção e controle da matéria-prima para produção de bebidas. Processos de conservação. Embalagens, equipamentos, instalações industriais. Estocagem. Processamento de bebidas não alcoólicas e alcoólicas fermentadas e destiladas. Equipamentos. Cálculo dos rendimentos e custos industriais. Disciplina: INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS Carga horária: 45h Ementa: Elementos de construção, tubulações e equipamentos da indústria de alimentos. Materiais e suas aplicações. Acessórios de tubulações. Válvulas, purgadores, filtros, conexões e suportes. Geradores de vapor. Layout e lista de materiais da indústria alimentícia. Eficiência energética na indústria de alimentos. Disciplina: DERIVADOS DE ORIGEM ANIMAL Carga horária: 30h Ementa: Aspectos da produção agroindustrial no mundo, Brasil, Rio Grande do Sul e Serra Gaúcha. Conceituação e importância dos produtos apícolas: pólen, própolis, geleia real e mel como alimentos. Tecnologias de produção, beneficiamento, conservação, envase e comercialização de mel e dos demais produtos apícolas. Regulamentação legal para produção e comercialização. Conceituação e importância do ovo como alimento. Qualidade de ovos in natura. Industrialização de ovos: processamento, embalagens e comercialização. Disciplina: ANÁLISE DE ALIMENTOS Carga horária: 60h Ementa: Princípios da análise de alimentos. Métodos e técnicas de análise em alimentos. Composição proximal de alimentos. Acidez e ph. Densitometria. Refratometria. Textura. Padrões de qualidade. Análise instrumental. Disciplina: TÓPICOS EM ECONOMIA Carga horária: 90h Ementa: Perspectiva histórica do pensamento econômico. Definições e evolução da economia. Os agentes econômicos. Os sistemas econômicos. Organização econômica: setores, fatores de produção. Teoria do consumidor (demanda, oferta, equilíbrio e formação de preço, teoria do mercado, elasticidade). Teoria da produção e teoria da empresa. Teoria da repartição. Estruturas de mercado, abertura de mercados e globalização. Micro e macroeconomia; Preços; Mercados do agronegócio brasileiro; Abertura de mercados ALCA, OMC, Bric, Mercosul; Política do comércio exterior. Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Carga horária: 45h Ementa: Noções básicas de microbiologia de alimentos. Principais alterações nos alimentos causadas por microrganismos. Microrganismos indicadores. Microrganismos patogênicos em alimentos. Infecções, intoxicações e toxinfecções. Métodos analíticos microbiológicos. Tópicos em microbiologia.
4 SEMESTRE Disciplina: MATEMÁTICA FINANCEIRA Carga horária: 60h Ementa: Porcentagem. Juros simples. Desconto simples. Taxas: proporcional, equivalente, nominal e efetiva, real e aparente. Capitalização Composta. Taxas equivalentes de juros compostos. Equivalência de capitais. Séries financeiras. Análise de alternativas de investimento. Critérios econômicos de decisão. Disciplina: TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS II Carga horária: 60h Ementa: Derivados do leite. Processamento tecnológico de queijos. Processamento de produtos lácteos fermentados. Tecnologia de concentração de derivados lácteos. Processamento de derivados graxos. Fundamentos tecnológicos de aditivos, ingredientes e coadjuvantes utilizados em produtos derivados de leite. Controle de qualidade e legislação. Características dos equipamentos e seqüência de elaboração. Disciplina: TECNOLOGIA DE CARNES II Carga horária: 60h Ementa: Métodos de conservação: tratamento térmico, métodos químicos. Produtos salgados, curados, defumados. Embutidos