Tipificação e Rastreabil de Carcaças Pedro Bertin Beloto 1 I. Introdução Devido a grande variabil de carcaças ofertadas e a necess de se produzir ou atender diferentes mercados consumidores com padrões de cortes específicos, faz-se necessário o uso da classificação de carcaças e a conseqüente formação de grupos ou classes, dentro dos quais a mercadoria seja uniforme, segundo os indicadores ou especificações empregados pelo sistema. A tipificação tem como um dos principais objetivos, orientar e disciplinar os compradores e/ou fornecedores (pecuaristas) de animais, no sentido de produzir um animal com um padrão adequado. II. Sistema Bertin de Tipificação e Classificação de Carcaças Devido a necess de criar um elo entre as exigências do mercado consumidor e a cadeia produtiva de carne, a Bertin Ltda. Divisão Alimentos, a partir do sistema nacional de classificação de carcaças criou o Sistema Bertin de tipificação, conforme a tabela 1 (pág. 3) e tabela 2 (pág. 4). O objetivo principal dos sistemas de classificações e de tipificação de carcaças é servir de linguagem comum entre os diversos elos da cadeia produtiva de carne e o consumidor. É através dessa linguagem que se pode captar mudanças nas atitudes de compra dos consumidores e transmitir as mensagens no trajeto inverso da carne, elo por elo da cadeia, até o primeiro deles que é o dos rebanhos de seleção. 1 Engenheiro de Alimentos, formado pela Escola de Engenharia Mauá, colaborador na área de pesquisa e desenvolvimento da Bertin Ltda. - Divisão Alimentos. Palestra 1
ministrada durante o 3º Congresso Brasileiro das Raças Zebuínas, no dia 02 de Dezembro de 1998, no auditório A da Faculdade de Medicina Veterinária do Triângulo Mineiro - Uberaba - M.G. Com base nos parâmetros das tabelas mencionadas acima, podemos verificar que nos abates de animais macho deste ano tivemos apenas 23,09% das carcaças de animais BB, considerados ideais para produtor e consumidor. Nota-se que a grande maioria são de carcaças de animais CB, CR e MR, considerados tipos comuns de mercado, pois são animais mais velhos ou com cobertura de gordura inferior ou ainda com peso fora da faixa ideal, totalizando 59,91%. Um alto índice de carcaças de animais leves LS, com 5,16%, também pode ser verificado conforme mostra a tabela 3 (pág. 4 ). A matur é uma característica comum a todos os sistemas de classificação de carcaças existentes, sendo observada e indicada pelos dentes incisivos e/ou pela ossificação das cartilagens da coluna vertebral. No caso das fêmeas, as classificações obtidas evidenciam o abate de fêmeas descartes pois 62,33% são de animais adultos com mais de 5 anos de. Nos machos, observase uma concentração de animais com mais de 4 anos, 59,11%, evidenciando a necess de se produzir animais jovens, pois não só o pecuarista reduz sua lucrativ como o consumidor é forçado a consumir um produto originalmente de qual inferior. Veja dados da tabela 4 (pág. 5). O acabamento pode ser considerado igual tanto nos machos quanto nas fêmeas, pois os resultados obtidos mostram que 56,42% dos machos tiveram acabamento de gordura mediana (3 a 6 mm) contra 52,45% das fêmeas. No caso do acabamento uniforme os machos tiveram 28,73% contra 28,22% das fêmeas, conforme tabela 5 (pág. 5). 2
III. Produção de Carne de Qual O primeiro passo consiste na aquisição de animais livre de doenças infectocontagiosas e parasitárias, que devem ser manejados na fazenda, transportados e desembarcados no abatedouro com todos os cuidados necessários para se evitar o estresse antes do abate, fator de grande importância na qual do produto final. 3
