SELEÇÃO PÚBLICA PARA A CONTRATAÇÃO POR TEMPO DETERMINADO DE PROFISSIONAIS DA ÁREA DE SAÚDE EDITAL Nº 12/2014 PROVA DE NUTRICIONISTA PROVA OBJETIVA DATA: 13 DE ABRIL DE 2014 DURAÇÃO: 03 horas INÍCIO: 14h 30min TÉRMINO: 17h 30min NOME EM LETRA DE FORMA ASSINATURA DO CANDIDATO LEIA COM ATENÇÃO E SIGA RIGOROSAMENTE ESTAS INSTRUÇÕES 1. Examine se a prova está completa e se há falhas ou imperfeições gráficas que causem dúvidas. Qualquer reclamação somente será aceita até os 15 minutos iniciais. 2. A prova consistirá de 40 questões com quatro alternativas (A, B, C e D), das quais apenas uma é verdadeira. Leia atentamente cada questão e escolha a alternativa, marcando-a no cartão-resposta, cobrindo levemente todo o espaço correspondente à letra a ser assinalada. Verifique se o caderno está incompleto ou se há imperfeições. Nesses casos, informe, imediatamente, ao fiscal. Utilize somente caneta de tinta azul ou preta. Marque seu cartão-resposta, pintando completamente o quadrinho referente a sua resposta, como no modelo abaixo: Ex.: A B C D 3. A leitora de marcas não registrará as respostas em que houver falta de nitidez, uso de corretivo, marcação a lápis e/ou marcação de mais de uma letra. 4. O cartão-resposta não pode ser dobrado, amassado, rasurado ou manchado. Exceto sua assinatura, nada deve ser escrito ou registrado fora do espaço destinado às respostas. 5. Verifique se o seu nome e o número de inscrição estão corretos no cartão-resposta. Se houver erro, comunique-o ao fiscal. Não se esqueça de assiná-lo. 6. Durante a prova, é vetado o intercâmbio e o empréstimo de material de qualquer natureza entre os candidatos. A fraude ou tentativa de fraude, a indisciplina e o desrespeito às autoridades encarregadas dos trabalhos são faltas que desclassificarão o candidato. 7. De acordo com o subitem 7.10 do edital 12/2014, durante a realização da prova escrita objetiva, são terminantemente proibidos aos candidatos qualquer espécie de consulta e comunicação entre eles, a utilização ou o porte de lápis, borracha, lapiseira, livros, manuais, impressos ou anotações, máquinas calculadoras, boné, artigos de chapelaria, óculos escuros, relógios, agendas eletrônicas ou similares, telefone celular, bip, e-books, walkman, MP3 player, ipod, iphone, gravador ou qualquer outro receptor ou transmissor de mensagens e dados. Caso haja a desobediência a esta instrução, o candidato será eliminado do certame. Os perigos da Paixão7, 8. Ao terminar, entregue ao fiscal a prova e o cartão-resposta assinado, que é o único documento válido para correção. 1
01. As mulheres devem ser encorajadas a amamentar durante o período mínimo de 6 meses e pelo período máximo possível, até a criança atingir 1 ano de idade, quando o desmame deve se completar. No entanto, podemos afirmar que: a) o volume do leite diminui mês a mês, independentemente da dieta recebida pela mãe. b) mulheres HIV positivas não devem amamentar, exceto nos países do Terceiro Mundo, onde as taxas de mortalidade infantil são altas. c) as mães que amamentam apresentam um percentual de 90% de desnutrição. d) dar fórmulas aos recém-nascidos no hospital e não colocar a criança no peito nas primeiras horas de vida não interferem no processo da amamentação. 02. São necessárias medidas ou cuidados para um crescimento e desenvolvimento saudável dos lactentes. Portanto, dentre as opções abaixo, assinale a alternativa que NÃO corresponde uma ação de cuidado com lactente: a) Os lactentes nascem com um suprimento de ferro para um intervalo de nove a doze meses, portanto não se deve realizar suplementação de ferro antes de o lactente completar 1 ano de vida. b) Os lactentes contêm aproximadamente de 75 a 80% de água em comparação com os adultos que têm de 60 a 65%, por isso os lactentes não desidratam com tanta facilidade. c) Deve-se comparar o crescimento da criança com base na tabela de padrões normais de crescimento, pois a relação entre peso e estatura é a mais significativa. d) Se o lactente estiver sendo alimentado por fórmulas, a mãe poderá ficar tranquila sobre os potenciais problemas de excesso de alimentação, pois é só oferecer a fórmula na hora certa. 