crus, cozidos, fermentados e emulsionados. Processamento tecnológico de subprodutos. Carne mecanicamente separada. Aditivos e conservantes. Importância tecnológica. Aspectos de legislação. Disciplina: ANÁLISE SENSORIAL Carga horária: 60h Ementa: Órgãos dos sentidos: noções básicas sob a percepção sensorial. Condições para testes. Perfil de características sensoriais de um alimento: sabor, odor, cor e textura. Painel Sensorial: - Recrutamento, seleção, treinamento e avaliação de julgadores. Montagem e organização de laboratório de análise sensorial. Amostragem e apresentação das amostras. Métodos sensoriais. Métodos objetivos. Análise estatística. Correlação entre os métodos objetivos e subjetivos. Análise sensorial como ferramenta para o desenvolvimento de novos produtos e processos. Disciplina: NUTRIÇÃO Carga horária: 30h Ementa: Conceitos básicos em alimentação e nutrição. Requerimentos nutricionais nas diferentes idades e estados fisiológicos. Propriedades, funções e fontes de nutrientes na alimentação humana. Valor nutricional e calórico dos diferentes alimentos: glicídios, lipídios, vitaminas, proteínas, sais minerais e água. Digestão, absorção e transporte de nutrientes no organismo. Relação entre nutrientes. Principais patologias decorrentes do desequilíbrio nutricional.. Tópicos especiais em alimentos. Disciplina: GESTÃO E PLANEJAMENTO Carga horária: 90h Ementa: Agronegócio: conceito, elementos, sistema, cadeias produtivas, clusters, projetos, localização, rede pert-cpm. Estratégia e competitividade. Custos: viabilidade econômica. Gestão de Recursos Humanos. Planejamento e controle da produção. Vida útil de imóveis, móveis, máquinas e equipamentos. Depreciação. Análise econômico-financeira e rentabilidade empresarial. Estrutura e interpretação de balanços. Receita e resultado econômico-financeiro do projeto. Otimização da produção. Cooperativas: O que são? Princípios de Cooperativismo.Tipos de Cooperativas. Direitos e deveres. Constituição de Cooperativas. Tributos. Disciplina: EXTENSÃO RURAL E DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO Carga horária: 60h Ementa: Extensão Rural: Conceito. Histórico. Objetivos. Características. Requisitos. Dificuldades na execução. Articulação Pesquisa x Extensão. Modelos de assistência técnica e extensão rural e seu papel no desenvolvimento sócio-político, cultural e econômico. As linhas produtivistas nos programas de extensão rural. Técnicas e métodos de planejamento em harmonia com interesse da comunidade. Difusão de tecnologia. Disciplina: TECNOLOGIA DE GRÃOS Carga horária: 45h Ementa: Secagem e beneficiamento de grãos. Secadores. Armazenagem e unidades armazenadoras. Aproveitamento de resíduos. Transporte e armazenamento das matérias-primas oleaginosas. Extração de óleos e gorduras. Refino e hidrogenação. Equipamentos, instalações e serviços de suporte. Cálculo dos rendimentos e custos industriais. Aproveitamento de subprodutos e resíduos. Disciplina: MARKETING Carga horária: 60h Ementa: Conceitos básicos de marketing. Marketing estratégico e operacional. Marketing e agrobusiness na realidade atual. Conceitos estratégicos e desenvolvimento da estratégia mercadológica, segmentação de mercado, posicionamento do mercado e desenvolvimento de produto. Principais opções estratégicas das firmas agroindustriais. Composto mercadológico (marketing - mix). Ambiente de marketing. Modelos de comportamento do consumidor. Noções de pesquisa de mercado. Força de vendas e venda pessoal. Estudos de casos em agroindústria e debates.