Tabela 1 : Sistema Bertin de tipificação para bovinos machos, inteiros e castrados. Classifi cação BB Sexo Idade Conformação Cobertura de Gordura Peso (Kg por ½ carcaça) Mc 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Cx - Sc Re - Sr Mediana e Uniforme 120 a 150 Mi 2 anos máx Cx - Sc Mediana e Uniforme 120 a 150 (0 dentes.) Re - Sr Cx - Sc Mediana e Uniforme 120 a 150 (0 a 6 dentes) Re - Sr Mc 4 anos máx. Cx - Sc Mediana e Uniforme 115 a 120 (0 a 4 dentes) Re - Sr Mi 2 anos máx. Cx - Sc Mediana e Uniforme 115 a 120 (0 dentes) Re - Sr Cx - Sc Mediana, Uniforme e 120 a 165 Re - Sr Cx - Sc Mediana, Uniforme e 120 a 165 (0 a 4 dentes) Re - Sr Mc s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 115 a 165 Re - Sr Uniforme e Mi 3 anos máx. Cx - Sc Escassa, Mediana, 115 a 165 (0 a 4 dentes) Re - Sr Uniforme e CB Mc 4 anos máx. TB CR Mc s/ restrição de IR Mi 3 anos máx. MR CA Mc Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio TF IA Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio TF Mi s/ restrição de Cx - Sc Re - Sr Escassa, Mediana, Uniforme e 115 a165 CS s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 165 acima Mc Re - Sr Uniforme e LS s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 105 a 115 Mc Re - Sr Uniforme e Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque IS s/ restrição de Cx - Sc Re - Sr Escassa, Mediana, Uniforme e 105 a 115 Mi Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque CI s/ restrição de Cx - Sc Ausente, Escassa, Mc Re - Sr - Co Mediana, Uniforme e 105 abaixo II s/ restrição de Cx - Sc Ausente, Escassa, 105 abaixo Mi Re - Sr - Co Mediana, Uniforme e 165 acima CL Mc Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa IL Mi De classificação 4
Sexo : Mc : Macho castrado Mi : Macho inteiro Conformação : Cx : Convexo Sc : Subconvexo Re : Retilíneo Sr : Subretilíneo Co : Côncavo Idade : Jovem I : até 2 anos, todos os dentes de leite Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanente Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes permanente Intermediário : 3 a 3,5 anos, 6 dentes permanente Adulto : mais de 3,5 anos, com de 8 dentes permanentes ou mais Cob. Gordura : Ausente : s/ gordura Escassa : 1 a 3 mm Mediana : 3 a 6 mm Uniforme : 6 a 10 mm : + 10 mm 5
Classifi cação Tabela 2 : Sistema Bertin de tipificação para novilhas e vacas Sexo Idade Conformação Cobertura de Gordura Peso (Kg por ½ carcaça) 120 acima BB No 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Cx - Sc Re - Sr Mediana e Uniforme NB No 3 anos máx. Cx - Sc Mediana, Uniforme 105 a 120 (0 a 4 dentes) Re - Sr e No Sem restrição de Cx - Sc Mediana, Uniforme e 105 acima VB Re - Sr Va Sem restrição de Cx - Sc Mediana, Uniforme e 105 acima Re - Sr NR No s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 90 a 105 Re - Sr Uniforme e VR Va s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 90 a 105 Re - Sr Uniforme e NA Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio TF No s/ restrição de Cx - Sc Escassa, Mediana, 75 a 90 Re - Sr Uniforme e VA Va Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio TF Cx - Sc 75 a 90 Re - Sr s/ restrição de Escassa, Mediana, Uniforme e NS No VS Va Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque NI s/ restrição de Cx - Sc Ausente, Escassa, Sem No Re - Sr - Co Mediana, Uniforme e restrição de peso VI s/ restrição de Cx - Sc Ausente, Escassa, Sem Va Re - Sr - Co Mediana, Uniforme e restrição de peso NL No Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de VL Va classificação 6
Sexo : No : Novilha Va : Vaca Conformação : Cx. : Convexo Sc : Subconvexo Re : Retilíneo Sr : Subretilíneo Co : Côncavo Idade : Jovem I : Até 2 anos, todos os dentes de leite Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanente Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes permanente Intermediário : 3,0 a 3,5 anos, 6 dentes permanente Adulto : mais de 3,5 anos, com de 8 dentes permanentes ou mais Cob. Gordura : Ausente : s/ gordura Escassa : 1 a 3 mm Mediana : 4 a 7 mm Uniforme : 7 a 10 mm : + 10 mm 7