03. Quando começam os anos da adolescência, o jovem já atingiu 80-85% de sua estatura, 53% de seu peso e 52% da massa esquelética final. Com uma expectativa de vida superior à de décadas passadas, 55% das meninas e 35% dos meninos poderão atingir 85 anos de idade. Mas, para que o adolescente possa alcançar estas estatísticas promissoras é importante estar alerta com algumas orientações. Dentre as orientações abaixo, assinale a opção CORRETA. a) A ingestão de proteínas deve ser de 45 a 60g/dia para os meninos, 46g para as meninas de 11 a 14 anos e 44g para as meninas de 15 a 18 anos de idade. b) Deve-se encorajar a escolha de alimentos de acordo com o valor calórico. c) São necessários suplementos vitamínico-minerais. d) Deve-se modificar a dieta para que se satisfaça a maturidade sexual. 04. O bem-estar nutricional é parte integrante do envelhecimento bem conduzido, portanto, deve-se proporcionar nutrição adequada para o controle de peso, apetite saudável e prevenção de enfermidades/complicações. Das orientações abaixo, assinale a alternativa que favoreça o bem-estar nutricional do idoso. a) A dieta deve fornecer ingestão adequada de proteína 3g/kg de peso corporal. b) Se o paciente tem doença cardiovascular, deve-se garantir a ingestão de gorduras saturadas. c) É necessário haver ingestão adequada de fibras e líquidos; a desidratação é uma causa comum de confusão mental. d) Diminuir a tiamina pode ser necessário para compensar a redução metabólica. 05. As deficiências dos micronutrientes podem ser primárias (auto-induzidas) ou secundárias, consequência de processo de doença. Dentre as consequências decorrentes da deficiência vitamínica, assinale a correlação correta entre deficiência e consequência. a) A deficiência de vitamina E - a abetalipoproteinemia - é a deficiência mais grave e ocorre principalmente em idosos. b) A deficiência de vitamina B6 reduz a conversão da niacina em triptofano. c) A deficiência de vitamina K é muito comum, por ser sintetizada por bactérias do intestino. d) Quanto à deficiência de vitamina A, atualmente, existem evidências de muitas infecções (como o sarampo) que podem causar essa deficiência. 2
06. Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Esses alimentos somente funcionam quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Podemos afirmar que: a) a catequina estimula o sistema endócrino e é encontrada no óleo de linhaça, nozes e amêndoas. b) o licopeno é antioxidante, reduz os níveis de colesterol e é encontrado no tomate e derivados, na goiaba vermelha, no pimentão vermelho. c) os flavonoides ativam a microflora intestinal, favorecendo o bom funcionamento do intestino, são encontrados na soja e em seus derivados. d) Os ácidos graxos ômega-3 reduzem o risco de doenças cardiovasculares e são encontrados no alho e na cebola. 07. Quanto ao metabolismo energético, é correto afirmar que: a) o gasto de energia somente pode ser medido por métodos diretos. b) o gasto energético total representa aproximadamente um terço da energia gasta pelo corpo para a manutenção das funções fisiológicas básicas. c) o aporte de energia é o consumo de macronutrientes e micronutrientes contidos nos alimentos. d) o balanço energético corporal é o equilíbrio entre o aporte de energia e a energia gasta. 08. A qualidade e a quantidade dos alimentos consumidos são atentamente reguladas pelo corpo. O consumo de alimentos é regulado: a) por fatores neuroendócrinos. b) por fatores ambientais e externos. c) pelo sistema nervoso central. d) por fatores neuroendócrinos, por fatores ambientais e externos e pelo sistema nervoso central. 09. a obesidade é a forma mais comum de comprometimento do balanço energético e representa um dos distúrbios mais importantes e prevalentes da nutrição; portanto, podemos afirmar que: a) o risco de doenças relacionadas à obesidade é maior com circunferência da cintura > 94cm para mulheres e > 80cm para homens. b) a forma de armazenamento é o carboidrato, embora o corpo consuma continuamente uma dieta mista de carboidratos, proteínas e lipídeos. c) atualmente o índice de massa corporal é o mais aceito e utilizado na classificação da obesidade. d) a obesidade é o resultado final do balanço energético. 10. Considerando a estimativa da necessidade de proteínas para vários grupos etários, pode-se afirmar que: a) é de -1,4g/kg/dia para crianças na faixa de 9 a 10 anos. b) é de +20g diários para mulheres grávidas no terceiro trimestre. c) é de -1g/kg/dia para adultos jovens 19 anos. d) é de -0,75g/Kg/dia para idosos. 11. Embora a refrigeração e o congelamento baseiem-se na redução da temperatura dos alimentos para prolongar seu período de conservação, há grandes diferenças entre ambos. Com relação a isso, assinale a alternativa correta. a) A refrigeração é a redução e a manutenção da temperatura dos alimentos em temperatura compreendidas entre 10 0 C e 2 0 C. b) A refrigeração implica apenas mudanças no calor sensível do produto. c) O congelamento supõe a temperatura de -30 0 C. d) A vantagem do congelamento é a formação de cristais de gelo. 3
