DOSSIER DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO Pág.1 de 15
Índice 1) Introdução 1.1) Âmbito Do Dossier de Limpeza e Desinfecção. 1.2) Enquadramento. 1.3) Termos e Definições. 2) Contaminantes dos alimentos 2.1) Noções Básicas de Microbiologia. 3) Programa de Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos (Princípios Básicos) 3.1) Higiene do Operador de Alimentos. 3.1.1) Fardamento. 3.2) Higiene das Instalações e Equipamentos. 3.2.1) Produtos de Limpeza. 3.2.2) Processo de Higienização. 3.2.3) Higienização das Instalações. 3.2.4) Higienização dos equipamentos. 4) Produtos e Documentação Fornecida 4.1) Lista de Produtos. 4.2) Plano Regular de Higiene e Ficha de Registos. 4.3) Atestados da Faculdade de Farmácia. 4.4) Fichas Técnicas. 4.5) Fichas de Segurança. 5) Informações Adicionais Pág.2 de 15
1) Introdução O crescimento de exigências em matéria de segurança na sociedade actual, é evidente e transversal em diversas áreas no nosso quotidiano. Automóveis mais seguros, equipamentos seguros, segurança no trabalho, ergonomia, vídeo vigilância entre outros, são apenas alguns exemplos. Desta forma o sector Alimentar também converge para a adopção de práticas que possam garantir a segurança dos alimentos que produz, confecciona e distribui. 1.1) Âmbito do Dossier de Limpeza e Desinfecção A LATECMA, Lda., pretende com este documento, prestar um serviço informativo ao seu cliente sobre alguns conceitos e procedimentos, relacionados com a implementação e cumprimento de um Programa de Higiene dos Manipuladores e das Instalações, no contexto de um Sistema de Segurança Alimentar baseado nos princípios da metodologia HACCP. Com o presente documento, é facultado ainda toda a informação relativa aos produtos fornecidos, fichas técnicas, fichas de segurança, certificados (quando aplicável) e ainda um Plano Regular de Higiene. 1.2) Enquadramento Um Programa de Higiene dos Manipuladores e das Instalações, é entendido como um pré-requisito de um Sistema de Segurança Alimentar com base nos princípios HACCP. Para que se possa garantir toda a segurança dos géneros alimentícios (produzidos, confeccionas, ou distribuídos), é essencial que se verifiquem determinadas condições de higiene dos operadores, das instalações e equipamentos. Outros pré-requisitos, terão obviamente de ser cumpridos, como requisitos gerais das instalações, controlo de pragas, medicina no trabalho, etc. Para que os operados das empresas do sector alimentar cumpram com o disposto no Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, terão de implementar e manter eficaz, um Programa de Higiene dos Operadores e das Instalações. Pág.3 de 15
1.3) Termos e Definições Contaminação Presença de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem química, física ou biológica; Desinfecção - Redução do número de microrganismos a um nível seguro, através de agentes químicos ou agentes físicos; Desinfectante Substância química que reduz o número de bactérias a um nível seguro; Detergente Substância usada para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfície; Higienização Conjunto das operações de Limpeza e Desinfecção; Limpeza Acção química/física de eliminação de sujidades, resíduos de alimentos ou outra matéria não desejável; Microrganismos Organismos vivos invisíveis a olho nu. Seres simples, unicelulares, e de desenvolvimento/proliferação muito rápida; Microrganismos Patogénicos Seres vivos unicelulares, não visíveis a olho nu, susceptíveis de causarem doenças ao consumidor; Manipuladores de Alimentos Todas as pessoas implicadas na produção, processamento, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos; Perigo Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, que afecta adversamente a segurança do alimento e consequentemente saúde do consumidor; 2) Contaminação dos Alimentos Chama-se contaminação, à presença de uma substância estranha aos alimentos, comprometendo a sua salubridade e segurança. Podem ocorrer três tipos de contaminação Física, Química e Biológica. A contaminação de um alimento é entendida como um perigo, desta forma é também comum a referencia a três tipos de perigos: Físicos: diz respeito à presença de corpos estranhos nos alimentos, como metais, plásticos, madeira, tinta, adornos (brincos, anéis, etc.), cabelos, insectos, entre outros; Pág.4 de 15
