Capítulo 2 Gestão operacional da cozinha e restaurante/bar
Funções da secção Cozinha n Preparação n Confeção n Empratamento n Decoração 2
Organização da Cozinha n Despensa do Chefe n Zona Fria / Garde Manger / Cozinha Fria n Zona Quente / Zona de Confeção / Cozinha Quente n Roda ou Passe n Zona De Lavagem / Plonge / Copa limpa/suja n Zona de Preparação de Carnes n Zona de Preparação de Peixes/Marisco n Zona de Preparação de Legumes/Vegetais/Frutas n Pastelaria / Padaria 3
Layout de cozinha 4
Brigada de Cozinha n Foi Auguste Escoffier (1846-1953) que desenvolveu um sistema de trabalho, para resolver a anarquia então existente nas cozinhas profissionais, criando um sistema hierárquico de responsabilidades e funções do conjunto de profissionais. n Este conjunto de profissionais é comum designar-se por Brigada. 5
Brigada de Cozinha n A complexidade das brigadas depende das características da cozinha, como por exemplo, servidas e do tipo de serviço a que se destina. do número de refeições n Atualmente são raros os hotéis que possuem brigada completa. As secções que se mantêm são normalmente o Garde-manger e o Pasteleiro. 6
Organograma de uma Cozinha de Hotel 7
Principais Funções da Brigada de Cozinha CHEF DE COZINHA n Organiza o serviço e o pessoal; n Supervisiona a saída dos pratos na roda; n Elabora as ementas; n Faz as requisições; n Controla as mercadorias entregues pelo fornecedor; n Faz a ligação entre a cozinha e a sala. SUBCHEFE n Ajuda e substitui o chefe de cozinha. 8
Principais Funções da Brigada de Cozinha GARDE MANGER n Prepara todas as carnes e peixes; n Confeciona os pratos frios, molhos frios e aperitivos; n Confeciona e decora o buffet n Distribui os alimentos às restantes secções durante o serviço, quando são pedidos. POISSONNIER n Confeciona os peixes (exceto fritos e grelhados) n Confeciona os molhos de peixe 9
Principais Funções da Brigada de Cozinha RÔTISSEUR n Confeciona as carnes assadas; n Confeciona os grelhados e os fritos; n Confeciona as aves e caça. SAUCIER n Confeciona os molhos de carne; n Confeciona as carnes estufadas, guisadas e salteadas. 10
Principais Funções da Brigada de Cozinha ENTREMETIER n n n n Prepara e confeciona todos os legumes (exceto fritos) Confeciona os ovos; Confeciona as massas; Confeciona as sopas (potager) PASTELEIRO n n n Faz as sobremesas; Confeciona pastelaria, bolos, gelados, etc; Confeciona todas as massas salgadas e doces 11
Principais Funções da Brigada de Cozinha TOURNANT n Substitui os outros chefes FAMÍLIA n Confeciona as refeições do pessoal GUARDA n Faz o horário morto da cozinha, fora das refeições AJUDANTES, ESTAGIÁRIOS/APRENDIZES 12
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Características do Restaurante como Produto Global n As características próprias da restauração provocam determinadas dificuldades, dificultando a gestão e obrigando à aplicação de estratégias específicas da restauração. 14
Características Problemática Estratégia Características - O do serviço Restaurante não se pode tangibiligar como TANGIBILIDADE INSEPARABILIDADE desenvolver, em caso de Produto não ser satisfatório Global - Cria receio e incerteza so cliente sobre o serviço que irá receber - Impossibilita o controlo de qualidade do serviço antes de ser realizado HETEROGENEIDADE - Inconsistência do serviço - Serviço não uniforme CADUCIDADE - Custos de oportunidade e r e d u ç ã o d a rentabilidade - Através dos elementos tangíveis do restaurante - Através análises prévias ou de garantias de serviço - Implementação e desenho de uma excelente política de RH - Seleção - Formação - Cultura empresarial - D e s e n h o e operacionalidade de processos - Redução da homodependência - Estratégias de preços - Táticas de yeld management 15 Fonte: Vallsmadella, J.M., (2002), Técnicas de Marketing y Estratégias para