12. Assinale a alternativa correta, quanto ao tipo de detergentes. a) Os detergentes ácidos são utilizados para a remoção de incrustações minerais. b) Os detergentes alcalinos são utilizados para a remoção de açúcares. c) Os detergentes tensoativos são utilizados para a limpeza pesada. d) Os detergentes neutros são utilizados para todos os tipos de sujidades. 13. Ao descongelar um alimento e sua temperatura atingir 4 0 C ou superior, qualquer bactéria que estava presente no produto, no momento do congelamento pode começar a se multiplicar. Portanto, assinale a alternativa correta: a) Existem quatro métodos seguros de descongelamento: na geladeira, na água fria, no microondas e em temperatura ambiente. b) O descongelamento em água fria é o mais lento e que exige mais atenção. c) O alimento descongelado pelo microondas deve sofrer cocção em seguida. d) O descongelamento na geladeira é o mais rápido. 14. Diversos fatores contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar; entre eles, qual é o de maior ocorrência no Brasil? a) A contaminação cruzada. b) A temperatura de cocção inadequada. c) O armazenamento em temperatura ambiente. d) A utilização de sobras e/ou reaproveitamento. 15. No recebimento da carne bovina entregue por um fornecedor, esta deve ser avaliada segundo critérios próprios. Considerando esses critérios, assinale a alternativa correta: a) Produtos cárneos salgados, curados ou defumados devem ser recebidos somente em temperatura ambiente. b) Consistência mole e pegajosa é critério de qualidade adequada. c) Presença de gelo na embalagem é critério de qualidade adequado. d) Odor e cor característica: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas é critério de qualidade adequado. 16. A biodisponibilidade do ferro presente nos alimentos é variável, dependendo de fatores dietéticos facilitadores e inibidores. Assinale a alternativa correta. a) ácido cítrico - inibidor b) ovo - facilitador c) queijo - inibidor d) espinafre - facilitador 17. O ponto-chave para a determinação do consumo dietético é: a) considerar o consumo de água e de medicamentos que contribuem para a ingestão de nutrientes. b) determinar o uso de suplementos nutricionais. c) determinar precisamente o tamanho das porções consumidas. d) considerar o consumo de água e de medicamentos que contribuem para a ingestão de nutrientes, determinar o uso de suplementos nutricionais e determinar precisamente o tamanho das porções consumidas. 18. Devido às dificuldades na obtenção de dados relacionados à quantidade de nutrientes ingeridos e biodisponíveis mediante questionários/ recordatórios alimentares, tem sido de grande interesse e necessidade o uso de marcadores bioquímicos que reflitam a quantidade ingerida e a metabolizada de um nutriente. Quanto a isso, assinale a alternativa correta. a) Biomarcador - ingestão de sódio - sódio nas fezes. b) Biomarcador - ingestão de ácidos graxos - tecido adiposo c) Biomarcador - ingestão de vitamina A - urina d) Biomarcador - ingestão de proteína - plasma 4
19. As pessoas comem alimentos, não nutrientes; entretanto, é a combinação e a quantidade de nutrientes existentes nos alimentos que consumimos que determinam o perfil da saúde. O estudo dos nutrientes e os cálculos numéricos que constituem a alimentação devem incluir: a) Uma alimentação saudável é aquela que comemos de tudo b) Deve respeitar o consumo adequado de cada tipo de alimento e em quantidades que atendam as necessidades de cada individuo. c) Somente o cálculo dos nutrientes garante sua eficiência. d) A alimentação envolve exclusivamente aspectos, como valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. 20. A medida antropométrica utilizada para estimar a percentagem de gordura corporal é: a) as circunferências. b) o peso e a altura. c) as pregas cutâneas. d) a altura e o quadril. 