NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS SEMANA 45 PEIXES Há 3 categorias básicas de pescado: peixe, frutos do mar e invertebrados. Cada categoria pode ser dividida em várias sub-categorias. O peixe pode ser dividido em várias sub-categorias de acordo com seu habitat, formato e tipo de carne. Peixe O verdadeiro peixe tem esqueleto interno e espinha dorsal. A maioria dos peixes possui um esqueleto ósseo, mas alguns peixes como tubarões possuem um esqueleto constituído de pedaços de cartilagem (tecido conectivo rijo). Habitat se refere a onde o peixe vive e está dividido em 2 categorias: água doce e salgada. Água doce água salgada Truta, pintado, dourado cação, pescada, sardinha, tainha Formato se refere à aparência do peixe. Há 2 categorias amplas: redondos e chatos. - Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex: truta, badejo, salmão. - Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2 embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de linguado. A carne se refere à coloração e textura da carne do peixe. Há 2 categorias: claros e escuros. - Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave - Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado Frutos do mar A principal diferença entre peixes e frutos do mar é o seu esqueleto. Os frutos do mar possuem esqueleto externo ou casca. Há 2 categorias principais de frutos do mar, crustáceos e moluscos.
Crustáceos Moluscos Invertebrados São animais marinhos sem espinha dorsal e sem casca externa. Inclui a família de lulas e polvos. Seleção de frutos do mar Possuem vida de prateleira limitada e são melhores quando servidos frescos. Assim é importante verificar seu frescor e qualidade antes de utilizar. A informação abaixo é um bom gui para seleção. Peixe inteiro Melhor quando Não utilize quando Úmida, pele lustrosa, mucosa fresco e Parece seco, rijo, danificado ou solado. O brilhante, o sangue na cavidade deve ser brilhante sangue da cavidade estiver escuro, seco, marrom ou preto. Cor Bem brilhante, distinto, cor variada Rijo, pouca variação na cor, lavado guelras olhos Odor Vermelho brilhante, úmida com mucosa Brilhantes e cheios, com pupilas escuras Como alga fresco, agradável e não forte Cinza ou vermelho-amarronzada, seca, quebradiça Secos, rijos, afundados, nebulosos ou acinzentados Odores fortes, cheiro de amônia textura escamas Bem firme, elástica e maleável Brilhantes e achatadas, sem sinais de danos físicos Seca, borrachuda, mole, não volta quando tocada Eriçadas, curvadas ou caindo facilmente quando manipuladas
Peixe filetado É melhor quando Não utilize quando Cor: Brilhante e lustrosa, livre de qualquer pedaço de intestino, escamas e sangue Bem brilhante, translúcida ou clara (dependendo da espécie) A carne estiver rija e descorada. Pedaços de sangue escuro ou de intestinos colados, escamas. Com aparência esponjosa ou rústica A carne estiver rija, amarelada (dependendo da espécie) ou descorada Odor: Odor agradável de mar Odores fortes ou desagradáveis, cheiro de amônia. textura Bem firme, úmida, elástica e maleável Quando pressionado com os dedos, deixar concavidade que se enche de sucos, sem voltar (isto indica recongelamento) Crustáceos Melhor quando Não utilize quando Odor: Limpo, livre de lama ou areia, cascas íntegras sem sinais de danos Odor limpo e fresco Sujas ou danificadas com pernas faltando e/ou mandíbulas. Cascas moles. Odores fortes e indesejáveis, cheiro de amônia geral Na compra de vivos, devem estar ativos e lépidos Inativos ou parecendo mortos Moluscos Melhores quando Não utilize quando Odor Limpa, livre de lama ou areia, cascas com aparência de frescas, sem sinais de danos Cheiro limpo, fresco Cascas sujas ou danificadas com cascas moles ou quebradas Odoress fortes ou indesejáveis, cheiro de amônia Geral Na compra de produto vivo, as cascas devem estar bem fechadas Cascas abertas não fecham quando batidas ou não abrem quando cozidas Preparando frutos do mar Peixes precisam ser bem preparados antes que possam ser usados. Isto inclui evisceração (remoção dos intestinos do peixe), escamação (remoção das escamas externas dos peixes) e decapitação (remoção da cabeça). Evisceração e escamação devem ser efetuadas em área reservada para tal proposta e que
