Índice. [Pular índice»» ] Renan Bastos

Transcrição

1

2

3 [Pular índice»» ] Índice Renan Bastos Receita Campeã por Renan Bastos Namorado com crosta de avelã na manteiga, purê de banana-da-terra e molho de pimentão e pimenta Ingredientes Preparo Montagem Diego Nascimento Receita Assinatura por Diego Nascimento Carne de sol à l ancienne com purê de batata-doce Ingredientes Preparo Montagem Seção Friboi Picanha Friboi recheada Ingredientes Preparo Montagem Seção Seara Rocambole salgado Ingredientes Preparo Montagem Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha 3

4 Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais Oferecimento do patrocinador Oferecimento do patrocinador Créditos 4

5 Renan Bastos Natural de Belo Horizonte, MG 23 anos Dá para dizer que Renan encontrou-se na culinária durante uma depressão muito forte. Como tinha que ficar em casa para se tratar, ele incluiu no seu processo de cura assistir a programas de culinária. A partir daí, passou a encarar a cozinha não somente como um hobby ou remédio para a tristeza, mas sim como profissão. Foi para a faculdade de Gastronomia, onde conheceu a noiva, Ana Paglioni, também participante desta temporada do Hell s Kitchen Cozinha sob Pressão. Apesar do perfil sentimental, Renan lida bem com a competição. Ele acredita que este seja um ingrediente sempre presente, afinal, compete com o tempo e consigo mesmo. 5

6 Receita Campeã por Renan Bastos Namorado com crosta de avelã na manteiga, purê de banana-daterra e molho de pimentão e pimenta Ingredientes Peixe 150 gramas de lombo de namorado Sal e pimenta-do-reino branca a gosto Crosta de avelã 50 gramas de avelã triturada 50 gramas de farinha de mandioca biju 100 gramas de manteiga sem sal Sal e pimenta-do-reino branca a gosto 6

7 Purê de banana-da-terra 6 bananas-da-terra 100 ml de creme de leite fresco 50 gramas de manteiga sem sal Molho 1 pimentão vermelho Molho de pimenta 400 ml de creme de leite fresco Ciboulette para decorar Preparo Namorado Temperar o peixe com sal e pimenta-do-reino a gosto e deixar descansar. Em uma frigideira bem quente, colocar manteiga, azeite e grelhar o peixe. Crosta de avelã Em uma tigela, misturar avelã, farinha, manteiga e sal, até a massa ficar uniforme. Preaquecer o forno a 180ºC, dispor a massa de avelãs sobre o peixe e assar até que esteja cozido. Purê de banana-da-terra Assar as bananas-da-terra com casca em forno médio. Depois, batê-las sem casca no processador com 50 gramas de manteiga e 100 ml de creme de leite fresco e reservar. Molho Colocar o pimentão direto na chama do fogão até ficar tostado, abafar em um saquinho e depois, tirar a casca e as sementes. Bater o pimentão frio no liquidificador com o creme de leite restante e o molho de pimenta, até ficar com a consistência de um creme liso, rosado e com forte sabor de pimentão e molho de pimenta. 7

8 Montagem Colocar o purê na base do prato e sobre ele, o peixe. Colocar o molho desenhando com ele no prato e uma ciboulette sobre tudo, para finalizar. 8

9 Diego Nascimento Natural de São Paulo, SP 27 anos Diego é de uma família humilde e descobriu a gastronomia por meio de um programa dedicado a menores aprendizes. Começou a carreira aos 16 anos, trabalhando na área administrativa de um grande hotel. Com o tempo, foi conquistando seu caminho profissional e avançou por todas as áreas de uma cozinha. Sua maior conquista até agora foi a experiência de morar sete meses em Londres, onde teve a oportunidade de trabalhar em dois restaurantes. Quando voltou, cursou a faculdade de Gastronomia. Hoje, ele trabalha no restaurante de um hotel, mas seu sonho é abrir o próprio negócio e assinar o cardápio. 9

10 Adora transformar os alimentos e surpreender os clientes com novas criações. Não tolera falta de companheirismo. Acredita que a competição do programa não será diferente da que a vida já apresenta. 10

11 Carne de sol à l ancienne com purê de batata-doce Receita Assinatura por Diego Nascimento Ingredientes Carne de sol 1 kg de carne de sol 75 gramas de cebola 10 gramas de alho 25 ml de manteiga de garrafa 10 gramas de coentro 80 gramas de couve-manteiga para decorar Sal e pimenta-do-reino a gosto Purê de batata-doce 500 gramas de batata-doce 25 ml de manteiga de garrafa 75 gramas de cebola 100 ml de creme de leite 11

