Objectivos Gerais. Índice. - Conhecer as boas práticas de higiene pessoal; - Reconhecer a importância do cumprimento das regras da higiene pessoal.

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1 Higiene Pessoal

2 Higiene Pessoal Objectivos Gerais - Conhecer as boas práticas de higiene pessoal; - Reconhecer a importância do cumprimento das regras da higiene pessoal. Índice 1. Lavagem das mãos 1.1 Como lavar as mãos correctamente? 1.2 Quando lavar as mãos? 2. Utilização de luvas 3. Características do uniforme 4. Comportamento pessoal 5. Doenças e lesões 6. Formação a manipuladores de alimentos 7. Visitantes 8. Bibliografia

3 1 Higiene Pessoal Higiene Pessoal A expressão higiene alimentar está frequentemente associada à higiene pessoal, sendo muitas das vezes, limitada ao cuidado com a lavagem das mãos. Na verdade, o conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e roupas das pessoas que manipulam os alimentos. O Homem é portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e pode contaminar os alimentos quando os manipula, tosse ou espirra sobre os mesmos. Embora a contaminação dos alimentos possa ter várias origens, do cultivo ao consumidor, a sua inadequada manipulação durante o processamento e distribuição é uma das principais causas de disseminação de doenças de origem alimentar. Por isso, é de extrema importância que o manipulador higienize tudo o que vai entrar em contacto com o alimento, além de que, deve encontrar-se em plena condição de saúde para evitar qualquer tipo de contaminação. Se o manipulador entra em contacto com qualquer microrganismo patogénico através da roupa, mãos, cabelo, unhas, anéis e depois prepara alimentos, esses microrganismos podem passar para a comida com facilidade, chegando até ao consumidor. Como tal, a higiene pessoal de quem contacta com os alimentos, bem como os comportamentos que assumem durante o seu processamento, constituem uma preocupação fundamental na indústria alimentar. O conjunto de regras, condições e práticas que asseguram uma adequada higiene pessoal constituem as Boas Práticas de Higiene Pessoal.

4 2 Higiene Pessoal 1 Lavagem das mãos A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é essencial para a produção segura e inócua de qualquer tipo de produto alimentar. Como manipuladores consideram-se todas as pessoas que entram em contato com os alimentos. Uma das medidas de controlo importante e simples a ser tomada ao manipular alimentos é a higiene das mãos. Actualmente, as pessoas ainda não têm o hábito de lavar as mãos com frequência, ou quando lavam, não o fazem correctamente. A mãos podem veícular vários microrganismos perigosos como a Escherichia Coli, sendo que a presença destes microrganismos nos alimentos pode ocasionar sérios problemas de saúde no consumidor. As unhas das mãos devem estar curtas, sem verniz e rigorosamente limpas. É absolutamente proibida a utilização de unhas postiças. Pode-se proceder à limpeza das unhas usando cotonetes e, aquando a lavagem, utilizar escovas de plástico com cerdas em nylon. Estas escovas devem ser limpas regularmente e desinfectadas com calor ou com solução de hipoclorito. No final, as escovas devem ser guardadas com as cerdas para cima. 1.1 Como lavar as mãos correctamente? O procedimento para lavar as mãos de forma correcta é assim descrito: 1. Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água quente (35ºC 45ºC); 2. Ensaboar bem as mãos e os antebraços com uma quantidade suficiente de sabonete líquido desinfectante; 3. Esfregar vigorosamente os espaços entre os dedos, o dedo polegar e as costas das mãos, durante pelo menos 20 segundos; 4. Escovar as unhas com uma escova adequada, que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações; 5. Passar as mãos e antebraços por água quente até remover completamente o sabonete líquido; 6. Secar muito bem as mãos, principalmente nos espaços entre os dedos, com toalhas descartáveis de utilização única, que devem ser colocadas em recipiente próprio, com tampa accionada pelo pé. No caso do sabonete líquido utilizado não ter propriedades bactericidas, deve-se aplicar um bactericida, após a lavagem das mãos, espalhando-o entre as mãos e os dedos. A Figura 1 ilustra o procedimento correcto de lavagem de mãos. 1.2 Quando lavar as mãos? Deve-se proceder à lavagem das mãos nas seguintes situações: - Depois de vestir o uniforme; - Antes de iniciar o trabalho; - Após cada intervalo; - Antes de colocar ou mudar de luvas; - Sempre que mudar de tarefa; - Antes e depois de manusear qualquer alimento;

5 3 Higiene Pessoal Limpeza e desinfecção das mãos 1. Molhar as mãos e os antebraços até aos cotovelos, com água quente. 2. Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido desinfectante. O maior risco de contaminações alimentares está nas suas mãos 3. Esfregar vigorosamente os espaços entre os dedos, o dedo polegar e as costas das mãos durante 20 segundos. 4. Escovar as unhas com uma escova adequada, que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações. 5. Passar as mãos e antebraços por água quente até remover completamente o sabão líquido. 6. Secar muito bem as mãos com toalhas descartáveis de utilização única Figura 1. Procedimento de Lavagem de Mãos