Químicos: pode envolver a presença de substâncias tóxicas provenientes de organismos vivos, assim como de insecticidas, pesticidas, produtos de limpeza (detergentes, desinfectantes), metais pesados, aditivos alimentares, etc; Biológicos: são causados pela presença de organismos patogénicos nos alimentos, bactérias, vírus, parasitas, leveduras, bolores, etc. 2.1) Noções Gerais de Microbiologia Os microrganismos são seres vivos relativamente simples, de dimensões muito reduzidas, apenas visíveis ao microscópio. Muitos são completamente inofensivos para o Homem e alguns têm mesmo funções benéficas. Outros porém, podem causar doenças, sendo estes designados por patogénicos. O desenvolvimento deste tipo de microrganismos, como as bactérias e leveduras, ocorre de uma forma muito célere. Quando reunidas as condições favoráveis, a cada 20 minutos uma bactéria divide-se em duas, desta forma, num curto espaço de tempo podemos ultrapassar facilmente níveis seguros. Regra geral, as instalações das indústrias do sector alimentar são um meio favorável ao crescimento de bactérias. Vejamos as suas condições óptimas de crescimento: - Temperaturas entre 5ºC e 65ºC ideal 37ºC - Agua, facilmente obtida na maioria dos alimentos e nas condições ambientais. - Nutrientes (glucidos, proteínas, gorduras, etc.), obtidos de alimentos de origem animal, como carnes, pescado, ovos e produtos lácteos. Em suma, Alimento em Abundância. - etc. Dado como adquirido e provados os conceitos anteriores, facilmente se entende como é importante garantir a correcta higienização dos operadores (sobretudo das suas mãos), assim como das instalações e equipamentos (principalmente as superfícies que entram em contacto com os alimentares). Pág.5 de 15
3) Programa de Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos Um indivíduo saudável, é portador de bactérias susceptíveis de causar doenças, estas encontram-se principalmente nas mãos, boca, nariz e no intestino. É fundamental que os manipuladores de alimentos adoptem hábitos de higiene, afim de evitarem o seu contributo para uma proliferação de bactérias. 3.1) Higiene dos Manipuladores de Alimentos Especial atenção deve ser dada às mãos do operador. Estas devem apresentar-se sempre perfeitamente higienizadas (de unhas cortadas, limpas e sem verniz). Caso haja alguma ferida, esta deve ser devidamente tratada e desinfecta, coberta por um penso colorido impermeável à água e protegidas por luvas descartáveis. A lavagem e desinfecção das mãos, deve ser frequente e correctamente efectuada: - Molhar as mãos e antebraços com água quente; - Ensaboar as mãos e os antebraços, com um sabonete líquido bactericida inodoro; - Deixar actuar alguns segundos; - Enxaguar as mãos e os antebraços com água corrente; - Secar as mãos com toalhetes de papel de uso único. Em alternativa, pode-se usar um sabonete líquido não bactericida, contudo, após a secagem com papel descartável, efectua-se a operação de desinfecção, esfregando as mãos com uma solução desinfectante e deixa-se secar ao ar. (ex. BISEP, produto LATECMA). As mãos devem ser sempre higienizadas: - Antes de se começar a trabalhar e de tocar em qualquer alimento; - Antes e depois de se manipular alimentos crus; - Após mexer no cabelo, nariz, ouvidos, boca, etc; - Depois de se proteger de um espirro ou tosse; - Depois de usar produtos de limpeza; - Após utilização dos sanitários; - Sempre que considere necessário. Pág.6 de 15