Tabela 3 : Classificação dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98 Bovinos Machos (%) Classificação BB CB TB CR IR MR CA IA CS LS IS CI II CL IL Porcentagem 23, 09 19, 42 2,9 2 23, 02 0,9 9 17, 47 1,2 8 1,1 1 2,1 8 5,1 6 0,0 9 1,6 9 1,5 0 0,0 8 0,0 1 Bovinos Fêmeas (%) Classificação VB NB VR NR VA NA VS NS VI NI VL NL Porcentagem 26,6 1 6,07 40,7 0 49,2 5 14,9 5 41,8 7 1,20 0,06 15,0 1 2,73 1,52 0,02 Tabela 4 : Idade aproximada dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98 Sexo Macho Fêmea Idade Aproximada ( %) Jovem 1 Jovem 2 Jovem 3 Intermediário Adulto 1,34 11,02 28,53 34,36 24,75 4,01 15,21 11,17 7,28 62,33 8
Tabela 5 : Gordura de acabamento dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98 Sexo Macho Fêmea Gordura de Acabamento ( %) Ausente Escassa Mediana Uniforme 1,19 13,13 56,42 28,73 0,53 1,37 16,98 52,45 28,22 0,98 9
É importante considerar que com o avanço da do animal há um fortalecimento na estrutura do tecido conjuntivo, aumentando o número de ligações cruzadas nas fibras de colágeno, resultando em um decréscimo em solubil e consequentemente diminuição da maciez. O resfriamento das carcaças tem importância significativa na qual do produto, uma vez que se o mesmo não for corretamente aplicado pode acarretar em um produto menos macio devido ao encurtamento das fibras pelo frio, conhecido também como Cold Shortening. Isto pode ocorrer devido ao rápido resfriamento das carcaças antes de terminar o Rigor Mortis, ou seja, a transformação do músculo em carne. O Cold Shortening, caso venha a ocorrer é um processo irreversível, não adiantando para isso a maturação dos cortes. Portanto, deve ser considerado um dos pontos críticos durante o processo de obtenção de carne de qual. O efeito do Cold Shortening pode ser minimizado através da gordura de acabamento a qual irá agir como um isolante térmico evitando a contração muscular pelo frio intenso das câmaras de resfriamento ou através da estimulação elétrica, na qual irá provocar uma forte contração nos músculos, aumentando o consumo de ATP e reduzindo o ph, atingindo o Rigor Mortis antes do resfriamento das carcaças. Após as carcaças atingiram +7ºC no interior de seus músculos, processo que dura aproximadamente 24 horas, são divididas em quartos traseiro, dianteiro e ponta de agulha. Neste processo os traseiros passam por um controle de ph e somente são liberados para a desossa as peças com ph igual ou menor que 5,8. Este é um controle muito importante, pois as que tiverem valores acima de 5,8, mas principalmente as iguais ou superiores a 6,0, denominadas DFD (dark, firm and dry), são escuras, firme e secas em virtude da retenção de água pelas proteínas no interior das fibras musculares, o que reduz a reflexão de luz, dá firmeza ao corte e aspecto de pouca um superficial à peça de carne. As carnes DFD estão sujeitas a uma rápida deterioração com produção de H 2 S no interior da embalagem a vácuo, além de proporcionar um meio favorável ao crescimento do microorganismo Yersinia enterocolítica, agente de intoxicações alimentares. Geralmente, somente os cortes nobres do traseiro, após sua separação e toalete (limpeza das peças conforme a exigência do mercado consumidor), são destinados a maturação em embalagem a vácuo, podendo os demais cortes serem embalados com vistas a proteção e conservação no transporte e na estocagem, ou usualmente constituem matérias primas para o processamento de carne cozida congelada, charque, hambúrgueres, embutidos em geral, etc.. 10