21. Uma alimentação balanceada é fundamental para se ter uma vida saudável. Avalie se as afirmativas são falsas (F) ou verdadeiras (V). I. A quantidade de alimentos deve ser distribuída de acordo com o gasto calórico do indivíduo. II. As calorias ingeridas não são importantes para a manutenção da temperatura corpórea. III. É importante que a grande maioria das calorias de que o indivíduo necessita seja de carboidratos. IV. Os lipídios devem compor grande parte das calorias de uma refeição. As afirmativas I, II, III e IV são respectivamente: a) V, V, V e V. b) V, F, V e F. c) V, F, F e V. d) F, F, F e F. 22. A preocupação com o peso corporal tem sido um fator cada vez mais comum entre os indivíduos. Avalie se as afirmativas são falsas (F) ou verdadeiras (V). I. Devem-se repor vitaminas nas pessoas que fazem atividade física regular, pois melhoram o desempenho, independentemente do estado nutricional do indivíduo. II. A ingestão excessiva de vitaminas, especialmente as lipossolúveis, pode promover o acúmulo de quantidades toxicas dessas substâncias. III. A suplementação vitamínica não deve ser realizada nem quando há déficit nutricional. IV. A produção de radicais livres durante o exercício não está relacionada à lesão muscular. As afirmativas I, II, III e IV são respectivamente: a) V, V, F e F. b) F, V, F e F. c) F, F, V e F. d) V, F, F e V. 23. A leptina é um hormônio secretado principalmente pelas células do tecido adiposo. Com relação a ela, podemos afirmar que: a) sua regulação independe da gordura armazenada e do balanço energético. b) o jejum e o exercício físico aumentam sua secreção. c) no emagrecimento, existe um aumento da leptina, o aumento da sensação de fome e a redução do gasto energético. d) a leptina estimula ou inibe os neuropeptídios liberados pelo hipotálamo. 5
24. No adulto, a síndrome do intestino curto tem a diarreia como principal sintoma, incluindo cólicas, distensão abdominal e pirose (azia). Em relação à alteração nutricional desses pacientes, é incorreto afirmar que: a) ocorre interrupção do ciclo entero-hepático dos ácidos biliares, aumentando a síntese de colesterol e tornando a bile litogênica. b) quanto mais prolongado for o tempo de uso da nutrição parenteral, menor a recuperação da função do intestino residual. c) a osteomalácia é uma manifestação da deficiência de vitamina D que pode ocorrer na síndrome do intestino curto. d) a dificuldade visual no escuro e a ulceração da córnea podem significar excesso de reposição de vitamina A; a necessidade diária dessa vitamina pode variar de 10000 a 50000 unidades por dia. 25. Na doença renal crônica, a dieta é uma parte importante do plano de tratamento. No tocante a isso, assinale a afirmativa INCORRETA. a) Na fase não dialítica da doença renal crônica, o risco e a prevalência da desnutrição proteico-calórica aumentam conforme diminui a função renal. b) Nos casos de aumento do hipercatabolismo proteico no paciente renal crônico, a indicação ou a intensificação da diálise são mais importantes do que a orientação dietética. c) Em pacientes cirúrgicos com doença renal crônica, a terapia nutricional deve ser iniciada no pré-operatório. d) Devido ao alto grau de catabolismo proteico encontrado em pacientes com DRC, são recomendadas fórmulas para a nutrição parenteral constituídas apenas de aminoácidos essenciais. 26. São alterações metabólicas relacionadas à insuficiência renal aguda, EXCETO: a) a resistência periférica a insulina. b) a supressão imunológica. c) o aumento da lipólise e da depuração de lipídios. d) a depleção/sobrecarga do sistema antioxidante. 27. Fatores genéticos e ambientais estão implicados no desenvolvimento do diabetes mellitus. Marque a alternativa que NÃO representa um fator de risco. a) consumo de gordura trans b) sedentarismo c) idade 45 anos d) consumo de gordura monoinsaturadas 28. O indivíduo hipertenso e com excesso de peso deverá ser incluído em programa de redução ponderal para alcançar o IMC inferior a: a) 25 kg/m 2. b) 27 kg/m 2. c) 28 kg/m 2. d) 30 kg/m 2. 29. O recebimento de mercadorias é uma etapa do controle de qualidade do serviço de alimentação e nutrição, EXCETO: a) a integridade e a higiene da embalagem. b) as características específicas de cada produto. c) a quantidade ou o peso. d) o recebimento de todos os produtos e a troca deles, se necessária. 6