12 Sal e pimenta-do-reino a gosto 60 gramas de queijo ralado Preparo Purê de batata-doce Numa panela com água quente, cozinhar a batata-doce por aproximadamente 35 minutos depois que a água estiver quente. Num espremedor de batatas, colocar a batata-doce com casca e espremer depois numa panela. Refogar o purê com manteiga de garrafa, cebola, creme de leite, sal e pimenta-doreino a gosto e, por último, o queijo ralado. Carne de sol Colocar a carne de sol para cozinhar numa panela de pressão por 40 minutos. Em seguida, refogá-la com alho, cebola e manteiga de garrafa, colocando o coentro por último. Reservar. Montagem Montar o prato com uma cama de purê de batata-doce e colocar a carne do sol em cima. Cortar a couve-manteiga bem fina, fritar, esperar um minuto, colocar sobre um papel toalha e decorar o prato com ela. 12

13 Seção Friboi Picanha Friboi recheada Ingredientes Carne 2 kg de picanha Friboi Recheio 1 ovo Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/ 4 de xícara de farinha de rosca 100 gramas de presunto 1 pimentão verde 1 cebola 1 dente de alho 13

14 1 cenoura 2 tomates 1 colher de sopa de molho inglês 1 colher de sopa de azeite Molho ½ xícara de caldo de carne 1 colher de sobremesa de amido de milho Preparo Fazer um corte na extremidade maior da picanha e puxar a parte menor, de modo que ela fique do avesso e a gordura fique por dentro. Em uma tigela, colocar o ovo, o pimentão, o presunto, o alho, a cebola, os tomates, a cenoura e temperar com molho inglês, azeite, sal e pimenta-do-reino. Misturar a farinha de rosca e rechear a carne. Fechar com barbante, colocar em uma assadeira e regar com o caldo de carne. Cobrir com papel-alumínio e assar no forno preaquecido a 200ºC durante 50 minutos. Retirar o papel-alumínio e deixar dourar. Transferir o caldo que se formou na assadeira para uma panela, dissolver o amido de milho, levar ao fogo brando e deixar cozinhar até engrossar. Montagem Fatiar a carne e servir com o molho. 14

15 Seção Seara Rocambole salgado Ingredientes Massa 4 ovos 5 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de café de sal 1 colher de chá de margarina Doriana 1 folha de papel-alumínio untada com óleo 15

16 Recheio 1 pote de queijo cottage (250 gramas) 4 colheres de sopa de maionese light 200 gramas de peito de peru Seara em fatias 1 cenoura grande ralada 2 colheres de sopa de salsa picada a gosto Alface americana picada para acompanhar Preparo Massa Bater as claras em neve. Juntar as gemas e bater mais um pouco, até a mistura ficar com uma consistência fofa. Peneirar a farinha de trigo, o fermento e o sal sobre a mistura e mexer delicadamente. Untar uma assadeira média (32 cm x 24 cm) com a margarina e polvilhar farinha de trigo. Distribuir a massa na assadeira e levar ao forno médio (200 C), preaquecido, por 10 minutos. Assar por cerca de 15 minutos, ou até ficar firme. Retirar, esperar 5 minutos para amornar e desenformar sobre uma folha de papel-alumínio untada com óleo. Enrolar e esperar esfriar. Recheio Bater o queijo cottage e a maionese em um mixer ou liquidificador até ficar com a consistência de um creme. Reservar 3 colheres sopa. Misturar o restante com a cenoura e a salsa. Desenrolar o rocambole e espalhar o recheio. Cobrir com as fatias de Peito de Peru Seara. Montagem Enrolar novamente e enfeitar o rocambole com o creme reservado. Salpicar mais salsa e servir com alface. 16

17 Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell s Kitchen Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral. É autor do livro ichef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de melhor comida de rua da revista Prazeres da Mesa em

18 Restaurante do Chef 18

19 Subchefs Gilda Maria Bley Natural de Curitiba, PR 29 anos Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo. O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios. Zi Saldanha Natural de Porto Alegre, RS 30 anos Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para a Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres. De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos. 19

20 Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais 20

21 Oferecimento do patrocinador 21

22 Oferecimento do patrocinador 22

23 Copyright 2015 by SBT Copyright 2015 by Fremantle Media Copyright 2015 by itv ISBN Editora O Fiel Carteiro publisher Jerome Vonk gestão executiva André Palme gerência de projeto Bruno Fernandes direção de arte Laura Gillon projeto gráfico Antonio Hermida produção ebook Antonio Hermida fotos Divulgação 23