possa ser bem limpa após o uso. Água corrente e uma pia com tampão (para as escamas) são essenciais. Assim que o peixe estiver limpo, pode ser preparado depois em filés ou postas. Algumas preparações requerem que a pele e/ou escamas permaneçam. Cortes de peixe A tabela a seguir demonstra alguns dos cortes de peixe mais usados comumente em restaurantes: Filés A carne é completamente removida dos ossos em pedaços longos e planos. Peixes redondos produzem 2 filés, e os achatados 4. Delice Um filé dobrado, geralmente de peixe achatado. É um termo de cardápio, sinônimo de filé. Paupiette Um filé enrolado e recheado, geralmente de peixe achatado. O recheio geralmente é feito com peixe desfiado. Iscas Um dedo de peixe ou bastão com mais ou menos 80 X 10 X 10 mm. Supreme Porção de peixe cortada em pedaços de filé de um peixe grande redondo ou achatado Postas É uma seção cortada perpendicular à espinha dorsal, com cerca de 25 mm de espessura. Este corte é bom para peixes escuros grandes como sardinha ou peixe-espada. Meia posta Semelhante à posta. É uma seção de peixe grande achatado como linguado após ter sido partida ao meio por toda a espinha dorsal, aproximadamente 45 mm de espessura.
Armazenamento do peixe fresco O objetivo primário é manter a temperatura de -1 a 1 C, mantendo o peixe úmido, evitando que os odores do peixe se transfiram para outros alimentos, protegendo a carne delicada de queimas e danos. O peixe fresco deve ser armazenado por 1 a 2 dias. Para prazos mais longos, embalar e congelar imediatamente ou então refrigerar para uso posterior em receitas com peixe cozido. Influência da temperatura na durabilidade do pescado. O tempo entre a morte e a putrefação depende de vários fatores, como a espécie, tamanho, método de captura, manipulação e fundamentalmente a temperatura. Assim, um pescado refrigerado que é armazenado no gelo a 0ºC tem uma durabilidade de 10 a 15 dias. Influência da temperatura na durabilidade do pescado. Temperaturas em C Dias de duração 0 10 15 5 4 15 1 Fonte: INFOPESCA, 2003 Peixe congelado Os produtos do mar congelados contam em sua maioria nos peixes servidos atualmente. Verificando a qualidade: 1 devem estar congelados, sem resquícios de descongelamento no recebimento; 2 verifique odor fresco ou nenhum, odores fortes significam má manipulação; 3 os itens devem ser bem embalados, para evitar queima pelo frio; 4 quase todos os peixes congelados comercialmente passam pelo sistema de glazeamento com uma fina camada de gelo para prevenir o ressecamento. Verifique a superfície que deve ser brilhante, certificando-se de que a camada não derreteu ou evaporou. Armazenamento do peixe congelado: armazene a -18 C ou abaixo disso. Mantenha bem embalado para evitar queima pelo frio. Tempo máximo de armazenamento: peixes gordos 2 meses; peixes magros 6 meses. Rode o estoque: Peps. Descongelamento e manipulação: descongele no refrigerador, nunca à temperatura ambiente. Calcule 18 a 36 horas, dependendo do tamanho. Métodos alternativos, se houver pressa: mantenha na embalagem original, à prova de umidade e descongele sob água corrente. Pequenos pedaços (filés, postas, porções) até 250g podem ser cozidos do estado congelado, tornando a manipulação mais fácil e prevenindo a perda por gotejamento. Peixes grandes devem ser descongelados para cozimento mais uniforme da superfície para o interior. Filés ou outras porções já empanados ou preparados devem ser parcialmente descongelados antes de serem preparados: por alguns segundos no microondas, e então preparados e cozidos. Isto facilita a manipulação. A manipulação do peixe descongelado é a mesma que para peixe fresco.