3.1.1) Fardamento De forma a não contaminar os alimentos durante o seu processamento ou distribuição, a roupa de uso exterior (que poderá transportar bactérias, poeiras, cabelos, etc.), terá que ser substituída por uma farda apropriada e exclusiva do local de trabalho. A troca de roupa exterior pela farda de trabalho (fato, bata, touca, avental, sapatos, etc), deve ser realizada apenas nas instalações próprias para o efeito. A farda deve ser de cor clara, lavável e apresentar-se em boas condições de higiene. O uso de luvas descartáveis pode ser facultativo. Caso o operador assegure que as suas mãos, se encontrem higienizadas (lavadas e desinfectadas) para realizar determina tarefa, pode dispensar o uso destas. Contudo em determinados circunstâncias, como na realização de tarefas de exigência máxima ou na protecção de feridas, as luvas descartáveis são de facto essenciais. 3.2) Higiene das Instalações e Equipamentos As operações de limpeza nem sempre são uma tarefa apreciável pelos colaboradores. Porém uma instalação perfeitamente higienizada, contribui decisivamente para prevenir a contaminação dos alimentos, reduz o risco de contaminação cruzada, contribui para um controlo de pragas, para além de assegurar um local de trabalho mais agradável. É importante estabelecer rotinas de limpeza. Limpar à medida que se suja, é uma filosofia a seguir, principalmente nas superfícies e equipamentos que entram em contacto com os alimentos. É aconselhável definir um Plano Regular de Higiene. Este contempla a higienização das superfícies, equipamentos e instalações em geral. Este plano, deve estar bem visível na zona para o qual foi definido, com as seguintes informações: - O que limpar/desinfectar? As áreas ou equipamentos; - Quando limpar/desinfectar? A periodicidade; - Como higienizar? Procedimentos de limpeza ou desinfecção; - Quem vai limpar? Nome do responsável pela tarefa. Pág.7 de 15
3.2.1) Produtos de Limpeza Os produtos de limpeza desempenham um papel fundamental nas operações de higienização. Não só facilitam as operações, como aumentam a sua eficácia, para além de economizarem tempo. As unidades alimentares acumulam sujidades, gorduras, resíduos, incrustações, etc., para cada caso, deve ser usado o detergente correspondente (multiusos, desengordurante, lava-louça, etc.). A etapa de desinfecção, só pode ser realizada recorrendo a um desinfectante. Pois só este, actua sobre as bactérias, reduzindo-as a um nível seguro. Os produtos de limpeza usados na área afecta à zona alimentar, devem mencionar na sua fichas técnica a conformidade destes para o uso no sector alimentar. Os produtos de limpeza devem ser armazenado em local próprio, fora da zona alimentar e de preferência com as fichas técnicas e de segurança. 3.2.2) Processo de Higienização O processo correcto de higienização (Limpeza + Desinfecção) deve realizar-se da seguinte forma: 1. Remoção dos resíduos por um processo físico Aplicar água sob pressão, varrer com vassoura de pelo curto, usar espátula, etc; 2. Lavagem com o detergente adequado Na dose conveniente e pelo tempo correcto; 3. Enxaguar com água corrente; 4. Aplicar uma solução desinfectante Na dose correcta, no tempo necessário; 5. Enxaguamento com água corrente; 6. Secagem natural ou recorrendo a papel descartável. Pág.8 de 15