Secções de apoio ao Restaurante n Cave do Restaurante - Local onde estão armazenados todos os vinhos do restaurante, ordenados e seccionados por colheitas e por regiões. n Cave do Dia - Sub-secção de apoio ao restaurante, que tal, como o nome indica, possui um stock de bebidas, às temperaturas adequadas a que devem ser servidas, o que facilita o serviço. 16
Secções de apoio ao Restaurante n Cafetaria - Secção anexa onde são preparadas, as várias bebidas quentes e também são preparadas: Torradas, Tostas, Sandes, Tapas, Canapés, Etc... n Bar - Local onde são preparadas as bebidas de apoio ao serviço de mesa. n Cozinha - Local onde são confecionadas as iguarias que constam na ementa do restaurante. n Pastelaria - Trabalha essencialmente com doçaria e acompanha todos os serviços prestados pelo restaurante. 17
Secções de apoio ao Restaurante n Copa - É a secção onde são lavadas as louças, copos, talheres, etc..., utilizados no serviço do restaurante e anexos. A secção divide-se em duas partes: Copa Limpa - destina-se à lavagem de copos diários, chávenas, pires, prato a pão. Talheres correspondentes à louça acabada de mencionar, etc. Copa Suja - é a parte destinada a travessas, louças, talheres, etc..., utilizados para as várias comidas com gordura e outros. 18
Secções de apoio ao Restaurante n Roda - Local onde são empratados e decorados todos os pratos a serem servidos ao cliente, zona de muita higiene e organização. n Economato - O economato, principal secção abastecedora, é responsável pela receção e distribuição de todos os produtos. A esta secção compete velar pela boa conservação dos géneros adquiridos ou em stock, mesmo que nalguns casos tenha de solicitar a colaboração das secções consumidoras ou transformadoras. 19
Serviço no Restaurante n A mise-en-place, é a base do serviço e representa sensivelmente metade do trabalho total. n A colocação das várias peças, guardanapos, copos, talheres, pratos, etc..., deve obedecer às razões funcionais da sua utilização. n Não devendo nunca: Colocar-se mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar, Nem mais de 3 peças de talher, de cada lado do mesmo. Nem colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais alto, à direita de outro mais baixo, pela dificuldade que isso ocasiona para o serviço. 20
Serviço no Restaurante n O serviço é efetuado em função do género de serviço, do número de couverts e dos menus ou listas. n A cada mesa deve ser atribuído um número, que deve prevalecer sem alterações constantes, para orientação do empregado. 21
Serviço no Restaurante n Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocação adequada ao serviço a que se destinam, e à configuração do restaurante. n Os carros de serviço existentes no restaurante, devem ser preparados com os cuidados necessários à sua utilização, antes do início das refeições. 22
Pequenas frases descuidadas, que provocam grandes impactos negativos 23
NUNCA DIGA DIGA ANTES ASSIM O que é que quer mais? Não! Eu não estou aqui para isso! Não sei! Desenrasque-se! Eu não estou às suas ordens! Isso não é comigo! É demasiado caro para si. O que é que quer, branco ou tinto? Não mexa! Nós também estamos fartos... É tudo? Um dos meus colegas já trata disso. O que é que isso me interessa? Vá para a bicha. Deseja mais alguma coisa? Eu vou tentar. Vou tentar resolver o seu problema. Não tenho bem a certeza, vou informar-me Espere um momento, vou ajudá-lo. Estou à sua disposição. Se não se importa dirija-se ao meu colega. Depende da quantia que quer gastar. Que vinho prefere para a sua refeição? É só um momento, vou já ajudá-lo. É muito aborrecido também para nós. Se necessitar mais alguma coisa... Eu ocupo-me pessoalmente do seu caso. Compreendo-o, mas... 24 Desculpe, importa-se de esperar um pouco.
