Curso: Técnico em AgroindúsTriA Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliças Tema: DOCES EM PASTA (CREMOSOS E EM MASSA) AulA: Nº 08

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1 1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA RS Curso: Técnico em AgroindúsTriA Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliças Tema: DOCES EM PASTA (CREMOSOS E EM MASSA) AulA: Nº 08 Definição A legislação atual não define especificamente ou dá padrões de qualidade a esses produtos. ANVISA/Resolução Normativa n.º 9, de 1978 (já revogada): "Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do ph e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais PROF. LAURÍ MAYER ClassifiCação (segundo Legis. já Extinta) Os doces em pasta classificam-se em: Quanto ao vegetal empregado: a) Simples quando preparado com uma única espécie vegetal b) Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal Quanto à consistência: a) Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte b) b) Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte Designação (segundo LegisL. já Extinta) Os doces em pasta são designados: Pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta Pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta Pela palavra "doce, seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa Os doces em massa que contenham pedaços de frutas devem ter a designação acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão" Comp. e Fatores essenciais de Qualidade Ingredientes obrigatórios a) As partes comestíveis de vegetais b) Isoladamente ou em combinação adequada: sacarose, glicose, açúcar invertido e seus xaropes Ingredientes opcionais a) Suco de frutas. b) Mel de abelha. c) Ervas e especiarias, ou seus princípios ativos, em quantidades suficientes para uma boa elaboração do produto Comp. e Fatores essenciais de Qualidade O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados A proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando participar mais de um vegetal na composição do produto O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes Fatores essenciais de qualidade: Cor: a cor deve ser própria dos produtos, conforme ingredientes e a tecnologia de elaboração Sabor e odor: próprios dos ingredientes, devendo o produto ser isento de sabores e odores estranhos à sua composição

2 2 Quantidade de Frutas A legislação anterior estabelecia que o doce em pasta deveria conter no mínimo 50% de vegetais Em função do baixo preço do açúcar no Brasil, muitas vezes essa proporção não era respeitada Geralmente a formulação do doce em pasta cremoso é preparada com 62 a 64% de açúcar e 36 a 38% de fruta Mas deve-se salientar que uma proporção maior de fruta possibilita a obtenção de um produto de qualidade superior Chimia Nome derivado da palavra Alemã Schmier Doce de forma pastosa similar à geléia, mas com algumas diferenças significativas Tradicionalmente é feita a partir da polpa de várias frutas Muito comum no sul do Brasil, em função da imigração Alemã A designação chimia ou schmier não existe na legislação, pois este produto é equivalente aos doces cremosos de frutas, já definidos em legislação própria ADITIVOS: Normalmente não se adiciona ácido nem pectina, embora isso possa ser feito. Em alguns casos o uso de conservantes químicos é desejável ExEmplos de doces cremosos de frutas AcondicionAmento e ArmAzenAmento Enchimento: deve sempre ser feito a quente (>90ᵒC); esterilização: 10 a 15min a 100ᵒC dependendo do tamanho do recipiente Resfriamento: 30 a 35ᵒC (exclusivo para latas e vidros) Para embalagens plásticas pode-se utilizar conservantes químicos Determinação do ponto final: De acordo com a consistência desejada Defeitos mais comuns: cristalização, alteração da coloração e desenvolvimento de microrganismos Formulações (exemplos) Doce cremoso de abóbora: 50% de polpa e 50% de açúcar Concentrar até 70ᵒBrix EquipamEntos São os mesmos usados no processamento de geléia Uso de tacho a vácuo é incomum na fabricação desse produto. As indústrias não fazem uso de um equipamento sofisticado e de custo/hora elevado para um produto de menor valor agregado Doce em massa de pêssego (pessegada) Polpa de pêssego: 40Kg Açúcar: 18Kg Glicose: 2Kg Pectina 150 SAG: 0,4Kg Ácido cítrico: só se a polpa tiver perdido a acidez Concentrar até 72-75ᵒBrix