IV. Rastreabil de Carcaças O confiança do consumidor é o foco mais importante dentro da cadeia de produção da carne bovina e para satisfazer as necesss dele, faz-se necessário ofertar um produto de qual no momento em que for solicitado. Este conceito privilegia as preferências e a satisfação do consumidor. E é esta crescente preocupação com a qual e segurança dos alimentos, que exigirá um sistema onde se possa identificar todas as etapas do processamento, ou melhor dizendo, ao comprar um corte de carne, o consumidor terá a possibil de saber todas as informações referentes a aquele produto, inclusive a fazenda onde foi criado e a este sistema damos o nome de rastreabil ou rastreamento, que é a base para se estabelecer um programa de qual ao longo de toda a cadeia, na real, é a conexão entre o produto final e o pecuarista, possibilitando ao consumidor selecionar produtos. Esta foi uma das medidas mais importantes implementadas para se restaurar a confiança dos consumidores europeus após o reconhecimento da BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina, ou simplesmente doença da vaca louca ) no ano de 1996, pois o consumo de carne passou por um grande declínio neste período. Em decorrência deste problema, o Mercado Comum Europeu, EEC, baixou uma diretiva, tornando o uso do sistema de rastreabil facultativo até o ano 2000 e obrigatório após o mesmo, tanto para países membros da comun ou terceiros. O sistema consta de uma etiqueta onde deve constar as seguintes informações: - Nome e endereço do estabelecimento produtor; - Número do controle veterinário (número do SIF) - A expressão Brazilian Beef, significando que a carne é proveniente de animais nascidos, criados e abatidos no Brasil; 11
- Tipo de produto; - Nome do corte; - Data de produção; - Data de val; - Código de Rastreabil, que corresponde ao número do estabelecimento de abate (SIF), data de abate, número do lote, sexo e aproximada do animal. Observe o exemplo abaixo: Código : 0337-12/11/98-01 - 1-2 0337 : estabelecimento de abate do animal; 12/11/98 : data de abate; 01 : número do lote; 1 : indica sexo, código 1 animal macho, código 2 animal fêmea; 2 : indica aproximada, código 1 animais até 2 anos (dente de leite), código 2 animais até 3 anos (2 a 4 dentes permanentes) e código 3 animais até 4 anos (6 a 8 dentes permanentes). V. Aliança Mercadológica do Estado de São Paulo Baseados nos fundamentos que é possível fornecer ao consumidor um produto devidamente identificado, com certeza de qual e origem garantida o FUNDEPEC está coordenando a Aliança Mercadológica do Estado de São Paulo, que promove o Programa de Qual Total para a carne bovina. Dentro da aliança, que 12
foi inspirada na do Rio Grande do Sul, a seleção do gado e feita no local de produção onde são conhecidos as etapas de produção como: raça ou composição genética do novilho, alimentação, manejo, calendário profilático, etc. No frigorífico os novilhos são tipificados, classificados e coletados os dados de carcaça pelo Sistema Bertin de tipificação adaptado para a Aliança Mercadológica, conforme tabela 6 (pág. 9) e tabela 7 (pág. 10). Após esta tipificação, o FUNDEPEC encaminha um relatório com todas as informações do abate juntamente com comentários técnicos aos pecuaristas para que estes possam melhorar continuamente sua a matéria prima, ou seja, o novilho. Para que haja um sistema eficiente de Rastreabil, é preciso desenvolver sistemas de gestão da produção como um todo e no futuro próximo desenvolver um sistema de identificação animal, que deve ser individual e intransferível funcionando como um passaporte do animal como já é praticado em outros países. 13
14 Tabela 6 : Sistema Bertin de tipificação adaptado para Novilho Precoce - Macho Classifi cação Sexo Idade Conforma ção Mc 3 anos P1 máx. (0 a 4 dentes) Mi 2 anos máx (0 dentes.) Mc 3 anos P2 máx. (0 a 4 dentes) Mi 2 anos máx. (0 dentes) CR Mc S/ restrição de IR Mi 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Mc S/ MR restrição de Mi 3 anos máx. (0 a 4 dentes) CA Mc S/ restrição de IA Mi s/ restrição de CS s/ Mc restrição de LS Mc s/ restrição de IS Mi s/ restrição de CI s/ Mc restrição de II s/ Mi restrição de CL IL Mc Mi Re - Sr - Co Re - Sr - Co Cobertura de Gordura Peso (Kg por ½ carcaça) Escassa, Mediana e Uniforme 120 a 165 Escassa, Mediana e Uniforme 120 a 165 Escassa, Mediana e Uniforme 112,5 a 120 Escassa, Mediana e Uniforme 112,5 a 120 Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Escassa, Mediana, Uniforme