6 4 Higiene Pessoal - Depois de utilizar as instalações sanitárias; - Depois de tocar no cabelo, olhos, nariz, boca, ouvidos ou em qualquer parte do corpo; - Depois de se assoar, espirrar, ou tossir; - Depois de comer, beber ou fumar; - Depois de fazer as limpezas; - Depois de manipular produtos químicos e equipamentos de limpeza; - Depois de tocar em superfícies sujas; - Depois de manipular dinheiro; - Depois de tocar em restos, sacos e/ou caixotes de lixo. tarefa esta não deve ser interrompida. Caso contrário, as mãos devem ser novamente lavadas e as luvas mudadas. 2 Utilização de luvas A utilização de luvas é recomendável para manipular alimentos prontos para consumo. Devem ser descartáveis, impermeáveis e estar sempre limpas. O uso de luvas não exclui a lavagem das mãos! Entende-se que a utilização de luvas, na manipulação de alimentos, não significa segurança ou garantia de qualidade. Pelo contrário, pode até aumentar a contaminação se forem utilizadas de forma incorrecta. Assim, os manipuladores devem lavar correctamente as mãos antes de calçarem luvas. Uma vez calçadas, as luvas devem ser desinfectadas com uma solução desinfectante. Sempre que se usarem luvas para a realização de uma determinada

7 5 Higiene Pessoal 3 Características do uniforme No local de laboração, todo o pessoal deve usar vestuário de protecção / uniforme, o qual deve apresentar as seguintes características: - Ter cor clara; - Estar sempre limpo e em bom estado; - Não deve ter bolsos exteriores; - Dever ser mudado com frequência; - Deve cobrir o corpo todo; - Deve ser feito de material resistente a lavagens; - Deve ser usado unicamente no local de trababalho. Para protecção do uniforme, pode ser usado um avental que deverá permanecer em bom estado. por via da respiração do operador sobre o produto. As pessoas que trabalhem no interior de câmaras frigoríficas devem usar equipamento especial de protecção individual, designadamente vestuário de agasalho de lã grossa, resguardando o pescoço e a cabeça, e calçado protegendo do frio e da humidade. Relativamente ao calçado, este deve: - Ser de borracha ou outro material impermeável; - Ter cor clara; - Não possuir aberturas; - Estar limpo; - Ser usado unicamente no local de trabalho. O cabelo tem de estar protegido pelo uso de touca, chapéu ou rede. Não se devem usar travessões para prender a touca, chapéu ou rede ao cabelo, uma vez que estes podem cair para os alimentos. A touca deve ser presa com os elásticos que dela fazem parte. O uso de máscara naso-bocal é recomendado no caso da manipulação de alimentos prontos que apresentem probabilidade elevada de serem contaminados

8 6 Higiene Pessoal 4 Comportamento pessoal Os manipuladores de alimentos devem evitar determinados comportamentos, durante o horário de trabalho, que possam contaminar os alimentos: - Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações de produção, uma vez que o cigarro (com saliva) pode contaminar superfícies, para além de poder provocar mau estar nos não fumadores e mesmo nos fumadores; - Não cuspir ou expectorar dentro das instalações; - Não assoar, tossir ou espirrar próximo dos alimentos; quando não for possível evitá-lo, deve-se utilizar um toalhete e lavar a cara e as mãos imediatamente; - Não mastigar ou comer durante a realização do trabalho; - Evitar mexer no nariz, boca, ouvidos, olhos e cabelo; - Não usar jóias, relógios e outros objectos que representem uma ameaça para o alimento. O uso de aliança pode ser permitido no caso de esta ser lisa e não constituir perigo para o manipulador de alimentos; - No caso de pessoas que usem fios com placas identificativas de patologias clínicas (por exemplo diabetes), é permitida a sua utilização desde que estes sejam resistentes, lavados com regularidade e usados por baixo da roupa; - É desaconselhável o uso de produtos de maquilhagem que possam passar para os alimentos; - Não é aconselhável usar barba /bigode. Nestes casos, é recomendado o uso de protecção adequada.

9 7 Higiene Pessoal 5 Doenças e lesões No início da sua actividade profissional, o manipulador de alimentos deve realizar um exame médico para avaliação do seu estado de saúde. Para os trabalhadores que lidam com produtos alimentares é aconselhável a realização de exames médicos periódicos (pelo menos uma vez por ano) e a responsabilidade pela sua realização é extensível às entidades empregadoras. Nenhum indivíduo deve ser autorizado a trabalhar em zonas de manipulação de alimentos se estiver infectado ou mesmo se suspeitar de alguma infecção que possa contaminar alimentos. Segundo o Codex Alimentarius os estados de saúde abaixo referenciados deverão ser comunicados aos responsáveis para que se averigúe a necessidade de submeter a pessoa em questão a exames médicos: - Icterícia; - Diarreia; - Vómitos; - Febre; - Dores de garganta; - Lesões de pele visivelmente afectadas (furúnculos, cortes, etc.); - Infecções de ouvidos, olhos ou nariz. Nas situações acima descritas, o trabalhador deve consultar um médico que indicará as medidas preventivas ou tratamento a adoptar. Os cortes na pele devem estar devidamente tapados com pensos coloridos e impermeáveis. Luvas descartáveis devem ser usadas. Para além dos cortes, as queimaduras na pele devem estar também devidamente protegidas.