3 3 DESPOLPADEIRAS DE FRUTAS DESPOLPADEIRAS DE FRUTAS DespolpaDeira HORIZONTAL 1 ESTÁGIO DespolpaDeira HORIZONTAL 1 ESTÁGIO Produção: 1000 a 6000 kg/h Despolpadeira horizontal de um estágio para alta produtividade. Despolpa frutas através de um sistema de palhetas e peneira. A produção da mesma está relacionada com o diâmetro dos furos da peneira Indicado para a produção de polpas congeladas, pamonha, compotas, geléias, sucos e qualquer outro produto cujo processo envolva um processo de despolpamento. DespolpaDeira HORIZONTAL 2 ESTÁGIOS DespolpaDeira HORIZONTAL 2 ESTÁGIOS Produção: 1000 a 6000 kg/h Despolpadeira horizontal de 2 estágios proporciona um alto rendimento, o primeiro estágio tem o objetivo de despolpar e o segundo de refinar o produto para isso o primeiro estágio conta com uma peneira de furos de diâmetros maiores enquanto o de baixo conta com peneiras de furos menores. Indicado para a produção de polpas de frutas para os mais diversos fins como polpas congeladas, compotas, geléias, sucos e qualquer outro produto cujo processo envolva um processo de despolpamento.

4 4 DespolpaDeira HORIZONTAL 3 ESTÁGIOS DespolpaDeira HORIZONTAL 3 ESTÁGIOS Capacidade:2000 Kg/h ou sob consulta Despolpadeira horizontal de 3 estágios proporciona um alto rendimento, o primeiro e o segundo estágio tem o objetivo de despolpar e o terceiro de refinar o produto. Para isso o os três estágios contam com peneiras de diâmetros dos furos diferentes, sendo o terceiro e último estágio com o menor. Indicado para a produção de polpas de frutas para os mais diversos fins como polpas congeladas, compotas, geléias, sucos e qualquer outro produto cujo processo envolva um despolpamento, goiaba, tomate, acerola, maracujá, manga, açaí, morango, abacate, mamão, batata, cenoura, batata doce, abobora. DespolpaDeira VERTICAL DespolpaDeira PARA MARACUJÁ Produção: 200 ou 500 kg/h Despolpadeira vertical para despolpar frutas e milho. Indicado para indústrias de polpa de frutas, pamonharias, geleias, compotas e qualquer outro produto em cujo processo envolva uma etapa de despolpamento. Produção: 1000 a 6000 kg/h Despolpadeira horizontal de um estágio para maracujá despolpa maracujá separando-o da casca através de um sistema de palhetas e peneira TAXO ABERTO BASCULANTE SEM MISTURADOR TAXO ABERTO FIXO SEM MISTURADOR Capacidade: 50 a 500 litros Capacidade: 50 a 500 litros

5 5 TAXO ABERTO FIXO COM MISTURADOR TAXO ABERTO BASCULANTE COM MIST. (A GÁS) Capacidade: 50 a 2000 litros Capacidade: 50 a 500 litros Tacho com SiSTema a GáS Basculante com Misturador Tacho MANUAL COM CARRINHO Capacidade: 50 a 100 litros Capacidade: 100 a 300 litros Tacho tipo Bola com misturador Tacho tipo bola com misturador e aquecimento a vapor, para concentrar a pressão atmosférica e cozinhar receitas, de alto rendimento. Conta com um mexedor para misturar os ingredientes dentro do tacho e exaustão natural por chaminé para a dispersão do ar quente e para evitar condensação de vapor no produto. Sistema de saída do produto através de válvula inferior. Indicado para concentrar alimentos como doces e geleias de frutas, molhos em geral, doce de leite, caldas, bananada, goiabada, entre outros. Capacidade: 200, 300, 400, 500 litros Tacho aberto com exaustor

