TECNOLOGIA DAS FRUTAS Conservação de Frutas: A procura e aceitação é função da qualidade É importante no processamento: o Matéria-prima de boa qualidade o Técnicas que permitam a máxima preservação Frutas São muito perecíveis processar rapidamente (após colheita) Necessário: Adaptar variedades Empregar refrigeração Características: Tamanho uniforme Sem defeitos Cor, aroma e textura adequados Devem ser preservados ao máximo no processamento Pelo frio Pelo calor Pelo controle da umidade CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELO FRIO Refrigeração 0ºC (até -1ºC ou -2ºC) Congelamento 0ºC (-18ºC e -40ºC) MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Refrigeração: Conservação Temporária Conserva a textura e propriedades organolépticas do produto Muito usado: Em residências Na comercialização Nas indústrias para conservar a matéria-prima Congelamento: O congelamento altera as características físicas da fruta Branqueamento e Resfriamento Acondicionamento Congelamento Armazenamento em câmeras frias O congelamento pode ser lento ou rápido Congelamento lento ou Comum Feita comumente a -18ºC Conservação é indefinida, mas altera a textura e propriedades organolépticas
Congelamento Rápido Geralmente temperatura abaixo de - 40ºC Material congela quase que instantaneamente Produtos preservam a textura e qualidades organolépticas Cristais de gelo pequenos Menor difusão de sais Menor separação de água (gelo) Armazenamento - 18ºC CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELO CALOR É o processo de maior importância Seqüência básica: Branqueamento e Resfriamento Acondicionamento Exaustão Fechamento hermético Esterilização Resfriamento Prova de Esterilização Colheita A maturação depende da finalidade a que se destina Transporte O mais rapidamente possível. Algumas frutas no máximo 24 horas Descarregamento deve ser feito com o máximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos Limpeza Geralmente mergulha-se a fruta em água ou por aspersão desta sobre as frutas enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou rodetes Seleção Separam-se as frutas machucadas, manchadas ou com outro defeito qualquer, que poderão ser utilizadas para confecção de geléias, doces em massa, polpadas, vinagre, etc. Classificação É uma operação de grande importância, principalmente quando o tamanho é heterogêneo. Interfere no tempo de tratamento Preparo Conforme o tipo de conserva descasca-se ou não, descaroça-se ou não, corta-se em pedaços ou desintegra. No caso da laranja, maracujá procede-se a extração de seu suco Descascamento pode ser à mão ou mecanicamente Branqueamento Consiste em mergulhar as frutas, devidamente preparadas, em água fervente, ou tratá-las com vapor por tempo determinado O branqueamento a vapor é melhor Observação: O abacaxi não necessita de branqueamento Finalidades do Branqueamento Eliminar ar dos tecidos Evitar oxidações Desinfecção superficial Inativar enzimas Consistência firme Fixa a cor, o aroma e o sabor da fruta
Resfriamento Logo após o branqueamento, para não ocorrer prejuízo pelo calor, mergulhar em água fria ou submeter a aspersões até resfriar Acondicionamento Latas ou vidros apropriados Exaustão os recipientes ainda abertos parcialmente abertos são colocados em banho-maria, quase fervente com 2 cm da parte superior. Na indústria as latas abertas atravessam túnel com vapor. Finalidade da Exaustão= Retirar o máximo possível o de ar dos recipientes antes de fechá-los hermeticamente. Fechamento hermético Logo após a exaustão, os recipientes devem ser hermeticamente fechados, o que pode ser feito manualmente ou mecanicamente Esterilização Pode ser feita tanto em banho-maria (100ºC) como em autoclaves (>100ºC) Finalidade é destruir microrganismos Resfriamento deve ser feito imediatamente após a esterilização, mergulhando os recipientes em água fria, evitando assim a ação do calor (Vidros Cuidado!) Provas de Esterilização Deixar os recipientes (atas ou vidros) em 37ºC por 15 dias, se não apresentar alterações Esterilização perfeita e a partida pode ser liberada Conservas de frutas pelo calor podem ser divididas em 2 grupos: GRUPO A Frutas ao Xarope Polpa de Frutas Néctar e Purê Suco de Frutas Xarope de Frutas GRUPO B Compota Geléia Geleiada Doce em massa Polpada Pasta de frutas Frutas cristalizadas Frutas glaceadas GRUPO A Devido ao teor de umidade são esterilizados pelo processo de Appert, isto é, em recipientes hermeticamente fechados. Frutas ao Xarope Após o preparo, as frutas são branqueadas, resfriadas e acondicionadas em latas ou vidros. Adição de xarope de sacarose, submetidos à exaustão. Fechados hermeticamente, esterilizados e resfriados à temperatura ambiente. Polpa de frutas Frutas desintegradas ou não são colocadas em latas ou vidros fechados hermeticamente e submetidos à esterilização e resfriamento Néctar e Purê Frutas são desintegradas, peneiradas e adicionadas, via de regra de um volume igual de xarope de sacarose a 15ºBrix. O material é em seguida acondicionado e submetido à exaustão, fechado hermeticamente, esterilizado e resfriado. O purê é semelhante à polpa de fruta, porém finamente dividido e peneirado.
