O CUSTO DE A&B EM UM EVENTO

O CUSTO DE A&B EM UM EVENTO

Objetivo Conhecer os principais cuidados a serem tomados com a organização de um evento, tendo em vista a manutenção dos custos do evento; Conhecer as formas de cobrança das despesas efetuadas durante o evento; Aprender a calcular os custos e o orçamento de um evento, de acordo com o número de pessoas; Aprender a calcular a mão-de-obra necessária para atender a um evento, de acordo com o número de participantes. 1. Introdução Cozinhar em grandes quantidades é uma atividade que difere bastante do cozinhar a -la - carte ou do cozinhar doméstico. As diferenças mais sensíveis dizem respeito à consistência, à apresentação e o gosto da comida, visto que esses são aspectos mais fáceis de se controlar quando se cozinha em pequenas quantidades. As diferenças também existem em relação às medidas e pesos a serem empregados, que exigem do profissional da área grande capacidade de adaptação às diversas situações apresentadas. Como tudo que norteia nossa matéria, a ênfase será maior em alimentos e bebidas. Isto significa que a cozinha é um setor que exige muita análise e estruturação. Equipe de trabalho 2

A produção alimentar deve estar voltada diretamente ao mercado consumidor que espera sempre um tratamento personalizado. Na área de eventos, a cozinha pode vir a ser a maior fonte de receitas, mas pode ser também a maior geradora de prejuízos, devido a uma infinidade de fatores como: Sobra de alimentos; Porções excessivas; Cardápios mal estruturados; Pratos mal decorados; Mão-de-obra não especializada; Uso inadequado de equipamentos; Furtos; Câmaras frigoríficas mal reguladas; etc. 2. Sistemas de Controles As receitas padronizadas, ou pré-calculadas, são um dos mais importantes instrumentos de trabalho da cozinha. Essas receitas são mantidas em fichas onde se define o nome do prato, a quantidade de ingredientes, o modo e o tempo de preparação, o número de porções, a forma de apresentação e até a fotografia. A rentabilidade de uma empresa especializada em A&B, está diretamente ligada ao cálculo e controle dos custos de cada prato preparado na cozinha e das taxas de lucro estipuladas pela empresa. 3

Os elementos determinantes de cálculo de custo são o preço de compra dos produtos utilizados e o coeficiente de majoração estabelecido pela empresa ou custos diretos mais custos indiretos. Preço de compra - é o valor real que a empresa pagou pelos produtos utilizados na preparação do prato ou bebida. Coeficiente de majoração - é definido pela empresa em função dos seus gastos com equipamentos, utensílios, mão-de-obra, energia, administração e outros custos indiretos que possam influir nas despesas gerais da cozinha. Dependendo da política da empresa, pode-se adotar coeficientes diferenciados para alguns pratos ou bebidas a fim de torná-los com preços mais adequados. Uma vez encontrados o preço de compra e o coeficiente de majoração, falta apenas definir o percentual de lucro, para termos o preço de venda de cada prato. O percentual de lucro varia conforme a política da empresa, com relação a: Preços; Categoria da empresa; Demanda; Concorrência; Atrações que a empresa oferece. O cardápio de Banquetes deve ser um instrumento capaz de fornecer ao cliente um numero de informações suficientes para que possa saber, com precisão, o que vai comprar e quanto vai pagar. A empresa deve colocar a disposição dos clientes um número de sugestões, no que se refere à variedade de produtos, preços e serviços suficientes para atender preço e paladar do cliente. 4

É fundamental que seja servido ao cliente exatamente o que ele escolheu. Se por algum motivo estiver em falta algum ingrediente escolhido, o cliente deve ser avisado previamente sobre a modificação ou exclusão do mesmo. A higiene na cozinha é importante para o andamento de um evento, a vigilância sanitária está atenta para que os estabelecimentos se assegurem do mínimo de higiene em suas cozinhas e prezem pela integridade de quem está utilizando seus serviços. Os alimentos devem ser acondicionados em temperaturas adequadas e deve-se respeitar os prazos de validade para cada um deles. Devemos ter locais separados para os diversos tipos de alimentos e bebidas. Se houver algum tipo de contaminação, com algum cliente, você não só terá problemas legais, mas provavelmente você perderá muitas oportunidades de negócios. 3. Bebidas Existem vários métodos para planejar e pagar eventos sociais quando bebidas alcoólicas forem servidas. Bebidas 5