6 6 Tachos a vácuo DOSADORA TIPO BALANÇA Produção: 1000 embalagens/hora Dosadora tipo balança para envasar produtos líquidos ou pastosos O recipiente é colocado em cima da balança que, mediante programação, faz a tara e em seguida dosa o produto em duas velocidades: uma rápida e uma lenta para uma dosagem fina e fechamento da válvula com pistão tudo isso garantindo a precisão do equipamento Acompanha um painel digital para fácil visualização da pesagem e para configurar até 25 receitas. Indicado para envasar geléias, salmouras, caldas, doce de leite cremoso. DosaDora tipo rosca sem Fim com Balança Produção: 1000 embalagens/hora Dosadora tipo rosca sem fim com balança para envasar grãos e produtos sólidos O recipiente é colocado em cima da balança que, mediante programação, faz a tara e em seguida dosa o produto em duas velocidades: uma rápida e uma lenta para uma dosagem fina garantindo a precisão do equipamento Indicado para envasar produtos sólidos como frutas inteiras ou em pedaços, frutas congeladas, seleta em cubos, grãos. Fatiador e Cubetador Pneumatico Capacidade:1000 Kg/h ou sob consulta Fatiador e Cubetador Pneumático para frutas e legumes Indicado para corte de abobora, palmito e outros, para fabricar doces, compostas e conservas. A abobora é colocada no fatiador, as fatias são descascadas manualmente e colocadas no cubetador Para os cubos de palmito, a haste é colocada no fatiador e na seqüência as fatias entram no cubetador automaticamente sem precisar posicioná-las. RaspadoR de CasCa de abacaxi Fatiador para abacaxi Produção:1600 cascas/hora Para que haja um máximo aproveitamento da fruta o raspador de casca de abacaxi retira o suco restante na casca da fruta após seu descasque, esta polpa pode ser aproveitada em geléias, sucos, doces. Produção: 1600 frutos/hora Fatiador para abacaxi acompanha 3 copos de diâmetros diferentes para acompanhar o tamanho do abacaxi O abacaxi é introduzido neste copo e em seguida passa por um sistema de lâminas que o fatia em rodelas. Indicado para a produção de compotas, doces de abacaxi

7 7 Lavador de escovas Produção: 500 a 4000 kg/h Lavador de escovas para higienizar frutas com casca grossa e legumes resistentes. Este equipamento apresenta escovas inferiores e superiores e um sistema de aspersão de água para garantir uma lavagem mais eficaz Indicado para frutas como manga, maracujá, abacaxi, laranja, limão, cidra e legumes como batata cenoura, chuchu, beterraba e qualquer outro fruto com casca resistente Mesa de Inox com abas para cima DesaeraDor de Produtos CilíndriCo Misturador CilíndriCo EnCaMisado Capacidade:2000 a 3000 kg/h, ou conforme necessidade. Desaerador de produtos contem um tanque totalmente fechado com porta de visita, bomba de vácuo e acessórios, utilizado para eliminar bolhas de ar do produto líquido, pastoso, utilizado nas mais diversas áreas, desde produtos alimentícios até produtos químicos. Produção: 50 a 2000 litros Misturador cilíndrico encamisado para homogeneizar receitas que necessitam de manutenção da temperatura. Indicado para misturar produtos líquidos e pastosos como geléias, castanhas, nozes, amêndoas, doces, caldas, salmoura, entre outros produtos. Rosca sem Fim Dimensões: conforme projeto Elevador tipo rosca sem fim para transportar produtos sólidos e pastosos. As dimensões do equipamento variam de acordo com a necessidade do cliente podendo ser projetada de acordo com o layout e disposição de cada fábrica. A vazão da rosca varia de acordo com cada projeto em função do diâmetro da mesma. Indicado para o transporte de grãos, polpas, qualquer tipo de fruta e produtos pastosos e sólidos em geral. MÁQUINA SELADORA PARA POTES