e Escassa, Mediana, Uniforme e Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Ausente, Escassa, Mediana, Uniforme e Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa De classificação 120 a 165 120 a 165 112,5 a 120 112,5 a 120 112,5 a 120 112,5 a165 Prêmio + 2% preço de boi + 1% preço de boi Preço de boi - 2% preço de boi 165 acima Preço de boi 105 a 112,5 105 a 112,5 105 abaixo 105 abaixo 165 acima - 8% preço de boi Preço de vaca A critério do dpt. compra gado TF Animais condenados para Tratamento de frio pelo SIF -5% preço boi TC Animais condenados para Tratamento de Calor pelo SIF (Conserva) -10% preço boi
Sexo : Mc : Macho castrado Mi : Macho inteiro Coformação : Cx : Convexo Sc : Subconvexo Re : Retilíneo Sr : Subretilíneo Co : Côncavo Idade : Jovem I : até 2 anos, todos os dentes de leite Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanentes Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes permanentes Intermediário : 3 a 3,5 anos, 6 dentes permanentes Adulto : mais de 3,5 anos, com de 8 dentes permanentes ou mais Cob. Gordura : Ausente : s/ gordura Escassa : 1 a 3 mm Mediana : 3 a 6 mm Uniforme : 6 a 10 mm : + 10 mm 15
Tabela 7 : Sistema Bertin de tipificação adaptado para Novilho Precoce - Fêmea Classif i cação Sexo Idade Conforma ção Cobertura de Gordura Peso (Kg por ½ carcaça) Prêmio P1 No 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Escassa, Mediana e Uniforme 120 acima +2% preço de boi P3 No 3 anos máx. Escassa, Mediana e Uniforme 110 a 120 Preço de boi (0 a 4 dentes) P4 No 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Escassa, Mediana e Uniforme 90 a 110 +8% preço de vaca NR No s/ restrição de Escassa, Mediana, Uniforme e 75 a 90 Preço de vaca NA No s/ restrição de Ausente, Escassa, Mediana, Preço de vaca Uniforme e 75 acima NI s/ restrição de Ausente, Escassa, Mediana, A critério do dpt. No Re - Sr Co Uniforme e 75 abaixo compra gado NL No Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de classificação A critério do dpt. compra gado TF Animais condenados para Tratamento de frio pelo SIF -5% preço vaca TC Animais condenados para Tratamento de Calor pelo SIF (Conserva) -10% preço vaca Sexo : No : Novilha Va : Vaca Conformação : Cx : Convexo Sc : Subconvexo Re : Retilíneo Sr : Subretilíneo Co : Côncavo Idade : Jovem I : Até 2 anos, todos os dentes de leite Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanentes Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes permanentes Intermediário : 3,0 a 3,5 anos, 6 dentes permanentes Adulto : mais de 3,5 anos, com de 8 dentes permanentes ou mais Cob. Gordura : Ausente : s/ gordura Escassa : 1 a 3 mm Mediana : 4 a 7 mm Uniforme : 7 a 10 mm : + 10 mm 16
VI. Visão do Futuro As perspectivas do Frigorífico Bertin, é que no futuro sejam confiavelmente considerados e valorizados outros índices de qual na carcaça, além do peso e sexo, que hoje são os caracteres predominantes e básicos na negociação. A classificação e tipificação padronizada de acordo com normas internacionais, acena com atraentes benefícios que serão remunerados em qualquer mercado. O sistema disponível atualmente, orienta claramente ao produtor sobre a viabil e a técnica dedicada ao cuidado de seu rebanho. Esperamos que esta ferramenta possa valorizar aqueles que melhor produzem e que estimula aos que pretendem melhorar. Bibliografia Felício, P.E.de. Parcerias Verticais de Carne Bovina e Serviços de Alimentação. 1a. Jornada em Ciências Nutricionais. Univers de Ribeirão Preto UNAERP, Ribeirão Preto S.P., 19-23 de outubro de 1998. Norma de Implementação do Sistema de Rotulagem de Carne Bovina do Brasil. Departamento Circular Nº192/98/DCI/DIPOA de 01 de Julho de 1998, do Ministério da Agricultura. Hendrick, H.B.; Aberle E.D.; Forrest J.C.; Judge M.D.; Merkel R.A. - Principles of Meat Science, Third Edition, 1994 17
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