10 8 Higiene Pessoal 6 Formação a manipuladores de alimentos Aos manipuladores de alimentos deve ser dada formação adequada e actualizada sobre as regras de higiene pessoal nos seus locais de trabalho. A formação a novos trabalhadores admitidos deve ser imediata e posteriormente periódica, sendo alvo de revisões e actualizações. Avisos devem estar afixados nos locais necessários, como por exemplo, cartazes exemplificativos de como lavar correctamente as mãos, junto dos lavatórios. Para que os manipuladores tomem consciência da importância da sua função na prevenção das toxinfecções alimentares, a formação deve ser exemplificativa, envolvendo casos práticos e actividades de demonstração. 7 Visitantes Os visitantes devem seguir todas as regras de higiene pessoal anteriormente descritas e aplicáveis aos manipuladores de alimentos. Devem estar disponíveis kits de visitantes constituídos por peças descartáveis de, pelo menos, touca, bata e protecção para os sapatos. Na tabela seguinte, encontra-se um resumo das principais regras de higiene pessoal na indústria alimentar, seguida de uma breve explicação sobre o porquê dessas mesmas regras.

11 9 Higiene Pessoal HIGIENE PESSOAL NA INDÚSTRIA ALIMENTAR Boas Prácticas Porquê Deve-se lavar sempre as mãos antes da preparação de alimentos. Sempre que se usarem luvas descartáveis, estas devem ser rejeitadas após o seu uso. As roupas de trabalho devem cobrir todo o corpo, sem bolsos exteriores. As roupas de trabalho devem ter cores claras. Deve-se usar roupa de trabalho limpa aquando o início do trabalho e não se deve usar essa roupa fora das áreas de preparação de alimentos. É aconselhável o uso de avental limpo / descartável por cima da roupa de trabalho, especialmente quando se trabalha com carnes cruas ou ovos. Deve-se usar o cabelo apanhado atrás da nuca e devidamente coberto com chapéu / touca / rede aquando a preparação de alimentos. Não se deve usar relógio ou jóias aquando a preparação de alimentos. Aquando a preparação de alimentos, devese evitar tocar na face e cabelo, e não se deve fumar, comer e mastigar pastilha elástica. Os manipuladores não podem sofrer de qualquer doença / sintomas que possam causar problemas de segurança alimentar (por exemplo: diarreia; vómitos). Kit com bata, touca e protector para sapatos, devem estar disponíveis para os visitantes. As mãos dos manipuladores podem conter bactérias patogénicas que se propagam facilmente para as superfícies de trabalho, equipamentos, etc. A lavagem das mãos é uma das melhores formas de prevenir essa contaminação. As luvas de borracha podem alojar bactérias no seu interior. Isto evita que a pele entre em contacto com os alimentos e evita que cabelos, fibras e conteúdos de bolsos (os quais podem conter bactérias) caiam nos alimentos. A cor clara evidencia a sujidade. As roupas podem trazer sujidade e bactérias para as áreas de preparação de alimentos. O uso de roupa lavada ajuda a prevenir esta situação. Os aventais ajudam a evitar que sujidade e bactérias passem para a roupa de trabalho. São facilmente removidos para lavagem, ou deitados para o lixo se descartáveis. Se o cabelo não está preso e/ou coberto é provável que caia nos alimentos. Para além disso, o pessoal tem tendência a mexer mais no cabelo se este não estiver preso e/ou tapado. Relógios e jóias podem ser foco de sujidade e bactérias patogénicas e, ainda, podem cair nos alimentos. As mãos podem ser um veículo de propagação de bactérias patogénicas, através da pele, cabelo, nariz ou boca, para os alimentos. Os manipuladores podem ser portadores de microrganismos patogénicos e transmitilos aos alimentos ou às superfícies de trabalho em que contactam. Qualquer pessoa pode ser portadora de bactérias na sua roupa.

12 10 Higiene Pessoal 8 Bibliografia Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; Food Poisoning and Food Hygiene ; 6th ed.; Hodder Arnold; 1993 Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) / Saúde Pública Veterinária (SPV) / Instituto Pan-Americano de Protecção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ); HACCP Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos ; 2003 Silva Junior, Eneo Alves da; Manual do controle higiênico-sanitário em alimentos ; Editora Varela; São Paulo; 1995 Codex Alimentarius Commission CAC/RCP , Rev 4 (2003) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Decreto-Lei nº 425 / 99, de 21 de Outubro de 1999 (Altera o Decreto-Lei nº 67/98 de 18 de Março, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas) Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

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