[Pular índice»» ] Índice Diego Nascimento Receita Campeã por Diego Nascimento Hambúrguer do Chef Chilli Ingredientes Preparo Montagem Receita Campeã por Diego Nascimento Hambúrguer do Chef Tales Ingredientes Preparo Montagem Renan Bastos Receita Assinatura por Renan Bastos Dourado com crosta de castanha-do-pará e creme de alho-poró Ingredientes Preparo Montagem Seção Friboi Alcatra Friboi ao forno com maionese e quiabo frito Ingredientes Preparo Montagem Seção Seara Filé de frango da roça Seara DaGranja com couve-manteiga Ingredientes Preparo Montagem 3
Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais Oferecimento do patrocinador Oferecimento do patrocinador Créditos 4
Diego Nascimento Natural de São Paulo, SP 27 anos Diego é de uma família humilde e descobriu a gastronomia por meio de um programa dedicado a menores aprendizes. Começou a carreira aos 16 anos, trabalhando na área administrativa de um grande hotel. Com o tempo, foi conquistando seu caminho profissional e avançou por todas as áreas de uma cozinha. Sua maior conquista até agora foi a experiência de morar sete meses em Londres, onde teve a oportunidade de trabalhar em dois restaurantes. Quando voltou, cursou a faculdade de Gastronomia. Hoje, ele trabalha no restaurante de um hotel, mas seu sonho é abrir o próprio negócio e assinar o cardápio. 5
Adora transformar os alimentos e surpreender os clientes com novas criações. Não tolera falta de companheirismo. Acredita que a competição do programa não será diferente da que a vida já apresenta. 6
Receita Campeã por Diego Nascimento Hambúrguer do Chef Chilli Ingredientes 200 gramas de maminha moída 100 gramas de linguiça toscana moída 50 gramas de linguiça calabresa defumada em cubos 20 gramas de alcaparras 10 gramas de azeitonas 1 copo de molho de tomate Queijo ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto Pão de hambúrguer 7
Preparo Misturar numa tigela a maminha, a calabresa em cubos e a toscana moída com alcaparras, azeitonas, sal e pimenta-do-reino a gosto. Colocar numa frigideira bem quente e grelhar durante cinco minutos de cada lado. Colocar o molho de tomate, bastante queijo ralado e levar ao forno a 200 C por cinco minutos. Montagem Cortar o pão, colocar o hambúrguer gratinado e servir. 8
Receita Campeã por Diego Nascimento Hambúrguer do Chef Tales Ingredientes 150 gramas de picanha moída 50 gramas de queijo provolone 60 gramas de pepperoni 1 copo americano de óleo ½ xícara de limão ½ xícara de mostarda 1 ovo ½ copo de molho de tomate processado Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pão de hambúrguer Maionese 9
Preparo Fazer um hambúrguer com a picanha moída. Colocar a frigideira para esquentar e grelhar o hambúrguer por dois minutos de cada lado. Num liquidificador, colocar o ovo, limão, mostarda, sal e pimenta-do-reino e, aos poucos, adicionar o óleo. Montagem Montar o hambúrguer com o pão, pepperoni, queijo provolone, molho de tomate, maionese e servir. 10
Renan Bastos Natural de Belo Horizonte, MG 23 anos Dá para dizer que Renan encontrou-se na culinária durante uma depressão muito forte. Como tinha que ficar em casa para se tratar, ele incluiu no seu processo de cura assistir a programas de culinária. A partir daí, passou a encarar a cozinha não somente como um hobby ou remédio para a tristeza, mas sim como profissão. Foi para a faculdade de Gastronomia, onde conheceu a noiva, Ana Paglioni, também participante desta temporada do Hell s Kitchen Cozinha sob Pressão. Apesar do perfil sentimental, Renan lida bem com a competição. Ele acredita que este seja um ingrediente sempre presente, afinal, compete com o tempo e consigo mesmo. 11
Receita Assinatura por Renan Bastos Dourado com crosta de castanha-do-pará e creme de alho-poró Ingredientes Peixe Dois pedaços de filé de dourado do mar de aproximadamente 200 gramas cada Manteiga sem sal para grelhar Sal e pimenta-do-reino a gosto 12