3.2.3) Higiene das Instalações O quadro seguinte apresenta noções gerais sobre as áreas a higienizar, frequência das operações, assim como alguns conselhos úteis. Áreas a Limpar Operação Frequência Conselhos Úteis Pavimentos e ralos de escoamento Lavagem e Desinfecção Após cada refeição ou turno de laboração Usar vassoura de pelo curto. Não varrer o chão seco, pulverizar água de modo a evitar poeiras. Tecto e paredes Instalações Sanitárias Lavagem Lavagem e desinfecção A suficiente de modo a manterem-se limpos, (como orientação 1 vez por mês) Diariamente Dar especial atenção às zonas atrás das bancas e equipamentos. Deve possuir sabão líquido bactericida e toalhetes de papel. Usar um desincrustante (ex. DESGEL) 3.2.4) Higiene dos Equipamentos O quadro seguinte apresenta noções gerais sobre os equipamentos a higienizar, frequência das operações, assim como alguns conselhos úteis. Equipamentos Operação Frequência Conselhos Úteis Superfícies de trabalho em contacto com os alimentos Máquinas em contacto com os alimentos Exaustores e Extractores Lavagem e Desinfecção. Lavagem e Desinfecção. Lavagem (Desengorduramento) Após cada utilização. Após cada utilização. A necessária para que se apresentem sempre limpos. Equipamentos de Frio Lavagem e Desinfecção. Uma vez por semana Equipamentos de congelação Dar especial atenção ao enxaguamento. Desligar os aparelhos da corrente eléctrica, colocalos em segurança. Dar especial atenção ao enxaguamento. Usar um desengordurante. (Ex. LIGOR) Colocar os alimentos num equipamento alternativo. Dar especial atenção às borrachas, puxadores e paredes interiores. Lavagem e Desinfecção. Uma vez por mês. (Ver equipamentos de frio) Recipientes do lixo Lavagem e Desinfecção Diária Deve possuir pedal e serem forrados com sacos. Remover o lixo após cada turno de laboração. Pág.9 de 15
4) Produtos e Documentação Fornecida 4.1) Lista de produtos A lista de produtos adoptados pela cliente Cliente é apresentada no quadro seguinte: PRODUTO FUNÇÃO APLICAÇÃO Quantidade Adquirida HIGIENE PESSOAL SLN-BAC-IN Lavagem e desinfecção das mãos dos operadores. Mãos e antebraços 30 L HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DETOL Desengorduramento do pavimento. Desengorduramento dos equipamentos. Pavimentos (Cozinha, corredores, economato, bar e sala) Bancadas, Fornos, Fogões, Grelhador, Exaustor, Fritadeira, etc. 10 L DISILAT Desinfecção de pavimentos e superfícies. Lavagem e Desinfecção do equipamento Pavimentos (Zona de confecção, corredores, economato, casas de Banho) Superfícies de trabalho, tábuas de corte, fiambreiras e outros equipamento que entrem em contacto com os alimentos 10 L LAT-GERM Lavagem e desinfecção do equipamento. Equipamentos de Frio e de Congelação 10 L Pág.10 de 15
4.2) PLANO REGULAR DE HIGIENE e FICHA de REGISTO (O responsável pelo sector alimentar deve completar o espaço destinado ao Responsável pela Operação que consta no impresso.) Pág.11 de 15
4.3) Certificados de Analise Pág.12 de 15
4.4) Fichas Técnicas Pág.13 de 15
4.5) Fichas de Segurança Pág.14 de 15
5) Informações Adicionais Esta secção visa facultar aos clientes da LATECMA, algumas informações úteis, assim como esclarecer eventuais dúvidas. ASAE - A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), é o órgão de polícia criminal regula a legalidade da actuação dos agentes económicos, a defesa da saúde pública e a segurança dos consumidores; - Não há empresas com qualquer acordo ou relação privilegiada com a ASAE; - Os inspectores da ASAE, aquando de cada intervenção, são possuidores de um cartão de livretrânsito (com fotografia e devidamente acreditado), um crachá com o dístico do órgão policial e normalmente de colete com as siglas ASAE nas costas. - Quando qualquer operador desconfiar da veracidade de uma inspecção, deve contactar o centro coordenador mais próximo, pois cada intervenção é programada. Alguma Regulamentação Regulamento n.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Regulamento n.º 853/2004 de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Regulamento (CE) n.º 854/2004 de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano Regulamento (CE) n.º 2073 de 15 de Novembro de 2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios. Directiva 2002/99/CE, de 16 de Dezembro, que estabelece as regras de política sanitária aplicáveis à produção, transformação, distribuição e introdução de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Pág.15 de 15