5 SEMESTRE Disciplina: TECNOLOGIA DE PESCADO Carga horária: 45h Ementa: O pescado como alimento. Características do Pescado. Estrutura muscular do pescado. Composição química do pescado. Alterações do pescado pós-morte. Noções de microbiologia do pescado. Conservação de produtos pesqueiros. Refrigeração. Avaliação e controle de qualidade do pescado. Métodos de obtenção, seleção e conservação do pescado. Processamento tecnológico do pescado. Produtos salgados, curados e envasados. Subprodutos da indústria de pescado. Disciplina: TECNOLOGIA DE MASSAS E PANIFÍCIOS Carga horária: 60h Ementa: Amidos: fontes, características físicas e químicas, métodos de obtenção, modificações químicas, aplicações industriais. Composição química, armazenamento, limpeza e seleção de cereais, raízes e tubérculos. Processos operacionais de moagem e beneficiamento das matérias-primas e tecnologia de seus produtos derivados. Tipos de farinhas. Produtos de panificação e massas alimentícias: processos de produção e equipamentos. Ingredientes para panificação. Controle de qualidade e legislação. Disciplina: CONTROLE DE QUALIDADE Carga horária: 60h Ementa: História da Evolução da Qualidade; Princípios gerais do controle de qualidade; Padrões de qualidade; Sistemas de controle de qualidade; Qualidade nos dias atuais; Métodos de Melhoria da Qualidade; Padronização e Normatização; Normas de Qualidade (ISO); Normatização Ambiental (ISO 14000); Organização, planejamento, implantação e avaliação de programas de controle de qualidade na indústria de alimentos. Controle estatístico de qualidade. Disciplina: METODOLOGIA DA PESQUISA E EXPERIMENTAÇÃO CIENTÍFICA Carga horária: 60h Ementa: Estruturação e elaboração de projetos. Noções gerais de Metodologia Científica: tema, problema, hipótese, pesquisa experimental, descritiva, documental. Metodologia analítica e experimental. Análise de resultados. Discussão. Conclusão. Diferenciação entre trabalhos monográficos, dissertações, teses. Disciplina: EMPREENDEDORISMO Carga horária: 60h Ementa: Empreendedorismo e Empreendedor; Perfil do empreendedor; Habilidades e qualidades do empreendedor; Construção de um plano de negócios: aspectos estratégicos, gerenciais e operacionais. Análise do mercado regional. Escolha de atividades produtivas. Calendário de operações. Estrutura, etapas, escala e tamanho ótimo do projeto. Decisão de investir; orçamento e fontes de investimento. Registro e análise de resultados. Disciplina: FILOSOFIA E ÉTICA: RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO Carga horária: 45h Ementa: Introdução à filosofia. Filosofia grega e a oratória. A filosofia e a ética. O profissionalismo, o espírito de liderança, a ética nas relações profissionais. O código de ética dos profissionais do Tecnólogo em Alimentos. O perfil profissional do Tecnólogo em Alimentos. Introdução à sociologia geral. Objetivos e métodos da sociologia. Sociologia rural. Análise da estrutura agrária e sua dinâmica. Política econômica para a agricultura e agroindústria. Crédito. Associativismo. Comercialização. Preços mínimos. Reforma agrária. Desenvolvimento sustentável. Disciplina: LEGISLAÇÃO AGROINDUSTRIAL Carga horária: 45h Ementa: Legislação aplicada à agroindústria. Padrões higiênico-sanitários para alimentos de origem animal e vegetal. Inspeção em abatedouros, frigoríficos e laticínios. Órgãos fiscalizadores: RIISPOA, SIF e CISPOA. Legislação ambiental. Requisitos legais para implantação de agroindústrias beneficiadoras de alimentos de origem animal. Disciplina: EDUCAÇÃO AMBIENTAL Carga horária: 60h Ementa: Mananciais de água para indústrias características. Classificação geral dos efluentes agroindustriais. Monitoramento. Eutroficação e eutrofisação. Classificação das indústrias em relação aos rejeitos. Rejeitos domésticos e rejeitos agroindustriais. Métodos gerais de tratamento de efluentes sólidos, líquidos e gasosos na agroindústria. Normas gerais de lançamento de rejeitos. Fundamentos de controle de poluição agroindustrial. Gestão Ambiental Integrada: impactos ambientais; monitoramento ambiental; processo de licenciamento ambiental no agronegócio; ativos e passivos ambientais no agronegócio. Desenvolvimento Sustentável. Gestão ambiental da empresa e tecnologias mais limpas. Proteção ambiental integrada: prevenção de poluição causada por produtos e processos, desde a obtenção da matéria-prima até o descarte do produto. Disciplina: TECNOLOGIA DE SUCOS E BEBIDAS Carga horária: 45h Ementa: Recepção e controle da matéria-prima para produção de bebidas. Estocagem. Processamento de bebidas não alcoólicas e alcoólicas fermentadas e destiladas. Equipamentos. Insumos, aditivos e coadjuvantes. Processos de conservação. Embalagens utilizadas.
6 SEMESTRE Disciplina: ESTÁGIO SUPERVISIONADO Carga horária: 450h Ementa: Oferecer condições de treinamento no campo de atuação profissional, com aprimoramento e/ou complementação dos conhecimentos adquiridos durante o curso, sob orientação de um docente e de um supervisor profissional da área correlata da empresa.