Cartas, Ementas e Menus n A carta, ementa e menu representam elementos de publicidade para o ERB, sendo por isso importantes montras, assim recomenda-se a colocação de informações adicionais tais como: n História do restaurante; n Morada, telefone, fax e correio eletrónico ou site; n Dias e horas de operação; n Política de reservas; n Inscrição neste estabelecimento existe livro de reclamações ; n Informar sobre a taxa do IVA em vigor incluída; n Informar o tempo de confeção de determinadas iguarias 25
Cartas, Ementas e Menus n As cartas, ementas e menus são importantíssimos instrumentos e ferramentas de marketing, dado que estes refletem o conceito, a imagem, o ambiente, o tipo de cozinha, de serviço, entre outros 26
Cartas, Ementas e Menus n Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a preços variados. Permite aos cliente um grande leque de opções, consumido pela ordem que desejar, pagando só o que consumir. n Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeição, normalmente (entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas), tendo um preço fixo pelo seu conjunto. n Menu - Conjunto limitado de itens fixos, vendido unitariamente e quer o cliente o consuma na totalidade ou não o preço é fixo. 27
Tipos de Menus Menu - significa em francês detalhe num minuto n Menu Fixo Simples - composto por 1 entrada, principal e 1 sobremesa. 1 prato n Menu Fixo Composto - Composto por 1 entrada, 1 prato peixe, 1 prato carne, 1 sobremesa. n Menu por Opções - escolhe 1 de: 3 entradas, 3 pratos peixe, 3 pratos carne, 3 sobremesa. 28
Menu Fixo Simples 15,00 por pessoa 29
Menu Fixo Composto Camarão flamejado ***** Atum confitado com Açorda de Tomate ***** Lombo de porco preto com puré de abóbora ***** Sorbet de manga com hortelã 30,00 por pessoa 30
Menu por Opções 20,00 por pessoa 31
Requisitos na Elaboração da Ementa n Perfil da Clientela O tipo de cliente com que trabalhamos, o seu perfil e características são importantíssimas para a elaboração da ementa. n Análise da Concorrência Estudar os produtos e serviços que os nossos concorrentes oferecem, é uma importante referência de planificação. n Capacidade de Produção Os espaços de preparação, confeção e serviço, condicionam muitas vezes a ementa com que vamos trabalhar. 32
Requisitos na Elaboração da Ementa n Competência Técnica do Pessoal A formação, capacidade, experiência e conhecimentos são também determinantes para a conceção da ementa. n Os Fornecedores O fornecimento dos produtos e serviços exteriores, podem condicionar a elaboração dos pratos da ementa. n O Custo dos Produtos Dependendo do tipo de cliente com que vamos trabalhar, assim poderá ser a decisão de escolha da ementa em relação ao preço dos produtos. 33
Requisitos na Elaboração da Ementa n O Ratio do Food-Cost A dependência do preço de custo de um prato e a sua relação com o seu preço de venda, poderá determinar a sua inclusão ou não na ementa. n Caracterização dos Pratos Por vezes pratos muito rentáveis podem estar descaracterizados da ementa, do espaço e da região onde nos encontramos. n Aproveitamento Integral dos Produtos A relação que diversos produtos tem na confeção dos pratos, é determinante para a elaboração da ementa. 34
Requisitos na Elaboração da Ementa n Tempo de Produção O tempo de confeção de um prato, também é fator determinante para a sua inclusão na ementa. n Ementas do Dia O facto de irmos trabalhar ou não com ementas do dia, determina a elaboração da ementa geral. Assim, devo ter pratos do dia adequados à região e de acordo com o clima e época do ano e pratos mais generalizados na restante ementa. 35
Requisitos na Elaboração da Ementa n Não repetir: A matéria-prima base; A Guarnição/acompanhamento; O método de confeção; Molhos; Decoração/apresentação. 36
Tipos de Cartas n Carta de Restaurante Composta pelo conjunto de famílias de iguarias. n Carta de Vinhos Composta pelos vinhos à disposição do cliente. n Carta de Sobremesas Composta pelo conjunto de sobremesas. n Carta de Cafetaria Composta por todos os cafés e digestivos. n Carta de banquetes ou serviços volantes - Composta pelas ementas para diversos eventos (casamentos, de batizados, etc. 37
