Departamento de Gestão e Economia Controlo da Qualidade. XáàtÄtzxÅ t dâ Çàt. Implementação do Sistema HACCP

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Theodoro Farinha Canejo
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1 Departamento de Gestão e Economia Controlo da Qualidade XáàtÄtzxÅ t dâ Çàt Implementação do Sistema HACCP

2 O HACCP HACCP - (Hazard Analysis, Critical Control Points) em português Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo. É um método sistemático para controlo dos perigos potenciais nas operações com alimentos. Pretende identificar os problemas antes de eles surgirem, e estabelecer medidas para o seu controlo nas fases de preparação e confecção na restauração que são críticas para permitir a segurança do alimento quando chega à mesa. A INOCUIDADE DO PRADO AO PRATO!

Pretende identificar os problemas antes de eles surgirem, e estabelecer medidas para o seu controlo nas fases de

3 Visita de Estudo XáàtÄtzxÅ T dâ Çàt No âmbito da disciplina de Controlo da Qualidade, fomos conhecer os métodos usados no restaurante desta estalagem.

4 Estalagem A Quinta Localização: Situada no Santo da Serra Início de actividade: Inaugurada a 9 de Outubro de 1997 Características: Estalagem de 4 estrelas Restaurante

5 A implementação do HACCP na prática As principais áreas a ter em conta; Armazém Cozinha Sala de Jantar e Bar WC s Os utensílios; A higiene; A limpeza e desinfecção; A organização; A informação e formação;

6 Á Entrada: Deparamo-nos com um dístico colada no vidro da porta de entrada, que confirmava a colocação em prática do Sistema no estabelecimento.

7 As instalações

9 Planta do Restaurante

10 Área da Cozinha; Bar; Sala de Jantar; Armazém; Casas de banho;

12 Plano da Cozinha

13 1.Bancada Neutra (existente) 2.Armário frigorífico 3.Armário frigorífico 4.Armário de gelados (existente) 5.Bancada neutra (existente) 6.Apanha Fumos 7.Forno Convector 8.Mesa de Trabalho (existente) 9.Apanha fumos Central 10.Fogão 4Q 11.Fritadeira simples 12.Bancada de Apoio 13.Banho-maria 14.Bancada Lavadouro 15.Descascadora de batatas s/rodas 16Já não existe 17.Máquina de Lavar loiça 18.Pia Lava-Mãos 19.Bancada Lavadouro 20.Bancada Refrigerada (existente) 21.Prateleira Superior 22Bancada Refrigerada 24.Mesa de apoio

Fritadeira simples 12.Bancada de Apoio 13.Banho-maria 14.Bancada Lavadouro 15.Descascadora de batatas s/rodas 16Já não existe 17.

14 Na prática

15 Recepção de matérias-primas Controle dos fornecimentos (origem); Aplicação do critério FIFO, os primeiros a entrar são os primeiros a sair; Controlo de validades e armazenamento; Afastados dos alimentos confeccionados, encontram-se num armazém distanciados dos produtos de limpeza; Mantêm os recortes e datas de compra e validade;

validades e armazenamento; Afastados dos alimentos confeccionados, encontram-se

16 Armazenamento As embalagens: São desempacotadas retirando-se cartões ou sacos; Depois armazenadas e organizadas numa prateleira Afastadas de humidade, à uma temperatura exigida pelas características dos produtos; Distanciadas do solo; São resguardadas de poeiras; Produtos de consumo próprio são identificados e separados daqueles de venda ao público;

exigida pelas características dos produtos; Distanciadas do solo; São resguardadas de

17 Acondicionamento Uma vez abertas as embalagens, o restante é guardado em embalagens próprias e rotuladas; É exemplo o leite, que uma vez aberto é fechado com uma mola e guardado no frio; Alimentos para confecção são guardados em sacos transparentes, rotulados com data da última utilização;

fechado com uma mola e guardado no frio; Alimentos para confecção são

18 Preparação Existência de diferenciação por bancadas: - Bancada Neutra - Mesa de trabalho - Bancada de apoio - Bancada de lavadouro - Mesa de apoio Utensílios Facas de corte diferenciadas por cor: Azul para Peixe Vermelho para Carnes Preto para Neutros; Toalhas de limpeza identificadas conforme a utilização (talheres, mãos, etc.) - Boa prática já utilizada e reconhecida pelos auditores;

por cor: Azul para Peixe Vermelho para Carnes Preto para Neutros; Toalhas de limpeza