Caixa - Bar Os participantes pagam diretamente ao Bartender ou apresentam ticket comprado no caixa. A maioria dos locais onde serão realizados este tipo de evento estabelecem um limite mínimo de consumo por bar. Se esse valor não for atingido, a organização deve pagar para cada bartender um número mínimo de horas. Pode existir uma taxa para garçons ou caixas independente do consumo. O preço por bebida pode ou não incluir gorjeta, e também ser válido apenas para marcas comuns, não as mais caras. Verifique o que será servido e o que está incluso no preço. Bar Livre Dependendo da política do local do evento, você pode escolher três maneiras para pagar um bar livre: por pessoa, por drinque ou por garrafa. Não existe nenhuma recomendação específica sobre qual pode ser o melhor método; apenas a sua experiência em receber o grupo irá fornecer a resposta. Passe a conhecer o gosto do grupo. Eles são "bons de copo"? Eles preferem bebidas não alcoólicas? Eles costumam permanecer no local após o horário oficial de encerramento? Uma vez que você tenha uma compreensão das necessidades, faça a estimativa do custo total utilizando cada método. 6

Por pessoa.a organização paga o valor fechado pela duração da recepção ou por hora, quer o participante escolha um coquetel ou um refrigerante, ou não beba nada. O preço por pessoa pode cobrir apenas as bebidas, ou incluir canapés. O número de participantes que é cobrado para a organização é baseado num número garantido com no mínimo 48 horas de antecedência. Por drinque. A organização paga por cada drinque servido mais taxa e gorjeta. O bartender controla o número de drinques servido. Providencie tickets para os participantes apresentarem ao bartender em eventos maiores e pague apenas pelos tickets coletados. Por garrafa. A organização paga apenas pelas garrafas abertas (independente dela ter sido utilizada ou não) O organizador do evento controla o inventário do número de garrafas antes do início da festa e o número restante após o término. As garrafas abertas não consumidas completamente passam a ser de propriedade do cliente. O método mais utilizado é o de cobrança por pessoa - rentável tanto para quem vende como para quem compra. As bebidas em eventos devem começar a ser servidas imediatamente após a entrada do primeiro convidado, o cliente contratante irá determinar se o início será feito já com as bebidas alcoólicas ou somente depois de alguma cerimônia ou abertura oficial elas começaram circular. Se o serviço contratado for um serviço por hora, 30 minutos antes do término devemos conversar discretamente com o responsável para saber, o serviço irá ser encerrado no horário combinado, haverá algum acréscimo de tempo. Quando percebermos que os convidados estão passando dos limites e teremos problemas de comportamento ou médicos, devemos discretamente diminuir o ritmo do serviço sem que os convidados percebam. 7

4. Base para cálculo de Alimentos e Bebidas de um evento O cálculo de alimentos e bebidas de um evento vai depender do número de convidados, do lugar aonde será realizado, o estilo dos convidados e principalmente do orçamento disponível. A seguir, será mostrada uma base de cálculo da quantidade de A&B que deverá ser servida em uma festa com duração mínima de 4 horas. Canapés Canapés por pessoa 12 a 15 se houver jantar e 18 unidades se for somente coquetel. A quantidade citada é válida tanto para canapés quentes como frios. Canapés Sirva primeiramente os canapés frios e depois os quentes, porque ao introduzir os canapés quentes a tendência das pessoas é não se servirem do frios. Os canapés frios são muito mais delicados e perecíveis do que os canapés quentes, se não tomarmos cuidado podemos ter prejuízo. Atualmente tem-se evitado salgados fritos, utilizando-se mais os assados. Lembre-se o tamanho dos canapés e salgados devem ser bem pequenos, para que o participante não fique com ele muito tempo nas mãos ou na boca impossibilitando-o de um diálogo. 8

