Mozzarella in carozza Rendimento: 4-6 porções Tempo de preparo: 10 minutos Tempo de cozimento: 20-25 minutos Esta é uma típica comida reconfortante italiana. Se você acha que mozzarella in carozza ( mussarela na carroça ) é simplesmente um pedaço de queijo frito à milanesa, que é como é servido numa porção de restaurantes americanos, reconsidere. Classicamente, ela é preparada envolvendo-se a mussarela em pedaços de pão como um sanduíche, e em seguida fritando-a. Em outras palavras, é mesmo mais pobre do que a versão moderna; com que frequência isso acontece? O primeiro lugar onde vi esse prato foi no restaurane Puccini, em Jersey City, um dos locais preferidos de minha família para fazer uma reunião quando eu estava crescendo. É outra dessas coisas com as quais custei um pouco a me animar, pois eu era um pouco enjoado. Minha irmã, Lisa, sempre gostou, e ainda gosta. Quando esse prato aparece na cozinha, ela se ilumina toda. sunto ou o que ela tivesse à mão. Se você tiver patê de anchovas em casa, um pouquinho no centro de cada sanduíche realmente o colocará em outro nível. Cerca de 450 g de mussarela fresca 20 fatias fi nas de pão branco 3 colheres (sopa), mais 1 colher (chá) de pesto de tomate seco ao sol ½ xícara de farinha de trigo 5 ovos grandes 1 ½ xícara de Farinha de rosca caseira (p. 315) Óleo de canola ou outro óleo neutro para fritar Sal kosher 53
A cozinha italiana do CakeBoss 1. Retire as pontas arredondadas da bola de mussarela e reserve para outro uso (ou para um lanche). Fatie dez discos de mussarela com cerca de 0,60 cm de espessura e reserve. Se sobrar alguma mussarela a mais, 2. Com um cortador de biscoitos redondo de 7,5 cm, ou a borda de um copo ou xícara com diâmetro de cerca de 7,5 cm, corte discos a partir do centro das fatias de pão. (Você pode usar as sobras de pão para fazer croûtons ou farinha de rosca.) Espalhe 1 colher (chá) de pesto de tomate no centro dos 10 discos de pão, a cerca de 0,5 cm da borda. 3. Alinhe numa superfície de trabalho três tigelas largas e rasas, uma com a farinha, outra com os ovos batidos e a terceira com a farinha de rosca. Disponha uma fatia de mussarela no centro de um disco de pão coberto de pesto. Repita a operação com a mussarela e as fatias de pão com pesto restantes. Cubra cada fatia de pão com mussarela com um dos discos de pão; o pão deve ultrapassar levemente o queijo. Você deve obter 10 sanduíches. 5. Forre uma travessa ou assadeira com papel-toalha. 6. Aqueça uma frigideira larga, funda e pesada em fogo médio. Despeje 0,65 cm de óleo e aqueça até começar a chiar, quase fumegando. 7. Passe cada sanduíche na farinha de trigo, revestindo-o bem e sacudindo o excesso na tigela. Mergulhe no ovo batido, deixando o excesso escorrer na tigela. Em seguida, passe cada sanduíche na farinha de rosca, pressionando-o delicadamente para que a farinha grude, garantindo 8. sem encher demais. Frite por cerca de 3 minutos, até a parte de baixo 3 minutos até dourar e o queijo começar a pingar lateralmente,. 9. forrada de papel-toalha e tempere imediatamente com sal. (Se desejar, pode manter os sanduíches prontos aquecidos numa única camada numa assadeira no forno a 100 C.) 10. mozzarella in carozza para uma travessa assim que estiverem todos prontos ou se as pessoas estiverem reunidas em sua cozinha sirva cada fornada depois de escorrida. 54
Lulas fritas Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 10 minutos (sem incluir o molho) Tempo de cozimento: 5 minutos As lulas fritas os maravilhosamente crocantes hors d oeuvres feitos com lulas fatiadas e empanadas são um artigo de primeira necessidade na maior parte das casas italianas, mas a primeira vez que as comi num restaurante foi no lendário Park Casino, em Union Jersey, Nova Jersey, um salão de festas onde minha família recepcionou incontáveis casamentos, primeiras comunhões e outras celebrações. Quando eu era garotinho, minha mãe tomava conta de mim nessas festas, pegando algumas lulas do bufê e cortando-as para mim, do mesmo modo liam-me os tentáculos, mas eles eram a parte favorita de meu pai; como queria ser igual a ele, aprendi a gostar deles, e lulas fritas são atualmente meu prato favorito por causa da crocância que adquirem quando fritas. Pessoalmente, gosto delas com umas gotinhas de limão, mas o molho e a marinara são condimentos populares para as lulas, e se isso é mais do seu gosto, 1 xícara de leitelho (ou iogurte natural desnatado com 1 colher de suco de limão) 1 colher (chá) de molho de pimenta-de-caiena, pimenta vermelha ou tabasco ½ colher (chá) de sal marinho refi nado Cerca de 450 g de lulas limpas cortadas em anéis, com os grupos de tentáculos intactos 1 xícara de farinha Wondra de xícara de semolina ou farinha de trigo comum ¼ de xícara de maisena 3-4 xícaras de óleo de canola ou outro óleo neutro para fritar Sal kosher 1 limão-siciliano grande cortado em quatro fatias Molho para lulas (receita abaixo) (opcional) Molho marinara (p. 156) (opcional) 55
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Lulas fritas 1. Ponha o leitelho (ou iogurte com limão), o molho de pimenta e o sal marinho numa tigela média e bata. Junte os pedaços de lula e misture delicadamente 1 hora ou deixe a noite toda, para que os sabores se expandam. 2. Em seguida, forre um prato com papel-toalha. 3. Peneire a farinha Wondra, a semolina e a maisena numa tigela média. Despeje 7,5 cm de óleo numa panela de fundo grosso grande e larga ou numa frigideira funda. Aqueça em fogo alto até atingir 190 C num termômetro culinário (ver nota). 5. Retire um punhado de lulas da mistura de leitelho (ou iogurte com limão), sacuda delicadamente para que o excesso de líquido escorra na tigela, e passe na mistura de farinha. Revolva delicadamente para empanar os cudindo o excesso de farinha na tigela. Despeje com cuidado as lulas no rada com papel-toalha. Tempere imediatamente com sal kosher. Repita fatias de limão e, se desejar, molho grosso ou marinara. Como verificar a temperatura do óleo sem termômetro Se você não tem um termômetro culinário, aqui vai um velho truque para testar se o óleo quente está pronto para fritar: ponha uma gota de água (apenas uma) na ponta dos dedos e deixe-a cair delicadamente sobre o óleo. Se ele chiar e espirrar, você pode prosseguir. Com uma receita como a acima, você pode também testar o óleo deixando cair um pouco de farinha de rosca no óleo; se ela formar bolhas e dourar, o óleo está suficientemente quente para fritar. Farinha Wondra A farinha Wondra é uma mistura granulada de farinha de trigo e cevada; ela encrespa facilmente na fritura, por isso é boa utilizada sozinha ou combinada com farinha de trigo e maisena para fritar peixe e mariscos. 57