19 Rotulagem - Nome do produto; - Data de embalamento; - Data de validade

20 Registo e Controlo Controlo e registo de temperaturas: - de congelação -de refrigeração Controlo e registo de desinfecção e higienização: -Cozinha -Bar -WC público -Sala de Jantar

21 Higienização e Desinfecção Detém um plano de higienização da cozinha especificando produtos de limpeza utilizados; Adoptaram normas para uma boa lavagem e desinfecção da loiça;

22 Verifica-se o cuidado com o acto de lavar as mãos, por todos funcionários, sendo apresentado um documento que evidencia a forma de o fazer correctamente. Pia com pedal não permitindo o contacto com a torneira;

23 Lixo -Balde com pedal para evitar contacto em zona de não interferência com a confecção e preparação; -Separação do lixo; -Aproveitamento de resíduos orgânicos (cascas, e restos de alimentos) para alimentação dos animais da estalagem, e restante para adubo natural das terras;

24 Controlo de pragas Contrato com uma empresa de desratização e desbaratização e desinfestação de pragas; Controlo diário de paredes e cantos (armazém, bar, cozinha, WC); Além disto a observação visual também é constante; Todos os dias ficamos literalmente: A olhar para as paredes! D. Ana falando do sua procura diária por aranhas e teias!

25 Funcionários Vestuário e cuidados -Roupa adequada: ex: - touca para protecção de cabelo -avental e luvas; -Cuidado com as mãos, não utilização de vernizes, jóias e outros; -Vestiários com cacifos para permitir a arrumação de roupa e sapatos, não deixando nada de fora;

26 Informação e Formação Para além da gerente ter formação, a informação chega aos funcionários através de folhetos devidamente identificados nas paredes e zonas de fácil visionamento, de maneira a evitar riscos;

27 Os clientes Durante a nossa visita aproveita-mos para conversar com alguns dos clientes da estalagem. Alguns revelam-se surpresos com o facto de estarem a implementar o HACCP, mas não escondem a sua satisfação e garantem que é uma mais-valia para a unidade turística. Os utentes garantem que para além das excelentes condições oferecidas a implementação é um valor acrescido e mais um factor atractivo para voltarem aquando de uma futura visita à Região.

28 Os auditores Na primeira visita ficaram surpreendidos pelas boas práticas já existentes. Onde é que estão as baratas?? O auditor na sua 1ª visita ao restaurante

29 Opinião da proprietária Opinião partilhada pela D. Ana (proprietária da Estalagem A Quinta) que acredita no investimento que está a fazer e que este pode vir a proporcionar-lhe inúmeros benefícios, oportunidades e que no longo prazo conseguirá suportar os custos da implementação. Permite que a minha Estalagem seja reconhecida, dá-me a possibilidade de mostrar que as coisas aqui são bem feitas, e que nos preocupamos em faze-las bem feitas

30 Um perspectiva crítica Também encontramos algumas desvantagens tais como: custos elevados para proceder á implementação, o excesso de burocracia, a obrigação de uso excessivo de papel e plástico e exigências muito inflexíveis que por vezes não se adequam aos estabelecimentos. Falta de equipamentos essenciais no mercado;

31 Posição da proprietária: Também concorda, este sistema apresenta-lhe algumas desvantagens como elevados custos, burocracia e algumas exigências das quais discorda. Ao longo da nossa visita, confidencio-nos que por parte dos Ao longo da nossa visita, confidencio-nos que por parte dos inspectores existe uma prepotência, arrogância. Segundo a D. Ana desde que começou o processo de implementação os inspectores já lhe pediram algumas alterações e passado algum tempo informam-lhe que deve voltar a fazer como antes. Considera que é um pouco de precipitação ou falta de conhecimento sobre o que realmente consideram boas práticas.

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