Canapés servidos em colheres é atualmente muito utilizado pelos chefes e apreciados pelos convidados, essa inovação se deve ao fato de aumentar a durabilidade dos canapés, pois as fatias de pães serviam de suporte para o recheio ressecavam muito rápido prejudicando o sabor dos mesmos. Canapés servidos em colheres é atualmente muito utilizado pelos chefes e apreciados pelos convidados, essa inovação se deve ao fato de aumentar a durabilidade dos canapés, pois as fatias de pães serviam de suporte para o recheio ressecavam muito rápido prejudi- Canapés servidos em colheres cando o sabor dos mesmos. Volume de alimento para um jantar Os participantes de um banquete comem mais ou menos 600 gramas de alimentos, sendo este subdivididos em: 150 a 200 gramas de massa; 180 gramas de carne vermelha ou branca; 250 gramas para peixe; 150 gramas de arroz cozido; 120 gramas de vegetais e frutas; 9

Bebidas O calculo de bebidas irá depender da idade das pessoas, temperatura, local, horário, entre outros. Iremos a seguir tirar as dúvidas com relação às quantidades dos itens básicos que compõem um evento. 01 garrafa de água para 5 pessoas; 04 latas ou 01 garrafa de cerveja por pessoa; 01 litro de coquetel de frutas para cada 30 pessoas; 01 garrafa de refrigerante para cada 04 pessoas; 01 garrafa de vinho tinto para cada 4 pessoas; ( se for a única opção de bebida alcoólica a contagem deve ser 01 garrafa para 2 pessoas); 01 garrafa de vinho branco para cada 05 pessoas; 01 garrafa de vinho de sobremesa para cada 06 pessoas; 01 garrafa de espumante para cada 02 pessoas; 01 caixa (12 unidades) de uísque para cada 100 pessoas. 10

Listagem para calcular a quantidade de Pessoal de Serviço (sala, bar e cozinha). Profissional Banquete com serviço a Francesa ou a Inglesa Banquete Empratado Buffet a Americana Coquetel Party Maítre 1/50 1/100 1/100 1/100 Garçom 1/8 1/16 1/30 1/30 Bartender 1/50 1/80 1/50 1/80 Ajudante de 1/100 1/100 1/200 1/160 Bartender Chefe de 1/50 1/100 1/100 1/100 Cozinha Cozinheiro 1/30 1/80 1/80 1/100 Ajudante de 1/30 1/80 1/80 1/100 Cozinha Confeiteiro 1/100 1/100 1/200 ------- Ajudante de Confeitaria 1/100 1/100 1/200 ------- Considerar sempre números aproximados. Quantidade de Pessoal 11

Diretrizes Gerais O consumo de bebidas durante uma recepção com bebidas pagas é bem menor que o consumo em uma recepção livre. Quando é oferecido um coquetel antes do almoço, aproximadamente 30% dos participantes irão tomar um drinque e, normalmente apenas um. Quando a recepção é programada no horário normal de coquetel, após o término de um evento, aproximadamente 50% dos participantes ficarão. Quando as bebidas e os canapés são gratuitos, pode ser prevista uma participação de 80%. Muitos participantes preferem vinho a bebidas destiladas. Os tipos de canapés a serem servidos em um coquetel irão depender do orçamento disponível. Quando a recepção é programada para acontecer imediatamente após o evento, por exemplo, das 17 às 18 horas, o consumo de alimentos será menor do que se a recepção fosse das 18 às 19 horas. Menos comida e mais bebida será consumida numa recepção realizada antes de um jantar. Muitos participantes levarão bebidas do bar para a mesa de jantar. Ao servir petiscos salgados, como amêndoas, amendoim e outros salgadinhos, num evento social, pode-se aumentar o custo com bebidas. O último ato e um jantar são os digestivos: licores. Ao utilizar o serviço de bartenders especializados em pirotecnias devemos, verificar a quantidade extra de bebida necessária e a segurança do lugar, muitos destes fornecedores já incluem no preço todo o material utilizado. A reposição dos produtos devem ser feitos sem que os convidados percebam e quantidade deve ser sempre de pelos menos de 10% a mais do estimado. 12

5. Conclusão Os valores calculados acima são estimados, mas para uma festa ser completa, da simples recepção no salão de uma igreja a um cardápi o elaborado, a criativada e os toques finais são capazes de dar um diferencial à seu evento. 13

PACHECO,Aristides de Oliveira, Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: Senac,1997. ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de Organização de Eventos: planejamento e operacionalização. São Paulo: Atlas, 2003. MARTIN, Vanessa. Manual Prático de Eventos. São Paulo: Atlas,2003. Periódicos REVISTA Manequim Noiva. São Paulo: Ed. Abril, vários números. 14

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