Carta de Restaurante n O tempo médio que um cliente dedica à leitura de uma carta é em média de 109 segundos. 38
Técnicas de Elaboração Independentemente do tipo carta, esta deve contemplar os seguintes requisitos básicos: n Ser atrativo; n Estar limpo; n Ser de fácil leitura; n Estar em sintonia com o local ou evento; n Satisfazer as necessidades do cliente; n Conter o nome e logótipo da casa n Ter um design adequado. 39
Técnicas de Elaboração FORMATO E QUALIDADE DA CARTA n Os menus e cartas podem ter as mais variadas formas, devendo no entanto ser de fácil uso, com tamanho adequado ao espaço existente por lugar na mesa e ser de material duradouro. 40
Técnicas de Elaboração FORMATO E QUALIDADE DA CARTA A carta não deve por norma ter mais que 2 ou 4 folhas, e neste último caso ela deve desdobrar-se em 4: O PINHEIRO O PINHEIRO Entradas Frias Peixes Entradas Quentes Carnes Mariscos Massas / Saladas 41
Técnicas de Elaboração FORMATO E QUALIDADE DA CARTA Entradas O PINHEIRO O PINHEIRO Saladas Frias Mariscos Carnes Frias Quentes Peixes Massas Quentes 42
Técnicas de Elaboração n Devem evitar-se os seguintes erros na designação: Enunciação da receita; Linguagem floreada; Utilização excessiva de superlativos; Sentenças muito longas; Falsas origens étnicas. n No que concerne à ortografia, a regra principal é o respeito pela gramática e pela ortografia do idioma/língua em que se escreve. 43
Técnicas de Elaboração n O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito, ou seja, um estabelecimento com maior requinte deverá utilizar um tipo de letra mais clássico. 44
Técnicas de Elaboração n A utilização de letra maiúscula apenas deve ser utilizada no início da frase ou para nomes próprios, países, cidades, nomes de hotéis, de restaurantes e marcas. n Por exemplo: 45
Técnicas de Elaboração n A designação dos pratos deve ser clara e precisa de modo a ajudar o cliente na escolha das iguarias. As informações devem elucidar o cliente daquilo que vai consumir. n Recomenda-se, assim, que seja dada uma explicação relativamente à iguaria, visto que a pessoa pode não conhecer a receita ou desconhecer o modo de confeção e os acompanhamentos da iguaria, apresentado de seguida: 46
Técnicas de Elaboração n Utilizar métodos de confeção variados cozidos, assados, grelhados, etc. n Cada iguaria, no seu conjunto, deve oferecer um equilíbrio nutricional. n Não apresentar um leque de opções, por famílias, demasiado extenso. n Utilizar as iguarias indicadas para cada refeição Almoço, Jantar. 47
Técnicas de Elaboração 48
Técnicas de Elaboração Ordem dos pratos Deve seguir uma lógica própria, tradicional ou não, mas sempre com uma lógica própria. Não esquecendo que deve aparecer sempre a composição do prato e respetivo preço, referência ao IVA e taxas incluídas. 49
Técnicas de Elaboração Variedade e diversidade dos pratos Uma regra fundamental na planificação das cartas. Uma carta deve ser composta por diversas variedades de produtos, mas nunca cair no exagero, devido à acumulação de stocks e ao empate de capital. 50
Técnicas de Elaboração Tradução Sempre que a localização o obrigue e para facilitar a consulta, deve estar traduzida em pelo menos 2 línguas (inglês e francês). Apresentação dos pratos Deve ser sempre exposta das confeções mais simples para as mais compostas, agrupadas por famílias e com composição dos pratos. 51
Técnicas de Elaboração Pratos flamejados Preparados na sala, devem ser separados ou mencionarem a palavra (flambé). Outras Referências Para produtos cujas doses variam segundo a preferência do cliente e como tal a iguaria, deve aparecer no local do preço, Kg. (euros por quilo). 52
10 Regras de Ouro 1. Evitar as repetições 2. Variedade e diversidade de pratos 3. Ter em conta a época do ano 4. Não exceder as quantidades 5. Adaptação ao tipo de clientela e à sua nacionalidade 6. Ter em conta os métodos modernos de alimentação 7. Adaptação às condições de trabalho(pessoal, instalações e material) 8. Denominação exata dos pratos 9. Trabalhar de acordo com as receitas bem estabelecidas 10. Calculo exato do custo da ementa 53