Valor Nutritivo Como alimento, os peixes apresentam inúmeras vantagens. Embora os gordos não convenham a pessoas com problemas de fígado ou de estômago, os magros podem ser incluídos em qualquer tipo de dieta por serem leves e terem poucas calorias. A porcentagem de gordura na carne de peixe varia de 1 a 15%. São considerados magros os peixes com menos de 5% de gordura, meio gordos os que apresentam 5 a 10% e gordos aqueles com mais de 10%. O peixe possui praticamente todos os nutrientes necessários ao organismo: proteínas (que estimulam o crescimento e regeneram os tecidos); vitaminas B1 e B2 (importantes para o sistema nervoso, o apetite e os músculos), vitamina D (que fornece cálcio e fósforo para os ossos e dentes); sais minerais, sobretudo iodo, nos peixes de mar (bom para o funcionamento da tiróide) e fósforo (bom para o cérebro). Alguns peixes, como o bacalhau e a merluza, acumulam no fígado grande quantidade de óleo rico em vitaminas A (que melhora a pele e a vista) e D. Em valor nutritivo, a carne de peixe equivale à bovina, e, embora possua menos ferro que esta, contém mais iodo. Toxinfecção por pescado Em certas épocas do ano, várias espécies de pescado e marisco contêm biotoxinas venenosas, mesmo estando bem cozidos. A escombróide ocorre depois de consumir pescado contendo altos níveis de histamina. Certos peixes como o atum branco ou roxo, caval e sardinhas, possuem elevadas quantidades de histidina. Como resultado de refrigeração inadequada ou conservação, a bactéria converte a histidina em histamina e esta conduz à escombróide. Os sintomas normalmente aparecem no prazo de minutos a 1 hora depois de consumir o pescado afetado. A seguir, enumeramos os sintomas mais comuns: sensação de formigamento ou queimação na boca, erupção na pele, no rosto e na parte superior do corpo, dor de cabeça pungente, manchas na pele, náuseas, vômitos, diarréia. O tratamento inclui antihistamínicos. Os sintomas normalmente duram somente poucas horas e raramente colocam a vida em perigo. Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984-1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596 RECEITA SAUDÁVEL E SABOROSA CALDEIRADA À PORTUGUESA (4 porções) 1 colher (sopa) de azeite de oliva 250g de paio cortado em cubos 2 xícaras de cebola em rodelas 1 talo de salsão 2 dentes de alho ½ colher (chá) de sementes de erva-doce 2 xícaras de caldo de peixe ou camarão 1 xícara de tomates frescos picados 12 mexilhões 12 mariscos limpos 12 camarões 250g de posta de peixe firme cortada em 4 pedaços 2 colheres (sopa) de salsinha picada sal e pimenta do reino. Derrame o azeite em frigideira. Adicione o paio e refogue em fogo médio, por cerca de 3 minutos até dourar. Escorra o excesso de gordura. Adicione as cebolas, abaixe o fogo e refogue por mais 2 minutos. Adicione o alho e as sementes de erva-doce e refogue mais 1 minuto. Derrame o caldo e deixe ferver. Junte os tomates picados e refogue mais 2 minutos. Acrescente os mariscos e mexilhões e cozinhe por 2 minutos. Adicione o peixe e o camarão e cozinhe até que os pedaços de peixe fiquem brancos e opacos, o camarão rosado e as cascas dos mariscos e mexilhões se abram. Ajuste o sal e a pimenta. Divida o ensopado em 4 pratos de sopa e guarneça com uma pitada de salsinha por cima. Sirva com arroz branco ou purê de batatas. Tamanho da porção: 3 mariscos, 3 mexilhões, 3 camarões, 60g de peixe com caldo. Informação nutricional: 336 kcal; gorduras totais 11g; proteínas 46g; sódio 1455mg; carboidratos 17g; fibras 2g; gorduras saturadas 3g.