Suco de Frutas é o caldo extraído das frutas, por prensagem ou por outro meio qualquer, sem adição de substância. É submetido à pasteurização e acondicionado e fechado hermeticamente Quanto ao volume, os sucos são: Natural in natura Concentrado suco em concentração mais que a natural (até 65 68ºBrix) Quanto à composição: Integral com sólidos em suspensão Clarificado sem sólidos (filtração ou centrifugação) Xarope de Frutas O suco extraído é adicionado em açúcar em quantidades suficiente para dar alta concentração (60% de solução ou mais) Exemplo: Suco com 15ºBrix. Deseja-se um xarope com 63ºBrix 15º Brix 15g de sólidos em 100g 63º Brix 63g de sólidos em 100g Açúcar 100 48 (x) 85g -------- 48g ------ 37g 100g --------- x----------- y 63 x = 56,47 g Suco 15 37 (y) y = 43,53 g GRUPO B Devido ao baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos, principalmente sacarose, alguns podem ser conservados em recipientes não hermeticamente fechados. Compota As frutas, preparadas como para frutas ao xarope, são cozidas em xarope de sacarose, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta. Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido, não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope, a não ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do xarope. Geléias São sucos de frutas livres de sólidos em suspensão, que graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado se geleificam. Quanto à acidez, considera-se que os limites de ph, para se obter uma geléia, devem ser de 3,1 a 3,6. Se abaixo, a geléia terá tendência à exsudação de água ou syneresis e, se acima, não geleificará. Geleiada é uma geléia que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenas, como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo desintegradas. Doce em Massa Pode ser definido como sendo uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão) desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica. A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa de fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino será o doce. Polpada é um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ao excesso de açúcar, ou à insuficiente acidez, não toma consistência, ficando pastosa. Há frutas que devido à sua composição não dão doce em massa, mas dão polpada. Estas são comumente feitas com resíduos da extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, neste caso, obtémse um produto inferior.
Pasta de frutas São como doces em massa, apenas diferem no final, pois em vez de serem adicionados logo que prontos são espalhados em camadas de pequena espessura e postos a secar. São geralmente cortados em losangos e polvilhados com açúcar. Frutas Cristalizadas São frutas preparadas como para compotas, cozidas em duas sucessivas em xarope com teor crescente de sacarose, até alta concentração, depois são limpas e postas em novo xarope com concentração de 72% de açúcar cozidos brandamente e postas a secar (ficam com pequenos cristais de açúcar). Frutas glaceadas Como as anteriores, a diferença é que o xarope final é de sacarose e glicose na proporção de 3 para 1. Cristalização mais demorada e forma camada contínua de açúcar ao em vez de pequenos cristais. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELO CONTROLE DE UMIDADE O principal objetivo é eliminar quase toda ou parte da água do produto Secagem natural Secagem artificial ou desidratação 1) Secagem Natural Natural ou ao sol, se bem conduzida produz material bastante concentrado e de alta qualidade. Depende de fatores incontroláveis e imprevisíveis 2) Secagem artificial ou desidratação Processo feito em aparelhos especiais (secadores) onde as condições de desidratação podem ser controladas Desidratação Acondicionamento Armazenamento (temperatura ambiente) Secador: Tambor Esteira Túnel Aspersão Cabina Liofilizadores Os mais utilizados são os de cabina e de túnel Desidratação é melhor que secagem, por: Controle do ambiente Menor área de serviço Condições sanitárias controláveis Rendimento maior Produto final de melhor qualidade