Crosta 50 gramas de castanha-do-pará triturada grosseiramente 2 colheres de sopa de manteiga sem sal 50 gramas de parmesão ralado 200 gramas de farinha de milho flocada Sal marinho e pimenta-do-reino a gosto Creme de alho-poró 1 alho-poró picado 50 ml de vinho branco 500 ml de creme de leite fresco Manteiga sem sal para refogar Sal a gosto Farofa de pimenta-biquinho ½ cebola picada em cubinhos 2 dentes de alho picados em cubinhos Manteiga sem sal Pimenta-biquinho para finalizar Preparo Peixe Temperar o dourado com sal e pimenta-do-reino e reservar. Grelhar em uma frigideira bem quente com manteiga, até que fique bem selado. Retirar o peixe da frigideira, colocar a crosta à base de castanha-do-pará sobre ele e levar ao forno preaquecido a 180 C até que esteja cozido e bem suculento. Crosta Fazer uma massa com duas colheres da manteiga, castanha triturada, parmesão, farinha de milho, sal e pimenta-do-reino. Reservar. 13
Creme de alho-poró Refogar rapidamente o alho-poró com manteiga e acrescentar o vinho branco. Não deixar cozinhar muito, para não amarelar. Com o auxílio de um liquidificador, bater o alhoporó acrescentando o creme de leite aos poucos, para obter um creme liso e espesso. Temperar com sal. Farofa Em uma frigideira, refogar alho, cebola e bastante manteiga, acrescentar a farinha de milho e se necessário, usar mais manteiga, para que fique bem molhada. Finalizar com sal e pimenta-biquinho sem exageros. Montagem Em um prato, dispor o creme bem ao centro, o pescado já assado sobre o creme e a farofa em volta do prato para finalizar. 14
Alcatra Friboi ao forno com maionese e quiabo frito Seção Friboi Ingredientes Carne 1½ kg de alcatra Friboi 1 colher de sobremesa de açafrão 1 copo de maionese Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 xícara de vinho branco 17
Quiabo 300 gramas de quiabo Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher de sopa de farinha de trigo Óleo a gosto Preparo Carne Colocar a carne em uma assadeira. Com a ponta de uma faca afiada, fazer vários furos na carne e regá-la com o vinho. Polvilhar o sal e a pimenta-do-reino. Cobrir e deixar marinar na geladeira durante uma hora. Em uma tigela, misturar a maionese e o açafrão. Envolver toda a carne com a maionese, cobrir com papel-alumínio e assar em forno preaquecido a 220ºC durante uma hora. Retirar o papel-alumínio e deixar a maionese dourar. Quiabo Lavar e enxugar os quiabos, cortá-los ao meio no sentido longitudinal e polvilhar com sal e farinha. Em uma frigideira funda, aquecer óleo suficiente para cobrir os quiabos e fritá-los até dourar. Montagem Servir a carne com o quiabo e o molho coado que se formou na assadeira. 18
Filé de frango da roça Seara DaGranja com couve-manteiga Seção Seara Ingredientes Frango 1 kg de filezinho de peito de frango Seara DaGranja 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de azeite 1 cebola picada 1 pimentão vermelho pequeno 1 pimentão verde pequeno 2 tomates sem pele e sem sementes, em cubos 2 espigas de milho cozidas e debulhadas 17
Couve-manteiga 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de azeite 1 maço de couve-manteiga bem picada 1 colher de café de sal Preparo Frango Temperar o frango com o sal e o azeite. Grelhar em uma frigideira larga até dourar. Juntar a cebola, os pimentões e os tomates e deixar refogar por 10 minutos. Adicionar o milho, mexer e retirar do fogo. Couve-manteiga Refogar o alho no azeite e juntar a couve e o sal e mexer. Montagem Dispor o frango no prato e servir com a couve-manteiga. 18
Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell s Kitchen Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em 2009. Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral. É autor do livro ichef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de melhor comida de rua da revista Prazeres da Mesa em 2014. 19
Restaurante do Chef 20
Subchefs Gilda Maria Bley Natural de Curitiba, PR 29 anos Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo. O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios. Zi Saldanha Natural de Porto Alegre, RS 30 anos Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para a Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres. De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos. 21
Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais www.sbt.com.br/hellskitchen 22
Oferecimento do patrocinador www.friboi.com.br 23
Oferecimento do patrocinador www.seara.com.br 24
www.sbt.com.br Copyright 2015 by SBT Copyright 2015 by Fremantle Media Copyright 2015 by itv ISBN 978-85-8496-189-4 Editora O Fiel Carteiro publisher Jerome Vonk gestão executiva André Palme gerência de projeto Bruno Fernandes direção de arte Laura Gillon projeto gráfico Antonio Hermida produção ebook Antonio Hermida fotos Divulgação www.ofielcarteiro.net 25