30. Na técnica dietética, a preparação que utiliza a gema em forma de emulsão é: a) a gemada. b) o quindim. c) a maionese. d) o ovo poché. 31. No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, deve-se dar preferência de atendimento na seguinte ordem: a) aos alimentos perecíveis resfriados e congelados; aos alimentos perecíveis congelados; aos alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; aos alimentos não perecíveis. b) aos alimentos perecíveis congelados; aos alimentos perecíveis resfriados e congelados; aos alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; aos alimentos não perecíveis. c) aos alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; aos alimentos perecíveis resfriados e congelados; aos alimentos perecíveis congelados; aos alimentos não perecíveis. d) aos alimentos perecíveis resfriados e congelados; aos alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; aos alimentos perecíveis congelados; aos alimentos não perecíveis. 32. A doença transmitida por alimento (DTA) é causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico. Assinale o agente etiológico que produz toxina no alimento. a) Bacillus cereus clássico. b) Staphylococcus aureus. c) Salmonella sp. d) Escherichia coli enterotoxigênica. 33. Quantas são as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição? a) Três. b) Cinco. c) Seis. d) Oito. 34. São ações estratégicas da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, EXCETO: a) a vigilância alimentar e nutricional. b) a pesquisa, a inovação e o conhecimento. c) a superação das desigualdades regionais. d) a prevenção e o controle de agravos nutricionais. 35. Considerando a Lei nº 8.234/1991, que regulamenta a profissão de nutricionista, são atribuições do nutricionista, EXCETO: a) assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição. b) prescrição de suplementos nutricionais necessários à complementação da dieta. c) solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico. d) prescrição de medicamentos para fins dietoterápicos. 7
36. De acordo com o Código de Ética do Nutricionista, avalie as afirmativas a seguir e assinale a CORRETA no que diz respeito à relação entre o profissional nutricionista e os outros profissionais: a) É dever do nutricionista desviar para atendimento próprio indivíduo que esteja sob a assistência de outro profissional da área de saúde. b) É dever do nutricionista fornecer informações sobre o estado nutricional de indivíduos que estejam sob sua responsabilidade profissional a outros profissionais da área da saúde que ele esteja assistindo ou em cuja assistência vá prosseguir. c) É dever do nutricionista criticar a conduta ou a atuação profissional de outros membros da equipe de trabalho, não se inserindo como tal as críticas e depoimentos formulados em locais e momentos adequados ou quando isso lhe seja exigido em benefício dos indivíduos ou da coletividade assistida. d) É dever do nutricionista pleitear para si cargo ou função que estejam sendo exercidos por profissional de outra formação. 37. A estrutura organizacional é a base que permite ao serviço de alimentação e nutrição organizar-se para atingir seus objetivos. São etapas da estruturação, EXCETO: a) a definição e a quantificação de propósitos. b) a integração das unidades de trabalho. c) a representação literal. d) a definição das funções e atividades. 38. Na rotulagem nutricional, os itens obrigatórios, segundo a ANVISA, pela Resolução nº 360, de 23/12/2003, são a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: a) carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. b) carboidratos, proteínas, lipídios, sódio e ferro. c) carboidratos, proteínas, gorduras totais, ferro e sódio. d) carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, sódio e vitaminas. 39. A Resolução-RDC ANVISA n. 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para os serviços de alimentação. O termo boas práticas significa: a) o conjunto de operações e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado. b) os procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. c) os métodos físicos ou químicos adequados para a redução do número de microrganismo no prédio, instalações, maquinários e utensílios que não originem a contaminação do alimento que será elaborado. d) o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação da matéria-prima. 40. Quanto à elaboração de cardápios, é necessário estabelecer critérios. Assinale a opção CORRETA. a) Os critérios são qualidade, seletividade e modernidade. b) Os critérios são quantidade, atualização e qualidade. c) Os critérios são qualidade, atualização e custos. d) Os critérios são qualidade, características individuais e seletividade. 8